UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES: Ayala Xavier

CURSO: Octavo “A”
FECHA DE ENTREGA: 09/10/2018
DOCENTE: Ing. Cinthya Bolaños, Msc.
ASIGNATURA: Tecnología azucarera.

ENSAYO DE CALIDAD DE LA CAÑA DE AZÚCAR

INTRODUCCIÓN

La caña de azúcar se cultiva con el objetivo de utilizar la sacarosa que se acumula en sus tallos,
contenido que depende de varios factores que lo determinan, principalmente ecofisiológicos y de
manejo. Razón por la cual se hace necesario compaginar los factores controlables que pudieran
influenciar los rendimientos de la caña en campo y fábrica y evitar así pérdidas significativas de
carácter económico: para ello debemos considerar varios elementos determinantes de la eficiencia,
como son:

 Manejo del cultivo antes de la cosecha de la caña

 Manejo durante la cosecha, y
 Manejo post-cosecha de la materia prima

El termino desarrollo y calidad corresponde a una serie de transformaciones de tipo morfológico y

fisiológico que ocurre en la planta en forma continua. El clima y los factores que en el intervienen
tales como la temperatura, luminosidad, humedad relativa y capacidad de campo del suelo
cultivado, determina el desarrollo y producción de cosecha. El gran periodo de desarrollo se basa
en que, durante las primeras fases, los órganos de asimilación y absorción están constituidos por
hojas y raíces muy pequeñas que desempeñan sus funciones en forma limitada produciendo materia
también limitada. A medida que estos órganos aumentan en número, tamaño y área, las funciones
metabólicas de la planta crecen correspondiéndole un aumento en materia, tamaño y peso
(Sánchez, 1972).
Las tecnologías incorporadas recientemente a los sistemas productivos de la zona cañera
(variedades, sistema de cosecha, madurativos, plantación, cultivo, etc.) han permitido lograr
importantes avances en la reducción de costos, en el incremento de la producción cultural en la
mejora de la calidad de la materia prima. (Díaz, 2012)
CONTENIDO DE MATERIAS EXTRAÑAS

Al analizar el al contenido de materia extraña se debe tener en cuenta el esquema de cosecha

empleado: si es caña verde o quemada; si es de corte manual o mecanizada; si fue procesada por
centro de limpieza o acopio; así como todas las combinaciones posibles de manera que pueda
determinarse cual eslabón de la cadena no cumple de forma adecuada con los índices de calidad
estipulados.

ANÁLISIS REALIZADOS SON DE NATURALEZA FÍSICA

El azúcar refinado, sacarosa, es una materia prima importante en las fábricas de conservas en
almíbar, dulces, productos de frutas, etc. Los principales métodos de control y sus estándares para
determinar su calidad son los siguientes (Larrhondo, 2017):

 Humedad: para azúcar blanco el valor debe ser menor de 0.1%.

 Cenizas: las cuales deben ser menores de 0.02%, expresadas en cenizas sulfatada.
 Azucares reductores: para que un azúcar blanco tenga buenas propiedades de conservación,
su contenido en azúcar invertido debe ser menor del 0.1%.
 Valor del pH: es una disolución de 60 °Brix. El pH debe estar justo en el lado ácido del 7.
 Dióxido de azufre: la máxima concentración tolerada del dióxido de azufre es de 70 ppm.
 Color: realizado por el método de espectrofotometría se permite un índice de color de azúcar
blanco refinado menor que 10.
 Tamaño de cristales: Sea cual fuere el método, el tamaño de los granos se determina
tamizando una cantidad apropiada de muestra, en un nido de tamices.

