www.monografias.

com
Tecnologa de Barreras
Indice
1. Introduccin
2. Ejemplos del efecto barrera
3. omestasis ! Tecnologa de Barreras
". #escripcin de barreras
$. Barreras %sico&'umicas
(. Barreras de )rigen *icrobiano
+. Barreras Emergentes
,. Ejemplos de barreras en la preser-acion de alimentos
.. Bibliografa
1. Introduccin
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se basa en la combinacin de
varios factores (obstculos), que no deberan ser vencidos por los microorganismos. Esto es ilustrado
por el llamado efecto barrera!, que es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos
dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de deterioro, into"icacin y
fermentacin no deseados. #dems, el concepto de barrera ilustra el $ec$o de que las comple%as
interacciones entre temperatura, actividad de agua, p&, potencial redo", etc., son significativas para la
estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o
m'todos combinados), permite me%oras en la seguridad y calidad, as como en las propiedades
econmicas (esto es, cunta agua en un producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos,
mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la estabilidad y seguridad
microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas satisfactorias.
(onsumidor
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya que esto $ace o des$ace a los productos y a
sus tecnologas. La diversidad de productos en el mercado $ace que los consumidores sean cada ve)
ms e"igentes en cuanto a la calidad de los productos. La tendencia es $acia el procesado mnimo de
alimentos, es decir ms naturales, que conservan ms sus propiedades organol'pticas, nutrientes,
color,, te"tura, olor y sabor caractersticos. *tra tendencia de los mercados es $acia los productos
ready+to+eat o productos listos para el consumo. #mbas tendencias requieren de tecnologas como 'sta
para preservar las cualidades mencionadas y ser a la ve) un alimento inocuo y seguro para su
consumo.
#buso ,a)onable
(asi con una certe)a matemtica, el producto sufrir condiciones abusivas en alg-n punto de la
produccin, distribucin, display en minoristas, etc'tera. .as all de que esto ocurra o no, el dise/o del
producto debe $acerse de tal manera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debera mostrar
se/ales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de microorganismos patgenos. 0or lo tanto es
recomendado el uso de m'todos de preservacin combinados (conocidos tambi'n como m'todos de
preservacin con barreras o vallas) cuando se formulan nuevos productos. En cuanto a lo que el t'rmino
abuso ra)onable! se refiere, depende de lo que se considera como riesgo aceptable!. 0or e%emplo, en
alimentos enlatados poco cidos, esto se traduce como el desarrollo de un caso de botulismo en 1.2 "
34
33
latas producidas, esto es un riesgo aceptable.
5eguridad
5eguridad no es un t'rmino absoluto. Es un entendimiento y apreciacin de las muc$as maneras en las
que un alimento puede tornarse peligroso para la salud, y las medidas especiales que se toman para
evitar que tales probabilidades ocurran. #-n tecnologas bien establecidas tienen sus peque/os, pero
definidos riesgos potenciales.
(alidad 6s. 0recio
7n factor ms que importante en el desarrollo de un producto alimenticio es el costo del mismo. El uso
de tecnologa significa invertir, requiere equipos, mano de obra especiali)ada, controles (&#((0), etc.
5in embargo, la inversin en tecnologa generalmente aumenta la rentabilidad a largo pla)o, le da al
producto mayor valor agregado, mayor seguridad bacteriolgica y una mayor calidad, que en definitiva
es lo que el consumidor busca.
2. Ejemplos del efecto barrera
# cada alimento estable y seguro le es in$erente una cierta serie de barreras que difieren en calidad e
intensidad seg-n el producto particular. Las barreras deben mantener ba%o control la poblacin normal!
de microorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberan poder
vencer (saltar!) las barreras8 de otro modo, el alimento se alterar. Este concepto se ilustra en la figura
3. En el e%emplo 3) el alimento contiene 2 barreras9 alta temperatura durante el proceso (valor :), ba%a
temperatura durante el almacenamiento (valor t), actividad de agua (aw), acide) (p&), potencial redo"
(E$) y conservantes (pres.). Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y as, el
alimento es microbiolgicamente estable y seguro. Este e%emplo es solo un caso terico, ya que todas
las barreras son de la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre. En el e%emplo 1) se ve
una situacin ms probable, ya que la estabilidad microbiolgica del producto se basa en barreras de
distinta intensidad. Las principales barreras son la aw y los conservantes, otras barreras de menor
importancia son la temperatura de almacenamiento, el p& y el E$8 estas ; barreras son suficientes para
in$ibir el numero y tipo de microorganismos usualmente asociados a dic$o producto. En el e%emplo <)
$ay pocos microorganismos desde el comien)o por lo que se precisan pocas barreras o bien barreras
ba%as para la estabilidad del producto. El envasado as'ptico de alimentos perecederos se basa en este
principio. El e%emplo =) debido a malas condiciones $igi'nicas inicialmente $ay presentes demasiados
microorganismos indeseados y las barreras no pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del
producto. El e%emplo ;) ilustra un alimento rico en nutrientes y vitaminas que promueven el crecimiento
de microorganismos por lo que las barreras deben ser real)adas, de otro modo sern vencidas. El
e%emplo 2) muestra el comportamiento de organismos da/ados subletalmente en el alimento. 5i por e%.,
esporas bacterianas en productos crnicos son da/adas subletalmente por calentamiento, entonces a
las c'lulas vegetativas derivadas de dic$as esporas les falta vitalidad y por lo tanto son in$ibidas por
unas pocas barreras o barreras de menor intensidad.
En el e%emplo >) se ilustra un proceso de maduracin en el cual la estabilidad microbiana se logra
mediante una secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan a un
producto final estable. En etapas tempranas del proceso de maduracin de salame, las barreras
importantes son la sal y los nitritos, que in$iben muc$as de las bacterias presentes. *tras bacterias se
multiplican, consumen o"igeno y as causan una disminucin del potencial redo" del producto. Esto, a su
ve), aumenta la barrera E$, lo que in$ibe organismos aerobios y favorece el crecimiento de bacterias
cido lcticas, que son la flora competitiva, lo que causa acidificacin del producto y as un incremento
de la barrera de p&. En salame con larga medicaron la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento de
bacterias cido lcticas disminuye, mientras que el E$ y p& aumenta otra ve). ?odas las barreras se
vuelven d'biles durante un proceso de maduracin largo. 5olo la actividad agua se refuer)a con el
tiempo y es la principal responsable de la larga estabilidad de salc$ic$as crudas de larga maduracin.
