Proyecto de Apoyo a la formación Profesional para la Inserción

Laboral en el Perú – Consolidación y Ampliación

Presentación ......................................................................................................................................... 6
Introducción ......................................................................................................................................... 7
Organización del taller de Panadería y Pastelería .................................................................8
Unidad Didáctica 1
I. Buenas Prácticas De Higiene En La Elaboración De Productos De Panadería
y Pastelería ......................................................................................................................................12
1.1 Condiciones Del Establecimiento .......................................................................................12
II. Técnicas de Almacenamiento ................................................................................................12
2.1 Distribución de Almacenes...................................................................................................12
2.2 Control de Calidad ....................................................................................................................13
III Selección y Manejos de Insumos ..........................................................................................13
3.1 Adquisición de Insumos .........................................................................................................13
3.2 Transporte De Materias Primas ..........................................................................................13
3.3 Recepción De Materias Primas ............................................................................................14
IV Administración De Establecimiento Y Gestión Comercial .........................................14
4.1 Comercialización .......................................................................................................................14
V Operatividad De Maquinarias Equipos, Utensilios E Insumos Para La
Elaboración De Los Productos De Panadería Y Pastelería ..............................................14
5.1 Reconocimiento De Los Equipos Y Maquinaria ............................................................14
5.1.1 Horno Rotativo .......................................................................................................................15
5.1.2 Cámara de Fermentación ...................................................................................................15
5.1.3 Amasadora – Sobadora .......................................................................................................15
5.1.4 Divisoria de Pedestal............................................................................................................15
5.2 Elaboración ..................................................................................................................................15
5.3 Limpieza ........................................................................................................................................15
Elaboración de Productos de Panadería y Pastelería .......................................................16
Unidad Didáctica 02
I Técnicas Para La Elaboración De Masa Dulce Y Salada Con Método Directo........20
1.1 Procesos Y Condiciones Que Se Tiene Que Tener En Cuenta Para La
Elaboración De Un Buen Producto ............................................................................................20
1.1.1 Harina .........................................................................................................................................20

-2-
1.2.1 Harina De Trigo ......................................................................................................................20
1.2.2 Composición química de la harina .................................................................................21
1.3 OTROS TIPOS DE HARINA .....................................................................................................21
1.3.1 Harina de trigo integral .......................................................................................................21
1.3.2 Harina de Graham .................................................................................................................21
1.3.3 Harina de gluten ....................................................................................................................21
1.3.4 Harina de maíz ........................................................................................................................21
1.3.5 Harina de centeno .................................................................................................................22
1.4 Aditivo............................................................................................................................................22
1.5 Mejoradores De Masa ..............................................................................................................22
1.1.5 Extracto De Malta ..................................................................................................................22
1.6 Agua ................................................................................................................................................22
1.7 Sal.....................................................................................................................................................22
1.8 Levaduras .....................................................................................................................................22
1.8.1 Masa Madre ..............................................................................................................................23
1.9 Azúcares ........................................................................................................................................23
1.10 Materias Grasas .......................................................................................................................24
1.11 La Elaboración De La Masa .................................................................................................24
1.11.1 Hidratación ............................................................................................................................24
1.11.2 Amasado .................................................................................................................................25
1.11.3 Fermentación........................................................................................................................25
1.12 Masas Batidas...........................................................................................................................25
1.12.1 Masas Batidas Livianas .....................................................................................................25
1.12.2 Masas Batidas Pesadas ....................................................................................................25
1.12.3 Masas Batidas Pesadas .....................................................................................................26
1.12.4 Masas Secas, Quebradas O Friables ............................................................................26
1.13 Pinturas Para Las Masas De Levadura ...........................................................................27
1.14 Elaboración De Diversos Productos ...............................................................................27
Ejercicio. Pan de Yema....................................................................................................................28
Ejercicio. Pionono Industrial........................................................................................................29
Ejercicio. Empanadas Rellenas....................................................................................................30
II Técnicas Y Procedimientos Para La Elaboración De Masa O Pasta Hojaldre. .....31
2.1 El Secreto De La Vueltas .........................................................................................................31

-3-
2.1.1 Laminado ..................................................................................................................................31
2.1.2 Corte Y Moldeo De Hojaldres ............................................................................................32
2.1.3 Horneo .......................................................................................................................................32
2.1.4 El Crecimiento Del Hojaldre ..............................................................................................33
2.1.5 Refrigeración Y Congelación .............................................................................................33
III Elaboración De Diversos Productos ..................................................................................33
Ejercicio. Masa o Pasta Hojaldre.................................................................................................34
Ejercicio. Bollería ..............................................................................................................................35
Ejercicio. Alfajor ................................................................................................................................36
Elaboración de Productos Aplicando Técnicas Innovadoras de Panadería y
Pastelería .............................................................................................................................................37
Unidad Didáctica 03
I Técnicas Para La Elaboración De Masas Saladas .............................................................41
Ejercicio. Croissant de Mantequilla ...........................................................................................41
II Técnicas Y Procedimientos Para La Elaboración Del Tradicional Pan Francés
Aplicando Técnicas Innovadoras ...............................................................................................42
Defectos del Pan ................................................................................................................................43
Ejercicio. Pan Francés .....................................................................................................................44
III Métodos Directos Para La Elaboración De Los Pasteles Utilizando Productos
Nuevos En El Mercado ....................................................................................................................45
Ejercicio. Bizcochuelo .....................................................................................................................46
Ejercicio. Torta Helada ...................................................................................................................47
Ejercicio. Torta Damero .................................................................................................................48
Ejercicio. Torta Húmeda de Chocolate .....................................................................................49
Ejercicio. Muss de Chocolate ........................................................................................................50
Elaboración de Productos de Panadería Utilizando Insumos de la Región,
Decoración de Tortas con Diversos Métodos ........................................................................51
Unidad Didáctica 04
I Elaboración De Productos De Panadería Utilizando El Extracto De Caña De
Azúcar De La Región........................................................................................................................56
Beneficios De La Caña De Azúcar ...............................................................................................56
Ejercicio. Cañipan .............................................................................................................................57
II Elaboración De Productos De Panadería Utilizando Melaza Para La Obtención
De Diseños Creativos Y Decorativos Para Competir En El Mercado. ..........................58
III Conservación Y Batido Del Chantillí, Reconociendo La Cadena De Frio ..............58

-4-
3.1 Las Cremas ...................................................................................................................................58
3.1.1 Cremas Preparadas En Caliente ......................................................................................58
3.1.2 Cremas Preparadas En Frío ...............................................................................................58
Crema Pastelera ................................................................................................................................59
Crema Inglesa .....................................................................................................................................59
Crema Batida ......................................................................................................................................59
Crema Chantilly .................................................................................................................................59
Mousses ................................................................................................................................................59
Souffles Glaces ...................................................................................................................................59
Referencias Bibliográficas.............................................................................................................60
Anexo .....................................................................................................................................................61
Calculo de Costos de Producción................................................................................................61

-5-
El desarrollo de esta guía para el Docente de Panadería y Pastelería de la Región La
Libertad da inicio que el proyecto APROLAB II tenga la iniciativa de desarrollar el
“Programa de Capacitación y Actualización Tecnológica en Panadería de la Familia de
Hostelería y Turismo” de las Instituciones beneficiarías del proyecto APROLAB, teniendo
como objetivo de planificar, organizar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de
nuestros jóvenes de la región , respondiendo a los requerimiento y expectativas del
sector productivo, a nivel local y regional, así mismo, adecuarse a la formación laboral en
el nivel técnico productivo a las demandas de técnicos, buscando insertarlo en el ámbito
de trabajo.

