UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

LECHE DE MANI

INTEGRANTES:

 CALLIZAYA MENDEZ MARIA JOSE

 CASTELLON ZAPATA JULIETA
 CESPEDES MENESES GLORIA
 GUTIERREZ HERRERA ALEJANDRA KEY
 ORTIZ MANCILLA ALCIDES

MATERIA:

IAL 205 - BALANCE DE MASA Y ENERGIA

DOCENTE:

ING. MIGUEL ANGEL MAYTA SARMIENTO

SANTA CRUZ-BOLIVIA

1
 INDICE

RESUMEN........................................................................................................6

ABSTRACT.......................................................................................................7

ANTECEDENTES.............................................................................................8

OBJETIVOS......................................................................................................9

OBJETIVO GENERAL............................................................................................9
OBJETIVOS ESPECIFICOS..................................................................................9
NOMENCLATURA..........................................................................................10

CAPITULO I....................................................................................................11

1. MARCO TEORICO.....................................................................................11

1.1. MANI......................................................................................................11
1.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MANI...........................................12
1.3. BENEFICIOS..........................................................................................12
CAPITULO II...................................................................................................13

2. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL..........................................13

CAPITULO III..................................................................................................15

3. DESARROLLO DEL PROYECTO.............................................................15

3.1. DIAGRAMA DE FLUJOS........................................................................16

3.2. PROCEDIMIENTO TECNICO.................................................................17

3.3. DIAGRAMA DE BLOQUES.....................................................................18

3.4. DATOS ..................................................................................................19

3.5. CALCULOS...........................................................................................20
3.6. ECUACIONES DE BALANCE DE MASA..............................................33
CAPITULO IV..................................................................................................34

4. COSTO DE INVERSION Y COSTOS OPERATIVOS COSTOS DE

PRODUCCION.........................................................................................................34

2
4.1. COSTOS DE MATERIA PRIMA..............................................................34

4.2. COSTOS DE DEPRESIONES.................................................................34

CAPITULO V...................................................................................................35

5. ANALISIS DE RESULTADOS...................................................................35

CAPITULO VI..................................................................................................35

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................35

ANEXOS...........................................................................................................36
GLOSARIO.....................................................................................................37

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

3
INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Produccion de mani según estado de mercado................................13

Tabla 2 Datos obtenidos obtenidos de la experiencia....................................19
Tabla 3 Composicion nutricional del mani......................................................19
Tabla 4 Costo de materia prima......................................................................34
Tabla 5 Costo de depreciaciones...................................................................34

4
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Mani variedad perla.............................................................................................11

Figura 2 Plantacion de mani..............................................................................................11
Figura 3 Diagrama de Flujo...............................................................................................16
Figura 4 Diagramas de bloques …………………………………………………………………………………….18
Figura 5 Ecuaciones de balance de masa.......................................................................33
Figura 6 Proceso de obtencion de leche de mani...........................................................37

5
RESUMEN

La finalidad del proyecto fue obtener leche a partir del maní (Arachis
hypogaea).

Para obtener la leche de maní se tuvo que pasar por operaciones de pesado,
lavado, remojo, filtración inicial, trituración, filtración final, pasteurización y
envasado (en botellas previamente esterilizadas) que se presentan tanto en
la descripción del proceso y por medio del diagrama de flujo, en los cuales se
analizaron y realizaron cálculos necesarios para lograr obtener la cantidad
porcentual de cada uno de sus componentes evaluando la duración de sus
procesos y las condiciones en las que se han desarrollado.

Por otra parte nos basamos en comparaciones tanto de tablas Bolivianas de

alimentos, de donde partimos para lograr el cálculo de los macronutrientes
que la componen (proteínas, agua, grasas, carbohidratos, cenizas)por medio
de balances de masa global como parciales .

El proyecto desarrolla esta de leche de maní como una nueva alternativa de

alimentación la cual va dirigida a una población que no presenta alergia o
alguna afección a la proteína de maní.

6
ABSTRACT

The purpose of the project was to obtain milk from peanuts (Arachis
hypogaea).

To obtain the peanut milk, it had to go through operations of weighing,

washing, soaking, initial filtration, crushing, final filtration, pasteurization and
packaging (in previously sterilized bottles) that are presented both in the
description of the process and through the diagram flow, in which the
necessary calculations were analyzed and carried out to obtain the
percentage amount of each of its components, evaluating the duration of its
processes and the conditions in which they were developed.

On the other hand, we are based on comparisons of both Bolivian food

tables, from where we start to calculate the macronutrients that compose it
(proteins, water, fats, carbohydrates, ashes) by means of global and partial
mass balances.

The project develops this peanut milk as a new food alternative which is
aimed at a population that does not have an allergy or any condition to
peanut protein.

7
ANTECEDENTES

La leche de maní es una bebida alternativa, alimento natural de origen

vegetal y con un valor nutricional que lo hace apetecible para un segmento
de consumidores en varios mercados internacionales, según estudios
realizados por expertos. En cuanto a las propiedades nutricionales que tiene
la bebida del maní, se puede decir que es enteramente vegetal con lo cual se
ajusta al consumo de las personas con intolerancia a la leche.

