ANALISIS PROXIMAL

Pan integral

Humedad, Proteína, Ceniza, Grasa

SENA C.A.S.A.
 REALIZAR EN ALIMENTOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ACUERDO CON
PROTOCOLO ESTABLECIDO

IDENTIFICAR QUÍMICAMENTE LAS SUSTANCIAS QUE CONFORMAN LA MATERIA Y

A LAS SOLUCIONES MIDIENDO SUS PROPIEDADES.

PRESENTADO POR:
LUZ DARY CASTAÑEDA PEÑA

PRESENTADO A:
HILDA LORENA GARCÍA

SENA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO
PIEDECUESTA
2018
CONTENIDO

INTRODUCCION................................................................................................................................... 4
DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA..................................................................................................... 5
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD..................................................................................................... 5
DETERMINACIÓN DE GRASA POR HIDROLISIS: METODO SOXHLET...............................8
MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO........................................................................................... 8
REACTIVOS Y SOLUCIONES EMPLEADAS...........................................................................8
PROCEDIMIENTO HIDROLISIS................................................................................................. 9
DETERMINACION DE GRASA: MÉTODO SOXHLET.............................................................10
MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO......................................................................................... 10
REACTIVOS Y SOLUCIONES EMPLEADAS.........................................................................10
PROCEDIMIENTO...................................................................................................................... 10
DETERMINACIÓN DE CENIZAS................................................................................................. 14
DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE CENIZAS............................................................16
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA (MÉTODO KJELDAHL)....................................................18
Procedimiento............................................................................................................................ 19
CONCLUSIÓN..................................................................................................................................... 25
INFOGRAFIA....................................................................................................................................... 26
ANEXOS............................................................................................................................................... 28

TABLA DE FIGURA
Tabla 1 datos determinación de humedad pan integral...........................................................................6

Tabla 2 desviación estándar porcentaje humedad pan integral................................................................7

Tabla 3 DETERMINACION PORCENTAJE DE GRASA PAN INTEGARL..........................................................11

Tabla 4 DESVIACION ESTANDAR GRASA PAN INTEGRAL..........................................................................12

Tabla 5 DETERMINACION PORCENTAJE DE CENIZA PAN INTEGRAL.........................................................16

Tabla 6 DESVIACION ESTANDAR PORCENTAJE DE CENIZA PAN INTEGRAL...............................................17

Tabla 7 determinación porcentaje de proteína pan integral...................................................................21

Tabla 8 desviación estándar proteína pan integral.................................................................................. 23

Figura 1. unidad de hidrolisis.................................................................................................................... 9

Figura 2. frita............................................................................................................................................ 9

Figura 3. unidad de extracción................................................................................................................ 11

FIGURA 4 COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES............................................................................13

FIGURA 5 ANALISIS DE LOS ALIMENTOS S.SUZANNE NIELSEN................................................................14

Figura 6: Método determinación de ceniza............................................................................................ 15

FIGURA 7 NORMA ISO 2171 DE 1980...................................................................................................... 18

FIGURA 8 análisis de los alimentos s. Suzanne nielsen............................................................................18

Figura 9. unidad de digestión SPEEDDIGESTER K-425 / K-436 – BUCHI...................................................20

Figura 10. unidad de destilación DISTILLATION UNIT K-350 / K-355 – BUCHI..........................................20

Figura 11. Bureta automática digital....................................................................................................... 21

INTRODUCCION

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los
principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances
en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la
comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos y han sido
decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de
alimentos a nivel mundial.

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus
componentes.

Se denomina análisis proximal al conjunto de métodos que determinan la composición en

términos nutricionales de un alimento, también se conoce con el nombre de Weende.

La realización de estas pruebas implica la caracterización de los alimentos desde el punto

de vista físico-químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química,
es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas,
minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas,
toxinas, antioxidantes, etc.) y valor calórico de los mismos, y en qué cantidades estos
compuestos se encuentran. El análisis físico-químico brinda poderosas herramientas que
permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y
constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias
como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA.

Nombre de la muestra Pan integral artesanal

Marca Artesanal al empacado
Temperatura Temperatura ambiente
Código de la muestra LMD 01
Fecha 5 de abril de 2018
Descripción Color café, de textura blanda, olor
característico del pan, con semillas de
ajonjolí

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en cada

uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es necesario vigilar la humedad en
el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos
y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias. El método se
basa en el secado de una muestra en un horno y su determinación por diferencia de peso
entre el material seco y húmedo. (2)

MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

 Capsula de porcelana o caja Petri

 Estufa (mínimo 105ºC
 Espátula
 Desecador
 Balanza analítica

Procedimiento.