:ig. 39 @iferentes e%emplos de m'todos combinados de proceso
<. &omestasis y ?ecnologa de Aarreras
7n fenmeno importante que merece atencin en la preservacin de alimentos es la $omestasis de los
microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condicin normal (equilibrio
interno). 5i la $omeostasis es interrumpida por factores de conservacin (barreras), los microorganismos
no se multiplicarn (permanecern en la fase lag) o incluso morirn antes de que su $omeostasis se
reestable)ca. #s, se puede lograr la preservacin de alimentos interrumpiendo la $omeostasis de los
microorganismos en forma temporaria o permanente. E"iste la posibilidad de que distintas barreras no
solo tengan efectos en la estabilidad (aditivos) sino que tambi'n act-en sin'rgicamente (ver e%emplo B
en la figura 3).
El efecto sin'rgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de la c'lula
(membrana, #@C, sistemas en)imticos, p&, aw, E$) afectando as la $omeostasis de los
microorganismos en varios sentidos. En t'rminos prcticos, esto significa que es ms efectivo usar
distintos conservantes en cantidades peque/as que solo un conservante en cantidades mayores, ya que
distintos conservantes podran tener impacto en distintos puntos de la c'lula bacteriana, y as actuar
sin'rgicamente.
Aarreras de (alidad y 5eguridad
Las barreras ms importantes com-nmente usadas en la conservacin de alimentos, ya sean aplicadas
como barreras de proceso o como aditivos, son9
altas temperaturas (valor :)
ba%as temperaturas (valor t)
actividad de agua
acide)
potencial redo"
microorganismos competitivos(por e%emplo, bacterias cido
lcticas)
conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).
@e todos modos, $an sido identificadas ms de =4 barreras de uso potencial para alimentos de origen
animal o vegetal, que me%oran la estabilidad yDo calidad de dic$os productos, incluyendo9
#lta o ba%a tensin de o"igeno
#tmsfera modificada ( (*1, C1, *1)
#lta o ba%a presin
radiacin (76, microondas, irradiacin)
(alentamiento *$mico
0ulsaciones de campos el'ctricos
7ltrasonido
nuevos envases
micro estructura de los alimentos (fermentacin en estado slido,
emulsiones)
varios conservantes.
(alidad ?otal de los #limentos
Endudablemente la tecnologa de barreras no se aplica solamente a la seguridad sino tambi'n a los
aspectos de calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la estabilidad, las propiedades
sensoriales, nutritivas, tecnolgicas y econmicas de un producto, e incluso las barreras presentes
pueden ser tanto positivas como negativas para la calidad total. .s aun, una misma barrera podra
tener un efecto positivo o negativo en el alimento, seg-n su intensidad. 0or e%emplo, el enfriamiento a
una temperatura ba%a no apta ser per%udicial para la calidad de frutas (da/o por enfriamiento), mientras
que un enfriamiento moderado es beneficioso. # fin de asegurar la calidad total de los alimentos, las
barreras deberan tener un alcance optimo (figura 1).
:ig 19 E%emplos de barreras de calidad en un alimento, las que pueden ser al mismo tiempo barreras de
seguridad y determinar, en suma, la calidad total del producto. 5i la intensidad de una barrera particular
es muy peque/a (minor), 'sta debera ser refor)ada (optimi)ed). 0or otro lado, si es per%udicial
(negative) para la calidad del alimento, debera ser reba%ada (avoided). (on este a%uste, las barreras en
los alimentos deberan mantenerse en su alcance optimo (positive) considerando tanto seguridad
como calidad.
". #escripcin de barreras
@ado que la prevencin del deterioro y el mantenimiento de la calidad optima suelen ser acciones
opuestas, para mantener la calidad optima se combinan varias barreras y cada una de ellas se mantiene
en su menor intensidad posible. 5e debe tener en cuenta que la legislacin alimentaria es distinta en los
distintos pases, particularmente en cuanto al uso de aditivos.
Aarreras fsicas
0rocesos t'rmicos
#dems del propsito de coccin y cambio de propiedades, el principal propsito del proceso t'rmico en
la elaboracin de alimentos es inactivar destruir microorganismos yDo en)imas. 5i se aplica para matar
microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la recontaminacin por medio de envases y
recipientes sellados $erm'ticamente.
Esterili)acin
0asteuri)acin
Escaldado
?emperatura de almacenamiento
El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.
?emperatura de refrigeracin.
?emperatura de congelacin.
,adiacin
5e usan frecuencias por encima de 34
F
.&), que tienen suficiente energa para e"citar o destruir
mol'culas orgnicas.
,adiacin ultravioleta9 longitudes de onda por deba%o de =;4nm. La longitud de onda ms efectiva para
destruir microorganismos es 124nm. La fuente ms com-n de 76 es la lmpara de mercurio de ba%a
presin, con apro"imadamente B4 G de emisin 76 a 1;= nm. Las bacterias Hram negativas son
eliminadas, mientras que las esporas y mo$os son muc$o ms resistentes. 5e usa para
descontaminacin de aire e incluso lquidos (en capas finas de cmo m"imo 3cm). 0uede destruir
microbios en superficies, si estas son directamente irradiadas y fueron previamente limpiadas de forma
efectiva. 5e usa para esterili)ar envases y no se usa como -nica barrera.
,adiacin inica y (irradiacin)9 se caracteri)a por un contenido energ'tico muy alto. 0uede matar
microorganismos permitiendo que el producto mantenga sus caractersticas de alimento fresco luego de
ser irradiado. Las desventa%as son la aparicin de ciertos off+flavors y, particularmente que la mayora de
los consumidores son muy esc'pticos del m'todo. 5e usa muc$o la irradiacin de especias. @ebe
combinarse con otras barreras dado que la legislacin prescribe una dosis m"ima que no es suficiente
para matar esporas e incluso esta pro$ibida en muc$os pases.
Energa electromagn'tica
,esultan de campos de volta%e el'ctrico que invierten su polaridad millones de veces por segundo.
.icroondas9 alterna campos el'ctricos a (;44+3444 .&)). 5e produce un rpido calentamiento interno
por la friccin molecular entre componentes que vibran e"citados por la absorcin de energa. La
inactivacin de microorganismos que se consigue se debe a su efecto t'rmico y sigue las mismas leyes
que el calentamiento convencional. En la industria alimenticia, se emplea para procesos de
pasteuri)acin, secado, descongelacin y escaldado, pero no en esterili)acin. El principal riesgo
asociado es la distribucin no uniforme del calor, sobre todo en alimentos $eterog'neos, con muc$os
ingredientes. @ebido a esto, puede ocurrir que sobrevivan bacterias en )onas donde no lleg el calor. 5e
usa en combinacin con otras barreras (refrigeracin, congelacin, envasado).