Hoy en día los consumidores se preocupan más por su salud y por ende
buscan productos saludables y con aportes nutritivos. La leche de maní, está
suplementada con calcio y vitaminas A, D y B12. Esta última suele
encontrarse en cantidades insuficientes en las dietas vegetarianas y vegana.
También ofrece otras bondades como por ejemplo vitamina E y Omega 9 ya
que el maní es rico en tales componentes. Es un producto
que no contiene lactosa y es libre de colesterol por ser vegetal, además
contiene fibras.

Así mismo, es libre de productos genéticamente modificados, como tampoco

tiene jarabes de fructosa, glucosa.

El maní por su calidad y desarrollo industrial alcanzó una excelente

aceptación en el mercado mundial, por ello que la leche de maní, resulta ser
un producto de alta importancia regional. 

En Bolivia, tenemos zonas que producen maní, como ser comunidades

aledañas en el departamento de Tarija, Cochabamba, Santa Cruz, La Paz,
Chuquisaca.

8
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Determinar la elaboración de leche de maní, como alternativa saludable para

aquellas personas que gustan el sabor del maní, empleando diferentes
procesos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

-Estudiar las propiedades y beneficios del maní para el bienestar de los

consumidores.

-Diseñar un diagrama de flujo para la elaboración de la leche de maní.

-Elaborar un balance masa y energía para el proceso.

-Diseñar un diagrama de bloques de entrada y salida de la materia prima en

cada etapa del proceso de elaboración.

-Determinar si existen perdidas en el proceso.

9
NOMENCLATURA

P = Proteínas
G = Grasas
Ce = Cenizas
H2O = Agua
C = Carbohidratos
S = Impurezas
V = Vainilla
L1 = Maní
L2 = Maní recepcionada
L3 = Agua de lavado
L4 = Agua Residual (impurezas)
L5 = Maní limpio
L6 = Agua para el remojo
L7 = Maní remojado con el agua de remojo
L8 = Agua después del remojo
L9 = Maní remojado
L10 = Agua para el triturado
L11 = Maní triturado
L12 = Torta de filtrado
L13 = Leche de maní sin tratamiento térmico
L14 = Vainilla
L15 = Agua evaporada
L16 = Leche de maní pasteurizada
L17 = Leche de maní envasada

10
CAPITULO I

1. MARCO TEÓRICO

1,1 Maní

El maní o cacahuate es uno de los frutos secos más conocidos, y al mismo

tiempo es uno de los alimentos que más proteína posee. Esta poderosa
leguminosa, que puede consumirse como en su forma natural de semilla,
como aceite, mantequilla, leche o harina, es considerada una maravilla de la
naturaleza por sus efectos positivos en el organismo.
El valor alimenticio del maní es impresionante, no solo es rico en fibra, sino
que contiene 13 vitaminas y veintiséis minerales, aunque ciertamente es alto
en grasas y tiene más calorías que el azúcar(Diario las Américas , 2016).
Como multivitamínico natural, el maní contiene complejo B, niacina,
riboflavina, tiamina, ácido pantoténico y vitamina E, entre otras. Y en cuanto
a minerales, es rico en potasio, manganeso, cobre, calcio, magnesio, hierro,
selenio y zinc.

Figura 1. Maní variedad Perla

Figura 2. Plantación de Maní

1.2. Composición nutricional del maní

11
Según las tablas bolivianas de composición de alimentos por 100g de mani el
24.44% es proteína, 24,05% carbohidrato, 2,62% fibra y 43,47% grasa
vegetal. Esta grasa es considerada saludable, entre 52 a 80% es oleico del
mismo tipo que el aceite de oliva, las aceitunas o la palta y entre 7 a 22% de
aceite linoleico que es poliinsaturado.

1.3. Beneficios del maní

• Proteína del Maní. Es fuente de proteína de origen vegetal y estas nos

ayudan en el desarrollo y crecimiento.
• Por su fibra y sus proteínas, brinda una saciedad prolongada por la
combinación de ambos nutrientes, lo cual ayuda en regímenes de
reducción de peso y en todo tipo de alimentación.
• El 80% de las grasas del Maní es grasa insaturada, que reduce el
nivel de colesterol malo y el de los triglicéridos en sangre.
• El Maní al proveernos de vitaminas y minerales ayuda al organismo en
muchos procesos internos.
• •Contiene B-sitoesterol y resveratrol, que cuidan su corazón, y
arguinina, un aminoácido que relaja las paredes de las arterias, lo que
limita la acumulación de plaquetas obstructivas. Esto puede ayudar a
evitar algunas complicaciones en el corazón y las arterias (trombosis,
ataque cardiaco).
• El Maní no contiene colesterol.(Josefa Ventura, 2018)

CAPITULO II

12
 2. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL

En Bolivia, la actividad manisera tiene una importancia relativamente baja

dentro los indicadores del sector agrícola a nivel nacional.

El maní en Bolivia es producida en 5 macro regiones: Chaco tarijeño, Chaco

chuquisaqueño, Valles interandinos y las regiones tropical y subtropical,
abarcando un rango de altitud de entre los 200 hasta los 2.500 msnm.