Se pesó tres cajas de Petri vacías previamente taradas en una estufa de secado, se pesó
aproximadamente 5 gramos (g) de muestra (pan integral artesanal), posteriormente se
ubicaron en la estufa de secado, a una tempera de 105° C por un tiempo de 4 horas, ya
pasado este tiempo se llevó al desecador por 40 minutos y luego se pesó la muestra.

Cálculos.
En la siguiente tabla se evidencian los datos de determinación de humedad.

MUESTRA (PAN INTEGRAL ARTESANAL)

LMD01-1 LMD01-2 LMD01-3
PC (g) 43,087 43,420 46,303
PC + PM (g) 48,091 48,425 51,306
PM (g) 5,004 5,005 5,003
PC + PRS (g) 47,113 47,443 50,338
PRS (g) 4,026 4,023 4,035
H (%) 19,54 19,62 19,34
Promedio de % 19,5 %
Humedad
D.S 0,1181
TABLA 1 DATOS DETERMINACIÓN DE HUMEDAD PAN INTEGRAL

Para calcular el porcentaje de humedad se utilizó la siguiente formula

peso muestra humedad− peso muestra seca

Porcentaje de humedad= ∗100
peso muestra humedad

LMD01-1

5,004 g−4,026 g
Porcentaje de humedad= ∗100=19,54
5,004 g

LMD01-2

5,005 g−4,023 g
Porcentaje de humedad= ∗100=19,62
5,005 g

LMD01-3
 5,003 g−4,035 g
Porcentaje de humedad= ∗100=19,34
5,003 g

Xi X i− X́ 2
(X i− X́ )
19,54 0,04 0,0019
19,62 0,12 0,0144
19,34 -0,16 0,0256
∑ ( X i− X́)2 0.0419

TABLA 2 DESVIACIÓN ESTÁNDAR PORCENTAJE HUMEDAD PAN INTEGRAL

Desviación estándar=
√ ∑ ( X i− X́)2
n

S=
√ 0,0419
3

S=0,1181

El resultado de la desviación estándar 0,1181 es cercano a cero, por consiguiente, los

datos están poco dispersos, es decir, las mediciones fueron acertadas.

Análisis:

Según S.Suzane Nielsen en el libro “Análisis de los alimentos” el porcentaje aproximado

de humedad para harina de trigo integral es de 10,3%, difiere con el procedimiento de
determinación de humedad en pan integral artesanal, es de 19,5%, por encima del valor
consultado, en este resultado lo puede afectar el hecho de que el fabricante es una
panadería común, donde no se conoce la formulación de este producto y su tabla
nutricional.

DETERMINACIÓN DE GRASA POR HIDROLISIS: METODO SOXHLET

La medición de grasas totales es crucial en el análisis de alimentos. La hidrólisis ácida o
alcalina es necesaria allí donde los ácidos grasos están ligados a glicéridos, ésteres de
esterol, glicol y fosfolípidos. La hidrólisis afecta a las paredes de la célula y desintegra las
emulsiones de grasa y los enlaces de proteína y lípido.

MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

 Equipo de hidrólisis con vidriaría incluida

 Equipo de extracción soxhlet con vidriería incluida

 Balanza analítica

 Estufa

REACTIVOS Y SOLUCIONES EMPLEADAS

 Éter de petróleo o hexano

 HCl 4N

 Alistamiento de la frita

 Pesar 25 gramos de arena de cuarzo y adicionar a la frita

Pesar 2.5 gramos de sílice y adicionarlos a la frita sin mezclar con la arena

PROCEDIMIENTO HIDROLISIS
Se adicionan 100 ml de HCl 4N en el tubo disgregador, pesamos 2.5g de Sílice y
agregamos al tubo disgregador, posterior a esto pesamos aproximadamente 10g me
muestra de P.I.G, colocamos la unidad de hidrolisis en precalentamiento. Luego
procedemos hacer el montaje de la frita (fig.2) y el tubo disgregador en la unidad de
hidrolisis (fig.1), dejamos hervir por un tiempo aproximado de 30 minutos, hacemos el
filtrado y se hacen lavados con agua caliente. Finalmente se colocan las fritas en la estufa
a 105ºC por 2 horas, después se colocan en la unidad de extracción de grasa.

