3.

MARCO TEORICO

Las cámaras frigoríficas son instalaciones de refrigeración de tamaño pequeño, mediano

o grande, que tienen como fin, el de reducir o mantener a un nivel muy bajo de
temperatura una mercancía determinada, habitualmente alimentos u otro tipo de
elementos.

3.1. Tipos de cámaras frigoríficas

Existen dos grandes tipos de cámaras frigoríficas, las de refrigeración y las de

congelación.

Las primeras (refrigeración) guardan y almacenan la mercancía hasta los 0ºC y las de
congelación pretenden almacenar mercancías en temperatura de congelación
dependiendo de las necesidades de almacenamiento de producto.

3.2. CAMARA DE CONGELACION Y ENFRIAMIENTO:

El mundo de la producción de alimentos es muy competido, prueba de esto es la gran
cantidad de empresas alrededor del mundo. No es un secreto que el ramo alimenticio es
uno de los que más dinero dejan anualmente y es que, la comida es el motor de este
mundo.

Mantener los alimentos en buen estado es vuestra principal prioridad, ofrecer productos
de la más alta calidad es una responsabilidad que recae directamente en vuestros
hombros. Ser el mejor productor os dará sin lugar a dudas la confianza del cliente y
posicionará vuestro negocio en lo más alto.

Para mantener nuestros productos en buen estado es necesario almacenarlos en cámaras

de congelación.

Una cámara de congelación es un sistema que tiene la capacidad de hacer que la

temperatura ambiente alcance niveles térmicos los cuales permiten la congelación de
sustancias y masas determinadas logrando así que se mantengan en buen estado.

Usualmente estas máquinas son utilizadas en:

 Tratamientos frigoríficos.
 Congelación.
 Conservación de productos.
  Investigación multidisciplinar.
 Ensayos de control de calidad.
 Retraso de la fermentación.
 Conservación de materias primas (panadería y pastelería).

Entre sus principales características destacan:

 Alcanza un Rango de temperatura de +1 a +4°C.

 Armado, calibración y arranque hecho por expertos en mantenimiento
industrial en Murcia.
 Sistema de refrigeración de alto rendimiento y bajo consumo de energía.
 Paneles desarmables.
 Selladas todas y cada una de las uniones.
 Termómetro digital.
 Puertas sólidas.
 Vidrios templados para mostrar el producto.
 Iluminación proporcionada por lámparas a prueba de vapor.
 Programación automática de la temperatura.
 Alarma de averías.

Como se ha mencionado, estas máquinas cuentan con un sistema que os avisa de

cualquier fallo o avería, pero eso no significa que se deba esperar hasta que ese
momento suceda. Normalmente están construidas a base de un elemento aislante que es
el Panel Sándwich conformado por dos capas de acero pre-lacado que contiene en su
interior un alma de espuma aislante (habitualmente poliuretano o poli-isocianorato) que
es el elemento aislante que evita el traspaso de temperaturas de un lado al otro del
elemento.

3.2.1. ELEMENTOS IMPORTANTES DE UNA CAMARA DE

CONGELACION
1. Un elemento importante de una cámara frigorífica es la puerta, esta puede ser
de diferentes tipos, pivotante, corredera, de lona aislante, etc. Su misión es la de
permitir el paso al interior de la cámara en las condiciones más adecuadas y
necesarias.
2. El otro elemento imprescindible de una cámara frigorífica es el correspondiente
al equipo de refrigeración, este debe ser estudiado adecuadamente y su
 necesidad viene dada por distintos factores como el producto a almacenar, la
temperatura a alcanzar en cámara o en el alma del producto, el salto de
temperatura de entrada a la cámara a su mantenimiento, el tiempo de estancia del
producto en la cámara, la rotación media de la mercancía, lo metros cúbicos del
recinto a refrigerar o la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de
la cámara.
3. Otro apartado importante es el suelo, no todas las cámaras frigoríficas necesitan
un suelo aislado. Las cámaras frigoríficas que vayan a trabajar en régimen de
temperatura positiva (a 0ºC o temperatura superior) no es necesario que lleven
suelo, ahora bien, es conveniente el instalar aislamiento en el suelo siempre que
necesitemos evitar condensaciones si la cámara se encuentra en una planta
donde debajo exista construcción. Todas las cámara de congelación deben tener
suelo aislado, bien de panel más un refuerzo pisable o bien construido mediante
una solera de hormigón aislada que permita el aislamiento térmico a
temperaturas negativas.

3.3. Producto: Conchas de Abanico.

La Concha de Abanico es un molusco filtrador de 2 valvas, conocida científicamente

como Argopecten Purpuratus, pertenece a la familia Pectinidae, la misma que engloba
un gran número de especies conocidas internacionalmente como ‘vieiras’.