,adiofrecuencia9 se caracteri)a por frecuencias de (3+;44 .&)). Itil como m'todo de conservacin
templado, pudiendo inactivar microorganismos alteradores afectando mnimamente la calidad del
producto. 5uele usarse para descongelado, pero no se aplica como -nica barrera.
0ulsos de oscilacin magn'tica9 0ara destruir o inactivar bacterias y levaduras en productos de
conductividad el'ctrica pobre ( afecta mol'culas grandes como las de #@C convirti'ndolas en no
funcionales. 7n solo pulso puede reducir la carga microbiana un FFG y $asta 344 pulsos no causan en
la temperatura del producto incrementos de mas de ;J(. Los tiempos de e"posicin son muy cortos
(4,41;+34 milisegundos). Co se usa como -nica barrera. 5e aplica mayormente a procesos de
pasteuri)acin de alimentos envasados.
0ulsos de alta electricidad9 utili)a campos el'ctricos fuertes para inactivar microorganismos. El campo
el'ctrico e"terno, induce un potencial el'ctrico sobre la membrana de los microorganismos. (uando este
potencial iguala o e"cede un valor crtico, se produce un incremento reversible en la permeabilidad de la
membrana. 5olo cuando el campo el'ctrico crtico es enormemente e"cedido se forman poros
irreversibles, se destruyen las membranas y las c'lulas mueren. La generacin de calor en el producto
es mnima y por lo tanto los productos sensibles al calor se benefician con la aplicacin de esta t'cnica.
Co se usa como -nica barrera.
Enactivacin fotodinmica de microorganismos.
,equiere tres componentes bsicos9 lu), o"geno y un fotosinteti)ador. 7n fotosinteti)ador es una
mol'cula que puede absorber lu) a una longitud de onda determinada, la cual genera una reserva de
energa qumica que puede reaccionar con o"igeno para producir radicales libres altamente reactivos. La
inactivacin fotodinmica se debe a in$ibidores qumicos que pueden ser naturales (carotenoides) o
artificiales (antio"idantes). La inactivacin fotodinmica bacteriana puede lograrse incorporando
fotosinteti)adores al envase del producto. Co debe usarse como -nica barrera.
7ltra #lta 0resin(7&0)9
Los alimentos tratados ba%o ultra alta presin (K <444 Aar) e"perimentan cambios fsico+qumicos que los
llevan a una mayor vida -til, debido a la inactivacin de en)imas y microorganismos El nivel de
inactivacin de los microorganismos depende de varias propiedades in$erentes (p&, aw y ?) del producto
y la muerte se debe a la destruccin de la membrana celular de los mismos. Las bacterias Hram
negativas se inactivan a <444 bar, mo$os y levaduras a =444 Aar, bacterias Hram positivas a 2444 Aar
y las esporas bacterianas ms resistentes a 31444 Aar o con una combinacin de ultra alta presin y
alta temperatura. Este tratamiento se utili)a en productos a base de frutas y debe combinarse con otras
barreras (p&, ?, envasado).
7ltrasonido9
6ibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el odo $umano) que producen ciclos de
compresin y e"pansin, y el fenmeno de cavitacin. La implosin genera )onas con muy alta presin
y temperatura, que pueden afectar la estructura celular. El efecto letal en microorganismos es muy ba%o
y, en el caso de esporas, insignificante. @ebido a la intensidad requerida y su efecto da/ino en las
caractersticas del producto, no se aplica como -nica barrera.
Envasado9
0ara la mayora de los alimentos, el envasado es necesario para preservar su calidad y protegerlos
contra el da/o durante el almacenamiento y la distribucin. #ct-a como barrera para prevenir la entrada
de microorganismos, insectos, suciedad, etc., e incluso contra la transferencia o pasa%e de vapor de
agua, gases y aroma.
Envasado al vaco9 el envase se evacua y cierra de%ando una cantidad muy peque/a de aire,
especialmente *1, en contacto con el alimento. En muc$os casos, la concentracin de (*1 aumenta
considerablemente, retrasando el proceso y determinando el tipo de microorganismo que puede crecer.
El envase debe tener muy ba%a permeabilidad al *1 y otros gases. 5e debe tener especial cuidado en el
proceso t'rmico, ya que en estas condiciones crecen microorganismos anaerobios como el (lostridium
Aotulinum.
Envasado en vaco moderado9 el producto se almacena ba%o una presin de apro"imadamente =44
mAar a temperatura de congelacin. La cantidad de *1 disponible para el alimento es 3D< de lo normal,
por lo que se retrasa el crecimiento de microorganismos alteradores. Los envases que se utili)an
pueden ser rgidos+ $erm'ticos o bolsas plsticas.
Envasado activo9 se cambia la composicin de la atmsfera en el envase (por e%emplo, se reduce el
contenido de *1 a menos del 4,;G). ?ambi'n se puede introducir en el envase etanol.
Envasado as'ptico9 los alimentos, luego del proceso t'rmico, se transfieren a recipientes est'riles y
$erm'ticamente sellados ba%o condiciones as'pticas. Cormalmente el envasado as'ptico es una
combinacin de varias barreras.
,evestimientos comestibles9 dan al alimento una capa superficial protectora (por e%. El encerado de
frutas). En la actualidad los revestimientos comestibles que protegen al alimento contra el deterioro por
microorganismos, as como contra la perdida de calidad, se desarrollan en base a protenas, almidones,
ceras, lpidos, etc. #dems se desarrollan revestimientos que incluyen compuestos antio"idantes y
antimicrobianos de grado food. Esto permitir usar cantidades reducidas de aditivos, por que los
revestimientos se fi%an a la superficie del producto, que es donde se requiere la principal proteccin. El
envasado siempre se usa en combinacin con otras barreras, con la e"cepcin de frutas, como por e%.
las naran%as.
?ecnologa de #tmsferas (ontroladas y .odificadas
El aire est constituido por un >BG de nitrgeno, 13G de o"geno y el resto por di"ido de carbono, y
otros gases. 7na modificacin producida en estas proporciones, modificara sensiblemente la actividad
respiratoria de los alimentos. 7n aumento en la concentracin de (*1(tiene cierto efecto antimicrobiano)
yDo una disminucin de la de *1, disminuira la actividad respiratoria, alargando la vida -til de los
alimentos. 5in embargo, los cambios deben ser controlados e"$austivamente para evitar alteraciones
fisiolgicas en te%idos vivos, o alteraciones microbianas debido a la proliferacin de microorganismos
anaerbicos.