FIGURA 1. UNIDAD DE HIDROLISIS

FIGURA 2. FRITA

DETERMINACION DE GRASA: MÉTODO SOXHLET

En el método de Soxhlet, el componente de interés son las grasas, y su solubilidad es la
propiedad en la que se basa. Sabemos que las grasas se disuelven en disolventes no
polares, como el cloroformo, el hexano y el éter de petróleo. Cuando un alimento está en
contacto con este tipo de disolventes, las grasas muestran tal afinidad que al disolverse
se separan del resto de los componentes, a este principio se le conoce como extracción
sólido-líquido, De igual modo, puede ser usada como técnica preparativa de muestra
como paso previo al análisis mediante otra técnica instrumental

Para la realización de esta práctica necesitamos

MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

 Aparato soxhlet con vidriería incluida

 Balanza analítica

 Estufa

REACTIVOS Y SOLUCIONES EMPLEADAS

 Éter de petróleo o hexano

PROCEDIMIENTO

En la balanza analítica se inicia con el pesaje del vaso del extractor, se colocan las
fritas que obtuvimos en el paso anterior por método de hidrolisis las colocamos en la parte
central del extractor soxhlet, como se ilustra en la figura 3, adicionándole 250 ml de
hexano o éter de petróleo, extrayendo durante tiempo suficiente según el producto de la
muestra durante 2 horas. Se trata de recuperar la mayor cantidad de solvente por
destilación, secamos en la estufa el extracto de grasa obtenido durante 30 minutos con
temperatura de 60°C, enfriamos y finalmente pesamos el vaso con el extracto de grasa
para obtener el porcentaje de grasa
 FIGURA 3. UNIDAD DE EXTRACCIÓN

En la siguiente tabla se evidencian los datos de determinación de grasa.

DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE GRASA

A B
PM (g) 10,001 10,006
PVaso vacío (g) 86,095 85,552
PVaso (g) + PGrasa 86,957 86,467
(g)
PGrasa (g) 0,862 0,915
Grasa (%) 8,61 9.14
TABLA 3 DETERMINACION PORCENTAJE DE GRASA PAN INTEGARL

Promedio Grasa (%): 8.87%

% grasa = PB - PA X 100%
 Pm

0.862 g
Muestra P . I .G . 1= ×100
10.001 g

Muestra P. I . G 1=8.61

0.915 g
Muestra P . I .G . 2= ×100
10.006 g

Muestra P. I . G 2=9.14

Promedio de grasa=
∑ Xi
n

8.61+9.14
X´ N = =8.87
2

Xi X i− X́ 2
(X i− X́ )

8.61 -0.26 0.0676

9.14 0.27 0.0729
∑ ( X i− X́)2 0.1405

TABLA 4 DESVIACION ESTANDAR GRASA PAN INTEGRAL

Desviación estándar=
√ ∑ ( X i− X́)2
n
 S=
√ 0,1405
2

S=0,265

ANALISIS

Para los resultados de esta prueba obtuvimos una desviación estándar de 0.265
no está muy cercano a 0 pero es un valor aceptable son datos que no son muy
dispersos, donde la manipulación, peso y practica estuvieron bien realizadas.
Tomando como referencia la composición química de los cereales (fig. 4) y la
literatura (fig. 5) el valor de nuestra muestra de pan integral es muy alto 8.87 %,
esto puede ser a los diferentes tipos de ingredientes que tiene este producto ya
que es un pan elaborado en una panadería de barrio, sin ningún tipo de
formulación.

FIGURA 4 COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES

 FIGURA 5 ANALISIS DE LOS ALIMENTOS S.SUZANNE NIELSEN

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas
por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal
de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad
de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es
un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán
estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.
(Pearson, 1993)

Para la realización de este procedimiento necesitamos los siguientes materiales

 Crisoles de porcelana

 Mufla

 Desecador
 Balanza analítica

 Espátula

FIGURA 6: MÉTODO DETERMINACIÓN DE CENIZA.