Nombre Científico: Argopecten purpuratus

Nombre Común: Concha de abanico

Nombre en inglés: Scallop

Nombre FAO: Ostión abanico

La especie Argopecten purpuratus habita en zonas costeras que se extienden desde

Panamá hasta Coquimbo (Chile), entre profundidades que van desde los 5 m hasta los
30 m, y bajo temperaturas que oscilan entre los 13º y 28 ºC. Esta especie se caracteriza
por desovar durante todo el año, función que se acentúa con el aumento de la
temperatura marina (por ejemplo: Fenómeno de El Niño).
 Fig. 1.- Anatomía interna de la Concha de Abanico
(Argopecten Purpuratus)

Actualmente las principales áreas de cultivo de conchas de abanico se encuentran en las

costas de Ancash, en zonas como Samanco y Guaynumá, entre otros; mientras que, en
Lima, sobresale la zona de Pucusana. Asimismo, destacan bancos naturales ubicados en
Pisco, Paracas, Sechura (Piura), Lobos de Tierra (Lambayeque), Bahía de
Independencia e Isla San Lorenzo (Lima).

3.3.1. Aspectos Biológicos

Es una especie hermafrodita de fecundación externa, con un alto porcentaje de la

población con gametos maduros durante todo el año que son continuamente
reemplazados; sin embargo, al año ocurren con frecuencia 2 desoves masivos intensos
principalmente en verano y primavera.

La madurez de las gónadas se acelera durante los eventos El Niño, debido a las altas
temperaturas, incrementando la frecuencia del desove (Wolff, 1985). Se alimenta de
microalgas y detritos orgánicos, filtrando 8- 10 litros por hora.

3.3.2. Distribución y abundancia:

Argopecten purpuratus se distribuye desde Paita, Perú (Alamo y Valdivieso 1987) hasta
Valparaíso, Chile (Bore y Martínez, 1980), dentro de bahías semi-protegidas con
sustratos sedimentarios (Brand, 1991). Verticalmente ocupa la zona infralitoral de
fondos arenosos, rocosos, pedregosos y areno-fangosos (Paredes et al, 1998, Valdivieso
y Alarcón, 1985) a profundidades de 2 a 40m. Los principales bancos naturales se
ubican en la Bahía de Sechura, Isla Lobos de Tierra, Chimbote, Callao y Pisco, siendo
los de mayor abundancia los ubicados en la Bahía Independencia, Pisco.

3.3.3. Pesquería

a.         Flota y artes de pesca

La concha de abanico se realiza mediante embarcaciones artesanales de 4 a 7m de eslora

y de 2 a 4t de capacidad de bodega, que extraen el recurso mediante buceo
semiautónomo.

b.         Capturas

La pesquería de la concha de abanico se orienta principalmente hacia los individuos de

tallas mayores de 65 mm, pero en los desembarques se registran tallas desde 12 hasta
109 mm de altura valvar.

En la serie histórica de los desembarques de concha de abanico destacan los años 1983 a
1985, en los cuales se extrajeron de 12 mil a 47 mil toneladas de este recurso.
Posteriormente, en 1998-99 se desembarcaron de 20 mil a 30 mil toneladas,
disminuyendo en el 2000 hasta 7400 toneladas. Los puertos que destacan por sus
mayores desembarques son Pisco y Paita.

Los desembarques de este recurso se incrementan notablemente durante y después de

períodos cálidos como El Niño, debido al incremento de las tasas de crecimiento, mayor
fecundidad, baja mortalidad de larvas debido al acortamiento del período larval y una
baja mortalidad de juveniles por predación y competencia (Wolff, 1985). Asimismo,
existe una relación directa entre la temperatura y los desembarques, dependiendo esta de
la intensidad y duración de las anomalías térmicas (Mendo y col, 1988)

3.3.4. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

1. ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 78,2
 Grasa 1,8
Proteína 15,9
Sales Minerales 2,2
Calorías (100 g) 96

2. ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 1,7
C15:0 Palmitoleico 2,5
C16:0 Palmítico 16,4
C16:1 Palmitoleico 2,9
C17:0 Margárico traz.
C18:0 Esteárico 6,6
C18:1 Oleico 4,7
C18:2 Linoleico traz.
C18:3 Linolénico traz.
C20:0 Aráquico 1,1
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 1,0
C20:4 Araquidónico traz.
C20:5 Eicosapentanoico 18,9
C22:3 Docosatrienoico 0,9
C22:4 Docosatetraenoico 0,7
C22:5 Docosapentaenoico 0,7
C22:6 Docosahexaenoico 38,4

3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 101,7
Potasio (mg/100g) 269,4
Calcio (mg/100g) 11,7
Magnesio (mg/100) 33,9

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm) 2,9
 Cobre (ppm) 0,2
Cadmio (ppm) 0,3
Plomo (ppm) 0,0

4. PERFIL DE AMINOACIDOS
En muestra de músculo conteniendo 0,9 g/ml. de proteína y gravedad específica de
1,013 g/ml. se tiene un contenido de aminoácidos en mg/100g de:

Acido Aspártico <210 Glicocola 5151 Prolina <210

Acido Glutámico 498 Histidina <210 Serina <210
Alanina 503 Isoleucina <210 Taurina 3140
Arginina 722 Leucina <210 Tirosina <210
Cistina 421 Lisina <210 Treonina <210
Fenilalanina <210 Metionina <210 Triptofano <210

