El maracuyá

Nombre científico Passiflora edulis flavicarpa. El género cuenta con unas 400 especies.
Pertenece a la misma familia que la curuba (P. mollisina), la granadilla dulce (P. ligularis)
y la badea (P. quandrangularis).
Características físico químicas
Las plantas de maracuyá son trepadoras y perennes. Sus frutos varían en tamaño y color de
acuerdo a la especie, desde el amarillo al marrón púrpura o violeta.
El fruto es una baya, de forma globosa u ovoide, con un diámetro de 4 a 8 cm y de 6 a 8
cm de largo, contiene promedio 300 semillas, cada una rodeada de una membrana
mucilaginosa (arilo) que contiene un jugo aromático donde se concentran las vitaminas y
nutrientes de esta fruta (CEDEVA, 2016).
Son bayas redondas u ovaladas, en cuyo interior se encuentran las semillas. Su sabor se
asemeja al de la guayaba y se describe como agridulce. Dentro de su cáscara dura y lisa se
encuentra la pulpa, encerrada en un saco membranoso, gelatinoso, transparente, jugoso y
agridulce.
Según algunos investigadores, puede usarse en la producción de jugos, néctares,
concentrados, jarabes y mermeladas. La cáscara posee un alto contenido de fibra y las
semillas poseen proteína y grasa. Por esa razón, también se puede utilizar como materia
prima en alimentación animal.
Este grupo de expertos considera que el 86 % de agua que contiene y la baja concentración
de sodio la convierten en un excelente diurético. Aporta 12 % de carbohidratos del tipo
sencillos, como la glucosa, la fructosa y la sacarosa.
El contenido de vitamina C es de 20 miligramos por cada 100 gramos de parte comestible;
es decir, una tercera parte del valor recomendado. Dentro de los múltiples beneficios de la
vitamina C, Castillo-Velarde destaca su capacidad antioxidante para prevenir ciertas
patologías crónicas.
El maracuyá con pulpa amarilla contiene betacarotenos precursores de vitamina A. La
Guía Técnica del Cultivo de Maracuyá señala un aporte de 680 miligramos de vitamina A
activa. Esta vitamina es fundamental para la salud visual y la reproducción. (Corredor,
2022)
INFORMACION NUTRICIONAL

100g 1 porción

Energía (Kcal) 9 77,6

Proteínas (g) 2,2 1,76

Grasa total (g) 0.7 0.56

Hidratos de carbono
disponibles (g) 23,4 18,72

Fibra dietética total (g) 10,4 8,32

Sodio (mg) 28 22,4

Potasio (mg) 348 278,4

Vitamina A (µ ER) 64 6,4%

Vitamina C (mg) 30 40%

Vitamina E (mg ET) 0.02 0,05%

Ac. Fólico (µg) s/i s/i

Calcio (mg) 12 1,2%

Hierro (mg) 1.6 9,1%

TABLA 1
Beneficios
Alto contenido en antioxidantes
El maracuyá es un fruto con gran aporte de vitamina C, potasio y calcio, pero si por algo
destaca esta fruta, desde el punto de vista nutricional, es por su gran concentración en
antioxidantes. Estos compuestos están relacionados con la prevención de las patologías
crónicas, pero también del envejecimiento.
Potencia el sistema inmune
Además de los antioxidantes ya comentados, el maracuyá se caracteriza también por su
alto contenido en vitaminas A y C. Ambas presentan una función determinante dentro del
sistema inmune del organismo. Su ingesta en las cantidades adecuadas garantiza una
menor incidencia de las patologías de tipo infeccioso, como las respiratorias ocasionadas
por virus.
Regula las glucemias
Quizás hayas oído hablar de que la cúrcuma es una especia eficaz para mejorar el control
de las glucemias y, con ello, el manejo de la diabetes. Pues bien, un estudio publicado en
Current Diabetes Reviews ha conseguido demostrar que los efectos de la ingesta regular de
maracuyá son equiparables a los de la cúrcuma en este aspecto.
De este modo se puede determinar que la fruta es un complemento adecuado para las dietas
de las personas con diabetes, ya que mejora el manejo de la patología y reduce las
complicaciones. Los efectos son todavía mayores si se combina con canela. (coracai, 2020)
Semillas y cáscara: aprovechamiento total del maracuyá
Más allá de servir para su plantación, las semillas tienen un alto potencial de uso. Las
semillas del maracuyá cuentan con un aceite que es muy benéfico para el cuidado de la
piel, al grado de ser usado para la creación de cremas y cosméticos. Además, al igual que
la pulpa de la fruta, las semillas son ricas en vitaminas A y C, que les da la propiedad de
antinflamatorio.
La cáscara del maracuyá comparte algunas de las propiedades de la pulpa y las semillas de
la fruta, pero tiene una de sus mayores virtudes en su contenido de fibra. (gongcha, 2022)
Vinos artesanales
Es una bebida casera la cual parte de una alternativa socio productiva y ecológica para
disfrutar de un vino con propiedades saludables y accesibles, esto debido a la mezcla de
sus componentes tanto como sus materias primas hasta su proceso de elaboración el cual
contienen una cantidad mínima de procesos químicos los cuales generan que su producto
acabado tenga características orgánicas. Se puede elaborar de diversas frutas, aunque las
más utilizadas en su preparación son las uvas, sin embargo, se pueden combinar con
distintos tipos de frutas el cuales son el caso de este proyecto donde se utilizara la mora y
maracuyá adicional al producto ya mencionado Su elaboración es sencilla y se necesitan
pocos implementos para procesar la pulpa de la fruta. Sin embargo, se debe ser muy
cuidadoso con seguir los pasos de su elaboración para obtener un producto exitoso
(ANDRADE, 2019)
Requisitos físicos y químicos para el vino de frutas

METODOLOGÍA
Materiales y Métodos
Este monitoreo se desarrolla desde el momento qué está preparado el mosto colocado
en el fermentador, por ello partimos del proceso de producción y continuamos con las
técnicas aplicadas en el monitoreo.
Etapas del proceso de producción
1. Recepción: en esta operación se selecciona las de mejor calidad, que no
presente lesiones por manipulación u otra afección física o biológica.
2. Lavado: se recomienda utilizar hipoclorito de sodio a 1 ppm, con esto se elimina
residuos y patógenos.
3. Preparación de la fruta y extracción del jugo: se pelan las frutas en el caso de
los cítricos y en el caso del maracuyá se divide por la mitad extrayendo la pulpa
en los cuatros casos. Para el caso de los cítricos se utiliza un extractor manual o
industrial y en el caso de maracuyá un tamiz o despulpadora industrial. La pulpa
extraída es sometida a un proceso de pasteurización lenta 65°C por 30 minutos
para evitar oscurecimiento y garantizar sabor, olor y color característico. En el
caso del maracuyá se diluye con agua hasta alcanzar un pH de 2,7 ya que por lo
general su pH es menor ya que su acidez es mayor.
4. Preparación del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 30%, levadura al 10% en relación al mosto.
5. Fermentación: para el fermentador tipo artesanal recomienda utilizar un tanque de PVC
oscuro con capacidad de 25 litros con tapa estrecha llenando con solo 20 litros
de mosto y colocando una trampa de agua, para evitar oxidación y se produzca
vinagre. Los análisis se deben realizar diariamente a la misma hora.
Porcentaje de Alcohol. – El grado alcohólico corresponde al número de litros de alcohol
etílico que están en cien litros de vino, medidos ambos volúmenes a 20°C de temperatura.
Usando la técnica picnometría a temperatura ambiental. Una vez obtenido el valor se revisa
la tabla referencial.