De acuerdo a esta zonificación del territorio boliviano realizado por el

Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (2011), la actividad productiva del
maní en Bolivia se encuentra localizada en nueve zonas agroproductivas de
los departamentos de Chuquisaca, Santa Cruz, Tarija, Potosí, Cochabamba,
La Paz y Beni. Son 24 provincias con 32 municipios y al menos 300
comunidades.

Tabla 1. Producción de maní según estudio de mercado ( INE 2014)

Del total de la producción del 2014, el 72% corresponde a maní sin cáscara o
grano y 28% a maní con cáscara; cómo se observa en el Cuadro 1.
La producción actual del maní se destina tanto a cubrir la demanda nacional
como al comercio exterior. Así el 2014 la exportación representó el 63% de la
producción total de maní sin cáscara, de los cuales el 82,96% corresponden
a las exportaciones registradas y el 17,04% como exportaciones no
registradas (contrabando).

13
El 88% del maní sin cáscara, fundamentalmente es derivado al mercado de
exportación; en tanto que el 12% para el consumo interno, este producto es
dirigido a dos segmentos, de maní transformado, compuesto por snacks,
confiterías, etc. y, en menor proporción, para la gastronomía.

Este flujo fue evolucionando a través de los años, donde hace 10 años atrás
del total de la producción de maní el 37% era destinado al consumo de maní
tostado en vaina. A partir del año 2008-2009 se inició el desarrollo de la
comercialización de maní sin cáscara o en grano, la cual fue fortalecida hasta
que el 2014 el 72% del maní en grano es destinado a la industria de
transformados y a la exportación (Miguel Florido Tórrez y Edwin Mariscal
Castro, Didiembre 2016)

En el año 2005 se exportaron formalmente 127 TM, volumen que provino de

la producción del municipio de Mairana (departamento de Santa Cruz). Fue
comercializado por la empresa “Shirosawa Bolivia S.R.L.” para su
exportación al Japón, por un valor de Bs. 490.000 (US$ 62.000
aproximadamente). En el ámbito internacional, los principales países
productores de maní según su orden de importancia son: China, India,
Nigeria, Estados Unidos y Senegal (Frank Hartwich, January 2007)

14
CAPITULO III

3. DESARROLLO DEL PROYECTO.

MATERIALES Y EQUIPOS.

 Jarra de 2 litros
 Termómetro
 Recipientes grandes
 Recipiente pequeño
 Olla grande
 Colador
 Cucharas
 Botellas
 Cucharón
 Balanza Analítica
 Licuadora
 Hornilla
 Balanza Analítica

MATERIA PRIMA

 Maní
 Agua
 Vainilla
 Azúcar

15
3.1. DIAGRAMA DE FLUJO / PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA LA
ELABORACION DE LECHE DE MANI

Elaboración de Leche de
Maní

Recepción y Maní sin cascarilla

Pesado (1) var. Perla

Lavado

Remojo Durante 2 hrs a

28°C

Filtrado (1)

Triturado

Filtrado (2)

Cocción Durante 20 min

a 65°C

Enfriamiento

Leche de Maní

16
3.2. PROCEDIMIENTO TECNICO

a) Recepción y pesado: la recepción de ser en recipientes

adecuados y limpios. Cuantificar la cantidad de maní que se
requiere y que entrara en el proceso para determinar el
rendimiento, pesar por medio de la balanza.

b) Lavado: lavar el maní para la eliminación de agentes extraños,

mediante la fricción y cuantificar el peso del maní luego del
lavado.

c) Remojo: Dejar remojando los manís en agua durante dos

horas a temperatura ambiente.

d) Filtrado (1): después del tiempo transcurrido filtrar con un

colador los manís y llevarlos a un recipiente limpio y seco.

e) Triturado: Licuar los manís con agua hasta que se triture bien,
a medida que se tritura le vamos agregando el resto de agua.

f) Filtrado (2): Utilizar el colador de malla fina en el cual se vierte

todo el contenido sobre una jarra, con ayuda de una cuchara
remover y separar la torta sólida en un recipiente limpio.

g) Tratamiento Térmico: trasvasamos la leche cruda de la jarra a

una olla grande, agregamos 4 gramos de vainilla y llevar a
cocción durante 20 min a 65°C.

h) Enfriamiento: se deja enfriando a baño maría y luego de

esterilizar los envases, se procede al llenado de estos con la
leche de maní.

Esquemas de proceso anexo (1)

17
3.3. DIAGRAMA DE BLOQUES / ELABORACION DE LECHE DE MANI

Elaboración de Leche de
Maní

L1
Recepción y Maní sin cascarilla
Pesado (1) var. Perla

L3 L2 L4
Agua Lavado Agua e
impurezas
L5
L6
v
Agua Remojo

L7
L8
Filtrado (1) Agua

L10 L9
Agua Triturado

L11
L12
Filtrado (2) Torta de
filtrado
L13
L14
Vainilla Pasteurización L15 Agua (v)

L16
L18 L19
Agua Enfriamiento Agua

L17
Leche de Maní

18
3.4. DATOS.