Endustrialmente se utili)an dos tipos de atmsferas9
A. aquellas en las que la concentracin de *1 y (*1 $a sido modificada $asta la obtencin de una
concentracin total igual a la del *1 en el aire (13G) y
B. aquellas en las que la concentracin total de *1 y (*1 se $a reducido $asta una concentracin
final de =.;G
El primero de 'stos, se utili)a tanto en el almacenamiento en atmsferas modificadas (.#5) como en el
almacenamiento en atmsferas controladas ((#5), mientras que el segundo solamente se usa para el
(#5.
#lmacenamiento en atmsfera modificada(.#5)9
Los productos se almacenan en espacios $erm'ticos con atmsfera modificada, creada por el proeso de
respiracin de los productos. El nivel de *1 disminuye y el nivel de (*1 aumenta. El total de estos dos
gases es alrededor del 14 G. El almacenamiento en atmsfera modificada slo se utili)a para
almacenamiento refrigerado de frutas y $ortali)as.
#lmacenamiento en #tmsfera (ontrolada ((#5)9
Los productos se almacenan en espacios $erm'ticamente y refrigerados, donde se crea una atmsfera
modificada que es continuamente controlada y regulada para que se mantenga constante, retrasando
as los procesos de degradacin de calidad. 5e usa siempre en combinacin con otras barreras.
5e utili)a en alimentos que maduran despu's de su recoleccin y se deterioran con rapide) incluso a su
temperatura ptima de almacenamiento. La composicin gaseosa de la me)cla debe ser vigilada
cuidadosamente, los sistemas ms modernos son monitoreados con computadoras. Los depsitos de
atmsfera controlada poseen una $umedad relativa ms elevada (F4+F;G) que los frigorficos normales,
porque as los alimentos se mantienen frescos por ms tiempo y se reducen las p'rdidas. Los efectos
sobre e alimento del almacena%e en atmsfera controlada perdura a-n despu's de este. Las
composiciones gaseosas ptimas debern ser determinadas para cada alimento, (las cuales se $allan
tabuladas a tales efectos), al igual que la construccin del depsito, las instalaciones y su mane%o.
@esventa%as9
Las ba%as concentraciones de *1 y las elevadas concentraciones de (*1 requeridas
para in$ibir el crecimiento de bacterias resultan t"icas para muc$os alimentos.
Las condiciones pueden provocar un aumento en la concentracin de etileno,
acelerando la maduracin y provocando alteraciones fisiolgicas.
7na descompensacin en la composicin gaseosa puede provocar cambios en la
actividad bioqumica de los te%idos, produciendo off flavors o produciendo p'rdidas
de los aromas propios del alimento.
La mayora de las frutas y verduras tienen un lmite de tolerancia a la composicin
de la atmsfera, dependiendo del tipo de cultivo, grado de madure), y las
condiciones durante el almacenamiento.
@iferentes cultivos de la misma especie responden de manera desigual frente a las
mismas concentraciones.
#lto costo9 dos veces superior al del almacenamiento refrigerado.
Envasado en #tmsfera .odificada (.#0)9
5e crea en el envase una atmsfera con composicin de gas diferente al aire atmosf'rico. El volumen
del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases ms importantes son el *1 y
el (*1 . El envase debe tener muy ba%a permeabilidad a los gases, e"cepto para frutas y vegetales
frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias.
En el envasado en atmsfera modificada de alimentos no+respiradores (muertos!) se usa un alto
contenido de (*1 (K14 G) y un ba%o contenido de *1 (L4,; G). La temperatura de almacenamiento debe
mantenerse ba%a (L ;M() para aumentar el efecto del (*1.
En el envasado en atmsfera modificada de productos que respiran (vivos!) como frutas y $ortali)as
frescas, una ve) que la atmsfera cambi al nivel deseado, la tasa de respiracin de los productos
debera igualar la difusin de gases a trav's del material del envase para lograr una atmsfera
equilibrada. La concentracin de *1 debe mantenerse suficientemente alta para impedir la respiracin
anaerobia. @ado que la tasa de respiracin y la permeabilidad de gas cambia con la temperatura, el
envasado en atmsfera modificada para productos que respiran es complicado.
Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con refrigeracin.
El alimento se envasa en un material con la adecuada permeabilidad al vapor de &1*, *1, C1 y (*1 y
una ve) envasado, y antes del cierre, se sustituye el aire por una me)cla controlada de gases. Los
cambios en esa composicin durante el almacenamiento depender de9
La actividad respiratoria de los alimentos y por ende la temperatura de
almacenamiento.
La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase.
La $umedad relativa del ambiente, que afecta a la permeabilidad de algunos
materiales de envasado.
La relacin superficie del envaseDcantidad de alimento que contiene.
El efecto producido sobre los alimentos es importante ya que alarga la vida -til del mismo, que a modo
de e%emplo, puede ir de los das a meses.
Aeneficios del 7so de ?ecnologas de #tmsferas (ontroladas y .odificadas
,educcin del desperdicio a trav's de la distribucin, y me%oras en la calidad a nivel del
consumidor (aumento del valor agregado del alimento)
mayor retencin de9
(olor
&umedad
:lavor
.adure)
0ropiedades nutritivas
#mpliacin del radio de distribucin
.ayor rentabilidad a largo pla)o.
El envasado en atmsfera modificada (.#0) es una tecnologa en la que el alimento est empaquetado
en un material de alta barrera, en el cual el aire de cabe)a es reempla)ado por un gas o me)cla de
gases. El papel de esta me)cla de gases es retardar la velocidad de respiracin del producto
empaquetado, para reducir el crecimiento microbiano y retardar la putrefaccin de las en)imas.
Aa%o condiciones ptimas de .#0, la alta calidad de los alimentos puede durar por muc$os mas das o
semanas, sin causar riesgos de salud.
Los consumidores $oy en da buscan productos de alta calidad, frescos, mnimamente procesados, con
pocos conservantes y seguros. El .#0 es un buen m'todo para satisfacer tales demandas.
C19 0reviene la o"idacin, detiene el crecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede ser
usado como gas de relleno porque tiene ba%a solubilidad en agua.
*19 0reviene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muc$os de los cuales son
t"icos.
(*19 ?iene efecto bacterioesttico, generalmente in$ibiendo el crecimiento microbiano.
0ara e"tender el tiempo de vida de los productos .#0 es importante tener el n-mero de
microorganismos patgenos ba%o.
La primer barrera es el (*1, pero no es la -nica. (onsiderar particularmente la variedad, los patgenos
psicotrpicos, barreras adicionales como p&, aw, temperatura, puede ser bueno para crear con
seguridad los productos .#0.
Los prerrequisitos adicionales para una buena aplicacin de la tecnologa .#0 para productos que no
respiran, son una alta calidad de las materias primas, produccin $igi'nica y un buen sistema de dise/o.
