“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL

DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

Análisis y control de calidad de los alimentos

DOCENTE:

Ing. Julio Elit Oliva Guevara

INTEGRANTES:

• Huamán Calle Saira Fiorella

• Pintado Rojas Anyerly Annette

• Quiroz Llerena Emerson Adilso

• Salazar Simpertigue Maritza

• Vargas Diaz Nancy Anali

CICLO:

2023-I

Jaén – Perú, mayo 2023

PROCESO DE FAENAMIENTO DE AVES

• Recepción de aves
A su ingreso en el centro de faenamiento, los vehículos procedentes de las granjas
avícolas pasan por un proceso de desinfección que incluye el contorno del contenedor y
los neumáticos. En su interior, las aves se
transportan en jaulas de plástico y a su llegada
se someten a una inspección ante-mortem,
luego de la cual se espera un máximo de dos
horas hasta que disminuya su nivel de estrés
para lograr un mejor proceso de desangrado.
Durante este lapso, los niveles de temperatura
y humedad se mantienen controlados para
garantizar el bienestar del animal antes del
sacrificio. Los animales cuya inspección indique un posible riesgo para su consumo, se
sacrifican fuera de la línea normal de faenamiento donde se les hace un seguimiento post-
mortem. Además, si se evidencia que el animal está en condiciones especiales que podrían
deteriorar su estado general, requerirá practicársele un faenamiento de emergencia. De
otro lado, está prohibida la matanza de animales presuntamente enfermos, que se hallen
en estado físico precario, o las hembras jóvenes o madres útiles gestantes.

• Sacrificio y desangrado
Una vez descargadas de las jaulas, las aves se
sujetan cabeza abajo por las patas, en una línea
transportadora, donde se conducen al proceso
de aturdimiento sumergiendo su cabeza en un
canal de agua con electricidad de voltaje
reducido (ajustado en función del tamaño de
las aves). El intervalo de tiempo entre la
suspensión y el aturdimiento debe ser lo más
corto posible (inferior a un minuto). En mataderos de pequeña escala, el aturdimiento se
efectúa mediante pistolas con perno cautivo de cartuchos, aire comprimido o resorte, que
causan la muerte instantánea del animal. Para el proceso de desangrado las aves se
degüellan sin desprender su cabeza y la sangre se recolecta en el canal de desangramiento
o en recipientes exclusivos para ese fin.

• Escaldado
Las aves se sumergen durante 3 minutos en
agua caliente, a una temperatura de entre
50° y 60°C, a fin de dilatar los folículos de
la piel y facilitar la extracción de las plumas
en el siguiente proceso.
 • Desplumado
La extracción de las plumas puede efectuarse de
dos formas: una, retirándolas de forma manual
y recolectándolas en recipientes. El otro método
es automático, a través de una desplumadora
con cepillos que desprende las plumas y las
arroja a 6 placas recolectoras desde donde se
transportan hacia un contenedor. Una vez
desplumado, es necesario lavar el cuerpo del
ave faenada para disminuir la carga bacteriana
superficial. El desplumado de aves acuáticas
(ej. patos, gansos) requiere de un proceso adicional para la extracción de todo el plumaje.
El ave se sumerge en una parafina caliente a la que se adhieren las plumas. Una vez
endurecido y frío, el líquido permite el desprendimiento manual de las mismas. Las
cabezas y patas, consideradas subproductos, se cortan posteriormente y se destinan para
consumo humano, retirando aquellas partes no comestibles por medio de calor o
tratamientos mecánicos y visuales (ej. extracción piel, uñas).