TÉCNICAS Y ANÁLISIS EN EL CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR

Las técnicas y análisis en el control de calidad del azúcar son las siguientes (García, 2015):
Color: Y se determina el color elaborando una solución de azúcar de concentración conocida y se
lee la reflectancia o transmitancia en un UV/VISIBLE a 420 nm (Método ICUMSA Que es el
aceptado internacionalmente). El color la calidad del azúcar, hasta 45 ICUMSAS para refinada.
Contenido de Sacarosa: Esto se mide con un polarímetro y va muy relacionado con la medición
de pureza de azúcar.
Turbidez: Método ICUMSA: El color se determina en solución de azúcar, y determina la cantidad
de partículas que aportan turbidez a una solución a 420 nm.
Partículas Insolubles: Se elabora una solución de azúcar y se hace pasar por un filtro de membrana
PREVIAMENTE PESADO. Luego una vez que se ha filtrado por completo la solución, se quita
el filtro del equipo de filtración y se enjuaga con agua, después se seca en estufa a peso constante,
se pesa el filtro con todo y lo que retuvo, por diferencia de pesos la cantidad de partículas insolubles
es la diferencia. Esto sirve mucho a aquellos que disuelven el azúcar para elaborar un producto en
solución para darle el tratamiento previo.
Partículas metálicas. A una solución de azúcar se le agrega un agitador de imán, previamente
pesado, y las partículas metálicas que se le adhieran, después son enjuagadas y pesadas, y se hace
una proporción en función de la concentración de la solución de azúcar.
Granulometría. Se hace pasar a través de una serie de tamices (mallas), 100 gramos de azúcar. Se
mide la cantidad retenida en cada tamiz. Estos tamices tienen una apertura (tamaño) que permite
pasar o no el grano de azúcar y ayuda a determinar el tamaño de la partícula.
Sulfitos: Se miden con el fin de determinar sulfitos residuales en azúcar (los sulfitos se han
formado en azúcar, de una reacción con el ambiente y el azúcar, pues al azúcar se le somete a un
azufrado con el fin de disminuir color (reacción de óxido-reducción).
PUNTOS CRÍTICOS DEL CONTROL DE CALIDAD EN LA CAÑA
De manera generalizada se puede definir algunos puntos críticos de control
Punto óptimo de madurez
 Determinación de Brix
 Determinación de Pol (Sacarosa)
 Determinación de pH
 Determinación de Acidez
 Determinación de Azúcares reductores
 Determinación de Dextrana

Calidad al ser cosechada

 Determinación de Brix
 Determinación de Pol (Sacarosa)
 Determinación de pH
 Determinación de Acidez
 Determinación de Azúcares reductores
 Determinación de Dextrana

Métodos de Muestreo para Conocer la calidad en la madurez de la Caña

El control de madurez de la caña consiste en el análisis practicado a muestras representativas de

la plantación comercial, tomadas periódicamente, con el fin de conocer la concentración de
sacarosa de sus jugos y determinar consecuentemente su grado de maduración y poder establecer
una fecha de corta valedera.

Existen varias metodologías indicadoras del grado de madurez de la caña, las cuales difieren
básicamente en su grado de exactitud y dificultada. Entre ellas tenemos:
Programación por Brix:

Este método es el más simple e inexacto y se emplea donde aún no se cuenta con laboratorio de
campo. Mediante el refractómetro de mano se obtiene la lectura de Brix del Jugo de los tercios
superior, medio e inferior, el jugo se extrae picando con un punzón de tallos.

El punto de madurez se determina cuando las tres lecturas tienen valores semejantes, es decir, el
resultado se aproxima a uno, el grado de aproximación indica su nivel de maduración.

Se recomienda iniciar los muestreos dos meses antes de la fecha supuesta de cosecha, punzando
cada 22 días 10 cañas diferentes, en 5 puntos, que serán fijos, del cañal; totalizando 50 cañas en
un lote no mayor de 10 hectáreas, la Figura 3 muestra el diagrama de muestreo en el campo.
Los datos se organizan dando mayor prioridad de corta a aquellos lotes donde la lectura de Brix
fue mayor.

Programación por Humedad en la Sección 8-10 del Tallo y Análisis en el Molino de

Laboratorio.