#lmacenamiento icobrico (ba%a presin)9
El producto se almacena a temperatura de refrigeracin ba%o una presin de 34 a 344 mAar, y con
frecuencia con circulacin constante de aire fresco a alta $umedad relativa ( B4 N 344 G ). El *1
disponible para el producto es muc$o ms ba%o de lo normal y el tiempo de almacenamiento de
productos $ortcolas puede prolongarse considerablemente. 5e usa en combinacin con otras barreras.
.icroestructura9
En ciertos alimentos los microorganismos presentes no estn distribuidos uniformemente y su
crecimiento se limita a reas especificas (refugios!) del producto, desde las cuales influencian el
proceso de maduracin de todo el alimento. En emulsiones agua en aceite el crecimiento se limita a las
gotitas de agua, las cuales pueden perder su integridad debido a la coalescencia. En salc$ic$as
fermentadas o quesos el crecimiento bacteriano esta inmovili)ado en peque/as cavidades, en las cuales
las bacterias estn en fuerte competencia unas con otras y desde las cuales influyen en el proceso de
maduracin de todo el alimento. El numero, tama/o y distancia de los refugios microbianos en dic$os
alimentos y por lo tanto la seguridad, estabilidad y calidad de los productos puede ser influenciada por
medios tecnolgicos. Co es aplicable como -nica barrera.
$. Barreras %sico&'umicas
#ctividad de agua (aw)
Es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura.
La aw influencia el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de
reaccin de la mayora de los procesos de degradacin de la calidad. En general, las bacterias son
menos tolerantes a una aw reducida que las levaduras y especialmente los mo$os. La aw puede ser
reducida por des$idratacin o por adicin de solutos como sal, a)-car, etc y ba%ando la temperatura.
.uy pocos microorganismos y ning-n patgeno crece a aw menor que 4,>. 5e suele combinar la aw con
otras barreras, en alimentos secos puede ser -nica barrera. Cormalmente es necesario un envase que
actu' como barrera contra el vapor de agua
p&
En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del p& aumenta la estabilidad microbiolgica. Esto se
logra naturalmente por fermentacin o artificialmente por adicin de acidulantes como cidos orgnicos
d'biles. La mayora de los microorganismos no crecen por deba%o de un p& mnimo especificado, pero
un p& tan ba%o como para que no cre)can microorganismos produce perdida de la calidad del alimento.
Heneralmente se combina p& con envasado y aditivos como Ca (l, cidos orgnicos y refrigeracin o
calentamiento.
Heneralmente se combina p& con envasado y aditivos, entre otros.
0otencial redo" (E$)
Endica el potencial de o"idacin o reduccin de un sistema alimenticio y se e"presa en m6. En general,
los alimentos tienen un valor E$ (a p& >)entre O<44 y N144 m6. El E$ de un alimento esta influenciado
por la eliminacin de aire (*1 ), la e"clusin de lu), la adicin de sustancias reductoras (ac. ascrbico,
sacarosa, etc), el crecimiento de bacterias, la presencia de nitrito, la temperatura y especialmente el p&.
El E$ determina el crecimiento de microorganismos aerobios (0or e%. 0seudomonas) o anaerobios (0or
e%. (lostridia) e influencia el color y flavor del alimento.
5e usa en combinacin con el curado, refrigeracin, envasado, etc.
5#L (Ca(l)
La adicin de sal tiene como principal efecto la reduccin de aw, pero tiene por s misma efecto
bacteriosttico. #ctualmente se prefieren alimentos con ba%o contenido de sal, por lo que debe ser
combinada con otras barreras. El curado es el proceso de la adicin de Ca(l y otros ingredientes como
nitrito.
7n producto estable debe contener al menos 1> g sal D 344 g agua (aw L 4,>) para in$ibir el crecimiento y
formacin de to"ina de (lostridium Aotullinum tipo E en pescados a 3;J(, debe $aber al menos =,; g sal
D 344 g agua. El curado se suele combinar con barreras de envasado, refrigeracin, a$umado, etc.
Citrito (CaC*1)
En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o nitrato).
#l nivel usado comercialmente (y permitido por la legislacin) in$ibe el crecimiento de unos cuantos
microorganismos, dependiendo de la concentracin, tipo de organismo, etc. 7n aspecto muy importante
es que el nitrito es mas bien efectivo contra bacterias esporo formadoras, especialmente clostridia. El
efecto del nitrito es mayor en procesos donde se lo calienta %unto con la carne donde aparentemente se
forma un compuesto especifico antibotulinico mas o menos identificado. Esta actividad antibotulinica se
debe a la in$ibicin de ciertas en)imas no N $emo, P:e N 5Q . ?ambi'n se usa para dar a los productos
crnicos curados un color rosado, pero adems me%ora el flavor y puede prevenir o disminuir los off+
flavors. 5iempre se combina con otras barreras.
Citrato (CaC*< o RC*<)
5u efecto es muy limitado y se debe a una peque/a reduccin de la aw , pero en muc$os productos,
especialmente carnes, fue usado como reserva! de nitrito, dado que las bacterias reducen el nitrato a
nitrito. ?iene un efecto muy limitado y siempre se usa en combinacin con otras barreras, especialmente
sal.
(*1
Esta presente en la atmsfera a una concentracin de apro"imadamente 4,4<G. 7na concentracin
mayor reduce la velocidad de muc$os procesos de degradacin de calidad en alimentos, y a una
concentracin mayor del 14G, el crecimiento de la mayora de las bacterias alteradoras es reducido o
in$ibido. 0or esto en envasado en atmsfera modificada de la mayora de los alimentos que no respiran,
se usa una concentracin de (*1 mnima del 14 G. En alimentos que respiran, un aumento de la
concentracin de (*1 reduce la respiracin y as aumenta la vida -til. 7na concentracin muy alta,
resulta en desordenes en la calidad de la mayora de frutas y vegetales pero el limite critico (B N 31 G)
es distinto para distintos productos. La solubilidad del (*1 aumenta drsticamente con temperaturas
ms ba%as, $asta el punto de congelacin del alimento. 5e combina con envasado y refrigeracin.
