I.

INTRODUCCIÓN

Se realizo las siguientes prácticas de humedad; cenizas ; acidez,

potenciometría y refractómetro en el laboratorio de agua de la
universidad nacional intercultural de la amazonia en la asignatura
Análisis de Productos Agroindustriales insertada en el VI semestre de la
carrera de Ingeniería Agroindustrial para dar respuesta a la necesidad de
contar con una cátedra que le permitiera al estudiante consolidar los
conocimientos de la composición y comportamiento de los alimentos,
bien tratándose de la materia prima como aquellos que ya han sido
procesados tecnológicamente. El propósito fundamental del curso es
formar al estudiante en el área de análisis de las propiedades
sensoriales y bromatológicas de los alimentos con sentido crítico para la
toma de decisiones. Está altamente relacionada con asignaturas como:
Química Agroindustrial, Microbiología Aplicada y Control Estadístico de
Calidad conformando en conjunto un contenido exigente requerido en las
dos carreras propuestas. De esta manera se estará formando un
profesional capacitado técnica y gerencialmente para su desempeño
exitoso en el sector Agroindustrial.

II. OBJETIVOS:

 Determinar el porcentaje de humedad en la naranja por la técnica de

desecación en estufa.
 Conocer el método para determinar el porcentaje de ceniza en el
arroz.
 Determinar la acidez total en las muestras de alimentos; yogurt; pollo
y mandarina.
 Conocer el fundamento del uso del instrumento (refractómetro) y sus
aplicaciones en la determinación del índice de refracción como un
método de análisis de alimentos.
 Determinar el pH en diversas muestras de alimentos, y conocer las
técnicas y aplicarlo en muestras alimenticias.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

III.1. Materiales:
 Libreta de apuntes
 Marcador indeleble
 Guarda polos
III.2. Instrumentos (laboratorio)
 Cuchillo
 Placa Petri 45 ml
 Espátula
 Crisoles de porcelana de 25 ml
 Pinzas de crisoles
 Bureta 50 ml
 Vasos precipitados 50 – 250 ml
 Pipeta 1 – 2 – 5 – 10 ml
 Vaqueta o barrilla
 Soporte universal
 Probeta 100ml
 Mortero / Pisón

III.3. Equipos
 Balanza analítica
 Estufa (103 °C).
 Horno mufla
 Equipo de titulación
 Refractómetro Digital
 Potenciómetro

III.4. Reactivos
 Alcohol
 Hidróxido de sodio NaOH
 Fenolftaleína

III.5. Insumos (muestra):

III.5.1. Humedad:
 Naranja
III.5.2. Cenizas:
 Arroz
III.5.3. Acidez:
 Pollo
 Mandarina
 Yogurt
III.5.4. Refractómetria:
 Mandarina
 Yogurt
III.5.5. Potenciometría:
 Pollo
 Mandarina
 Yogurt
IV. RESULTADOS:

IV.1. Determinación de porcentaje de humedad:

- Se determinó los cálculos para la obtención del porcentaje de

humedad de la naranja:
Cuadro N° 01; Datos para la determinación de humedad.
Muestras Pi (gr) Pf (gr) %H % Hs

Naranja 1 54.7562 46.7004 14.712123 % 86.456

Naranja 2 48.676 36.2925 25.440668 % 86.457

Naranja 3 41.8146 36.2761 13.2453 % 86.458

En el cuadro indica los balances para la determinación de humedad

en la naranja, desde el peso inicial hasta peso final; con diferentes
pesos; peso 1; peso 2; peso 3; después de deshidratación, en la
cuantificación del contenido de humedad de la Naranja y la cantidad
de solidos totales.

%Humedad- Naranja
30

25.4406
25

20

14.7121
15 13.2453

10

0
naranja 1 naranja 2 naranja 3

 Cálculos para el porcentaje de humedad de la

naranja:

Pi−Pf
%H = x 100
Pi

Donde:

%H : Porcentaje de Humedad
Pi : Peso inicial
Pf : Peso final
Peso 1:
Datos:
Pi : 54.7562 gr
Pf : 46.7004 gr

54.7562 gr−46.7004 gr
%H = ∗100
54.7562 gr

%H =1 4 . 712123 %
Peso 2:
Datos:
Pi : 48.676 gr
Pf : 36.2925 gr

48.676 gr −36.2925 gr
%H = ∗100
48.676 gr

%H =25.440668 %
Peso 3:
Datos:
Pi : 41.8146 gr
Pf : 36.2761 gr

41.8146 gr −36.2761 gr
%H = ∗100
41.8146 gr

%H =13 .2453 %
IV.2. Determinación de porcentaje de cenizas:

- Se determinó los cálculos para la obtención del porcentaje de

ceniza en el arroz:
Cuadro N° 01; Datos para la determinación de Cenizas.
Determinación de % en cenizas en alimentos
Muestras W (crisol W (inicial W (final % de C
vacio) de la crisol +
muestra) muestra)
Arroz 1 9.9574 1.1320 9.9944 3.268
Arroz 2 10.3506 1.0733 10.3894 3.615
Arroz 3 10.1991 1.4739 10.2668 4.5932
Fuente: E. P.