Este sector ha evolucionado mucho en los últimos años, ofreciendo productos cada vez
más elaborados y variados, dando así respuesta al cambio de preferencias y costumbres
experimentado por la sociedad actual. La demanda de estos productos con formulaciones
y decoraciones complejas, unida al incremento y pone de manifiesto la necesidad de
implantar sistemas de control a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria
para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus
propiedades nutritivas.
En esta guía hablaremos sobre Seguridad e Higiene, así como su posterior desarrollo
mediante los Reglamentos y normas de higiene fundamentales que estos
establecimientos deben conocer, respetar y cumplir, así como poner en práctica cuantas
medidas estén en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan derivarse de
unas malas prácticas durante la elaboración, almacenamiento o venta de los productos.

Esta guía está elaborada para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad aportando
lograr las buenas practicas, en higiene, cuidado del medio ambiente, normativas de
control de calidad, innovando técnicas y procedimientos, usando diversos insumos de la
región y otros valores para un buen desempeño laboral.

-6-
El Desarrollar las competencias técnicas para la futura formación técnica-productiva
para ayudarte a recorrer este entretenido camino de aprendizajes te apoyaremos con la
presente guía que ayudara en tu trabajo en las Técnicas de Panadería.

Además, deberás en el taller elaborar productos, realizar controles, variables de

proceso, tales como seguridad e higiene, control de calidad, y variados métodos en la
medida que cuenten con los instrumentos requeridos.

Todo ello acatando las normas sanidades vigentes en la presentación personal y

desinfección de equipos en la elaboración y demostración de los productos.

Importante que cada una de las actividades propuestas las puedas resolver, para ello
debes trabajar pensando que ya estás en el camino a ser los mejor profesionales de tu
área, eso implica actuar con interés, entusiasmo, dedicación. Enfrenta cada una de las
actividades con responsabilidad, no es necesario esperar que los demás den el primer
paso a las respuestas, tú eres capaz de dar solución a las actividades.

“Te desafío a participar activamente”

-7-
-8-
A continuación, te presento el primera Unidad Didáctica Esperado, y sus
Criterios de Evaluación.

Aprendizaje Criterios de Evaluación

Esperado
Organiza su ambiente de 1.Seguridad e higiene
trabajo e identifica industrial en panadería y
equipos, materiales y pastelería.
utensilios con medidas de 2.Técnicas de almacenamiento
seguridad e higiene y control de calidad.
industrial. 3.Selección y manejos de
insumos.
4.Administración de
establecimiento y gestión
comercial.
5. Operatividad de
maquinarias equipos,
utensilios e insumos para la
elaboración de los productos
de Panadería y Pastelería.

9
 Duración : 9 horas
Nombre del Profesor : Alejandro Javier Pairazaman Albarrán
N° de Sesiones: 5

CONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE

UNIDAD DIDÁCTICA N° 1 ACTIVIDADES DE ESTRATEGIA
FECHAS Organización del Taller de DESEMPEÑO Y
APRENDIZAJE METODOLÓGICA
Panadería y Pastelería. EVALUACIÓN

CAPACIDADES TERMINALES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Planifica y organiza el taller de SESIÓN N° 1 Características de los Análisis y Organización y Organiza su Exposición
Panadería y Pastelería equipos e diferenciación de limpieza en el ambiente de trabajo Comparación
SEGURIDAD E
identificando las diversas instalaciones. cada uno de las trabajo, e identifica equipos, Demostración
HIGIENE
líneas de producción. Principios de maquinarias y respetando las materiales y Problematización
INDUSTRIAL EN
15/05/13

funcionamiento. equipos usados y normas de utensilios con Evaluación

PANADERÍA Y
Batidoras, amasadora su mantenimiento. seguridad e medidas de
PASTELERÍA.
sobadora, cortadora. higiene industrial. seguridad e higiene
industrial.
La Rola, horno rotativo
industrial y horno
ecológico.

SESIÓN N° 2 Clasificación y Reconocimiento de Organización y Identifica normas Exposición

TÉCNICAS DE características básicas los parámetros de limpieza en el de almacenamiento Comparación
ALMACENAMIENTO de las materias primas calidad de las almacén del de la materia prima, Problematización
15/05/13

Y CONTROL DE básicas y auxiliares. materias primas e taller. presentación y Evaluación

CALIDAD. Descripción de las insumos utilizados características de
materias primas en panificación. productos
básicas y auxiliares. terminados.

10
 SESIÓN N° 3 Analiza y conceptúa Clasifica los Realiza Identifica los Exposición
SELECCIÓN Y los procesos y productos de preguntas. principales Comparación
MANEJOS DE productos de panadería y Presta atención a productos de Problematización
15/05/13

INSUMOS. panadería y pastelería. pastelería. Análisis toda la visita. panadería y Evaluación

Análisis de defectos y de defectos y Aporta ideas. pastelería
causas. causas. Espíritu describiendo sus
explorador. principales
Disciplinado. características.

Realiza un plan de gestión y SESIÓN N° 4 Distribución de las Realiza el estudio Ejecuta la Identifica costos y Exposición
administración comercial. principales variedades del mercado en su demostración de presupuesto. Comparación
ADMINISTRACIÓN
en las líneas de entorno. sus productos. Demostración
DE
15/05/13

producción. Problematización
ESTABLECIMIENTO
Evaluación
Y GESTIÓN
COMERCIAL.

Diferencia y formula los SESIÓN N° 5 Reconoce las partes y Reconoce los Considera Opera con Exposición
productos de panadería y funcionamiento de la diferentes tipos de medidas de responsabilidad la Comparación
OPERATIVIDAD DE
pastelería, según las maquinaria. productos que se seguridad ene l maquinaria. Demostración
MAQUINARIAS
características específicas de realiza utilizando funcionamiento Problematización
EQUIPOS,
15/05/13

cada producto. cada una de la de la maquinaria. Evaluación

UTENSILIOS E
maquinaria.
INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE
LOS PRODUCTOS
DE PANADERÍA Y
PASTELERÍA.

11
 Los locales deben situarse en zonas libres de olores y contaminación.
 No deben tener conexión directa con viviendas ni locales donde se
realicen actividades distintas a esta industria.
 Deben ser construidos con materiales impermeables a la acción de plagas.
 Los pisos deben construirse de material impermeable, antideslizante,
tener un declive hacia canaletas o sumideros.
 Las superficies de las paredes deben ser lisas cubiertas con pintura lavable
de colores claros.
 Los techos deben construirse de manera que sean fáciles de limpiar.
 Las ventanas y puertas deben poder cerrarse herméticamente y estar
provistas de dispositivos especiales para evitar la introducción de plagas y
de animales domésticos.
 Los locales deben disponer de agua potable desde el punto de visto físico-
químico y microbiológico, el suministro debe ser directo y en cantidad
suficiente.
 Los servicios higiénicos tiene que ser separados para los hombres y
mujeres en cantidad adecuada, deben contar con lavaderos de manos,
jabón líquido y toallas de un solo uso.

 Restringir personal enfermo y/o con heridas.

 Ropa limpia y apropiada.
 Una técnica correcta de lavarse las manos.
 No tener ninguna joya sobre todo sortijas.
 Recoger el cabello utilizando redecillas, gorras u otra práctica efectiva.
 No comer, beber o fumar en las salas de preparación.
 Conocimientos generales de manejo y procedimiento de alimentos.
 El personal responsable en identificar condiciones sanitarias.