OPERACIÓN TÉCNICA
Recepción y pesado  
Peso inicial del maní (Kg) 0,5
Peso del maní después del lavado (Kg) 0,547
Remojo y Filtrado(1)  
Temperatura (°C) 28
Cantidad de agua (Kg) 1
Tiempo (min) 120
Peso de maní hidratado (Kg) 0,576
Triturado  
Cantidad de agua (Kg) 2
Tiempo (min) 1
Filtrado (2)  
Peso de la leche sin T. Térmico (Kg) 1,883
Pasteurización  
Peso de la leche Pasteurizada (Kg) 1,578
Temperatura (°C) 100
Tiempo (min) 20
Peso de la Vainilla (Kg) 0,005
Envasado  
Temperatura de Esterilización (°C) 100
Tiempo (min) 5

Tabla 2. Datos obtenidos de la experiencia

COMPOSICIÓN MANÍ (100 GR)

AGUA 5,42%
PROTEINA 24,44%
GRASA 43,47%
CENIZA 2,62%
HIDRATOS DE
24,05%
CARBONO
TOTAL 100%
Tabla 3. De acuerdo a la
tabla boliviana de composición de los alimentos (Composición por 100
gr de porción comestible).

19
3.5. CALCULOS.

BALANCE DE MASA POR SISTEMAS

SISTEMA (1) RECEPCIÓN Y PESADO.

Balance Global

L1 Recepción y L2
Pesado (1)
5,42% H2O 5,42% H2O
24,44% P 24,44% P
43,47% G 43,47% G
2,62% Ce 2,62% Ce
24,05% C 24,05% C
0,05% S 0,05% S

DATOS

L1 = 0,5 Kg maní L2 = 0,5 Kg

L2 = L1

SISTEMA (2) LAVADO

L3

100% H2O
L2 L5
Lavado
5,42% H2O 13,56% H2O
24,44% P L4 22,34% P
43,47% G 39,73% G
2,62% Ce 99,99% H2O 2,39% Ce
24,05% C 0,01% S 21,98% C
0,05% S
DATOS

L2= 0,5 Kg

L3= 1 Kg

L5= 0,547 Kg

20
Balance Global E = S

L2+L3=L4+L5

L4= 0,5+1,0-0,547

L4= 0,953 Kg

Balance Parcial para L5:

B. P. Proteínas B.P. Grasas

L2* XP2 = L5*XP5 L2* XG2 = L5*XG5

0,5∗0,2444 0,5∗0,4347
XP5 = XG5 =
0,547 0,547

XP5 =0,2234 XG5 =0,3973

B.P. Cenizas B.P. Carbohidratos

L2* XCe2 = L5*XCe5 L2* XC2 = L5*XC5

0,5∗0,0262 0,5∗0,2405
XCe5 = XC5 =
0,547 0,547

XCe5 =0,0239 XC5 =0,2198

Por diferencia:

XH2O5+XP5+XG5+XCe5+XC5 =1

XH2O5 = 1-0,2234-0,3973-0,0239-0,2198

XH2O5 = 0,1356

Balance Parcial para L4:

21
 B.P. Agua

L2* XH2O2 + L3* XH2O3 = L4* XH2O4 + L5* XH2O5

0,5∗0,0542+1∗1−0,547∗0,1356
XH2O4 =
0,953

XH2O4 =0,9999

Por diferencia:

XH204+XS4= 1

XS4= 1- 0,9999

XS4= 0,0001

SISTEMA (3) REMOJO

L6

100% H2O
L5 L7
Remojo
13,56% H2O 69,44% H2O
22,34% P 7,90% P
39,73% G 14,04% G
2,39% Ce 0,85% Ce
21,98% C 7,77% C

DATOS

L5= 0,547Kg Balance Global: E=S

L5+L6=L7
L6= 1Kg
L7= 0,547+1
L7= 1,547 Kg

22
Balance Parcial para L7:

B.P. Proteínas B.P. Grasas

L5* XP5 = L7*XP7 L5* XG5 = L7*XG7

0,547∗0,2234 0,547∗0,3973
XP7 = XG7 =
1,547 1,547

XP7 =0,0790 XG7 =0,1404

B.P. Cenizas B.P. Carbohidratos

L5* XCe5 = L7*XCe7 L5* XC5 = L7*XC7

0,547∗0,0239 0,547∗0,2198
XCe8 = XC7 =
1,547 1,547

XCe8 =0,0085 XC7 =0,0777

Por diferencia:

XH2O7+XP7+XG7+XCe7+XC7 =1

XH2O7 = 1-0,0790-0,1404-0,0085-0,0777

XH2O7 = 0,6944

SISTEMA (4) FILTRADO1

23
 L7 L9
Filtrado
69,44% H2O 17,92% H2O
L8
7,90% P 21,22% P
14,04% G 100% H2O 37,71% G
0,85% Ce 2,28% Ce
7,77% C 20,87% C

DATOS

L7= 1,547 Kg Balance Global: E=S

L7=L8+L9
L9= 0,576 Kg
L8= 1,547-0,576
L8= 0,971 Kg

Balance Parcial para L9:

B.P. Proteínas B.P. Grasas

L7* XP7 = L9*XP9 L7* XG7 = L9*XG9

1,547∗0,0790 1,547∗0,1404
XP9 = XG9 =
0,576 0,576

XP9 =0,2122 XG9 =0,3771

B.P. Cenizas B.P. Carbohidratos

L7* XCe7 = L9*XCe9 L7* XC7 = L9*XC9

1,547∗0,0085 1,547∗0,0777
XCe9 = XC9 =
0,576 0,576

XCe9 =0,0228 XC9 =0,2087

Por diferencia:

XH2O9+XP9+XG9+XCe9+XC9 =1

24
XH2O9 = 1-0,2122-0,3771-0,0228-0,2087

XH2O9 = 0,1792

SISTEMA (5) TRITURADO

L10

100% H2O
L9 L11
Triturado
17,92% H2O 81,65% H2O
21,22% P 4,74% P
37,71% G 8,43% G
2,28% Ce 0,51% Ce
20,87% C 4,67% C
DATOS

L9 = 0,576 Kg BALANCE GLOBAL E = S

L10 = 2 Kg L9+L10= L11

L11= 0,576+2

L11= 2,576 Kg

Balance Parcial para L11:

B. P. Proteínas B.P. Grasas

L9* XP9 = L11*XP11 L9* XG9 = L11*XG11

0,576∗0,2122 0,576∗0,3771
XP11 = XG11 =
2,576 2,576

XP11 =0,0474 XG11 =0,0843

B.P. Cenizas 0,576∗0,0228

XCe11 =
2,576
L9* XCe9 = L11*XCe11

25
XCe11 =0,0051 0,576∗0,2087
XC11 =
2,576
B.P. Carbohidratos
XC11 =0,0467
L9* XC9 = L11*XC11

Por diferencia:

XH2O11+XP11+XG11+XCe11+XC11 =1
XH2O11 = 1-0,0474-0,0843-0,0051-0,0467
XH2O11 = 0,8165

SISTEMA (6) FILTRADO 2

L11 L13
Filtrado
81,65% H2O 93,56% H2O
4,74% P L12 1,64% P
6,44%
18,35% 8,43% G 3,01% G
49,29% H2O Sólidos
Sólidos 0,51% Ce 0,18% Ce
4,67% C 13,16% P 1,61% C
23,16% G
1,41% Ce
12,98% C

DATOS

L11= 2,576 Kg BALANCE GLOBAL E = S

L12= 0,693 Kg L11=L12+ L13

L13= 2,576-0,693

L13= 1,883 Kg

Sabemos que de L11

mP + mG + mCe + mC = mSólido

(0,0474*2,576)+(0,0873*2,576)+(0,0051*2,576)+(0,0467*2,576)= m Sólido

26
mSólido = 0,1221 + 0,2249 + 0,0131 + 0,1203

mSólido = 0,4804 Kg

Dónde: 0,4804 Kg 100%

0,1221 Kg %P = 25,42 %

Dónde: 0,4804 Kg 100%

En el sólido se
0,2249 Kg %G = 46,81 % conserva los
porcentajes ya
Dónde: 0,4804 Kg 100% que es un
proceso físico.
0,0131 Kg %Ce = 2,73 %

Dónde: 0,4804 Kg 100%

0,1203 Kg %C = 25,04 %

Entonces las composiciones son:

Para L13:

100% = %H2O + %Sólidos

%Sólidos = 100%- 93,56%

%Sólidos = 6,44%

Para Proteínas Para Grasas

XP = 0,0644*0,2542 XG = 0,0644*0,4681

XP = 0,0164 XG = 0,0301

27
Para Cenizas Para Carbohidratos

XCe = 0,0644*0,0273 XG = 0,0644*0,2504

XCe = 0,0018 XG = 0,0161

Balance Parcial para L12:

B.P. Proteínas

L11* XP11 = L12*XP12+L13*XP13

2,576∗0,0474−1,883∗0,0164
XP12 =
0,693

XP12 = 0,1316

B.P. Grasas

L11* XG11 = L12*XG12+L13*XG13

2,576∗0,0843−1,883∗0,0314
XG12 =
0,693

XG12 = 0,2316

B.P. Cenizas

L11* XCe11 = L12*XCe12+L13*XCe13

2,576∗0,0051−1,883∗0,0018
XCe12 =
0,693

28
XCe12 = 0,0141

B.P. Carbohidratos

L11* XC11 = L12*XC12+L13*XC13

2,576∗0,0467−1,883∗0,0161
XC12 =
0,693

XC12 = 0,1298

Por diferencia:

XH2O12+XP12+XG12+XCe12+XC12 =1

XH2O12 = 1-0,1316-0,2316-0,0141-0,1298

XH2O12= 0,4929

SISTEMA (7) PASTEURIZACION

L14

100% H2O
L13 L16 Leche de Maní
Pasteurización
93,56% H2O 92,00% H2O 92% Líquido *
1,64% P L15 1,96% P
3,01% G Vainilla 3,59% G
0,18% Ce 100% C 0,21% Ce
1,61% C 2,24% C
29
 8% Sólidos

SISTEMA (8) ENFRIAMIENTO

L19
100% H2O
L16 Leche de Maní L17
Enfriamiento Leche de Maní
92,00% H2O 92% H2O
1,96% P L18 1,96% P
3,59% G 3,59% G
100% H2O
0,21% Ce 0,21% Ce
2,24% C 2,24% C