Inicialmente se pesa y se registra el resultado del crisol vacío, luego en la balanza

analítica se pesa1 g de muestra de pan integral el cual se referencia como P.I.C. (pan
integral ceniza), se introduce en la Mufla donde se calcina la muestra al rojo oscuro (500-
550ºC) manteniendo esta temperatura durante 4 horas. Se deja enfriar y se transfiere el
crisol directamente al desecador, ya como paso final se pesa y se registra los datos
obtenidos de la ceniza.

Para conocer el porcentaje de ceniza en el pan integral se utiliza la siguiente formula.

Peso del residuo Peso del crisol− peso del crisol +ceniza
%cenizas= ∗100= ∗100
Peso de lamuestra Peso de lamuestra
 ( 23.467 g−23.449 g )∗100
Muestra P : I :C 1= =1.79 ceniza
1.005 g

( 22.164 g−22.146 g )∗100

Muestra P : I :C 2= =1.79 ceniza
1.005 g

(22.453 g−22.435 g )∗100

Muestra P : I :C 3= =1.89 ceniza
1.00 g

Donde se relacionan los datos obtenidos en la siguiente tabla

DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE CENIZAS

A B C
PM (g) 1,005 1,005 1,000
PCrisol vacío (g) 23,449 22,146 22,435
PCrisol (g) + PCenizas (g) 23,467 22,164 22,453
PCenizas (g) 0,018 0,018 0,018
Cenizas (%) 1,79 1,79 1,8
TABLA 5 DETERMINACION PORCENTAJE DE CENIZA PAN INTEGRAL

Promedio Ceniza (%): 1.7933%

Promedio de Ceniza=
∑ Xi
n

1.79+1.79+1.8
X´ N = =1.79
3
 Xi X i− X́ (X i− X́ )2

1.79 0 0
1.79 0 0
1.8 0.01 0.0001
∑ ( X i− X́)2 0,0001

TABLA 6 DESVIACION ESTANDAR PORCENTAJE DE CENIZA PAN INTEGRAL

Desviación estándar=
√ ∑ ( X i− X́)2
n

S=
√ 0,0001
3

S=0,00574

El manejo adecuado de las muestras, el peso con valores constantes nos da como
resultado una desviación de 0.00574 que es muy cercano a 0, viendo este resultado
decimos que fue una buena práctica. Para el porcentaje de ceniza no tenemos un valor de
referencia (fig.7), debido a esto nos basamos en la ISO 2171 de 1980, CEDREALES,
LEGUMBRES, LEGUMINOSAS, PRODUCTOS DEREIVADOS Y PROTEINAS
VEGETALES, y la literatura (fig.8) donde nos muestra que el porcentaje de ceniza en el
trigo es máximo de 1.0 % y1.1% en nuestros resultados obtuvimos un porcentaje 1.7933
en ceniza esto indica que encontramos una cantidad considerable de residuos orgánicos
en nuestra harina, o hay presencia de algún adulterante inorganico.
 FIGURA 7 NORMA ISO 2171 DE 1980

FIGURA 8 ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS S. SUZANNE NIELSEN

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA (MÉTODO KJELDAHL)

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas
por Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno.

Por su costo es este el nutriente más importante en la dieta en una operación comercial;
su adecuada evaluación permite controlar la calidad de los insumos proteicos que están
siendo adquiridos o del alimento que se está suministrando.
La determinación de pretina método Kjeldahl consiste en la destrucción de la materia
orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso
de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en ácido sulfúrico
donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con hidróxido de
sodio en presencia de rojo de metilo, o ácido bórico formándose borato de amonio el que
se valora con ácido clorhídrico.

MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

 Material de vidrio: tubos Kjeldahl, Erlenmeyer de 250ml, bureta.

 Balanza analítica
 Equipo digestor büchi K – 435
 Destilador büchi B – 324
 Placa con agitación

REACTIVOS Y SOLUCIONES EMPLEADAS

 H2SO4 concentrado
 NaOH 32% (320 gramos / litro)
 Ácido bórico 2% (20 gramos / litro)
 Indicador mixto: azul de metileno, rojo de metilo al 1%
 Tabletas Kjeldahl exentas de selenio y mercurio.
 Acido al 0.1 N

Procedimiento

Digestión.

Se pesó aproximadamente 5 gramos (g) de muestra (pan integral artesanal), después se

colocó la muestra ya pesada en un tubo digestor y se añadió una tableta kjeldahl y 15 ml
de ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado, se Colocó el tubo en la unidad de digestión
Kjeldahl (figura 5) y se calentó hasta que la solución se tornó de un color verde
transparente y se dejó enfriar.
 FIGURA 9. UNIDAD DE DIGESTIÓN SPEEDDIGESTER K-425 / K-436 – BUCHI

Destilación.