Es el más usado en nuestro país, se emplea cuando se dispone de una estufa y un molino de
laboratorio. Primeramente debe obtenerse la Sección 8-10 del tallo, que ha sido considerado el
punto de transición más sensible para indicar el contenido nutricional de la planta, arriba de estos
internados el tallo es muy tierno, abajo se consideran ya maduros. Para ello se designa la hoja en
crecimiento como número 1 y así se cuenta en forma descendente y alterna cada hoja, hasta llegar
a la número 11, cortando a nivel del canuto y cuenta cuatro hojas hacia arriba donde también se
corta (Figura 1).

Se muestrea al igual que el método anterior, sin embargo, algunos ingenios como Cooperativa
Victoria, toman en cada punto de muestreo un metro de caña en vez de las diez cañas, y se obtiene
la Sección 8-10, el resto de los tallos se llevan al laboratorio y muelen en el molino, determinándose
los componentes principales del jugo: sólidos en suspensión (Brix), Sacarosa Aparente (Pol) y su
Índice de Pureza; mediante los métodos convencionales.

De la parte media de los entrenudos de la sección 8-10, se cortan suficientes rodajas para formar
una muestra de 100 gramos que se pesan e introducen en la estufa, a una temperatura de 80-85
oC, hasta peso constante (24 horas), para determinar la humedad.

Otro sistema semejante al anterior varía solo en que en vez de moler la caña y tomar la Sección (8-
10), ésta se desfibra en su totalidad y se toma una muestra de 100 gramos, de los cuales 100 se
llevan a la estufa hasta peso constante donde se obtiene la materia seca, 500 gramos se someten a
una presión de 13.600 libras por minuto en la prensa hidráulica para la extracción del jugo al que
se le analizan sus componentes en forma directa. Con los datos anteriores, se calcula mediante
fórmulas varios parámetros como: humedad % de Caña, Brix % de Caña, Jugo Absoluto % Caña,
Fibra % Caña, No Azúcar % Caña y la relación Pol/Fibra. Este método es utilizado por varios
ingenios, tal es el caso de Taboga y El Viejo.

3. Modalidad de la Licuadora (Pol-Ratio)

Se emplea sobre todo en cultivo bajo riego y a nivel experimental, es un método sumamente exacto
aunque demasiado sofisticado y costoso. Las determinaciones que se hacen en el laboratorio a las
muestras obtenidas bajo la metodología ya apuntada; son los siguientes:

a. Porcentaje de Humedad Caña y Sección (8-10)

Este aspecto al igual que en el método anterior, es el factor de decisión más importante para otorgar
la prioridad de corte, el lote de menor humedad será el primer candidato al corte.

b. Polarización % Caña
Es un criterio importante que equivale al contenido de “Sacarosa en Caña”, esta fuertemente
correlacionado a la humedad.
Figura 1. División de la Muestra para su Análisis, en el Control de Sazonado y Maduración
 c. Azúcares Reductores
(Relación Sacarosa–Glucosa ). Representa un parámetro de madurez importante ya que al
madurar la caña, los azúcares reductores se transforman a Sacarosa por deshidratación. La
relación se mantiene baja cuando la caña está en crecimiento, pero debe aumentarse conforme
se acerca su madurez fisiológica, un valor de 8 o mayor, preferiblemente, se considera bueno
para lograr altos rendimientos.

d. Porcentaje de Nitrógeno en la Sección (8-10)

Este valor es indicativo del estado de crecimiento de la caña, cuando su contenido es superior
al nivel crítico de 0,25% la caña no se encuentra aún en su madurez fisiológica. La
fertilización nitrogenada en dosis excesivas o aplicaciones tardías, lo mismo que suelos
deficientes en Potasio, o muy orgánicos, además de otras características, hacen que el
agotamiento del Nitrógeno no se logre, lo cual mantiene la taza de crecimiento continua. Es
importante también conocer los niveles críticos de fósforo (0,04%), y Potasio (0,75%),
aunque no sean determinantes.