DATOS

L16= L17=1,578 Kg
L18 = L19= 2 Kg

BALANCE GLOBAL DE TODO EL PROCESO

L3 L6 L10 L14 L19

L1 L17

30
 L4 L8 L12 L15 L18

E=S
L1+L3+L6+L10+L15+L18 = L14+L18+L12+L14+L17+L19
0,5+1+1+2+0,005+2= 0,953+0,971+0,693+0,310+1,578+2
6,505 = 6,505

PERDIDA
Peso de la leche antes del tratamiento térmico = 1,883 Kg
Peso de la leche después del tratamiento térmico = 1,578 Kg
Pérdida= (1,883-1,578) Kg = 0,305 Kg

BALANCE DE ENERGIA

PARA EL SISTEMA (7) PASTEURIZACIÓN

L14
100% H2O
T=100°C
L13 L16 Leche de Maní
Pasteurización
T =28°C T=100°C
L15
T=28°C Vainilla
Q
100%C
T=28°C

ΔH+ ΔEK+ ΔEP = Q - W

ΔH = Q
∑ΔHS - ∑ΔHE = Q
(H16+H14) - (H13+H15) = Q
(L16*h16 + L14*h14) – (L13*h13 +L15*h15) = Q (ECUACION 1)
Datos para L13:

L13= 1,883 Kg ; T = 28°C

H2O = 93,56%
P = 1,64%

31
G = 3,01%
Ce = 0,18%
C = 1,61%
Cálculo de Cp para h13 [KJ/Kg*°C]

Tabla: Calor específico para componentes

CpP= 2,0082+1,2089*10-3* (28) -1,329*10-6* (28)2 = 2,041 Kj/Kg*°C

CpG= 1,9842+1,4733*10-3*(28)-4,8008*10-6*(28)2 = 2,022 Kj/Kg*°C
CpC= 1,5488+1,9625*10-3*(28)- 5,9399*10-6*(28)2 = 1,599 Kj/Kg*°C
Cpce= 1,0926+1,8896*10-3*(28)-3,6817*10-6*(28)2 = 1,143 Kj/Kg*°C
Cálculo de h (h= Cp * T) [KJ/Kg]
hP= 2,041 *28 = 57,148 KJ/Kg
hG= 2,022 *28 = 56,616 KJ/Kg
hC= 1,599 *28 = 44,772 KJ/Kg
hCe= 1,143 *28 = 32,004 KJ/Kg
hH2O(l)= 117,43 KJ/Kg (tablas)
Cálculo de h13
h13 = XP13*hP + XG13*hG + XC13*hC + XCe13*hCe + XH2O13*hH2O
h13= (0,0164*57,148) + (0,0301*56,616) + (0,0161*44,772) +
(0,0018*32,004) + (0,9356*117,43)

h13= 113,287 KJ/Kg

Datos para L14:

L14= 0,310 Kg ; T = 100°C

32
H2O = 100%

Cálculo de h [KJ/Kg]
hH2O(v)(100°C) = 2676,1 KJ/Kg (tablas)

Cálculo de h14
h14 = XH2O14*hH2O
h14= 1,00*2676,1

h14= 2676,1 KJ/Kg

Datos para L15:

L15= 0,005 Kg ; T = 28°C

C = 100%
Cálculo de Cp para h15 [KJ/Kg*°C]
Tabla: Calor específico para componentes

CpC= 1,5488+1,9625*10-3*(28)- 5,9399*10-6*(28)2 = 1,599 Kj/Kg*°C

Cálculo de h (h= Cp * T) [KJ/Kg]
hC= 1,599 *28 = 44,772 KJ/Kg
Cálculo de h15
h15 = XC15*hC
h15= 1,00*44,772

h15= 44,772 KJ/Kg

33
Datos para L16:

L16 = 1,578 Kg ; T = 100°C

H2O = 92%
P = 1,96%
G = 3,59%
Ce = 0,21%
C = 2,24%
Cálculo de Cp para h16 [KJ/Kg*°C]

Tabla: Calor específico para componentes

CpP= 2,0082+1,2089*10-3*(100) -1,329*10-6* (100)2 = 2,116 Kj/Kg*°C

CpG= 1,9842+1,4733*10-3*(100)-4,8008*10-6*(100)2 = 2,083 Kj/Kg*°C
CpC= 1,5488+1,9625*10-3*(100)- 5,9399*10-6*(100)2 = 1,686 Kj/Kg*°C
Cpce= 1,0926+1,8896*10-3*(100)-3,6817*10-6*(100)2 = 1,245 Kj/Kg*°C
Cálculo de h (h= Cp * T) [KJ/Kg]
hP= 2,116*100 = 211,6 KJ/Kg
hG= 2,083*100 = 208,3 KJ/Kg
hC= 1,686*100 = 168,6 KJ/Kg
hCe= 1,245*100 = 124,5 KJ/Kg
hH2O(l)(100°C)= 419,04 KJ/Kg (tablas)
Cálculo de h16
h16 = XP16*hP + XG16*hG + XC16*hC + XCe16*hCe + XH2O116*hH2O

