UNIVERSIDAD CRISTIANA DE

BOLIVIA
CARRERA BIOQUIMICA Y FARMACIA

Obtención del vinagre a partirsde la fermentación de

la fruta Gancinia humilis (achachairu)

Nombre: Franz Alberto Soliz Mamani 65909

Alejandra Ruck Suárez 64998
Natali Flores Retamoso 65104
Docente: MSc. Marisol M. Ventura
Asignatura: Bromatología
Semestre: Sexto Semestre
Año: 2022
1.Introducción
El achachairú (Garcinia humilis) es un fruto que tiene una semilla con la pulpa
comestible, de color blanco, con un sabor agridulce y una cáscara de tonos amarillo a
anaranjado. (EABOLIVIA. 2020)
Es una fruta con una delicada y sutil dulzura, posee un fino equilibrio entre dulzura y
acidez, la cual produce una sensación de sabor inusual. (IBCE. 2010)
La pulpa puede ser desprendida de la cáscara y la semilla y puede mezclarse en una
ensalada de frutas con otras frutas. (CIATBO.2010)
La cáscara de la fruta se utiliza para hacer una bebida refrescante de sabor placentero
especialmente en el verano. Las cáscaras se colocan en una licuadora con agua y un
poco de azúcar o sino miel y menta en el refrigerador por la noche luego es colado y
servido frío. (Azafrán. 2021)
Tiene propiedades energizantes debido a su alto contenido de sales minerales, por lo que
se dice que ayuda a quemar grasas. También contiene vitamina C y es altamente
nutritivo, bajo en azúcar y antioxidante. (Pinto. 2021)
Estudios de la Universidad do Vale do Itajaí (Univali), presentados en 2014,
descubrieron que la fruta mostró ser eficaz para combatir ciertos tipos de células
cancerígenas. Los naturistas utilizan las cáscaras como cicatrizante y borrar manchas de
la piel. (Remedios.2020)
Las plantas de este fruto no requieren ningún químico en ninguna de las etapas de
producción. Tampoco exigen grandes espacios, pese a ser árboles frondosos que
bordean los 15 metros de altura. Los achachairuses crecen a distancias de ocho a diez
metros entre sí. Los plantines prenden sin mayores problemas. Sólo requieren una
limpieza de las hojas mientras maduran. (Sagárnaga. 2019)
En el presente trabajo describiremos las propiedades nutritivas y desarrollaremos la
creación del vinagre a partir de la fermentación del achachairú.
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
El achachairú (también conocido como achacha) es un árbol nativo de Bolivia y.
Pertenece al género Garcinia, cuyo pariente más famoso es el mangostán (Garcinia
mangostana L.).

Los frutos tienen una masa promedio de 30 g y son globosos oblongos, similares a un
níspero, con diámetros transversales y longitudinales de 35.8 mm y 45.2 mm
respectivamente.

En Bolivia la medicina tradicional utiliza la cáscara de la fruta y la corteza del árbol del
achachairú como cicatrizante y para tratar problemas como reumatismo, inflamación,
disturbios gástricos y manchas en la piel.

De acuerdo a esto se ve necesario el investigar más a detalle sobre los beneficios y

propiedades del achachairú, como también el obtener nuevos productos a base de esta
fruta.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿Cuál es el procedimiento para obtener vinagre a partir de la fermentación del

achachairú y que propiedades nutritivas y principios activos posee este fruto?
2. MARCO TEÓRICO
2.1 Achachairú, significado y origen.
El achachairú (Garcinia humilis), que en guaraní significa besito de miel, es una planta
de la familia de las Cluciaceae, originaria probablemente de las tierras bajas de Bolivia,
donde crece silvestre. (Cartay. 2020)

Su producción se concentra en la localidad de Porongo, municipio del departamento de

Santa Cruz, donde se celebra en enero una feria anual del fruto, tradicionalmente
valorado por sus propiedades nutricionales, pero, en particular, por sus usos en medicina
popular. (Del Amazonas.2020)

El achachairú o achacha, como también la llaman, es una planta casi desconocida en

América Latina, y paradójicamente muy apreciada en Australia, donde fue introducida
por el investigador y empresario australiano Bruce Hill, y su esposa, con el propósito
para establecer plantaciones comerciales en la región de Queensland. (Flores. 2020)

El achachairú, resulta poco conocida en América del Sur, de donde es originaria, pero,
para sorpresa de muchos, resultó premiada con el tercer lugar entre las frutas más
innovadoras del año 2017 en la feria comercial Fruit Logística, celebrada en Berlín, la
capital de Alemania. (Cartay. 2020)

2.2 Beneficios

Las sustancias químicas aisladas de frutos u hojas tienen actividades inmunotóxicas y

antiinflamatorias y un potencial antioxidante anticancerígeno. (Remedios. 2020)

En la medicina popular, las frutas y las hojas se usan como agentes curativos, digestivos
y laxantes y en tratamientos para el reumatismo, la úlcera gástrica y la inflamación.