• Evisceración
Sea de forma mecánica o manual, este proceso
consiste en la extracción de los órganos
internos, por medio de una pistola. La cloaca
se corta y extrae con parte del intestino,
teniendo cuidado de que este último no se
rompa. La cavidad abdominal se abre para la
extracción manual de los intestinos y demás
órganos, que se someten a una inspección. En
esta actividad se generan subproductos
comestibles y no comestibles. Los órganos
comestibles (molleja, hígado, corazón, y cuello), se limpian, lavan y refrigeran para su
empaque y refrigeración. Las patas, si son para consumo familiar, se incluyen en el
producto final; caso contrario se comercializan independientemente, al igual que las
cabezas. Los órganos no comestibles como el pulmón, el páncreas, la vesícula biliar, el
intestino y los buches pueden utilizarse para la fabricación de harinas.
 • Lavado y enfriamiento
Las aves faenadas se lavan para eliminar los residuos
de sangre, plumas y desechos del eviscerado.
Posteriormente, mediante el uso de hielo en forma de
escamas y de agua helada, se consigue un enfriamiento
total de las aves para una mejor preservación. A lo
largo de toda la línea de faena y, por ende, previa al
proceso de empaque, se lleva a cabo una inspección
post-mortem, con especial énfasis en los procesos de
desplumado, eviscerado y enfriamiento de las aves.

• Empaquetado
El producto (aves faenadas) se almacena
dentro de fundas plásticas de polietileno, y
según las especificaciones comerciales,
puede incluir o no las menudencias dentro
de la cavidad gastrointestinal. Ya en su
empaque final, el producto es pesado y
etiquetado según especificaciones (ej. peso,
fecha de procesamiento, etc.).

• Refrigeración y almacenamiento
Las aves empacadas se clasifican según su peso y se introducen en gavetas plásticas para
su almacenamiento en cámaras de refrigeración o congelación hasta su distribución y
comercialización.
Diagrama de flujo del proceso de faenamiento de aves.
 PROCESO DE BENEFICIO DE LOS CUYES

• Recepción y pesado: Esta operación consiste en recibir y pesar

la materia prima proveniente de la granja. La recepción dentro
del centro de beneficio se hará en jabas; el cuy ingresará en
jabas que contendrá 10 cuyes y el pesado se hará en una balanza
electrónica de plataforma de 10 Kg. Los cuyes deben estar en
ayunas 24 horas antes del beneficio.

• Aturdimiento: Los cuyes serán aturdidos antes del beneficio

para que el desangrado no les cause dolor, sufrimiento o estrés.
Esta operación se realizará con el equipo de aturdimiento
diseñado. Se entiende por aturdimiento de un animal, el
ocasionar una conmoción interna, que provoque la pérdida de la
conciencia o la interrupción de la transmisión nerviosa del
cerebro al resto del cuerpo.

• Desangrado: Para realizar esta operación, se cuelga al animal de

los miembros posteriores, inmediatamente se realizará un corte a la
altura del cuello del cuy buscando cortar los grandes vasos
sanguíneos. El desangrado mejora la calidad y aspecto de la carne.

• Escaldado y pelado: En esta operación que consiste en

separar los pelos de la piel del cuerpo del animal. Se realizará
inmediatamente después del sacrificio, y además el cuy
deberá estar caliente, para que la operación sea realizada con
mayor facilidad. Se sumerge al cuy en agua caliente a una
temperatura de 85 – 90 ºC durante 15 - 20 segundos, de esta
manera se facilita el proceso de pelaje.
 • Lavado 1: En esta operación se realizará con agua corriente para
eliminar los residuos de sangre y pelos que pudieron haber
quedado adheridos; si se forman alrededor del cuello coágulos de
sangre, se quitan mediante un cepillado suave con una razuradora
se quitan los pelos más pequeños.

• Eviscerado: Proceso por el cual se separan las vísceras del

animal, es decir intestinos, estómago, hígado, pulmones,
corazón, bazo, etc., se realizará un corte longitudinal del
abdomen, que abra la pared ventral del animal sobre la línea
media, desde el tórax hasta el ano. Es necesario proceder con
sumo cuidado para evitar cortar los intestinos.