A. Área: Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de
harina que se utiliza en la producción semanal.
B. Ubicación: Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de
vientos, área de eliminación de desechos sólidos o servicios higiénicos. El
área de almacén debe estar diferenciada de la zona de proceso.
C. Vías de acceso: Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien
definidas. Estructuras y acabado. Los materiales de construcción deberán

12
 ser impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Las superficies
de las paredes deberán ser lisas, y estar cubiertas con pintura lavable de
colores claros. Los pisos deberán tener un declive. Los techos deberán ser
de materiales que sean fáciles de limpiar y reduzcan la acumulación de
polvo.

Para establecer un sistema de calidad es importante tener políticas y objetivos

de calidad definidos y específicos. Es por ello que comenzaremos
estableciéndolos.

Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de

manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso,
que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.

Políticas:

 Higiene y seguridad en el proceso.

 Mantenimiento de insumos de calidad.

 Trabajo en equipo.

 Mantenimiento continúa de máquinas y utensilios.

 Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento positivo sobre la

calidad de la producción.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y políticas, o simplemente al

saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que
producto elaboraremos, que características poseerá, cuáles serán sus
cualidades etc.

Es decir, debemos elaborar un diseño del producto y realizar un prototipo de

venta.

 Adquirir los insumos de comerciantes y distribuidores conocidos.

 Todos los productos deberán contar con registro sanitario y fecha de
expiración vigente.

 Los vehículos que transportan las materias primas deben ser exclusivos y
cerrados para evitar contaminación.
 Tomar precauciones frente a la contaminación de los insumos por
sustancias químicas.

13
  Las tolvas de los vehículos deben higienizarse después de cada uso.

 Planificar con anticipación la recepción de los productos, estos deben ser

inspeccionados y refeccionados en un área designada.
 El personal de esta área debe estar plenamente capacitado para tomar en
consideración los siguientes puntos:
a. Que no exista evidencia de pérdidas del producto o de daños internos.
b. En insumos envasados la fecha de expiración debe estar claramente
impresa y actualizada.
c. Al recibir cajas de huevos examinar cuidadosamente que estos no se
encuentren infectados de insectos.

Deberá proteger los productos (panes, pasteles, etc.) de las moscas y del sol en
vitrinas cerradas o campanas de mallas. Los panes industriales que se vendan en
autoservicios para consumir en tiempo largo deben ser envasados para su
distribución y exposición, siempre expendiéndose en bolsas de plástico o papel de
primer uso.

Las máquinas son importantísimas para la producción, sin embargo, con el

incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo.
A menudo, es posible eliminar el peligro que representa una máquina.
Máquinas y equipos principales para un Taller de Panadería y Pastelería.
o Horno Rotativo
o Cámara de fermentación
o Amasadora – Sobadora
o Batidora
o Divisora
o Licuadora – Balanza
o Laminadora – Rebanadora
o Cocinas,
o Refrigeradoras
o Herramientas e implementos:
o Cortadores, corta pastas, bandejas, rodillos, espátulas, moldes,
recipientes, entre otros
Mantenimiento preventivo para Máquinas de Panadería y Pastelería.

14
a. Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos.
b. Mantenimiento y limpieza al quemador.
c. Mantenimiento y lubricación a motores.
d. Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza
e. Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador

a. Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos

b. Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor.
c. Mantenimiento y limpieza al generador de calor.
d. Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y circuitos eléctricos.
e. Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos.

a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos

b. Mantenimiento y limpieza al motor.
c. Alineamiento y templado de fajas.
d. Mantenimiento al sistema eléctrico.
e. Lubricación de rodajes

a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos.

b. Mantenimiento y limpieza.
c. Mantenimiento a la prensa.
d. Mantenimiento y lubricación de resortes Ajustes.

 Toda superficie en contacto con la masa incluyendo equipos y utensilios

se limpiaran antes de su uso y al final de la producción. Las mesas deben
ser lisas de material (acero) de fácil limpieza en buen estado de
conservación.
 Los utensilios equipos (amasadora, sobadora, batidora, etc.) deben ser de
material que no afecte la contaminación de alimentos .El horno deberá
contar con la capacidad suficiente para retirar vapores y resultantes del
horneado.

 Utilizar bolsas de plástico o papel, guarde la basura en estos, mantener

sus recipientes de basura limpios y cerrados.
 Realizar fumigaciones periódicas con productos de garantías y
reconocidos.
 Mantener una higiene permanente del almacén, área de producción y
venta.

15
16
A continuación, te presento el segunda Unidad Didáctica Esperado, y sus
Criterios de Evaluación.

Aprendizaje Criterios de Evaluación

Esperado
Ejecuta técnicas para 1. Técnicas para la elaboración
elaborar productos de de masa dulce y salada con
Panadería y Pastelería método directo.
aplicando buenas Elaboración de pan de
prácticas de manufactura yema.
en la producción. Elaboración de pasta
hojaldre.
Pionono industrial.
Empanadas rellenas.
2. Técnicas y procedimientos
para la elaboración de masa
o pasta hojaldre.
Bollería.
Crema pastelera.
Pasteles en masa hojaldre.
Alfajores comerciales.
3. Aplica técnicas básicas para
la conservación de
productos terminados.

17
 Duración : 9 horas
Nombre del Profesor : Alejandro Javier Pairazaman Albarrán
N° de Sesiones: 3
UNIDAD DIDÁCTICA N° 2
ELABORACIÓN DE
CONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE ESTRATEGIA Y
PRODUCTOS DE PANADERÍA ACTIVIDADES DE
FECHAS DESEMPEÑO Y
Y PASTELERIA APRENDIZAJE
EVALUACIÓN
CAPACIDADES TERMINALES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL METODOLÓGICA

Ejecuta técnicas para elaborar SESIÓN N° 6 Clasificación y Formula y elabora las Ejecuta las Realiza la Exposición
productos de Panadería y elaboración de los principales masas técnicas de elaboración y
TÉCNICAS PARA LA Demostración
Pastelería aplicando buenas principales dulces y saladas. elaboración de diversificación del
ELABORACIÓN DE
prácticas de manufactura en la productos de la productos producto. Aprendizaje
MASA DULCE Y
producción. masa dulce y salada. dulces y colaborativo.
SALADA CON
salados.
MÉTODO DIRECTO. Trabajo en equipo.
16/05/13

Elaboración de Problematización
pan de yema. Evaluación
Elaboración de
pasta hojaldre.
Pionono
industrial.
Empanadas
rellenas.

18
 SESIÓN N° 7 Reconoce los tipos Elabora la pasta o Realiza la Elabora los Exposición
TÉCNICAS Y de masas de uso masa hojaldre y sus elaboración de principales
Demostración
PROCEDIMIENTOS pastelero y sus derivados aplicando
pasteles con la productos de
PARA LA derivados. técnicas de innovación.
pasta o masa bollería y pasta Aprendizaje
ELABORACIÓN DE hojaldre y hojaldre. colaborativo.
Define el concepto Realiza productos de
MASA O PASTA ejecuta técnicas
16/05/13

de bollería y sus bollería utilizando Trabajo en equipo.

