FERMENTACIÓN

PROCESOS BIOLÓGICOS

Que pueden clasificarse en:

PROCESOS ACCIÓN DE
FERMENTACIONES FISIOLÓGICOS SERES VIVOS
ELEMENTALES
 FERMENTACIONES
Reacciones por las cuales una materia orgánica se convierte en
producto por acción de:

ENZIMAS MICROORGANISMOS

Ambos actúan como catalizadores

Productos químicos
Levaduras, bacterias,
producidos por
algas, mohos, protozoos
microorganismos

No se reproducen DIFERENCIA Se reproducen

 TIPOS DE ENZIMAS

• Las que producen eliminación de agua

• Las que ayudan a la transferencia de
electrones
• Las que transfieren radicales
• Las que actúan sobre un enlace simple
C-C
 Fermentación Enzimática:

Sustrato Enzima
 Producto
A 

E
R
Ej : Glucosa  Alcohol CO2

Zimasa

Fermentación Microbiana:

Sustrato Microorgan
 ismo  Producto  Microorganismo
A 

C
RC

Ej : Gl ucosa
L e v a d u ra ( C
 )
 Al cohol CO2  C
 FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA
Concentración

Producto

Enzima

Sustrato

Tiempo
FERMENTACIÓN MICROBIANA

Concentración

Producto

Microorganismo

Sustrato

Tiempo
FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA
Velocidad [rR]

Concentración del sustrato

FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA
Velocidad [rR]

Concentración del sustrato

FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA
CE03

CE02
Velocidad (-rA)

CE01

Concentración del Sustrato (CA)

Maud Menten Leonor Michaelis
 FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA

• Mecanismo propuesto:

A  E  AE* 
k1

* 
AE  A  E donde CE 0  CE  C AE*
k2

* 
AE  R  E 
k3
 FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA

• Ecuación cinética de Michaelis-Menten

 rA   k C A CE 0
CM  C A
Donde CM es la constante de Michaelis -Menten
• CA alta  reacción de orden cero
• CA baja  reacción de primer orden
RELACIÓN ENZIMA LIBRE-COMBINADA

C AE* CA

CE CM
• CA= CM la mitad de la enzima se halla combinada y la
otra mitad está en estado libre
• CA>> CM la mayor parte de la enzima está combinada

• CA<< CM la mayor parte de la enzima está libre

 FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA
FORMACIÓN DEL COMPLEJO ENZIMA-SUSTRATO
MODELO LLAVE-CERRADURA
• Emil Fisher descubrió que las enzimas que hidrolizaban
glucósidos eran capaces de distinguir entre formas
estereoisómeras de éstos.
• En 1894 enunció el principio de que la molécula del
sustrato se adapta al centro activo de la enzima del
mismo modo que lo harían una llave y una cerradura, es
decir, que tienen una relación complementaria.
• El centro activo es el lugar de la enzima que se adapta
exactamente a la estructura molecular del sustrato y
actúa sobre éste para dar lugar al producto. La
estructura del centro activo explica la especificidad de
acción de las enzimas.
MODELO LLAVE-CERRADURA
MODELO LLAVE-CERRADURA
MODELO DE AJUSTE INDUCIDO
• No obstante, los datos actuales sobre la estructura de
las enzimas han llevado a modificar el modelo clásico de
la llave y su cerradura para explicar la especificidad de
la reacción enzimática.
• Actualmente se considera que esa esfecificidad radica
en la naturaleza de los aminoácidos de fijación del
centro activo. Realizada esa fijación o anclaje, la enzima
puede modificar su forma y amoldarse parcialmente
sobre el sustrato, de forma que el centro catalítico quede
correctamente situado para actuar. Entonces no existiría
como en la llave y la cerradura una adaptación
predeterminada, sino una adaptación inducida por los
aminoácidos de fijación.
Ecuación cinética de Michaelis-
Menten