3.3.5. CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Valvas 67,2
Carne cocida 17,8
Parte comestible 14,8

3.3.6. CARACTERISTICAS FISICO ORGANOLEPTICAS: CUERPO

2. TEXTURA

TEXTURA FIRME
Peso cuerpo (rango, g) 1,5 - 40,0
Peso músculo abductor (rango, g) 1,0 - 28,0
Peso de coral (rango, g) 0,5 - 12,0

3. DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Bivalvo entero 850
Producto sin congelar 918
Producto congelado 784
 4. RENDIMIENTOS

PRODUCTO %
Producto desvalvado 28-38
Producto eviscerado 11-15
Rendimiento por manojo 1,2 - 2,2 Kg/96pzas

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS

PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS
COMERCIALES DEL PERU
Instituto del Mar del Perú
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

3.4. PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE CONCHAS DE

ABANICO.

IQF son las siglas de Individual Quick Freezing, o congelación rápida de manera
individual. Este proceso de congelación rápido permite que los microcristales de hielo
que se forman dentro de las células de los tejidos de los alimentos sean de tamaño muy
pequeño. De esta forma se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos
vegetales se rompan. Por lo tanto, al descongelar el producto no hay derrame de fluidos
celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto
recién cosechado.

Los alimentos se ven afectados por la acción de microorganismos, tales como las
bacterias, quienes causan un deterioro a éste, por lo que no puede ser consumido, y para
fines de la empresa que vende los alimentos, una pérdida económica. Por lo cual, se han
desarrollado a lo largo de la historia, muchas formas de preservar los alimentos
podríamos nombrar el secado, alimentos en conservas, cambiar el agua interior de los
alimentos por azúcar, salar alimentos y congelarlos. El congelamiento, es una técnica de
refrigeración desarrollada comercialmente por primera vez en 1842, pese a que la
introducción de productos congelados masiva empezó en el período entre guerras
(1919– 1939).

Básicamente, el congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos al impedir que los

microorganismos que realizan esta acción, no logren llevar a cabo la actividad
enzimática que hace que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua interna en
los alimentos, ésta se transforma en cristales de hielo provocando que los
microorganismos no puedan desarrollarse (basándonos en la hipótesis que sin agua no
hay vida).

Lamentablemente, este proceso genera cristales de hielo demasiado grandes (el paso de
agua a hielo provoca alrededor de un 9% de aumento volumétrico), causando una
destrucción en los tejidos celulares de los alimentos, haciendo que estos pierdan su
textura e inclusive, los alimentos ricos en agua al expandirse tienden a resquebrajarse.

3.4.1. Congelador por contacto (indirectamente con refrigerantes)

Esta congelación se lleva a cabo por medio de la conductividad térmica de los metales,
es decir, se deja el producto entre placas metálicas que son enfriadas constantemente.
En síntesis, este congelador consiste en:
 Placas de congelación, por donde pasa el refrigerante por medio
de un serpentín. Ingresa en estado líquido y pasa a vapor.
 Tiene una prensa hidráulica, que permite aplastar el producto
hasta cierta altura. Esto permite una transmisión de calor pareja a
todo el producto, y por ello hay que evitar irregularidades del
producto.
 Figura 5: Congelador por contacto (derecha), esquema de un congelador por contacto
(izquierda)
(A: Embolo; B: Placas de refrigeración; C: Producto; D: Barra de separación; E:
Bandeja; F:
Aislamiento).

3.5. Características de refrigerantes más usados:

Características de los refrigerantes:

 No debe ser tóxico (para congelación por inmersión)

 No debe ser peligroso cuando se manipula en estado líquido o vapor.
 No debe ser corrosivo.
 Las pérdidas que se produzcan en los sistemas que los emplean deben ser fáciles
de percibirse o localizar. (Por ejemplo, cuando el producto consuma salmuera,
en congelación por inmersión)
 Deben poder operar a presiones bajas, poseer un punto de ebullición bajo, para
poder mantener en el evaporador la temperatura deseada, sin que sea necesario
recurrir a vacíos muy altos.
 Su costo debe ser bajo.
 Su olor no debe ser desagradable, para que no les sean transmitidos al alimento.

3.3.1. Refrigerantes más utilizados, en general

 R-22
  R-134
 Amoníaco
 Glicol
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 INVERSIONES PRISCO S.A.C (2010) Congelado Concha De Abanico (Piura

Sechura)

 GUERRRO CABANILLAS, Maribel Teresa; (1993-2003 Unalm 2005)

Evaluación Y Perspectivas De Exportación De Conchas De Abanico en el Perú

 http://conchasdeabanicoupc.blogspot.com/2010/05/foda-de-las-conchas-de-

abanico-en-el.html

 http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Conchas_de_Abanico.pdf

 http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas
%20Nacionales/DSupremo/007-2004.pdf