e. Porcentaje de Fibra en Caña

La fibra en exceso afecta el azúcar recuperable y disminuye la cantidad de jugo en la caña.
Seguidamente se citan, en orden de importancia, los criterios para establecer prioridades de
corte.
1) Porcentaje de Humedad de la Sección (8-10)
Se ha encontrado que por cada 1% que baje la humedad, hay un incremento de 1,5 kilogramos
de azúcar por tonelada de caña, el nivel crítico es de 73%.

2) Azúcares Reductores, Relación Sacarosa-Glucosa

Al momento del corte la relación debe ser superior a 8.

3) Porcentaje de Nitrógeno, Sección (8-10)

Durante la maduración el Nitrógeno debe alcanzar un nivel de 0,25%, el Fósforo 0,04% y el
Potasio 0,75%.

4) La Polarización de la Caña
En la tercera etapa del desarrollo, el contenido de Sacarosa debe ser mayor del 12%.

CONCLUSIONES

 Que la evaluación de la calidad va a sociedad a la productividad de un proceso

agroindustrial azucarero, desde el momento en que es sembrada la caña de azúcar
hasta que se obtiene el producto final.
  Implementar y utilizar las buenas prácticas de manufactura y las buenas prácticas
agrícolas, estableciendo para éste un cuestionario de evaluación, mediante el cual se
monitorea la calidad de la caña.
 Hacer un diagnóstico permite establecer los parámetros óptimos de operación del
proceso agroindustrial azucarero para encontrar los posibles puntos críticos y de
mejora del proceso, haciéndolo más eficiente en la calidad de la caña

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

García, R. (2015). Tecnología azucarera. La Habana- Cuba.

Larrah, J. (1995). Calidad de la caña de azucar. Cali: Cenicaña.
Larrhondo, J. (2017). Fisiología de la caña de azúcar. ATACORI.
Durán , N. (2015). ELABORACION DE PANELA GRANULADA. Santander: Barbosa.
Ministerio de agricultura y desarrollo rural . (2002). Diversificacioón de producto derivados de la
caña panelera . Moccoa: ASCAPAM.

Productos derivados de la panela

Panela cuadrada Es un alimento elaborado a partir del jugo de la caña, la

Panela Pulverizada
panela tiene que pasar por medio de ebulliciones
sucesivas, perder humedad y concentrarse para poder
finalmente formar una masa que fuese blanda y dúctil
para que al enfriarse se termine solidificando en bloques.
Es un alimento elaborado a partir del jugo de la caña, la
panela tiene que pasar por medio de ebulliciones
sucesivas, perder humedad y concentrarse para poder
finalmente formar una masa que fuese blanda y dúctil
para que al enfriarse se termine solidificando en bloques.

Infusión de Frutas Bebida saborizada a base de panela con fruta

deshidratada.
Bebida Energética Es una preparación de bebida isotónica compuesta de
panela, sodio y vitamina B1. Esta panela es de las tierras
altas andinas y ha sido seleccionada por su alto contenido
en electrolitos, esencial para el mantenimiento del
rendimiento durante intensos esfuerzos.
Café Instantáneo Panela Café Instantáneo endulzado con panela listo para
preparar

Chocolate Artesanal Chocolate Artesanal tipo chucula a base de maíz y

endulzado con panela

Crema de Ajonjolí Crema a base de semillas de ajonjolí perfecta para

acompañar pan, tostadas, galletas, entre otros.

Barra de Cereales Es un alimento apto para enfermos celíacos (Intolerantes

al glúten) y, además, ayuda a reducir el nivel de
colesterol en sangre. Ayuda a calmar la ansiedad a la
hora de comer y a prevenir enfermedades
cerebrovasculares.
Fuente. https://cidecolombia.com/