 rA   k3 C A CE 0
CM  C A

CM = k2 + k3
k1
REACTOR MEZCLA COMPLETA

C A0  C A

 rA 

C A0  C A CM  C A 
k3C E 0C A
REACTOR MEZCLA COMPLETA
CA

k3

CM C E 0C A
-CM k3 C A0  C A
REACTOR FLUJO PISTÓN
C A0
k3CE 0   CM l n  C A0  C A 
CA F2
1,2

1,0

Orden cero
0,8

0,6
CA

0,4
Orden uno

0,2

0,0
0 2 4 6
TAU (FP) o t (TAD)
REACTOR FLUJO PISTÓN
C A0  C A
ln C A0 C A

CA0
tiempo
k3

C E 0
-CM C
ln A0
CA
 GRÁFICO DE EADIE
(-rA)

k3CE0 Régimen de orden cero

Régimen de
primer orden

(-rA)
CA
 INHIBIDORES ENZIMÁTICOS
• Los inhibidores enzimáticos son
moléculas que se unen a enzimas y
disminuyen su actividad.

Modelo estructural de la proteasa

del virus del SIDA unida a un
inhibidor de la proteasa, el
ritonavir. La estructura de la
proteasa se muestra mediante
cintas de color rojo, azul y
amarillo, mientras que el inhibidor
es representado por una
estructura de esferas y varillas
cerca del centro de la proteasa.
INHIBICIÓN COMPETITIVA
Sustrato

A
A

Enzima

B B

Inhibidor
 INHIBICIÓN COMPETITIVA
A
A R+E

B
Enzima
B

k1 
A  E  AE  R  E 
*k 3

k2 
donde C E 0  C E  C AE*  C BE*
k4 
B  E  BE *

k5 
INHIBICIÓN COMPETITIVA

k3CE 0C A
rR 
 k4 
CM 1  CB   C A
 k5 
 Reactor Mezcla Completa:
Comparación de reacciones enzimáticas sin inhibición con reacciones
con inhibición competitiva

Inhibición
CA competitiva
CA CB = 0
Sin inhibición

k3 CB aumenta
k3

CM C E 0C A
CM C E 0C A -CM k3 C A0  C A
-CM k3 C A0  C A
 k 
 CM 1  4 CB 
 k5 
 Reactor TAD o FP:
Comparación de reacciones enzimáticas sin inhibición con reacciones
con inhibición competitiva

Inhibición
C A0  C A C A0  C A competitiva
ln C A0 / C A  Sin inhibición ln C A0 / C A  CB = 0

CA0
k3 CB aumenta
k3

 k 
CM  1  4 
CM  k5  CE 0 
CE 0  -CM k3 ln C A0 / C A 
-CM k3 ln C A0 / C A 
 k 
 CM 1  4 CB 
 k5 
 GRÁFICO DE EADIE:
Comparación sin inhibición y con inhibición competitiva

(-rA) (-rA)

k3CE0 Régimen de orden

k3CE0
cero
CB=0
-CM Régimen de Aumenta CB
primer orden

k3C E 0 (-rA) (-rA)

CM CA CA

Sin inhibición Inhibición competitiva

INHIBICIÓN NO-COMPETITIVA
Sustrato

Inhibidor
Enzima

• El sustrato y el inhibidor no compiten por

el mismo sitio activo. Cada uno posee su
sitio activo específico.
INHIBICIÓN NO-COMPETITIVA
Sustrato

Inhibidor
Enzima

• Caso en el que el sustrato ingresa primero

en su sitio activo correspondiente.
INHIBICIÓN NO-COMPETITIVA
Sustrato

Inhibidor
Enzima

• Luego, cuando el inhibidor ingresa en su

sitio activo, impide que el sustrato se
separe, y por ello no se obtiene el
producto deseado.
INHIBICIÓN NO-COMPETITIVA
Sustrato

Inhibidor
Enzima

• En este caso el inhibidor ingresa primero a

su sitio activo, e impide el ingreso del
sustrato.
 INHIBICIÓN NO-COMPETITIVA
Sustrato
A