Se ubicó el tubo digestor en la porta tubos de la unidad de destilación (figura 9) En la

salida del condensador del destilador se colocó un Erlenmeyer de 250 ml con gotas de
indicador mixto. Se destiló con vapor y se recogió en la solución de Ácido Bórico hasta
volumen de 200ml, la solución tomo un color verde.

FIGURA 10. UNIDAD DE DESTILACIÓN DISTILLATION UNIT K-350 / K-355 – BUCHI

Valoración.

Se valoró el destilado con ácido clorhídrico (HCl) 0.1632 N hasta que el color pasó de
verde a violeta; la valoración se realizó con Bureta digital (figura 10)
 FIGURA 11. BURETA AUTOMÁTICA DIGITAL.

Cálculos

LMDP01-1 LMDP01-2 LMDP01-3

PM (g) 0,5 0,504 0,504
Vol agente HCl(mL) 06,63 05,47 05,69
Concentración HCl (N) 0,1632 0,1632 0,1632
Valor Nitrógeno (%) 3,02 2,47 2,57
Factor 5,27 5,27 5,27
Proteína (%) 15,91 13,01 13,54
Promedio % proteína 14,15 %
D.S 1,2582
TABLA 7 DETERMINACIÓN PORCENTAJE DE PROTEÍNA PAN INTEGRAL

Para halla el porcentaje (%) de Nitrógeno se utilizó la siguiente formula.

ácido∗14
∗100
1000
Nitrógeno=Vol ácido∗N
peso de la muestra

LMDP01-1

N∗14
∗100
1000
Nitrógeno=6,63 ml∗0,1632 =3,02
0,5 g
LMDP01-2

N∗14
∗100
1000
Nitrógeno=5,47 ml∗0,1632 =2,47
0,504 g

LMDP01-3

N∗14
∗100
1000
Nitrógeno=5,69 ml∗0,1632 =2,57
0,504 g

El factor empleado para pan integral artesanal fue 5,27 cereales aportado por la
instructora en la guía de análisis proximal.

Porcentaje (%) de proteína formula.

Proteína= Nitrógeno∗Factor

LMDP01-1

Proteína=3,02 ∗5,27=15,91

LMDP01-2
 Proteína=2,47 ∗5,27=13,01

LMDP01-3

Proteína=2,57 ∗5,27=13,54

Xi X i− X́ 2
(X i− X́ )
15,91 1,76 3,09
13,01 -1.14 1,29
13,54 -0,61 0,37
∑ ( X i− X́)2 4,75

TABLA 8 DESVIACIÓN ESTÁNDAR PROTEÍNA PAN INTEGRAL

Desviación estándar=
√ ∑ ( X i− X́)2
n

S=
√ 4,75
3

S=1,2582

La desviación estándar dio como resultado 1,2582, es decir, la medición al momento del
procedimiento para determinación de proteína de pan integral artesanal fue erróneas, hay
posibilidad de error en el instante de la valoración, se pudo dejar caer más ácido
clorhídrico 0,1632 N después del cambio de color verde a rosado del destilado.

Análisis:
Según S.Suzane Nielsen en el libro “Análisis de los alimentos” el porcentaje de proteína
en harina de trigo integral es de 13, 7 % diferente al porcentaje de proteína realizado en
pan integral artesanal, que es 14,5 % por encima del nombrado anteriormente, se puede
inferir que los resultado obtenidos los afectar dos factores, primero, el error que hubo en
la medición de determinación de proteína y segundo, no se conoce la tabla nutricional de
este producto, debido a que el pan integral artesanal, fabricado en una panadería común,
y no se conoce su formulación.
CONCLUSIÓN

El pan integral artesanal posee un alto índice de humedad, puesto lo hace un alimento
perecedero, su vida útil es corta, puede iniciar a descomponerse, con los días perder sus
nutrientes y manifestarse hongos y levaduras.