En el cuadro indica los balances para la determinación de porcentaje de

ceniza en el arroz, desde el peso inicial hasta peso final, obteniendo tres
pesos; peso 1; peso 2; peso 3; en la obtención de las cenizas totales en
el arroz.

%Ceniza- Arroz
10.5
10.3894
10.4

10.3 10.2668

10.2

10.1
9.9944
10

9.9

9.8

9.7
ARROZ 1 ARROZ 2 ARROZ 3

 Cálculos para el porcentaje de cenizas totales por

diferencia de peso:

Wf −Wcv
%Ceniza= x 100
Wm−Wcv

Donde:

%C : Porcentaje de cenizas
Wf : Peso final (crisol + muestra en cenizas)
Wcv : Peso crisol vacio
Wm : Peso de la muestra + crisol
 Porcentaje de ceniza del Arroz:

Peso 1:

Datos:
Wi : 1.1320 gr
Wcv : 9.9574 gr
Wm : 11.0894 gr
Wf : 9.9944 gr

9.9944−9.9574
%Ceniza= ∗100
11 . 0894−9.9574

%Ceniza=3.268 %

Peso 2:

Datos:
Wi : 1.0733 gr
Wcv : 10.3506 gr
Wm : 11.4239 gr
Wf : 10.3894 gr

10.3894−10.3506
%Ceniza= ∗100
11.4239−10.3506

%Ceniza=3.615 %
Peso 3:

Datos:
Wi : 1.4739 gr
Wcv : 10.1991 gr
Wm : 11.673 gr
Wf : 10.2668 gr

10.2668−10.1991
%Ceniza= ∗100
11.673−10.1991
%Ceniza=4 . 5932%
IV.3. Determinación de porcentaje de acidez:

N° MUESTRA Pesos % Acidez

Mandarina Peso 1 0.2562
1 Peso 2 0.2497
Peso 3 0.2562
Pollo Peso 1 0.0900
2 Peso 2 0.0990
Peso 3 0.0900
Yogurt Peso 1 2.7024
3 Peso 2 2.4322
Peso 3 2.5222

Elaboración propia

Gráfico 1 del porcentaje de acidez de la mandarina:

%Acidez-Mandarina
0.258
0.2562 0.2562
0.256

0.254

0.252

0.25 0.2497

0.248

0.246
mandarina 1 mandarina 2 mandarina 3
Gráfico 2 del porcentaje de acidez del Pollo:

%Acidez-pollo
0.1000 0.0990
0.0980

0.0960

0.0940

0.0920
0.0900 0.0900
0.0900

0.0880

0.0860

0.0840
pollo 1 pollo 2 pollo 3

Gráfico 3 del porcentaje de acidez del Yogurt:

%Acidez-Yogurt
2.75
2.7024
2.7
2.65
2.6
2.55 2.5222
2.5
2.45 2.4322
2.4
2.35
2.3
2.25
yogur 1 yogur 2 yogur 3
- Se determinó el análisis del porcentaje de acidez del alimento
realizada durante la práctica, realizando tres pesos para cada una de
las muestras; peso 1; peso 2; peso 3; para identificar el porcentaje
de acidez de cada muestra.

- Se identificó las reacciones de la valorización, en titular con una

base para establecer el ácido correspondiente de cada alimento, en
una concentración 0.1 N, y el indicador (Fenolftaleína) para la
neutralización de los ácidos totales.

IV.4. Resultados del Refractómetro:

- Se determinó el análisis del índice de refracción en los

alimentos.
Cuadro Nª 1 resultado del grado brix del Yogurt y Mandarina:

N° MUESTRA Pesos ° Brix

Mandarina Peso 1 11.8
1 Peso 2 11.9
Peso 3 11.9
Yogurt Peso 1 9.70
3 Peso 2 10.50
Peso 3 11.2

En el cuadro indica el análisis del índice de refracción, de medir su

grado brix de los alimentos (frutas y bebidas), obteniendo tres pesos
diferentes; ´peso 1; peso 2; peso 3.

IV.5. Resultados del pH (potenciómetro):

- Se determinó el análisis de la evaluación del pH en los

alimentos realizada durante la práctica.

N° MUESTRA Pesos pH
Mandarina Peso 1 3.53
1 Peso 2 3.52
Peso 3 3.5
Pollo Peso 1 5.46
2 Peso 2 5.34
Peso 3 5.4
Yogurt Peso 1 3.80
3 Peso 2 3.80
Peso 3 3.83
 Fuente: E. P.