*1
0resente en la atmsfera a una concentracin de apro"imadamente 13G. La mayora de los organismos
(incluyendo $umanos) prefieren dic$a concentracin, y en la practica una disminucin en la
concentracin de *1 puede ser considerada como una barrera. # ba%as concentraciones de *1 el
crecimiento de la mayora de los microorganismos (pero no de todos) es reducido o in$ibido, el nivel de
respiracin de los alimentos que respiran disminuye y se reduce la velocidad de muc$os procesos de la
degradacin de la calidad (o"idacin). #s, la ausencia de *1 debera me%orar la calidad y seguridad. @e
todos modos, este no es el caso para los productos que respiran y para las carnes refrigeradas
e"puestas a la venta al por menor, el *1 es necesario para mantener un color ro%o brillante. En alimentos
donde puede crecer (lostridium Aotulinum algunas autoridades consideran las condiciones anaerbicas
como un riesgo para la salud. 5e combina con otras barreras, especialmente refrigeracin y a menudo
tambi'n envasado
*)ono
Es un gas soluble en agua con poderosas propiedades o"idantes. (uando se lo e"pone al agua, se
descompone rpidamente a *1 , y esto limita su uso. ?ambi'n lo afecta la temperatura, el p& y la materia
orgnica presente. El efecto letal en microorganismos se debe a la fuerte actividad o"idante,
probablemente apuntando a #minocidos, #,C y #@C. El tratamiento con o)ono destruye
particularmente bacterias Hram + . .o$os y levaduras son mas resistentes que las bacterias y para la
destruccin de esporas se requiere una muy alta concentracin de o)ono.
&ay unas cuantas aplicaciones del o)ono en la industria alimenticia.
La esterili)acin de especias requiere <4 + 3<; g D m, para reducir la microflora en carne de aves se
requiere 1,< g m y para saneamiento del aire en cuartos de almacenamiento refrigerado para carnes, se
considera apropiada una concentracin de o)ono de 4,< g D m
El o)ono nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la rancide) y otras reacciones de deterioro
de calidad causadas por la o"idacin. En muc$os pases $ay limites legales para la m"ima
concentracin de o)ono en reas de traba%o, nunca se usa como -nica barrera.
Scidos orgnicos y sus sales
Los cidos orgnicos o sus sales se usan para ayudar a la preservacin de una amplia variedad de
alimentos.
En la mayora de los pases el tipo y cantidad de cido orgnico es controlado por las agencias
gubernamentales y las cantidades permitidas suelen ser peque/as en comparacin con las cantidades
presentes naturalmente en frutas y productos fermentados. Los cidos de cadena corta como el ac'tico,
ben)oico, ctrico, lctico, propinico y srbico y sus sales son los mas com-nmente usados. La principal
responsable de la actividad antimicrobiana es la mol'cula no disociada. Heneralmente los cidos
orgnicos son ms efectivos en alimentos con p& menor a ;,;, aunque los alquil'steres del cido
para$idro"iben)ico tienen efecto en alimentos con p& cercano a > y los cidos propinico y srbico
tienen efecto en alimentos con p& 2 a 2,;. Los cidos orgnicos difieren en sus efectos contra mo$os,
levaduras y bacterias. .uc$as combinaciones de cidos orgnicos y otras barreras son sin'rgicos.
Scido Lctico, Lactato9 es considerado el cido menos efectivo como conservante, afecta a
distintas bacterias patgenas8 in$ibe bacterias esporoformadoras a p& ; e in$ibe el crecimiento
de levaduras acido+tolerantes, y en algunos casos in$ibe la formacin de micoto"inas.
Scido #c'tico, #cetato9 se usa ampliamente como conservante. 5u modo de actuar es id'ntico
al de los otros cidos. 5u $abilidad in$ibitoria generalmente se considera me%or contra las
bacterias que contra los mo$os y levaduras. 5u alto pRa $ace muy importante considerar el p&
del alimento dado, al evaluar el efecto de la adicin de acetato por ra)ones de conservacin. En
carnes, el acetato es efectivo contra Listeria monocytogenes y otros patgenos
Scido #scrbico e Esoascrbico9 tienen varios efectos en los alimentos. En algunos, pueden
actuar sinergeticamente con nitrito para in$ibir el crecimiento celular. En carnes curadas
envasadas, incrementan el efecto anti+clostirico del nitrito. En carne fresca envasada en
atmsfera modificada, el ascorbato puede actuar como antio"idante, estabili)ador del color. En
otros alimentos, puede actuar como antio"idante o sin'rgico en presencia de otros
antio"idantes. El cido ascrbico tambi'n se usa para reducir el p&. 5e combinan con otras
barreras.
5ulfito (5*1)9
Las fuentes de 5*1 son sales disueltas. Es un aditivo multifuncional9
#ntio"idante9 previene o"idacin, minimi)a los cambios de color y estabili)a la vitamina (.
En$ibidor En)imtico9 in$ibe reacciones qumicas y en)imticas como el pardeamiento
En$ibidor de la ,eaccin de .aillard9 previene el pardeamiento no en)imatico
#gente reductor9 .odifica la reologia de la $arina
#gente antimicrobiano9 En$ibe el crecimiento de mo$os y levaduras en productos de ba%os p& y a, e
in$ibe bacterias Hram+negativas en alimentos con altos p& y a.
0rincipalmente se lo aplica en vegetales, frutas y bebidas. 5u reactividad es muy alta, pero durante el
almacenamiento y procesamiento (t'rmico) $ay grandes perdidas. 5e lo combina con otras barreras.
#$umado9
5e lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo medio para in$ibir el crecimiento indeseado de
mo$os. @urante este proceso al reducirse la aw por secado de superficie, se reduce el numero de
bacterias. Egualmente importante es que el a$umado natural contiene una variedad de compuestos
orgnicos, especialmente los fenlicos, con efectos antimicrobianos yDo antio"idantes estos compuestos
se absorben en la superficie del producto y contribuyen a la preservacin. 5e lo combina siempre con
otras barreras, especialmente curado, refrigeracin y envasado.
:osfatos9
0olifofatos y 0irofofatos. 5e usan como aditivos en varios alimentos, principalmente para me%orar la
capacidad de unin del agua. 0ueden incrementar el p&. #lgunos tienen actividad antimicrobiana y
algunos tienen efecto antio"idante. 5e combinan con otras barreras.
Hlucono+ +Lactona (H@L)9
5e $idroli)a lentamente a cido glucnico, reduciendo el p&, lo que da venta%as durante el proceso y
tambi'n contribuye a la seguridad y estabilidad. 5e combina con otras barreras.
:enoles9
5e usan para prevenir o reducir el deterioro o"idativo de los alimentos. #lgunos (A&#, A&?, ?A&T)
tienen efecto antimicrobiano especialmente en combinacin con otras barreras, no pueden actuar como
-nica barrera y se los combina para reducir el deterioro de calidad.