La proteína presente producto investigado, pan integral artesanal es de 14,15 gramos por
cada 100 gramos. Es decir, es elevado para un pan de empacado y con una marca
específica, mencionado anteriormente, no se conoce su formulación y su tabla nutricional,
por ser un pan elaborando en panadería común.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas
suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se
pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica
comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar
(oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el
contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.
INFOGRAFIA

https://es.scribd.com/document/211657727/Manual-de-Analisis-de-Alimentos-2013-PDF

https://es.slideshare.net/triadaporta/analisis-proximal

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDE
ALIMENTOS_12286.pdf

https://books.google.com.co/books?
id=QXWSGNfXMFAC&pg=PA22&lpg=PA22&dq=ISO+2171+(1980)&source=bl&ots=mNCr
S_pBYz&sig=i1xQvyMY53ddXhdBS-Ccd7mlLEs&hl=es&sa=X&ved=0ahUK

https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/TAQ/curso0405/TAQP5_0405.pdf

https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/244-numero-29/450-soxhlet-del-
inventor-al-metodo.html

http://www.gerhardt.de/es/press/message/getarticle/News/detail/contenido-total-de-grasa-
mediante-hidrolisis-acida-automatica-hydrotherm-iso-8262-1-1/

http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AlimentosAlimentacion/images/Ducu
mentos/2015/Analisis%20de%20Alimentos%20Fundamentos%20y%20Tecnicas-
UNAM.pdf

http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=16&Itemid=20&showall=1
http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html

https://es.slideshare.net/triadaporta/analisis-proximal

http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm

http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html

http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/Proteina.pdf

Libro: análisis de los alimentos S. SUZANNE NIELSEN.

 ANEXOS

ORELLANA SECA:

Las Orellanas, también conocidos como Gírgolas u Ostras, son un tipo de hongo
comestible de muy alta demanda gracias a su exquisito y delicado sabor en la cocina
gourmet; además de poseer diversas propiedades nutricionales y medicinales. Estos
hongos gozan de una excelente reputación como la más fácil de cultivar, ricamente
nutritiva y medicinal. Las propiedades y beneficios de las orellanas también son
reconocidos por su capacidad para degradar las toxinas ambientales, en particular los
contaminantes a base de hidrocarburos. Son hongos elevadores del sistema
inmunológico, anticancerígeno, y efectivos en tratamientos contra la arteriosclerosis y
otras enfermedades derivadas del alto grado de colesterol en la sangre.
El crecimiento porcentual de la producción mundial de los hongos comestibles ha sido en
promedio mayor al 200 % en las últimas 3 décadas (Chang 1999), siendo el de mayor
crecimiento el de ostra u Orellana, en Colombia se producen cerca de 80 toneladas de
este hongo al año.
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD:

ORE-H1 ORE-H2 ORE-H3

PC (g) 44,586 41,913 33,282
PC+PM (g) 54,586 51,916 43,287
PM(G) 10,000 10,003 10,005
PC+PRS (g) 53,758 51,081 42,448
PRS (g) 9,17 9,16 9,16
H (%) 8,28 8,34 8,38
PROMEDIO HUMEDAD 8,33
(%)
DS 0,05
DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE PROTEÍNAS:

ORE-P1 ORE-P2 ORE-P3

PM (g) 0,502 0,502 0,500
VOL AGENTE TITULANTE (mL) 14,56 14,25 13,85
CONCENTRACIÓN AGENTE TITULANTE 0,1038 0,1038 0,1038
(N)
VALOR NITRÓGENO (%) 4,21 4,125 4,025
FACTOR 6,25 6,25 6,25
PROTEÍNA 26,34 25,93 25,15
PROMEDIO PROTEÍNA (%) 25,76
DS 0,59

DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE GRASA:

ORE-G1 ORE-G2
PM (g) 10,002 10,000
PVASO VACÍO (g) 87,014 86,287
PVASO (g)+PGRASA (g) 87,298 86,453
PGRASA (g) 0,284 0,166
GRASA (%) 2,83 1,66
PROMEDIO GRASA (%) 2,24
DS 0,83

DETERMINACIÓN D EPORCENTAJE DE CENIZAS:

ORE-C1 ORE-C2 ORE-C3

PM (g) 1000 1,003 1,001
PCRISOL VACÍO (g) 29,210 21,388 24,081
PCRISOL (g) + PCENIZAS (g) 29.265 21,443 24,137
PCENIZAS (g) 0,055 0,055 0,056
CENIZAS (%) 5,50 5,48 5,59
PROMEDIO CENIZA (%) 5,52
DS 0,05