HOJALDRE. en bollería.
características. técnicas de diseño y
Problematización
 Bollería. decoración en el
Evaluación
 Crema pastelera. producto.
 Pasteles en
masa hojaldre.
 Alfajores
comerciales.
SESIÓN N° 8 Clasifica las técnicas Elabora un plan para Conserva los Utiliza una Exposición
de conservación de ejecutar técnicas de productos en exhibidora con
APLICA TÉCNICAS Demostración
los productos conservación de los cámaras con cámara frigorífica
16/05/13

BÁSICAS PARA LA
terminados para su productos. temperaturas para la Aprendizaje
CONSERVACIÓN DE
posterior exhibición de conservación de sus colaborativo.
PRODUCTOS
y consumo. acondicionamie productos.
TERMINADOS. Problematización
nto
Evaluación

19
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas
debidamente balanceadas y contar también con materias primas de buena
calidad y que sean confiables. Cada paso a seguir en la elaboración de un buen
pan, es importante:
 Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen
funcionamiento. Contar con recetas balanceadas y probadas.
 Organizar las materias primas y herramientas a usar, la “Mise en place”.
 Preparar las materias primas indicadas en la receta, debidamente
pesadas.
 Debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”.
 Efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la
receta.
 Respetar los tiempos de máquina:
- Poco tiempo de máquina da como resultado masas mal
estructuradas.
- Demasiado tiempo de trabajo en la máquina rompe la resistencia
del gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la
masa.
 Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se
hornea antes de su punto correcto de fermentación, se obtendrá piezas
con características de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas
poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de
frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas.
 Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación
tolerable, el producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado,
características en las masas francesas los serruchos, olor de la miga
ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.
 El horneo o cocción, en cada masa tiene un rango de tolerancia a
temperaturas de cocción, esta están sujetas a algunas variantes como
por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de éste, materias primas
utilizadas en la receta, etc.

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo

libre de sus envolturas celulósicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0),
dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

20
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un
buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo
sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas,
hojaldres, etc.

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales.

Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la
fermentación.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del
gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje
mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es
necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas
mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe
más cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con
todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3
tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester

Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX
por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en
los amasados de pan.

Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten

seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en
gluten.

Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene

más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

21
 Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy
pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de
trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al
igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

1.4.
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas
de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de

cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se
colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y
fino.

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del

gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los
almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y
posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la
buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de
la corteza.

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes,

refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla
el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora
el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en
contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Las levaduras utilizadas en panadería se presentan de dos maneras: fresca o

seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor
agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas
mayores a 40ºC.

Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biológico recién molido

con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, su aroma
es agradable. Mezclándola con más harina y agua, tal vez un poco de sal, un
poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo. Se trata de preparar
una levadura natural que otorga al pan un sabor que la comercial

22
 sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una
hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.
Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio
transparente, para poder ver en todo momento cómo la naturaleza va
haciendo su labor. El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre
intentaremos tener el frasco con la misma cantidad de masa madre
(aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta
densa).
La formación de la masa, dura aproximadamente 4 días.
Día 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua tibia. ¿Cuánta? depende
del frasco. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la
mitad. Dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar
caliente)
Día 2
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha
asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos
fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la
masa (pero hay que fijarse mucho). Tiramos la mitad de la masa y
añadimos harina y agua hasta que el frasco esté otra vez lleno hasta la
mitad.
Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha
hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que
hice la noche anterior.
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos,
de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Día 4
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y
amenaza con salirse del frasco.

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa,

la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la
sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o
de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la
elaboración de masas dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear
postres y para hacer glasé y mazapán.
El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco
debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más
oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que
durante la cocción se clarifica.

23
 Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar
panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la
fermentación.
Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve
para repostería y para endulzar infusiones.

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca,
margarinas o grasas.
 Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o
animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.
 Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro
agregado. Funde a los 33ºC.
 Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica
que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con
leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas
blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión
(35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas
duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.
 Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según
su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se
emplea solamente en algunos productos panificados.
 Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de
los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen
los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan
suavidad.
 Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias
nitrogenadas, materias minerales y acidez.
La leche puede ser:
o Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que
generalmente se utiliza en la vida diaria.
o Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor
nutritivo.
o En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la
masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

Esta etapa es fundamental, pues en ella se desarrolla el asombroso proceso

que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas
de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los
componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo
provecho de ellos.

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa,

pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente

24
tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el
mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un
mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en
cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de
líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y

ubicarlos sobre la mesa de trabajo, ya que de lo contrario deberíamos detener
el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El
método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía
en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más
agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no

antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja
levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en
la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de
trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja llevar
las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario
toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la
cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la
formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite
la expansión del volumen.

Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claros y yemas) con

azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas.
 Genoise (Genovesa)
 Pionono
 Arrollado
 Biscuit (Bizcocho a la cuchara – Biscuit Joconde / Amandes – Biscuit sin
harina)

Son aireadas pero son más compactas. El contenido de materia grasa es

importante.
 Budines (Marmoleado / Inglés)
 Muffins
 Brownies
 Magdalenas

Genoise
Batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45°C y se baten a punto letra
antes de incorporar los secos (harina-maicena-cacao, etc.)
La proporción es un huevo = 30grs de azúcar = 30grs de secos

25
 Pionono
Es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo.
La proporción es un huevo = 10grs azúcar = 10grs harina
Arrollado
Es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible
La proporción es un huevo =20grs azúcar = 20grs harina.

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar
(miel o glucosa), luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc) y finalmente los
secos. La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de
volumen.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.

Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa:
harina. La materia grasa: puede ser manteca o margarina.
 Pesadas: Tienen más de 500grs de materia grasa por cada kg de harina
 Medianas: Exactamente 500grs de materia grasa por kg de harina
 Livianas: Llevan menos de 500grs de materia grasa por kg de harina
Tipos de Masas Quebradas
 Pesadas (Sablée , Diamantina)
 Medianas (Brisée , Frolla)
 Livianas (Sucrée)
Existen dos técnicas para su confección:
Sableado: haciendo grumos con harina y manteca fría y luego tomar la
masa con los líquidos.
Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta
emulsionar y luego incorporar la harina.
La cocción de estas masas puede ser:
A Blanco: Se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180°C
Completa: Horneado a 180°C hasta hacer la masa completamente,
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la
masa antes de hornear.
Conservación
Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en
heladera y 2 meses en freezer.
Las que contienen polvo de hornear 3 días en heladera y 2 meses en
freezer.
Si la masa está destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente
de polvo leudante por ejemplo en vez de 10grs -15grs.

26
 a) Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 CC. de agua en un recipiente,
hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla.
Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando
el brillo del azúcar.

b) Chuño: Hervir 200 CC. de agua. Disolver en 50 CC. de agua fría, 25 g. de

fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta
mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

c) Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de

limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del
horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé
no se adhiere a la masa.

d) Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido
acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.

e) Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa,

mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una
parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para
abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.

f) Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en

masas dulces tipo brioches o productos vieneses.

g) Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de

mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2
cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1

cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y
humedad especiales.

 Elaboración de pan de yema.

 Pionono industrial.
 Empanadas rellenas.

27
 PAN DE YEMA

INGREDIENTES

Harina especial 5000 gr.

Mejorador 50 gr.
Levadura fresca 150 gr.
Azúcar 500 gr.
Sal 80 gr.
Huevos (10 unidades 500 gr.
Agua 2000 ml.
Manteca 500 gr.
Colorante al gusto

PROCEDIMIENTO

 Diluir el azúcar y la sal, agregar huevos, harina, mejorador, levadura mezclar en

velocidad lenta por unos 3 minutos.
 Agregar la manteca y pasar a velocidad 2 hasta conseguir una masa elástica.
 Pesar, dividir y formar las piezas deseadas.
 Colocarlas en bandejas previamente engrasadas.
 Fermentar por unas 4 horas aproximadamente.
 Barnizar y adornar con ajonjolí.
 Hornear a 180ºC o 200ºC por 18 a 20 minutos.

28
 PIONONO INDUSTRIAL

INGREDIENTES
Harina 375gr.
Polvo de hornear 10gr.
Azúcar blanca 375gr.
Huevos 600ml.
Agua helada 100ml.
Emulsificante 50gr.
Esencia de vainilla al
gusto

PROCEDIMIENTO
 Agregar en un tazón huevos, agua, azúcar y emulsificante.
 Seguidamente agregamos polvo de hornear y harina y batimos hasta conseguir un
batido cremoso.
 Por último agregamos la vainilla.
 Vaciar en una bandeja previamente enmantecada y forrada con papel manteca.
 Hornear a 180ºC por 15 minutos aproximadamente.
 Dejar enfriar y untar con manjar blanco.
 Envolver y cortar al tamaño deseado.