#gentes Tuelantes9
5e los usa por sus propiedades antio"idantes, principalmente por su $abilidad para eliminar los
efectos pro+o"idativos de los metales. #lgunos estn presentes naturalmente en los alimentos, pero los
ms com-nmente usados son citratos, lactatos, pirofosfatos y E@?#. Co se los considera
antimicrobianos por si mismos, pero pueden potenciar a otros agentes antimicrobianos. Co se usan
como -nica barrera
#gentes para tratamientos de superficie
Este grupo incluye sustancias que in$iben el crecimiento de mo$os. El difenilo y o+fenilfenol estn
autori)ados para ser usados sobre las cscaras de frutas ctricas, estos conservantes deben ser la
-nica barrera e"trnseca para frutas ctricas.
Etanol
:ue propuesto como un controlador de la atmsfera dentro del envase o como una fuente de vapor en
alimentos envasados.
:ue presentado, en varios papers y patentes, para incrementar la duracin del pan, la pi))a, los
productos de panadera y las pastas rellenas.
En$ibe el crecimiento microbiano, mata las c'lulas o bloquea la gluclisis y su metabolismo.
@esde el punto de vista qumico, el etanol puede ser considerado como un anlogo al agua. En me)clas
de etanol y agua, la $idrlisis del etanol compite con la del agua durante la formacin de puentes de
$idrogeno. #fecta las propiedades del agua, de $ec$o se lo conoce por su fuerte capacidad de
reduccin de la aw (disminuyendo la actividad celular). # su ve), tambi'n compite con otras mol'culas
como las protenas.
En los alimentos puede estar presente como9
7n producto de fomentacin en bebidas alco$licas o alimentos fermentados.
7n ingrediente en dulces (bombones, etc).
7n residuo luego de la coccin en producto de panadera con levadura fermentada.
7n aditivo (cuando se lo permite) en alimentos de $umedad intermedia.
En general se requieren alta concentraciones para in$ibir el crecimiento microbiano, matar c'lulas o
bloquear la gluclisis y el metabolismo, pero altas concentraciones cambian la naturale)a fsica del
medio ambiente acuoso. La concentracin efectiva varia con el tipo de microorganismo y las condiciones
del medio. En muc$os casos el principal da/o lo causa en la membrana celular, aunque claramente
afecta las propiedades de todas las mol'culas biolgicas en alg-n grado.
Es la -nica barrera en bebidas espirituosas y licores. ?ambi'n se lo combina con otras barreras.
0ropilenglicol
Es un $umectante que puede usarse para reducir la aw en alimentos de $umedad intermedia (E.:).
0uede tener alg-n efecto antimicrobiano y se usa para in$ibir mo$os. Cunca se usa como -nica barrera8
adems en muc$o pases su uso esta pro$ibido.
Especias y &ierbas
.uc$as tienen propiedades antio"idantes yDo antimicrobianas que pueden contribuir a la estabilidad y
seguridad de los alimentos. 5us componentes ms activos parecen ser los compuestos fenlicos y los
aceites esenciales. @e todos modos la concentracin de especias y levaduras necesaria para que
act-en como antimicrobianas es muc$o mayor que la concentracin organol'pticamente aceptable por
los consumidores. Co se usa como -nica barrera
Lactopero"idasa
Es un sistema natural cuya actividad antimicrobiana se debe a la formacin de $ipotiocianato de corta
vida y posiblemente otros compuestos antimicrobianos por la o"idacin de tiocianato en presencia de
&1*1. En la lec$e de vaca, el sistema puede activarse por la adicin de carbonato de sodio,
pero"i$idrato y trocianato de sodio. Co se usa como -nica barrera.
Liso)ima9
Es un sistema en)imtico natural en animales que puede retardar el crecimiento microbiano, y se lo usa
comercialmente para control de la fermentacin lctica. Co se lo usa como -nica barrera.
(. Barreras de )rigen *icrobiano
:lora competitiva
El e%emplo ms llamativo es la fermentacin, en la cual el crecimiento espontneo! de los distintos tipos
de microorganismos puede cubrir al alimento completamente y por su mera magnitud, ayudada por
factores e"trnsecos o intrnsicos relacionados con el alimento en cuestin, puede detener o in$ibir el
crecimiento de otros microorganismos. Co se usa como -nica barrera.
(ultivos Eniciadores (starters)
#limentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen productos lcteos,
vegetales, vino, etc. Las bacterias cido lcticas son particularmente apropiadas en la conservacin de
alimentos ya que reducen el p&, act-an como antagonistas o producen metabolitos antimicrobianos (por
e%emplo, bacteriocinas). (asi siempre se lo combina con otras barreras. #ntibiticos9 Heneralmente el
uso de antibiticos de amplio espectro esta pro$ibido en alimentos. 5e $a probado un amplio rango de
sustancias parecidas a los antibiticos, pero solo unas pocas estn permitidas y se usan. Co se permite
su uso como -nica barrera.
#ntibiticos
Heneralmente el uso de antibiticos de amplio espectro esta pro$ibido en alimentos. 5e $a probado un
amplio rango de sustancias parecidas a los antibiticos, pero solo unas pocas estn permitidas y se
usan. Co se permite su uso como -nica barrera.
Aacteriocinas9 #plicacin 0otencial en la 0reservacin de los #limentos
Los A#(?E,E*(EC#5 son peque/as protenas producidas por algunas bacterias.
@a a da crece la duda sobre la seguridad de los conservantes qumicos tradicionales, como el nitrito y
el propionato, se esta desarrollando un nuevo inter's en los conservantes naturales como los
Aacteriocinis.
Los A#(?E,E*(EC#5 tienen una accin bacterial contra un limitado rango de organismos. 0roducen
Esc$eric$ia (oli y 5tap$ylococus aureus, que no son utili)ables para aplicaciones de comida. La ms
interesante fuente de A#(?E,E*(EC#5 es la bacteria del cido lctico (L#As), usada para la
fermentacin de alimentos.
El $ec$o de que los productos fermentados contengan naturalmente estos microorganismos, y sean
consumidos sin ning-n efecto negativo para la salud, significa que las L#As son considerados
organismos seguros.
La preservacin por m'todos naturales se $a vuelto el gran desafo para la industria de los alimentos.
?odos los alimentos pueden ser procesados usando m'todos fsicos que los vuelven microbilogicamente
sanos. 5in embargo, esos alimentos son invendibles porque los consumidores prefieren el flavour
natural y fresco.
# pesar de su gran potencial, el uso de A#(?E,E*(EC#5 es negligente en comparacin a los aditivos
qumicos.
El rango de actividad antimicrobial es estrec$o y no se e"tiende $acia la Hram+negativa, que suele ser la
primera causa del envenenamiento por comidas.
@adas las limitaciones anteriores, la biopreservacin es la llave natural $acia el futuro8 pero en la
actualidad no es frecuente la utili)acin de este m'todo.
+. Barreras Emergentes
&ay barreras que no $an sido muy usadas y cuyo efecto es mas bien incierto.