• Lavado II: En este proceso se realizará con agua a temperatura

ambiente debiendo usarse un cepillo para eliminar los residuos de
sangre y pelo, también se eliminan los restos de contenido
gastrointestinal.

• Desinfección: Esto se hará con la finalidad de disminuir la

carga microbiana de la carne de cuy, para la desinfección
se utilizará el hipoclorito de sodio en una solución de 5 ml.
en 10 litros de agua.

• Oreado: En esta operación se realizará, suspendiendo las

carnes por los miembros posteriores durante 1 a 2 horas a
temperatura ambiente. Luego se colocará en la cámara de
refrigeración a una temperatura de 3 a 4 ºC. Se coloca la
carne en una bolsa plástica.
 • Envasado al vacío: El envasado al vació evita el efecto
oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los
productos alimenticios, especialmente el oxígeno que es el
primer factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos.
En esta operación del envasado al vació, se colocarán las
carnes ya sean trozadas o enteras en bandejas individuales de
tecnopor y luego será envasada en bolsas de polietileno de alta
densidad, utilizando la Envasadora al vacío.

• Pesado: Después del oreado, se recibirán las carnes para ser

pesados las cuales tendrán los siguientes pesos de 800 gr. y de
1000g.

• Refrigeración y Almacenamiento: En este proceso de

refrigeración las carnes empacas al vació estarán a una
temperatura que oscila entre 3 – 4 ºC, manteniendo la cadena
de frío hasta que el producto llega al cliente. En la cámara de
refrigeración se almacenarán las carnes. La carne debe
conservarse a bajas temperaturas hasta el momento de su
utilización. Las temperaturas estarán entre 5 ºC y – 5 ºC. Se
mantendrá la cadena de frío hasta que el producto llegue al
consumidor final.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL CUY
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE PESCADO
1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL PESCADO: El pescado llegará
a la planta y será sometido a un control de calidad visual, o mediante la aplicación
de técnicas analíticas. El pescado que no se procesa será almacenado en cámaras
de refrigeración o congelación.
2. DESCONGELACIÓN: El pescado que va a ser procesado se descongela hasta
alcanzar la temperatura óptima para el corte, además se realiza un control de
calidad visual y el análisis de olores. La descongelación se realiza colocando el
pescado en las cámaras de refrigeración o mediante exposición a su temperatura
ambiente. En ocasiones, se acelera el proceso mediante mangueos o bien mediante
inmersión en baños de agua con burbujeo de aire.
3. CORTE, EVISCERADO: Existen diferentes técnicas de procesado: en rodaja,
lomos o sin cortar, en función de tamaño y estado de conservación del pescado,
así como del formato de lata o producto a elaborado. Se genera gran cantidad de
residuos (cabezas, vísceras y colas) destinados a la elaboración de harinas y
aceites de pescado. Se ha estimado, que en función de la especie de túmidos se
aprovecha entre el 40-60% del total de la materia prima.
4. LAVADO Y COLOCACION EN PARILLAS: Previa la cocción del pescado,
es lavado con abundante agua mediante inmersión y/o ducha, para evitar el
ensuciamiento excesivo de la salmuera durante la cocción. Se genera un volumen
importante de agua con alto contenido en sólidos y sangre.
5. COCCIÓN: El pescado es sometido a cocción en salmuera a ebullición. Su
concentración salina y el tiempo de cocción variará en función de las
características finales del producto que se desea obtener. Además, existen otros
tipos de cocción de pescado, como la cocción al vacío, realizada de forma
automática y programada, donde el pescado se cuece en vapor.
6. ENFRIAMIENTO: Tras la cocción, el pescado es enfriado para limpiar la carne
y para que alcance una temperatura adecuada para su posterior manipulación.
Generalmente, el enfriamiento se realiza al aire, con mangueos ligeros y/o en
cámaras de refrigeración.
7. PELADO Y EMPAQUE: El pescado se limpia individualmente, de forma
manual separando la piel, espinas y las partes dañadas o no aprovechables. Los
restos obtenidos en esta fase son retirados para ser reciclados como subproductos.
El empaque puede realizarse de manera manual, para latas en formato grande, o
de forma automática, para latas en formato pequeño o mediano.
8. ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO Y CIERRE: Las latas pasan a la
línea automática de dosificadores para la mejora del líquido de gobierno
correspondiente (aceite vegetal, de oliva, escabeche, etc.), y se procesan a su cierre
de manera manual o automática. Durante esta operación se generan derrames y
salpicaduras de aceite y otros líquidos de gobierno.
9. LIMPIEZA DE LATAS: Las latas una vez cerradas, se lavan con agua caliente
en una máquina lavadora o por inmersión, a fin de eliminar la suciedad acumulada
en las mismas y evitar que se incruste durante el proceso de esterilización.
10. ESTERILIZACIÓN: Mediante este tratamiento térmico se persigue inactivar
durante un período de tiempo adecuado, la destrucción de cualquier tipo de
microorganismo que pueda degradar y alterar la calidad del producto. En este
proceso, se usa gran cantidad de agua para refrigerar el sistema antes de su
apertura.
11. ALMACENAMIENTO: Después de la esterilización de los botes o latas, se
retira el agua, y se seca. Posteriormente se precintan, paletizan y se recubren con
plástico.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL PESCADO