2.3 Propiedades medicinales.

Regulación del azúcar en sangre El achachairú presenta propiedades que ayudan a

regular el nivel de azúcar en sangre. (Soliz.2020)

Evite los defectos de nacimiento Se recomienda que las mujeres embarazadas consuman
buenas cantidades de achacha, especialmente durante los primeros meses de embarazo.
Esta es una rica fuente de ácido fólico, que es una vitamina B que puede ayudar a
prevenir los defectos de nacimiento en los bebés. Previene los defectos del tubo neural
que implican la falla del cerebro y la médula espinal para desarrollarse adecuadamente.
(Remedios. 2020)

Ralentiza el envejecimiento La achacha es rica en vitamina C que puede ayudar a

ralentizar el proceso de envejecimiento de la piel. Este es un poderoso antioxidante que
puede ayudar a su piel a mantenerse protegida de los efectos secundarios de los
radicales libres. (Soliz.2020)

Además, la vitamina C es necesaria para la creación de colágeno, que es una sustancia

que hace que la piel sea más firme y menos propensa a la flacidez y las arrugas.

Promover el movimiento regular de los intestinos. El achachairú está repleto de fibra

dietética, que es un tipo de carbohidrato indigerible que ofrece muchos beneficios para
la salud. Uno de estos beneficios para la salud es la evacuación regular de los intestinos.
La fibra puede ayudar a mantener a raya el estreñimiento. (Azafrán. 2021)

La ingesta regular de achacha y otros alimentos ricos en fibra puede ayudarlo a reducir
el riesgo de tener hemorroides y cáncer colorrectal. Veamos, a continuación, las
desventajas del achachairú.

2.4 Valor Nutricional

100 g de parte comestible de achachairú tiene un contenido de agua de 87,72 %, de 60 a

63 calorías, de 0,42 a 0,50 g de proteínas, de 11, 1 a 14,25 g de carbohidratos, de fibra
cruda 0,42 g, fósforo, 20,63 mg. (Cartay. 2020)

La semilla contiene de 8 a 9 % de su peso en aceite.

El achachairú presenta propiedades benéficas tales como:

 Protege la piel, limpia manchas y cicatriza las heridas.

 Reduce la retención de líquidos.

 Es anti-anémico. Ayuda a absorber el hierro.

 Mantiene los huesos fuertes,

 Aporta energía durante todo el día.

 Contribuye con los planes de adelgazamiento.

  De su pulpa se elaboran jugos, mermeladas, compotas, helados. De su cáscara
procesada se saca miel, de sabor acidulado, que se usa para bañar dulces típicos.

2.5 Principios activos.

Los principios activos que componen al achachairú son mayoritariamente ácidos

hidroxicítrico, que inhibe la formación de ácidos grasos, lactonas del mismo tipo,
antociaósidos y vitamina C, todos ellos ideales para la mayor propiedad terapéutica de
la Garcinia, que es la de ayudar en la pérdida de peso. (Queral.2010)

Todas esas sustancias ejercen un papel determinante para que la Garcinia se contemple
como un producto de propiedades adelgazantes. (Casapia.2019)

El ácido hidroxicítrico (HCA) además de lo descrito anteriormente, reduce la formación

de ácidos grasos a partir de hidratos de carbono, actúa como bloqueante de la
acumulación de ácidos grasos en el tejido adiposo y reduce el colesterol LDL (colesterol
malo) en la sangre. (Queral.2010)

2.6 Usos del achachairú.

Aunque no se han realizado pruebas médicas sobre el Achachairú, sus cualidades se

conocen por sus usos tradicionales, con esto nos referimos a que las partes no
comestibles de este árbol como lo son las semillas, la corteza, entre otras, tienen varias
funciones importantes en la cultura de ciertos lugares. (Flores.2020)