.onolaurina
Es un 'ster del cido lurico con propiedades emulsionantes y un amplio espectro antimicrobiano contra
bacterias Hram positivas, mo$os y levaduras.
Scidos Hrasos Libres
5eg-n el grado de saturacin y el largo de la cadena, algunos tienen efecto in$ibidor de bacterias. 0ara
las concentraciones que se requieren para este efecto $ay cambios organol'pticos detectables.
(itosano9 es un polisacrido de alto peso molecular que in$ibe significativamente el crecimiento de
ciertos $ongos.
(loros
Los ms usados son los $ipocloritos. 5e usan como desinfectados. En algunos pases no se permite el
contacto de soluciones cloradas con productos crudos, en otros, el cloro residual, luego del
procesamiento y envasado, debe estar por deba%o de un nivel m"imo.
(itosano
Es un polisacrido de alto peso molecular que in$ibe significativamente el crecimiento de ciertos
$ongos.
@es$idratacin *smtica y ,evestimiento (omestible
La des$idratacin osmtica y el revestimiento comestible representan dos formas de aplicar la
tecnologa de barreras a los alimentos slidos sin afectar su integridad estructural.
La primera, des$idratacin osmtica, es directa8 consiste en impregnar tro)os de comida en soluciones
altamente concentradas.
La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner una capa superficial,
comestible, que tiene una alta concentracin de alguna sustancia conservante, por e%emplo, agentes
anti$ongos y antio"idantes.
,eaccin de .aillard
Las propiedades antio"idantes de .aillard son reconocidas por varios autores por su $abilidad para
desacelerar la o"idacin de los lpidos, tambi'n in$ibe la actividad en)imtica.
Los productos intermediarios de esta reaccin pueden ser el di"ido de carbono y el agua, los productos
finales son polmeros.
El producto de la reaccin de .aillard afecta al color, al flavor y a otras propiedades fsico+qumicas de
los alimentos.
(onservacin de alimentos por 7ltra #lta 0resin (7&0)
La t'cnica 7ltra #lta 0resin, (7ltra &ig$ 0ressure, 7&0) se usa como t'cnica de preservacin. 7na
venta%a es que puede inactivar ciertos microorganismos, los que no son afectados con otras t'cnicas de
preservacin. La combinacin de un tratamiento de calor medio con 7&0 demostr ser una t'cnica
efectiva para una serie de productos alimenticios.
La inactivacin de microorganismos por el tratamiento 7&0 fue dramticamente reducida en alimentos
con actividad del agua por deba%o de 4.F=. la resistencia de los microorganismos a 7&0 debe ser a p&
<+B. para una adecuada in activacin de esporas bacterianas se requieren presiones sobre B444 RgDcm
1
y altas temperaturas.
El procedimiento a seguir con alimentos preempaquetados en containers $ec$os de materiales plsticos
comerciales es el siguiente. 5e los cargan dentro de un recipiente a alta presin rellenado con agua del
grifo, se cierra el recipiente, la presin interna sube $asta el valor necesario y luego ba%a a la presin
ambiental8 se abre el recipiente, se saca el agua y se seca. El alimento ya empaquetado esta listo para
su distribucin.
.ano+?ermo+5onicacin (.?5)
7na nueva combinacin de procesos para la inactivacin microbiana que incluye calor y ultrasonido ba%o
presin. La presin fue necesaria para obtener .?5 letalidad a temperaturas por deba%o del punto de
ebullicin. La combinacin de calor y ultrasonido ba%o presin incrementa muc$o mas la letalidad de los
tratamientos de calor permitiendo una reduccin drstica en el tiempo yDo temperatura del proceso de
calor.
La inactivacin microbiana por .?5 sigue, como los procesos de calor, una primera reaccin modelo
cin'tica que predice un buen efecto de inactivacin. (omo consecuencia .?5 puede ser una alternativa
venta%osa para los procesos de calor.
Enactivacin :otodinmica de .icroorganismos
La accin fotodinmica comien)a cuando un fotosensor absorbe lu) de una longitud de onda especfica
en presencia de o"geno. Esto causa o"idacin, lo que produce efectos qumicos y biolgicos. Los
efectos biolgicos incluyen da/os de la membrana, mutag'nesis, interferencia del metabolismo,
reproduccin, etc.
:otosensores e"genos pueden crear especies reactivas las que pueden causar da/os y muertes al
sistema biolgico. Las especies reactivas fueron pensadas para ser producidas por dos mecanismos
llamados ,E#((EUC ?E0* 3 y ,E#((EUC ?E0* 1.
,eaccin tipo 39 .ecanismo de fotoo"idacin que envuelve la interaccin directa del sensor e"citado
con el substrato obtenido en formaciones radicales y subsiguiente reaccin con o"geno.
,eaccin tipo 19 El camino de la fotoo"idacin que envuelve la energa transferida al dio"geno
generando una mol'cula simple de o"geno, un o"idante activo que media la fotoo"idacin.
,. Ejemplos de barreras en la preser-acion de alimentos
0reservacin de %ugos de frutas
(omo ya se menciono, los consumidores no son partidarios del agregado de conservantes qumicos a
los alimentos. 0ero pese a las preferencias de los consumidores la aplicacin de conservantes a este
tipo de productos esta totalmente %ustificada, ya que su presencia es menos da/ina que su ausencia,
impide el desarrollo t"ico y el deterioro microbiano.
@ebe ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos riesgo que el no+uso de ellos, ya que
previenen la formacin de $ongos.
El uso de conservantes es %ustificado dado que las temperaturas altas a las que debiera ser sometido el
%ugo de fruta, para matar a los microorganismos, producira cambios en el flavour, decoloracin y
perdidas de nutrientes. 0or este motivo es que la sanidad de los %ugos de fruta es asegurada con la
combinacin de conservantes y de otras barreras.
F. Aibliografa
:ellows, 0eter. ?ecnologa del 0rocesado de #limentos!. Editorial #cribia. 3FF=.
Arody, #aron L. Entegrating #septic and .odified #tmosp$ere 0acVaging to :ulfill a 6ision of ?omorrow!.
:ood ?ec$nology. #pril 3FF2.
.ertens A. and Rnorr @. @evelopments of Cont$ermal 0rocesses for :ood 0reservation! :ood
?ec$nology. .ay 3FF1.
Lioutas, ?$eodore 5. ($allenges of (ontrolled and .odified #tmosp$ere 0acVaging9 # :ood (ompanyWs
0erspective!. :ood ?ec$nology. 5eptember 3FBB.
?raba%o enviado por9
&ernan .urno
$murnXya$oo.com
Estudiante Eng. En #limentos