29
 EMPANADAS RELLENAS

INGREDIENTES
MASA
Manteca 250gr.
Agua 125gr.
Sal 10gr.
Azúcar 50gr.
Harina 500gr.
Colorante al gusto

RELLENO

Pollo picado 250gr.

Escabeche 80gr.
Pasas 80gr.
Aceituna 80gr.
Aceite 50gr.
Pimienta al gusto 500gr.
Cebolla
Sal al gusto
PROCEDIMIENTO
 Colocar la harina en la mesa de trabajo y formar una corola u hoyo en el centro de la
harina. Agregar el agua, la azúcar con la sal y diluir.
 Agregar la manteca y comenzar a amasar hasta obtener una masa compacta.
 Formar bollos al tamaño deseado palotearlo y colocar el relleno en el centro, cubrir
la masa y formar las empanadas.
 Colocar en bandejas, barnizar con yemas de huevo.
 Hornear a180ºc por 25 minutos aproximadamente.
 Se reconoce que la masa ya está cuando ya no se pega en las manos ni en la mesa
de trabajo.
 Llevar al fuego pollo, escabeche, aceituna, pasas condimentar y pre coser retirar
dejar enfriar y mezcla con la cebolla.

30
II.

La pasta de hojaldre tiene numerosas aplicaciones en Panadería y Pastelería. Su

elaboración, aunque no es difícil, puede resultar un poco complicada y es
posible que se requieran dos o tres pruebas hasta obtener un resultado
totalmente satisfactorio.
Para facilitar su ejecución ten en cuenta unas pautas básicas:
a. Se necesita un sitio fresco donde elaborar la masa, ya que ésta debe estar
siempre fría.
b. La harina más apropiada para elaborar el hojaldre es la llamada harina de
hojaldre, o lo que es lo mismo, harina de fuerza de primera calidad.
c. La manteca, mantequilla o margarina (dependiendo la receta) empleadas
en la elaboración del hojaldre deben ser muy frescas y de buena calidad.
d. Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, subirá más el
hojaldre. Es por ello imprescindible disponer de un horno que caliente
bien.
Observaciones
 Generalmente se le dan seis vueltas a la masa, con un reposo entre cada
dos y colocando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la
vez anterior.
 En el caso de que el hojaldre necesite llevar más vueltas, vendrá indicado
en la receta.
 Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla como se propone, o bien
mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales.
 La masa de hojaldre sale mejor cuanto más se espere para usarla,
recomendamos, una vez preparada, dejarla reposar durante una hora
como mínimo en la nevera antes de utilizarla.
 En función de la receta que se vaya a hacer, se sustituirá la sal por 2
cucharadas de azúcar.

 La delicada estructura del hojaldre es el resultado de hacer un buen

“hojaldrado o laminado”. Cuando se lamina continuamente la masa,
esto crea capas continuas y alternas de margarina y masa.
 En el momento de realizar el proceso de laminado, se debe espolvorear
una cantidad muy pequeña de harina. Si llegara a usar más de lo
indicado, se debería retirar antes de dar las vueltas.
 Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados
durante el laminado para asegurar que se van a obtener unas capas
uniformes.

31
  No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas
de margarina y masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una
sola masa. Esto produce una masa compacta.
 Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta.
 Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta.
 Reposo durante el laminado: El tiempo de reposo durante las vueltas
está determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, debe
oscilar entre 15 y 30 minutos. Cubierto con plástico.

Después que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita

dejar en reposo de 30 minutos a 1 hora. Este proceso permite que el gluten en
la masa descanse completamente. Si se deja que el hojaldre repose el tiempo
suficiente, mantendrá su tamaño adecuado y recuperará su elasticidad y
extensividad.

Cuando se están preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de

pasta sobrante debido a los diferentes cortes necesarios. Estos no es problema
ya que los sobrantes de pasta se pueden utilizar en otros productos de menor
volumen y donde la corteza puede ser de mayor consistencia.

En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas
de masa, separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se
expanden por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor
penetra en el producto, las capas de margarina se funde y parte del agua de la
masa se evapora, causando la expansión de las capas. A medida que se eleva la
temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y
volumen. Cuando aumenta el volumen se produce presión, La presión crea una
fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiene
a captar ese vapor.
Para producto con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas
ligeramente más bajas, aproximadamente 401 – 421°F o 205-216 °C.
Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas
de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una
temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se
obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda
que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la
tapa para compensar volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá
también del espesor y tamaño del mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de
humedad y volumen del producto.

32
Al darle constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de
capas de margarinas y masa según el esquema:
Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace
presión por salir. Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la
masa, esta presión produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por
efecto de la cocción, se consolida la masa y el hojaldre ya no baja.

Se usa retardar el proceso según circunstancias de producción. Puede

llevarse a cabo en la etapa intermedia después de la segunda vuelta o
después de cuarto doblez. La finalidad de la refrigeración en estos casos es
evitar que la margarina se ablande y se incorpore, o se escape de la masa, por
efecto del aumento de la temperatura del medio ambiente.
También se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se
recomienda no aplicar el brillo de huevo sino embolarlos con margarina
fundida y cubrirlos completamente con plástico para evitar el resecamiento.

Como la preparación de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo

debido a las diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva
de producto terminado, la congelación brinda una posibilidad para la
racionalización. Se recomienda congelación vertical para porciones de pasta
y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe
sobrepasar los 5 días.

a) Masa o Pasta Hojaldre

b) Bollería.
c) Crema pastelera.
d) Pasteles en masa hojaldre.
e) Alfajores comerciales.

33
 MASA O PASTA HOJALDRE

INGREDIENTES

Harina especial 1000 Gr.

Agua helada 600 ml.
Sal 20 gr.
Manteca o margarina 700 gr.
Para hojaldrar

PROCEDIMIENTO

 Amasar todos los ingredientes, menos la margarina hasta conseguir una elástica.
 Estirar la masa en forma rectangular y colocar la manteca o margarina para
hojaldrar.
 Dar dos vueltas simples y dos dobles.
 Reposar en frio para mejorar la elasticidad y facilitar el formado de las piezas.
 Formar las piezas y hornear a 180ºC a 200ºC por 30 minutos aproximadamente,
según el tamaño de las piezas.

NOTA:
Se demostrara tres formas de elaboración de masa hojaldre:
 A maquina con manteca.
 A mano con margarina hojaldre.
 Punto avena a mano con manteca.

34
 BOLLERIA

INGREDIENTES

Harina 2500 gr.

Levadura fresca 120 gr.
Mejorador 25 gr.
Agua helada 900 ml.
Sal 10 gr.
Margarina 300 gr.
Azúcar 500 gr.
Huevos (10 unidades) 500 gr.
Vainilla y colorante al
gusto.

PROCEDIMIENTO

 Mezclar todos los ingredientes a excepción de la margarina que se incorporara a

la mitad del amasado hasta conseguir elasticidad.
 Pesar, dividir embolar o formar las piezas deseadas colocándolas en bandejas
previamente engrasada y fermentar.
 Barnizar y hornear a 170ºC por 15 minutos.

35
 ALFAJORES

INGREDIENTES

Manjar blanco 150gr.

Manteca 75gr.
Margarina 75gr.
Azúcar impalpable 75gr.
Harina 250gr.

PROCEDIMIENTO

 Cremar margarina, manteca con el azúcar impalpable.