Así es en Bolivia, en donde se tiene la creencia de que la cáscara puede ser utilizada
como un supresor del hambre y que con el interior de la piel de la fruta si se frota las
marcas que estén presentes en la piel (un ejemplo podrán ser las verrugas) pueden llegar
a reducirlas. (Los Tiempos. 2019)

Además de que con él se pueden crear postres riquísimos, bebidas refrescantes y

helados sabrosos e inclusive si se utiliza la cáscara tanto de la corteza como del fruto
sirve para tratar las cicatrices y para los problemas relacionados con el reumatismo, los
disturbios gástricos y la inflamación. Siendo importante destacar que según
investigaciones médicas el Achachairú ayuda a inhibir las células tumorales de cáncer
de mama, de riñón y de próstata. (IBCE. 2018)
2.7 Vinagre de Achachairú

El vinagre de frutas es un tipo de vinagre que se ha extendido mucho en nuestra cocina

en los últimos años. Lo utilizamos para añadir ciertos matices a la comida y, además, es
el condimento perfecto para dar un toque especial a cualquier ensaladas y carnes
blancas, entre muchos otros. Existen muy diferentes vinagres que, además, no son
complicados de preparar. (Vasco.2021)

2.8 Beneficios del Vinagre de Achachairú.

Como bien sabemos, el vinagre de achachairú suele ser utilizado como condimento para
los alimentos. (Aygsha. 2020)

Sin embargo, poco sabemos de sus grandes beneficios en cuanto a mejorar la calidad de
vida se trata, ya que nos mantiene más saludables.

Desintoxicante: Gracias a que está elaborado de frutas, permite eliminar toxinas que
dañan el cuerpo, además de purificar la sangre. (Vinos.2020)

Estimula el metabolismo: Consumir vinagre con frecuencia, genera un impacto positivo

sobre el proceso metabólico, ya que lo acelera lo que permite sentirnos bien y bajar de
peso más rápido de lo que se piensa. (Consumer. 2021)

Reduce el colesterol: Su alto nivel de acidez permite remover la grasa adherida en las
arterias, a la vez que eliminar los lípidos contenidos en el torrente sanguíneo, mejorando
así la circulación y reduciendo el colesterol malo. (Vinos.2020)

Mejora el proceso digestivo: El ácido acético contribuye en el aumento de la producción

de enzimas en el estómago, por lo que se digieren mejor las comidas y se evitan
inflaciones, gases y otros malestares propios del aparato digestivo. (Consumer. 2021)

2.9 Elaboración del vinagre

Materiales

 200 unidades de achachairú

 5 lt Agua mineral

 3 kg azúcar

 3 frasco o bote de cristal ancho y esterilizado

 1 goma o banda elástica

 1 papel o tela

Procedimientos

1. Retirar la pulpa de la cascara y de la semilla achachairú, colocar la pulpa en un

recipiente limpio y se agregar el azúcar. Luego, se amasa la pulpa con el azúcar
para que esta se mezcle.

2. Ya realizado este procedimiento se esteriliza el frasco de cristal que vayas a usar

para hacer este producto casero. Puedes hervirlo bien durante unos minutos.
3. Colocar la mezcla de la pulpa con azúcar en el frasco de cristal. Vierte el agua
mineral, suficiente cantidad para que la mezcla de la pulpa con el azúcar quede
totalmente cubierta. Agitar hasta que el azúcar quede disuelto.
4. Tapa el bote con un papel o una tela fina que deje filtrar el aire y usa una goma o
banda elástica para aguantarlo de forma que cierre bien.

5. Deja el frasco en un lugar oscuro y con una temperatura ambiente durante 2 o 3

días y, pasado este tiempo, ábrelo para revisar su estado, tendrás que ver que
empieza a formarse una pequeña capa algo espesa porque comienza a fermentar
(por la bacteria Mycoderma aceti o bacterias acéticas que consiguen la
transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o vinagre).

6. Una vez veas que empieza a fermentar tendrás que dejarlo en ese mismo lugar
oscuro y a la misma temperatura durante unas 3 semanas. Pasado este tiempo
verás que hay una capa mucho más gruesa y espesa.
7. A continuación, cuela el contenido para quedarte con el líquido y eliminar los
restos sólidos. Vuelve a guardar el líquido en el tarro de cristal, tápalo de igual
 forma y colócalo de nuevo en el mismo lugar. Esta vez tendrás que removerlo
un poco cada 2 o 3 días.