En el cuadro nos indica la evaluación del pH que tiene cada

alimento, para un sustento de análisis alimenticio, obteniendo tres
pesos diferentes para cada muestra.

Gráfico 1. del pH de la mandarina:

PH- mandarina
3.535
3.53
3.53
3.525
3.52
3.52
3.515
3.51
3.505
3.5
3.5
3.495
3.49
3.485
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
 Gráfico 2. del pH del Pollo:

PH- pollo
3.84
3.83
3.83

3.82

3.81
3.80 3.80
3.80

3.79

3.78
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Grafico 3. del pH del Yogurt:

PH- YOGURT
3.84
3.83
3.83

3.82

3.81
3.80 3.80
3.80

3.79

3.78
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

I. DISCUSIÓNES:

4.1. Método para la determinación del porcentaje de la Humedad:

H. Zumbado, 2002 en su libro titulado análisis químico de los

alimentos métodos químicas, hace mención indicando que los
análisis gravimétricos involucran dos etapas generales esenciales
y especificas; en la separación del componente de solidos totales
en cuantificar, y el otro los pesos exactos y precisos en
componente de separación y la eliminación de agua, que incluye
diversos factores como temperatura, cantidad de agua,
 componentes organolépticas, que depende de los alimentos
estudiados y analizados.

En el análisis experimental durante el desarrollo de la practica en

la determinación de porcentaje de humedad, podemos afirmar el
método gravimétrico para encontrar la humedad de diversos
alimentos, en la separación de los sólidos totales y la eliminación
de agua, incluyendo los factores que se involucran en la
operación.

4.2. Método para la determinación del porcentaje de ceniza.

Según Pearson. D; 1993.

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia
orgánica, en la determinación en seco es el método más común
para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este
método se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este
método es eficiente ya que determina tantas cenizas solubles en
agua, insolubles y solubles en medio ácido.

En la parte experimental del porcentaje de cenizas totales en el

arroz, es basada por el método de determinación seco, porque los
alimentos se llevaron a una temperatura de 550 – 600 °C. en este
método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama; el
material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza.
Según las normas del Codex Stan 155-1985 (rev.1-1995) para el
arroz, el porcentaje de ceniza es de 2.5 - 4.0% referido al peso
seco; entonces de acuerdo a la práctica realizada el arroz esta
dentro de los parámetros, pero dependiendo del alimento y del
lugar que viene, que es establecidos de acuerdo al Codex
alimentarias.

4.3. Método para la determinación del porcentaje de acidez.

Fenneme, O.R. (2003), la acidez libre o titulable de los alimentos

son establecidos parámetros de los ácidos predominantes, que se
refiere a la concentración acida total contenida en un alimento. Esta
concentración se determina por medio de valorización de titulación
exhaustiva de los ácidos presenten intrínsecamente de una base, en
neutralización del ácido totales.
 En la determinación de la acidez de los alimentos realizado
durante la práctica, se establece ciertos parámetros, como la
concentración de la base (NaOH – 0.1 N), y la fenolftaleína
(Indicador de 1%), para determinar el porcentaje de cada alimento,
en el indicador de calidad para neutralizar los ácidos totales lo que
sustenta el autor Fenneme, O.R.

En caso de los alimentos

En las tablas peruanas de composición de alimentos del ministerio

de salud de Perú, en la que indica que los alimentos tienen ciertos
porcentajes de acidez, valor nutricional y composiciones químicas,
fisicoquímicas; como las frutas, hortalizas, tubérculos, cereales,
legumbres, etc. Que el alimento tiene una importancia de necesidad
vital para el bienestar de la salud.

4.4. Método para la determinación del refractómetro:

Según el CODEX STAN 247-2005 para el zumo de la fruta de la

naranja es 12-13, para la elaboración de frugos que el nivel mínimo
de grados Brix es de 10 – 11.5 °Brix del zumo (jugo). Por lo tanto, de
acuerdo con la práctica realizada el grado brix de la fruta resultó de
10.2, esto quiere decir que está en relación con el Codex
establecido, ya que esta fruta se encuentra en óptimas condiciones
para la elaboración de frugos.

Según el reglamento técnico centroamericano, que para el zumo de

la mandarina el nivel mínimo de grados brix no debe ser inferior a
10. De acuerdo con la práctica realizada el grado brix de este fruto
es de 10.2, lo cual quiere decir que el fruto depende de su estado
fisiología de madurez, en sus características organolépticas; el fruto
(mandarina) propiamente dicha y es muy agradable al paladar del
consumidor por la alta cantidad de solidos solubles presentes.