34
h16= (0,0196*211,6) + (0,0359*208,3) + (0,0224*168,6) + (0,0021*124,5) +
(0,92*272,06)

h16= 265,95 KJ/Kg

Reemplazar h13, h14, h15 y h16 en la ecuación 1

(L16*h16 + L14*h14) – (L13*h13 +L15*h15) = Q
(1,578*265,95+0,310*2676,1) – (1,883*113,287+0,005*44,772) = Q

Q = 1035,7 KJ

BALANCE DE ENERGIA

PARA EL SISTEMA (8) ENFRIAMIENTO

L19
100% H2O
T=76°C Q
L16 Leche de Maní L17 Leche de Maní
Enfriamiento
T=100°C T= 42°C
L18
100%
H2O
T=28°C

ΔH+ ΔEK+ ΔEP = Q - W BM: L16=L17=1,578 Kg

ΔH = Q
L18=L19=2 Kg
∑ΔHS - ∑ΔHE = Q
(H17+H19) - (H16+H18) = Q
(H17-H16) + (H19-H18) = Q
(L17*h17 - L16*h16) + (L19*h19 - L18*h18) = Q
L16 (h17 – h16) + L18 (h19 - h18) = Q (ECUACION 1)
Datos para L17:
L17= 1,578 Kg ; T = 42°C
H2O = 92%
P = 1,96%
G = 3,59%
Ce = 0,21%
C = 2,24%

35
Cálculo de Cp para h17 [KJ/Kg*°C]

Tabla: Calor específico para componentes

CpP= 2,0082+1,2089*10-3*(42) -1,329*10-6* (42)2 = 2,057 Kj/Kg*°C

CpG= 1,9842+1,4733*10-3*(42)-4,8008*10-6*(42)2 = 2,038 Kj/Kg*°C
CpC= 1,5488+1,9625*10-3*(42)- 5,9399*10-6*(42)2 = 1,621 Kj/Kg*°C
Cpce= 1,0926+1,8896*10-3*(42)-3,6817*10-6*(42)2 = 1,165 Kj/Kg*°C
Cálculo de h (h= Cp * T) [KJ/Kg]
hP= 2,057*42 = 86,394 KJ/Kg
hG= 2,038*42 = 85,596 KJ/Kg
hC= 1,621*42 = 68,082 KJ/Kg
hCe= 1,165*42 = 48,93 KJ/Kg
hH2O(l)(42°C)= 175,922 KJ/Kg (tablas)
Cálculo de h17
h17 = XP16*hP + XG16*hG + XC16*hC + XCe16*hCe + XH2O116*hH2O
h17 = (0,0196*86,394) + (0,0359*85,596) + (0,0224*68,082) + (0,0021*48,93)
+ (0,92*175,922)
h17= 168,242 KJ/Kg

Datos para L18:

L18= 2 Kg ; T = 28°C
H2O = 100%

Cálculo de h [KJ/Kg]
hH2O(l)(28°C)= 117,43 KJ/Kg (tablas)

36
Cálculo de h18
h18 = XH2O18*hH2O
h18= 1,00*117,43
h18= 117,43 KJ/Kg

Datos para L19:

L19= 2 Kg ; T = 76°C
H2O = 100%

Cálculo de h [KJ/Kg]
hH2O(l)(76°C) = 318,126 KJ/Kg (tablas)
Cálculo de h19
h19 = XH2O19*hH2O
h19= 1,00*318,126
h19 = 318,126 KJ/Kg
Reemplazar h16, h17, h18 y h19 en la ecuación 1.
L16 (h17 – h16) + L18 (h19 - h18) = Q
1,578 (168,242 - 265,95) + 2 (318,126 - 117,43) = Q
Q = -247,21 KJ

37
3.6. ECUACIONES DE BALANCE DE MASA
Ley de la conservación de la masa.

“La materia no se crea ni se destruye sólo se transforma”.

El proceso desarrollado anteriormente, es un Proceso Continuo de

acuerdo al comportamiento de las corrientes, y a demás es de
Régimen Permanente de acuerdo a su comportamiento en relación al
tiempo, lo que quiere decir que no hay acumulación en el sistema, y
no presenta reacción química por lo tanto no hay generación ni
consumo.
Reduciendo la ecuación de la siguiente manera.

E + G – S – C = A
E – S = 0

ó también
E = S

ENTRADA SALIDA

38
 Donde:

E = Entrada por los limites de los sistemas

G = Generación dentro del sistema

S = Salida por los límites del sistema

C = Consumo dentro del sistema

A = Acumulación dentro del sistema

CAPÍTULO. IV

4. COSTOS DE INVERSIÓN Y PRODUCCIÓN

4.

4.1. COSTOS DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO

Maní 0,500 (Kg) 7 Bs
Agua envasada 3000ml 30 Bs
Esencia Gotas 0,005 (Kg) 0,50 Bs
SUBTOTAL 4,505 (Kg) 37,50 bs.