8. Prueba un poco el vinagre cada vez que lo remuevas hasta que veas que ya está
listo, según tus gustos. Luego calentarlo a baño María para pasteurizar.
2.10 Efectos Secundarios.

Las personas que sufren de diabetes y que toman medicamentos deben consultar
primero con su médico antes de consumir esta fruta, ya que podría interactuar con los
fármacos de la diabetes. (Remedios. 2020)

No se recomienda su consumo cuando se sufre de diarrea o en las personas con

síndrome del intestino irritable, ya que al ser rico en fibras podría causar
inconvenientes.
JUSTIFICACIÓN.

En Bolivia la medicina tradicional utiliza la cáscara de la fruta y la corteza del árbol del
achachairú como cicatrizante y para tratar problemas como reumatismo, inflamación,
disturbios gástricos y manchas en la piel.

Es por ello que es importante conocer más a detalle las propiedades y beneficios que
tiene el achachairú, para así brindar nuevos conocimientos, de igual manera es
importante demostrar los distintos usos y productos que podemos obtener de esta fruta
para de esta manera aprovechar al máximo sus componentes en beneficio de nuestra
salud.
OBJETIVOS
Objetivo General
Brindar información sobre las propiedades nutritivas y principios activos del achachairú
y dar a conocer el procedimiento de la realización del vinagre de Achachairú

Objetivos Específicos
 Describir los principios activos del achachairú y sus beneficios para la salud.

 Obtener el vinagre de achachairú y describir el proceso de realización.

 Dar a conocer el producto obtenido y analizar las opiniones de las personas

sobre el vinagre.

 Investigar los posibles efectos secundarios del vinagre de achachairú.

METODOLOGÍA

En la presente investigación se utilizó fuentes documentales que brindaron información

sobre el concepto, características y propiedades del achachairú, todo esto nos ayudó a
estructurar nuestro trabajo de acuerdo a las fuentes bibliográficas de las cuales
obtuvimos los datos.

Además, se realizó la práctica de los conocimientos adquiridos para la elaboración del

vinagre de achachairú, para así de esta manera demostrar los distintos usos y productos
que podemos obtener en base a esta fruta.
CONCLUSIONES

El Achachairú es considerada una especie con buenas propiedades, en donde destaca sus
altos contenidos en antioxidantes, los cuales al unirse con el ácido fólico (también
conocido como vitamina B₉) se encarga de la formación de los hematíes (que son los
glóbulos rojos), la vitamina C ayuda a la regulación de la sangre, al desarrollo y al
crecimiento y el potasio es importante para un correcto crecimiento, la síntesis de los
músculos y la formación de los huesos.

Inclusive en la cáscara también se encuentran propiedades muy interesantes como lo son

el ácido hidroxitrato que ayuda a mejorar la digestión y estimula el cerebro para mandar
sensaciones de saciedad, la arginina utilizada para tratar las afecciones del corazón y de
los vasos sanguíneos, así como también para el dolor recurrente de las piernas dado por
las arterias.

El betacaroteno es un pigmento que se encuentra en la planta y que se puede convertir

en vitamina A por el organismo, considerado por lo tanto una provitamina A y la
alanina es un aminoácido que aumenta la masa muscular, elimina las toxinas que se
encuentren tanto interna como externamente en nuestro cuerpo, ayuda a regular los
niveles en la sangre y fortalece el sistema inmunológico. Además de que tiene pocas
cantidades de azúcar en comparación a otras especies.
4. Bibliografía.
Página Web; DEL AMAZONAS. El achachairú. 2022
Obtenido de; https://delamazonas.com/plantas/frutas/achachairu/

Página Web; EL DEBER. Achachairú. 2020

Obtenido de; https://eldeber.com.bo/yo-cocino/llego-la-temporada-de-achachairu-
conoce-sus-beneficios_254839

Página Web; IBCE BOLIVIA. El achachairú. 2021

Obtenido de;
https://ibce.org.bo/images/estudios_mercado/perfil_mercado_Copuasu_AchacairuCB08
.pdf

Página Web. REMEDIOS POPULARES. Beneficios del achachairú. 2021

Obtenido de; https://www.remediospopulares.com/achachairu-para-que-sirve-
beneficios-y-propiedades-medicinales.html

Página Web. HABLEMOS DE FLORES. Propiedades del achachairú. 2019

Obtenido de; https://hablemosdeflores.com/achachairu/