Inhibidor k1 
Enzima B A  E  AE 
* k
 R  E
3

k2 

Sustrato 
A 

k4 
Enzima
Inhibidor
B  E  BE* donde C E 0  C E  C AE*  C BE*  C BAE*
B
k5 


Sustrato
A

k 
Inhibidor B  AE*  BAE*
6


Enzima B k7 
INHIBICIÓN NO-COMPETITIVA

k3CE 0C A
rR 
 k4  k6
CM 1  CB   C A  C ACB
 k5  k7
 Reactor Mezcla Completa:
Comparación de reacciones enzimáticas sin inhibición con reacciones
con inhibición no-competitiva

Inhibición
CA no-competitiva
CA CB = 0
Sin inhibición

CB aumenta
k3
k3 k3
k
1  6 CB
k7

CM C E 0C A
CM C E 0C A -CM k3 C A0  C A
-CM k3 C A0  C A  k 
 1  4 CB 
 CM  
k5
 k 
 1  k CB 
6

 7 
 Reactor TAD o FP:
Comparación de reacciones enzimáticas sin inhibición con reacciones
con inhibición competitiva

C A0  C A Inhibición no-
C A0  C A ln C A0 / C A  CB = 0
competitiva
ln C A0 / C A  Sin inhibición

k3 CB aumenta
k3

CM CE 0  CE 0 
-CM
-CM k3 ln C A0 / C A  ln C A0 / C A 
 k 
 1  4 CB 
 CM  
k5
 k6 
 1  k CB 
 7 
 GRÁFICO DE EADIE:
Comparación sin inhibición y con inhibición no-competitiva

(-rA) (-rA)

k3CE0 Régimen de orden

k3CE0
cero
CB=0
-CM Régimen de Aumenta CB
primer orden

k3C E 0 (-rA) (-rA)

CM CA CA

Sin inhibición Inhibición no-competitiva

 Reactor Mezcla Completa:
Comparación de reacciones enzimáticas con inhibición competitiva con
reacciones con inhibición no-competitiva

Inhibición
Inhibición CA no-competitiva
CA competitiva CB = 0
CB = 0

CB aumenta
k3
k3 CB aumenta k3
k6
1  CB
k7

CM C E 0C A
CM C E 0C A -CM k3 C A0  C A
-CM k3 C A0  C A  k4 
 1  CB 
 CM  
k5
 k   k6 
 CM 1  4 CB   1  k CB 
 k5   7 
 Reactor TAD o FP:
Comparación de reacciones enzimáticas con inhibición competitiva con
reacciones con inhibición no-competitiva

Inhibición Inhibición no-

C A0  C A C A0  C A competitiva
competitiva
ln C A0 / C A  CB = ln C A0 / C A  CB =
0
0

k3 CB aumenta k CB aumenta
3

CM
CE 0  CE 0 
-CM k3 -CM ln C A0 / C A 
ln C A0 / C A   k4 
 1  CB 
 CM  
 k  k 5
 CM 1  4 CB   k6 
 k5   1  k CB 
 7 
 GRÁFICO DE EADIE:
Comparación inhibición competitiva con inhibición no-competitiva

(-rA)
(-rA)

k3CE0
k3CE0
CB=0
CB=0

Aumenta CB
Aumenta CB

(-rA)
(-rA) CA
CA
Inhibición competitiva Inhibición no-competitiva
Inhibición por sustrato
(Autoinhibición)
k1
*
A  E 
k2
 AE 
k3
RE
k4
* *
A  AE 
k5
AAE

k3CE 0C A
rR 
k4 2
CM  C A  C A
k5
 Inhibición por sustrato
(Autoinhibición) Reactor FP o Discontinuo

Baja inhibición
C A0  C A
ln C A0 / C A 
Sin inhibición

Alta inhibición

CM CE 0 
-CM k3 ln C A0 / C A 