INICIO

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
DEL PESCADO

DESCONGELACIÓN

CORTE, EVISCERADO

LAVADO Y COLOCACION
EN PARILLAS

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

PELADO Y EMPAQUE

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO Y CIERRE

LIMPIEZA DE LATAS

ESTERILIZACIÓN

ALMACENAMIENTO

FINAL
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE SACRIFICIO DE CERDO

RECEPCIÓN

EVALUACIÓN Y
DESCANSO

BAÑO

ATURDIMIENTO

DESANGRADO

ESCALDADO

DEPILADO Y LAVADO

EVISERACIÓN

REFRIGERACIÓN

CONSERVACIÓN

DESCRIPCIÓN
✓ Recepción de los cerdos
✓ Se les deposita en la zona de descarga habilitada para ello y protegida de
la intemperie.
✓ Se verifica que llegan en correcto estado de limpieza, salud y
correctamente identificados.
✓ Evaluación y descanso
✓ Se separan dependiendo de la especie, sexo, edad u origen
✓ Se le suministra alimentos a aquellos que no hayan sido sacrificados
dentro de las 12 horas siguientes a su llegada.
✓ Baño
✓ Tiempo máximo de exposición de 30 minutos.
✓ Aturdimiento
✓ Tiempo de aturdimiento de 10-15 segundos, se utiliza electro choque,
cabeza tronco donde la descarga eléctrica se realiza primero en la cabeza
y luego en el corazón
✓ Desangrado
✓ Comienza inmediatamente después del aturdimiento y en la mayor
brevedad posible. Se realiza una punción a la altura por encima del
esternón que corta las carótidas.
✓ Escaldado
✓ Los animales son introducidos en la cuba de escalde con agua caliente.
Posteriormente, un brazo mecánico los traslada a la zona contigua, donde se
realiza la siguiente fase (depilado).

✓ Depilado y lavado
✓ El animal se somete a la acción de unas tiras de plástico duro en rotación
y cepillos que provocan el arrancamiento del pelo.
✓ Evisceración
✓ Con un cuchillo se realiza el corte longitudinal de la zona abdominal desde
el ano hasta el esternón. Un operario de forma manual retira el paquete
intestinal y el estómago y se deposita en una bandeja que por medio de una
canaleta llega a la zona de procesado.
✓ Refrigeración
✓ La carne de cerdo fresca, requiere de una temperatura de refrigeración
entre -2 y 4 °C, para garantizar la conservación de la carne en condiciones
de inocuidad