 Incorporar poco a poco la harina hasta conseguir una pasta o masa compacta y
homogénea.
 Espolvorear harina y colocar la masa, palotear al gruesor deseado cortar las
piezas deseadas.
 Colocar en bandejas y hornear a 180º c por 15 a 18 minutos.
 Llenar y formar los alfajores.

36
37
Acontinuación, te presento la tercera Unidad Didáctica Esperado, y sus
Criterios de Evaluación.

Aprendizaje Criterios de Evaluación

Esperado
Aplica técnicas 1. Técnicas para la
innovadoras para la elaboración de
producción de masas saladas.
productos de - Croissant de
Panadería y mantequilla.
Pastelería
considerando la 2. Técnicas y
oferta y demanda del procedimientos
mercado competitivo. para la
elaboración del
tradicional pan
francés aplicando
técnicas
innovadoras.
3. Métodos directos
para la elaboración
de los pasteles
utilizando productos
nuevos en el
mercado.
- Bizcochuelo.
- Torta humedad de
chocolate
- Torta helada de
chantilly.
- Torta Damero.
- Muss de chocolate.

38
 Duración : 9 horas
Nombre del Profesor : Alejandro Javier Pairazaman Albarrán
N° de Sesiones: 3

UNIDAD DIDÁCTICA N° 3

Elaboración de Productos
Aplicando Técnicas
CONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE ESTRATEGIA
Innovadoras de Panadería y ACTIVIDADES DE
FECHAS DESEMPEÑO Y
Pastelería. APRENDIZAJE
EVALUACIÓN

CAPACIDADES TERMINALES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL METODOLÓGICA

Aplica técnicas innovadoras para SESIÓN N° 9 Clasificación de los Elabora los principales Ejecuta la Realiza la Exposición
la producción de productos de principales productos productos de masas elaboración de demostración y
TÉCNICAS PARA LA Demostración
Panadería y Pastelería de masas saladas. saladas. Croissant de elaboración de un
ELABORACIÓN DE
considerando la oferta y mantequilla. producto de masa Aprendizaje colaborativo.
MASAS SALADAS.
17/05/13

demanda del mercado salada.

competitivo. Trabajo en equipo.
Croissant de
mantequilla. Problematización
Evaluación

SESIÓN N° 10 Definición e historia Realiza la elaboración de Reconoce las Elabora el Exposición

del pan francés y sus la masa para el pan características del procedimiento de la
TÉCNICAS Y Demostración
características. francés empleando producto masa para el pan
PROCEDIMIENTOS
diferentes técnicas de terminado en pan francés. Aprendizaje colaborativo.
PARA LA
17/05/13

procedimiento. francés.
ELABORACIÓN DEL Trabajo en equipo.
TRADICIONAL PAN
FRANCÉS APLICANDO Problematización
TÉCNICAS Evaluación
INNOVADORAS.

39
 SESIÓN N° 11 Elaboración de Realiza la elaboración de Elabora los Elabora productos Exposición
productos de productos de masas productos de utilizando insumos de
MÉTODOS DIRECTOS Demostración
pastelería y esponjosa y con cremas bizcochuelo, torta innovación.
PARA LA
reconocimiento de los frías o cruda. húmeda de Aprendizaje colaborativo.
ELABORACIÓN DE
materiales de uso chocolate, torta
LOS PASTELES Trabajo en equipo.
pastelero. helada de
UTILIZANDO
chantillí ,etc.
17/05/13

PRODUCTOS NUEVOS Problematización

EN EL MERCADO. Evaluación
Bizcochuelo.
Torta humedad de
chocolate
Torta helada de
chantilly.
Torta damero.
Muss de chocolate.

40
 CROISSANT DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES
Harina 800 gr.
Levadura 200 gr.
Mejorador 1200 ml.
Azúcar 30 gr.
Sal 250 gr
Agua 20 gr.
Mantequilla 20 gr.
Mantequilla para hojaldrar 2000 gr.

PROCEDIMIENTO

 Mezclar en la amasadora todos los menos la margarina para hojaldrar hasta

conseguir una más elástica.
 Poner en la mesa de trabajo la masa en forma rectangular colocar la margarina y
dar tres vueltas simples.
 Cortar y formar los croissants colocándolos en bandejas.
 Fermentar 3 a 4 horas aproximadamente.
 Barnizar con huevo batido y hornear 170ºC a 180C por 15 a 18 minutos
aproximadamente.

41
 PROBLEMA CAUSAS SOLUCIONES

 Las baguettes  Volumen exagerado de  Climatización

una vez salidas fermentación. Adecuadamente. Menos
del horno se  Temperatura y humedad volumen en la
cuartean. alta durante la fermentación.
fermentación.  Dosis correcta.
 Exceso de aditivo.  Cocer correctamente
 Poco tiempo de cocción.

 Huecos grandes  Humedad en la parte  Sacar las telas o tablas

en el piso de los inferior del pan (suelo) antes de fermentar
panes durante el tiempo de nuevamente.
fermentación.

 Durante el  Harina muy tenaz.  Emplear harinas más

formado de las  Masa dura. extensibles.
piezas de masa,  Masa caliente.  Masas más blandas.
se desgarra( se  Rodillo de la formadora  Masas más frías.
pica) muy apretado.  Abrir los rodillos de la
formadora.

 Ampollas  Masas duras y frías.  Masas más blandas.

grandes en la  Mucha humedad  Menos humedad.
corteza del pan durante la fermentación.  Menos vapor
 Mucho vapor en el
horno.

 Ampollas  Masas débiles y frías.  Hacer masas más

pequeñas(burbuj  Formado de la pieza blandas.
as) poco apretado.  Menos humedad.

 El pan integral se  Falta de fermentación.  Más tiempo de

rompe fermentación o más
literalmente cantidad de levadura.

 El piso del pan se  Ocurre en los hornos de  La distancia entre las

hunde hacia aire. bandejas estará en
dentro.  Poca separación entre función del tamaño de
bandeja y bandeja. las piezas.

42
 Para baguettes de 250 g.
tiene que haber mínimo
10 cm. De separación.

 Manchas en la  Sal, azúcar u otras

corteza sustancias mal disueltas.  Disolverlas bien
 Al pan de molde  Harina floja.  Harina más fuerte.
se le hunden los  Demasiada  Menos fermentación.
laterales. fermentación.

 En la parte  Harina muy tenaz.  Emplear harinas más

inferior de los  Masa dura. extensibles.
baguettes se  Masa caliente.  Masas más blandas
rompe( se pica)  Rodillos de la formadora  Masas más frías.
muy apretados.  Abrir los rodillos de la
formadora.

43
 PAN FRANCES

INGREDIENTES
Manteca 5 000 gr.
Agua 40 gr
Sal 150 gr.
Azúcar 100 gr.
Levadura 100 gr.
Mejorador 28oo ml
Harina 250 gr.

PROCEDIMIENTO

 Amasar todos los ingredientes hasta conseguir elasticidad.

 Embolar y reposar durante 5 minutos.
 Bajar con el rodillo la mano y colocar con la hendidura hacia abajo.
 después de una hora, voltear la hendidura hacia arriba y seguir fermentando.
 Hornear a 200 grados centígrados con vapor durante 18 minutos.

44
 Bizcochuelo.
 Torta humedad de chocolate
 Torta helada de chantilly.
 Torta damero.
 Muss de chocolate.

45
 BIZCOCHUELO

INGREDIENTES
Harina 1k.
Polvo de hornear 30gr.
Azúcar blanca 950gr.
Huevos 900ml.
Emulsificante 100gr.
Agua helada 200ml.
Esencia de vainilla al gusto.