Tabla 4: elaboración propia (costos del Mercado, Materia prima)

4.2. COSTOS DE DEPRECIACIONES

DEPRECIACIONES CANTIDAD VALOR UNITARIO COSTO TOTAL

Envase 3 2 Bs 6 Bs
Energía eléctrica
500 W 1 KW/ 0,798 Bs 0,399 Bs
de la licuadora
Agua Potable 1L 0,0055 Bs / L 0,0055 Bs
Subtotal     6,4045 Bs

Tabal 5: elaboración propia (costos de depreciaciones)

La leche de maní obtenida de 500 gr de maní es de 1578 gr, por lo
tanto, el producto terminado alcanza para envasar 3 botellas de 500gr

39
 4.3. COSTO TOTAL

Bs 43,90 por Bs por 1,578 Kg de Leche de Maní.

CAPITULO V

5. ANALISIS DE RESULTADOS

Al realizar la leche de maní se tuvo una pérdida de 0,305 Kg por la

pasteurización, como todo producto existe una pérdida del producto final de
los 0,500 Kg de grano de maní, se obtuvo 1,578 Kg de leche de maní.

Al no contar con análisis laboratoriales de nuestro producto, ni información

oficial por parte de alguna norma para la leche de maní o leches vegetales se
opto por comparar con el producto PITEY de origen Cordobes elaborado por
la Universidad Nacional de Córdoba del Laboratorio de Tecnología de los
alimentos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias la que sugiere que la
composición final del producto sea de 8% sólidos.

CAPITULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se logró elaborar con éxito la leche de maní como nueva alternativa para
aquellas personas intolerantes a la lactosa ya que posee buenas
propiedades. La leche de maní es rica en calorías, más de 150 por cada taza

40
de 250 ml, y contiene interesantes dosis de proteínas y grasas
monoinsaturadas, así como otros nutrientes como la vitamina E, la vitamina
B3, el cobre, el magnesio y el fósforo.

Para ello se utilizaron 0,500 Kg de maní sin cascarilla variedad Perla y 2kg
de agua envasada, de los cuales se obtuvo como producto final 1,578 kg de
leche de maní.

Por otra parte si se desease optar por este tipo de leche es recomendable
para la población que no presentan ningún tipo de afección frente a la
materia prima principal Maní.

ANEXOS 1. Proceso de obtención de leche de maní

Materiales a utilizar Pesado del Maní Agregado de agua

Filtrado del maní Maní remojando Peso del maní Después

remojado del remojo

Filtración del maní Separación de la torta Toma de temperatura

después del triturado de la leche

41
GLOSARIO

Filtrar: Hacer pasar un líquido por un filtro para retener alguno de sus
componentes. (RAE, 2020)

Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento,

generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante
un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del
líquido. (Oxford Languages, 2021)

Lactosa: es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa

y otra de galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche. (Morales
Quintana Tito, 2020)

Colesterol: El colesterol es un lípido que se encuentra en la membrana

plasmática eucariota, los tejidos corporales de todos los animales y en el
plasma sanguíneo de los vertebrados. (SeroBot, 2020)

Grasa monoinsaturada: es un tipo de grasa alimentaria. Es una de las

grasas saludables. So aquellos ácidos grasos de cadena carbonada porque
poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo
doble enlace carbono-carbono (C=C). (AosBot, 2020)

Depreciación: se considera a la depreciación como un costo o gasto en que

incurre una empresa por el uso de sus activos fijos como edificios, vehículos,
maquinaria, entre otros, y se utiliza como procedimiento para reducir el valor
de dichas inversiones haciendo cargos que afectan al estado de resultados a
través del tiempo. (José Didier Váquiro C., 2009)

42
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AosBot. (2020). Wikipedia. Obtenido de Wikipedia:

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Ácido_graso_monoinsaturado

Clarín. (1 de Junio de 2020). Todo Mani, el Portal de la Cadena Manisera

Argentina , Belgrano 427, Villa María, Córdoba, República Argentina.
Obtenido de http://www.todomani.com.ar/mani/notas.asp?nid=1336

Diario las Américas . (23 de Septiembre de 2016). Obtenido de Diario las

Américas: https://www.diariolasamericas.com/bienestar/el-mani-una-
semilla-muy-poderosa-n4103663/amp

Frank Hartwich. (January 2007). Innovación en el Cultivo del Maní en Bolivia.

International Food Policy Research Institute . ISNAR Division.

José Didier Váquiro C. (11 de Septiembre de 2009). PYMES FUTURO.

Obtenido de http://www.pymesfuturo.com/depreciacion.htm

Josefa Ventura. (03 de 12 de 2018). Haciendo Almas. Obtenido de 16

beneficios y propiedades del maní:
https://www.halmas.org/2018/12/03/16-beneficios-y-propiedades-del-
mani/amp/

Miguel Florido Tórrez y Edwin Mariscal Castro. (Didiembre 2016). MANI EN

BOLIVIA ESTUDIO DE MERCADO. Fundación Valles.Maní en Bolivia:
Estudio de Mercado, Fundación Valles/Consultora SENACYT,
Cochabamba.

Morales Quintana Tito. (2020). Wikipedia. Obtenido de Wikipedia:

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Lactosa

43
Oxford Languages. (2021). Obtenido de Oxford Languages:
https://languages.oup.com/google-dictionary-es/

RAE. (2020). Real Academia Española. Obtenido de Real Academia

Española: https://dle.rae.es/filtrar

SeroBot. (diciembre de 2020). Wikipedia . Obtenido de

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Colesterol

44