De acuerdo con la norma del CODEX STAN 247-2005 que el nivel

mínimo de grados Brix para el zumo (jugo) de mandarina es de 12 –
15 °Brix; entonces de acuerdo con la práctica realizada de
mandarina es de 11.9 °Brix, esto quiere decir que la mandarina
obtuvo resultado favorable en su estado de madurez fisiológica lo
que es agradable para el paladar, por su dulzor y características
organolépticas.

4.5. Método para la determinación para el pH (potenciómetro):

Gonzales, 2013. El análisis de alimentos es la disciplina que se

ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos
 para evaluar las características de alimentos y de sus componentes,
como menciona el pH que es unos de los parámetros más
importante en el control de calidad de los alimentos.

En el sustento y desarrollo de la práctica, se evaluó el pH de cada

muestra, en sus características, componentes, propiedades y
comportamiento que tiene cada alimento, para un control de calidad,
que nos afirma el autor y se demuestra en el desarrollo de la
práctica.

II. CONCLUSIONES:

- Durante el desarrollo de la práctica realizada, se determinó el

porcentaje de humedad de los alimentos.

- Se conoció las técnicas y métodos para la determinación

porcentaje de humedad de los alimentos, como método
gravimétrico, volumétrico, método destilación azeotrópica.

- Se determinó el porcentaje de cenizas en los alimentos.

- Se conoció el método para la determinación del porcentaje de ceniza

totales.

- Durante el desarrollo de la práctica realizada, se determinó la

acidez de los alimentos, en adquirir el porcentaje de ácidos totales
en cada alimento.
- Durante el desarrollo de la práctica se conoció el fundamento del
uso del instrumento (refractómetro) y sus aplicaciones en la
determinación del índice de refracción como un método de análisis
de alimentos.

III. BIBLIOGRAFIA

- Espada T, 1982. Composición química y propiedades fisicoquímico

de los alimentos. II congreso Nacional de balance y parámetros de
los alimentos.
- Fenneme, O.R. 2003. Análisis de los Alimentos. Edit. Acribia,
Zaragoza España.
- H. Zumbado; 2002. Análisis Químico de los alimentos métodos
clásicos. La Habana Cuba.
- Iciar Astias Saran Anchis. 2003, Alimentos Composición y
propiedades. Zaragoza España.
- MINSA, Tabla peruanas de composición de alimentos- Lima Perú
2009.
- Badui, Dergal; 1998. Manual de Química y Bioquimica de
Alimentos, edit. Cribia España.
- Fenneme, O.R. 2003. Análisis de los Alimentos. Edit. Acribia,
Zaragoza España.

- HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza

(España), 1991.

- PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de

alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1993.

- KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. “Composición y Análisis de

Alimentos de Pearson”. Segunda edición. Editorial CECSA. México
1996.

- Badui, Dergal; 1998. Manual de Química y Bioquimica de

Alimentos, edit. Cribia España.

- Fenneme, O.R. 2003. Análisis de los Alimentos. Edit. Acribia,

Zaragoza España.

- KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. “Composición y Análisis de

Alimentos de Pearson”. Segunda edición. Editorial CECSA. México
1996.

- A.O.A.C. Determinación de cenizas. Asociación oficial de químicos

analista., Washington, 1970.

- De acuerdo al reglamento técnico centroamericano rtca

67.04.48:07 para el zumo de la naranja.

- Normas del Codex Stan 247-2005 para el zumo de la uva

- Normas del Codex Stan 247-2005 para el tomate.

- YAHIA, e HIGUERA, I. Fisiología y Tecnología Post-Cosecha de

productos Hortícolas. Editorial Limusa. México. 1992

- Normas del Codex Stan 247-2005 para el zumo del durazno.

- Normas del Codex Stan 247-2005 para el zumo o jugo de mango.

- Montero de Espinoza, Osorio E, Lozano .M Y Sanchez, J.J. 1991.

Estudio de parámetros fisicoquímicos de alimentos. Congreso
Nacional Apícola. Don Benito Badajoz.

- Morinson R.t. Boyd R. N. 1976, Química Orgánica. Fondo

Educativo Interamericano.

- Espada T, 1982. Composición química y propiedades fisicoquímico

de los alimentos. II congreso Nacional de balance y parámetros de
los alimentos.
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

Practica N° 01; 02; 03; 04 y 05

“DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD; CENIZAS;

ACIDEZ; REFRACTOMETRIA” y pH
(POTENCIÓMETRO); EN ALIMENTOS”;

DOCENTE : Ing. Ruiz Yance; Iris Olivia

ESTUDIANTE : Sosa Pérez; Mario Jhosep

CURSO : Analisis de Productos Agroindustriales

CICLO ACADEMICO : VI

YARINACOCHA – UCAYALI
Perú – 2022