PROCEDIMIENTO

 Batir por dos minutos los ingredientes líquidos (agua, huevos, azúcar y
emulsificante).
 Seguidamente agregamos harina, polvo de hornear y batir a velocidad alta hasta
obtener un batido cremoso y espeso y por ultimo bajamos la velocidad y agregamos
la vainilla y mezclamos homogéneamente.
 Vaciar a los moldes y hornear a 160ºC por aproximadamente 50 a 60 minutos.

46
 TORTA HELADA
(CHANTILLY)

INGREDIENTES

1 Receta de bizcochuelo en molde Nº 26

Gelatina de fresa 250 gr
Agua hervida (caliente) 600 ml.
Colapez
Crema O Mousse 15 gr.
Gelatina de piña 250 gr.
Agua hervida (caliente 400 gr.
Colapez 40 gr.
Chantilly batido 1000 gr.

PROCEDIMIENTO
 Disolver la gelatina de fresa en los 600 ml. De agua con el colapez diluyéndolo
uniformemente.
 Echar al molde Nº 28 ligeramente aceitado y llevar al refrigerador a cuajar.
 Dividir el bizcochuelo en dos discos.
 Disolver la gelatina de piña en los 400ml. De agua con el colapez y mezclar en
forma envolvente con el chantilly batido.
 Agregar la mitad de chantilly mezclado con la gelatina de piña y colocar un disco
de bizcochuelo agregar el resto de la mezcla y colocar el otro disco de
bizcochuelo.
 Llevar al refrigerador a cuajar mínimo 1 hora.
 Desmoldar sumergiéndolo en un recipiente con agua caliente por unos 5 a 8
segundos y voltear en una fuente.

47
 TORTA DAMERO

INGREDIENTES

BASE:
½ receta de torta humedad de chocolate.
MOUSSE:
*Jalea de fresa 20 gr.
*Chantilly batido 900 gr
*Colapez hidratado 180 gr.

PROCEDIMIENTO

 Cortar la base en 2 discos y sacar 4 aros de cada uno.

 Colocar los aros intercalados y en los espacios vacíos rellenar con el mousse
previamente aceitado y espolvoreado con azúcar impalpable.
 Llevar al frio por 2 a 4 horas hasta cuajar.
 Desmoldar y decorar en forma de tabla de damas.

48
 TORTA HUMEDAD DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
Harina 500gr.
Polvo de hornear 15gr.
Bicarbonato de sodio 10gr
Leche 500gr.
Vinagre 50gr.
Azúcar 500gr.
Cocoa 75gr.
Aceite 250gr.
Esencia de chocolate y
caramelina al gusto
Un papel de manteca

PROCEDIMIENTO
 En un volt cortar la leche con el vinagre
 Luego diluir el azúcar y agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear,
bicarbonato, la cocoa previamente cernido tres veces).
 Mezclar los ingredientes, luego agregar el aceite con la caramelina y mezclar
uniformemente.
 Vaciar en un molde previamente enmantecado y forrado con el papel manteca.
 Llevar al horno y hornear a 150ºC por unos 45 minutos aproximadamente.
 Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

49
 MUSS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

Discos de torta húmeda de 2 unidades

chocolate
Chantilly batido 800gr.
Colapez 20gr
Ron 30ml.
Agua hervida fría 200ml.
Cobertura de chocolate 150gr

PROCEDIMIENTO

 Colocar en un aro de 26cm en la base un disco d torta de chocolate previamente

haber mezclado en forma envolvente el chantilly con chocolate derretido y
mezclado con el colapez, agregar la mitad de dicha mezcla seguidamente colocamos
el otro disco que sea un centímetro en el contorno para que sea ocultado, y colocar
el resto del mus emparejar uniformemente y llevar al frio por unas dos o tres horas
aproximadamente.
 Desmoldar y decorar al gusto recreativo.

50
51
A continuación, te presento la cuarta Unidad Didáctica Esperado, y sus
Criterios de Evaluación.

Aprendizaje Criterios de Evaluación

Esperado
Elabora diversos 1. Elaboración de
productos de productos de
panadería utilizando panadería, en base a
productos de la región, insumos de la región
batido de chantilly y 2. Elaboración de
para la demostración de productos de panadería
la decoración de tortas utilizando el extracto
en sus diferentes de caña de azúcar de la
métodos de acuerdo a región.
la programación 3. Elaboración de
establecida. productos de panadería
utilizando melaza para
la obtención de diseños
creativos y decorativos
para competir en el
mercado.
4. Conservación y batido
del chantillí,
reconociendo la cadena
de frio.
5. Decoración de tortas
con jaleas, frutas, con y
sin boquilla.
6. Presentación,
exhibición y
degustación de
productos terminados.

52
 Duración : 9 horas
Nombre del Profesor : Alejandro Javier Pairazaman Albarrán
N° de Sesiones: 3

UNIDAD DIDÁCTICA N° 4
Elaboración de Productos
de Panadería Utilizando
Insumos de la Región, CONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE ESTRATEGIA
Decoración de Tortas con ACTIVIDADES DE
FECHAS DESEMPEÑO Y
Diversos Métodos APRENDIZAJE
EVALUACIÓN

CAPACIDADES
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL METODOLÓGICA
TERMINALES

Elabora diversos productos SESIÓN N° 12 Clasificación e Elabora productos de Elaboración y Elabora productos Exposición
de panadería utilizando identificación de las panadería utilizando el demostración diversos utilizando
ELABORACIÓN DE Demostración
productos de la región, materias primas de extracto de la caña de del producto. materia prima de la
PRODUCTOS DE
batido de chantilly y para la nuestra región. azúcar. región. Aprendizaje
PANADERIA, EN
demostración de la colaborativo.
BASE A INSUMOS
decoración de tortas en sus
DE LA REGIÓN : Trabajo en equipo.
diferentes métodos de
18/05/13

acuerdo a la programación Elaboración de Problematización

establecida. productos de Evaluación.
panadería
utilizando el
extracto de Caña de
Azúcar de la Región.

53
 SESIÓN N° 13 Elabora Aplica técnicas para la Elabora Elabora diseños Exposición
ELABORACIÓN DE procedimientos en utilización del recurso productos con creativos y
Demostración
PRODUCTOS DE la utilización de en productos de materias decorativos en
PANADERÍA dichos recursos. panadería. primas de la productos de Aprendizaje
UTILIZANDO región. panadería. colaborativo.
18/05/13

MELAZA PARA LA
Trabajo en grupo.
OBTENCIÓN DE
DISEÑOS Problematización
CREATIVOS Y Evaluación
DECORATIVOS
PARA COMPETIR EN
EL MERCADO.

SESIÓN N° 14 Aplica fórmula para Aplica técnicas de Utilización de la Elabora diseños Exposición
CONSERVACIÓN Y la conservación del batido en el chantilly. crema chantilly decorativos con la Demostración
BATIDO DEL chantilly. en la crema chantilly. Aprendizaje
18/05/13

CHANTILLÍ, decoración y colaborativo.

RECONOCIENDO LA producto Trabajo en grupo.
CADENA DE FRIO. diversos. Problematización
Evaluación

SESIÓN N° 15 Aplica técnicas de Utiliza diferentes Adecua Realiza la Exposición

decoración técnicas de decoración diferentes decoración de torta Demostración
DECORACIÓN DE
18/05/13

utilizando variedad de tortas. diseños aplicando técnicas. Aprendizaje

TORTAS CON
de cremas. creativos en la colaborativo.
JALEAS, FRUTAS,
decoración de Trabajo en grupo.
CON Y SIN
tortas. Problematización
BOQUILLA.
Evaluación

54
 SESIÓN N° 16 Clasifica las técnicas Elabora un plan para Conserva los Utiliza una Exposición
PRESENTACIÓN, de conservación de ejecutar técnicas de productos en exhibidora con Demostración
EXHIBICIÓN Y los productos conservación de los cámaras con cámara frigorífica Aprendizaje
18/05/13

DEGUSTACIÓN DE terminados para su productos. temperaturas para la colaborativo.

PRODUCTOS posterior exhibición de conservación de sus Problematización
TERMINADOS. y consumo. acondicionamie productos. Evaluación
nto

55
Producto a Utilizar

Caña de azúcar

Es el nombre común de ciertas especies de herbáceas vivaces de un género de

la familia de las Gramíneas. Es una planta silvestre y cultivada, originaria del
sureste asiático, introducida en Europa a través de la península ibérica por los
árabes, fue posteriormente introducida en América a donde fue llevada por la
facilidad de cultivo, condición difícil de obtener en Europa. En nuestra región
es un producto de gran potencia en la

Es un edulcorante natural usado ampliamente y su azúcar es similar a la

producida por la remolacha.

La caña de azúcar es cultivada extensamente en países tropicales y

subtropicales por el azúcar que contiene en los tallos los cuales se encuentran
formados por numerosos nudos, suele alcanzar entre 3 y 6 m de altura y un
diámetro de entre 2 y 6 cm. Las variedades cultivadas se diferencian por su
color y altura.

Beneficios de la Caña de Azúcar

Tos, tumores, abscesos : La caña de azúcar sin corteza (unos 100 gramos),
hervida en un litro de agua, hasta reducir el cocimiento a dos terceras partes,
calma los resfriados, la tos, y ablanda los tumores y abscesos.

Embriaguez: Para desvanecer los síntomas de embriaguez, comer unos

terrones de azúcar.

Ictericia, riñones Comiéndola asada actúa contra la ictericia y cuando se tienen

dolores de riñones.

Disentería: Los jugos de la caña de azúcar constituyen un paliativo natural

contra los síntomas de la disentería.

Quemando la caña de azúcar en las habitaciones de los enfermos, produce una

transpiración suave al mismo tiempo que elimina los malos olores.

Por ello realizaremos una clase de producto en esta ocasión pan usando como
insumo el extracto de caña de azúcar.

56
 CAÑIPAN

INGREDIENTES

Masa Blanca Masa Oscura

Harina 1500 gr. Harina 1500gr
Levadura fresca 120 gr. Mejorador 15gr.
Mejorador 15 gr. Levadura fresca 120gr
Agua helada 3000 ml. Melaza 600gr
Sal 10 gr. Agua 300ml
Margarina 400 gr. Manteca 200gr.
Extracto de jugo de 900 ml. Leche en polvo 30gr.
caña
Huevos (10
unidades)
Vainilla y colorante
al gusto.
PROCEDIMIENTO
 Mezclar todos los ingredientes a excepción de la margarina que se incorporara a
la mitad del amasado hasta conseguir elasticidad.
 Pesar, dividir embolar y formar las piezas deseadas colocándolas en bandejas
previamente engrasada y fermentar.
 Barnizar y hornear a 170ºC por 15 minutos.

57
Las melazas son un subproducto de la industria azucarera, que queda tras el
proceso de obtención de azúcar bruto y refinado, siendo un jarabe denso y
negruzco que queda tras el proceso de cristalización.
Existen dos tipos de producción de azúcar y por consiguiente dos tipos de
melaza:

Con caña de azúcar: crece en zonas tropicales tanto en el Norte como en el

Sur del Ecuador. Se cosecha en todo el mundo más o menos a lo largo de todo
el año.

Con remolacha azucarera: crece en climas templados como Europa y

América del Norte. La cosecha tiene lugar entre Septiembre y Enero, si bien
en las zonas meridionales de Europa se adelanta a Julio.

En esta sesión vemos las distintas cremas que podemos usar para Pastelería.

La denominación crema designa un conjunto variado de preparaciones

realizadas a partir de productos lácteos (leche-crema-manteca), huevos
edulcorantes (azúcar-miel-glucosa) y aromas (vainilla-chocolate-frutas-
licores)
Generalmente se dividen en cremas preparadas en frío y en caliente.

 Crema Pastelera (C. Chiboust-C. Diplomata-C. Frangipane-

C.Mousseline)
 Flan
 C. de Manteca
 C. Inglesa
 C. Bavarois (Clásica – Frutales)
 C. Limón

 C. Batidas
 C. Chantilly
 Parfait
 Mouse
 C. de Almendras

58
  Soufflés Glacés

Crema madre porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de
aromas o cremas derivadas
(Mezcla de yemas con azúcar, harina y maicena a la que le agregamos la leche
caliente y hervimos por dos minutos batiendo para que se cocine la maicena y
la harina).

3.3.
Es una preparación realizada con leche, azúcar y yemas. Su cocción está
controlada para evitar la total coagulación de las yemas.
El punto final de esta crema es 80-85°C que se puede medir con termómetro o
visualizar en lo que llamamos napar la cuchara.
La crema inglesa o salsa inglesa es una salsa base para acompañar postres.
Es la base para la fabricación de ciertos bavarois y helados.
Sirve para napar budines, chocolates, etc.

Es la crema de leche batida sin azúcar. El batido puede ser a medio punto;
cuando la crema comienza a formar dibujos que rápidamente se pierden. Este
es el punto en el cual se utiliza para incorporar a mousses, bavarois, etc; A
punto: cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se usa para
decoraciones.

Es la crema de leche azucarada en un 20% (en países europeos al 10%). Los

puntos del batido son los vistos en las cremas batidas.
Se recomienda conservarlas a 6°C o menos.

Son cremas muy livianas hechas a partir de un merengue, crema batida y una
base aromática. Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados. La
mousses frutales se hace con base de merengue italiano al cual se le mezcla la
pulpa de frutas, gelatina y crema. Las mousses de chocolate se hacen con
chocolate cobertura, yemas o aparato bomba, crema y por último el merengue.
Otras mousses se hacen con base de un aparato bomba al cual se le agrega el
sabor y la gelatina y por último la crema.

Son preparaciones y livianas debido a un alto contenido en merengue italiano.

Su equivalente sería una Mouse helada. Está compuesto por pulpa de fruta,
crema y merengue italiano.

59
Panadería y pastelería peruana. ESAGESA, Revista de publicación
mensual.

Guía de Prácticas. CEOGNE NOVA. 1998

Recetario. Asociación gastronómica de lima. 1997

Recetario de panadería y pastelería FLEISCHMANN. 1998

Elaboración de panes l. Guía del participante IPACE-SENATI.1992

Panadero l Nivel Básico de formación COSUDE-CAPLAB. 1999

Curso – taller panificación industrial. Universidad nacional agraria La

Molina. Lima 1998

Recetario De panadería. T500 Puratos.1999.

El Hornito. Medio informativo FLEISCHMANN. NAVISCO PERU SA. 1998

El Panadero Andino. Revista trimestral. 1998

Catálogo de equipos de panadería. NOVA

Ciencia y tecnología de la panificación. UNALM.1998.

60
Fecha :…………………………………………………………………………………

N° De Productos : …………………………………………………………………………………

Precio De Venta : …………………………………………………………………………………

Ingresos del día

Gastos del día

Utilidad del día

N°
CANTIDAD (KG)
% PRECIO COSTO
X KG
Ingredientes

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12
13

61
14

15

16

17

18

19

20

OTROS

TOTAL

Costo Unitario : GT

N° U :

Utilidad Unitaria : PV-CU=

Utilidad Total : Utilidad Unitaria x N° U. =

FIRMA DEL RESPONSABLE

62