TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS Elaboración de helado de chocolate

INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO “VIRÚ”

ELABORACIÓN DE HELADO DE CHOCOLATE

TRABAJO MONOGRÁFICO

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RESPONSABLE DE LA MONOGRAFÍA:

POLO LUJÁN CARLOS EDUARDO

ASESOR:
Ing. MARTÍN GIANCARLO ARTEAGA SEBASTIÁN

VIRÚ – PERÚ

2022

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AGRADECIMIENTO

 En primer lugar, gracias a Dios que encendió mi camino durante esta

caminata, sin él no podría llevar a cabo este proyecto.

 A todos los docentes que me acompañaron durante este proceso, por

incentivarme a la investigación y por transmitir clase a clase sus

conocimientos y experiencias en el campo de la Ingeniería de Alimentos, por

querer hacer de mis compañeros y de mi persona unos profesionales

responsables y de éxito estoy muy agradecido.

 A mis padres por confiar, por los valores y principios que me han inculcado,

por darme ánimo durante este proceso y por la vida y enseñarme a vivirla

 A mi esposa e hijo por ser motor y motivo de cumplir este objetivo.

 Finalmente a mis amigos de la vida y del programa de estudios, por el apoyo

diario.

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INTRODUCCIÓN

Para que una casa sea sólida, son importantes unos buenos cimientos. De igual forma,
antes de la transformación de la leche, conviene conocer los fundamentos de los
respectivos tratamientos. Cuando la elaboración de productos lácteos se lleva a cabo
sobre bases sólidas, el éxito sonríe con mayor frecuencia. En el presente trabajo
explicaremos el proceso tecnológico para la ELABORACIÓN DE HELADO DE
CHOCOLATE de tal manera que se estudiara en primer lugar la leche base con la
cual se trabajara conociendo así sus propiedades nutricionales, así como sus
parámetros físicos químicos realizando un análisis de plataforma,

La composición química de la leche influye mucho sobre la calidad de los productos

obtenidos a partir de ella. La influencia del estado de salud de los animales, del
manejo y de la alimentación son otros tantos factores que no hay que subestimar, si
se desea alcanzar unos buenos resultados. Por ser la leche una sustancia viva, su
composición química también experimenta ciertos cambios en el curso de la
lactación, que deben tenerse en cuenta al elaborar productos lácteos.

El helado se pude definir como una mezcla homogénea y pasterizada de diversos

ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, frutas, etc.) que es batida y
congelada para su posterior consumo.

Así también El chocolate, obtenido de la planta de cacao al que se le agregan

elementos como: materia grasa, azúcar, leche o diferentes sabores, de acuerdo al
interés de quien lo prepare. En los últimos años, se ha incrementado la producción
de cacao en nuestro país, motivo por lo que la industria del chocolate aumentó sus
volúmenes de producción, siendo sus derivados, los principales ingredientes. El Perú
es uno de los principales exportadores a nivel mundial de cacao, actualmente, tiene
el 20% de la oferta mundial. Sus principales fuentes de cultivos, provienen de la

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selva central amazónica peruana (Publicado en el “Diario el Comercio” el

19/06/2010).
Este producto, en los últimos años, está bien visto en el mundo, debido a sus diversas
propiedades con la que se caracteriza, por los que, sus productos derivados, tales
como: Manteca de Cacao, licor de cacao y cacao en polvo son exportados y muy
valorados en el mercado extranjero.
Las personas que gustan de chocolate, suelen reducir el estrés y pueden levantar el
ánimo. Investigaciones de la Universidad de Reading sostienen que el chocolate
incrementa la circulación sanguínea en la retina, lo cual favorece la visión. Además,
aporta flujo sanguíneo al cerebro, lo que nos hace más lúcidos y más inteligentes
(Publicado en el “Diario el Comercio” el 07/04/2012).

ELABORACIÓN DE HELADO DE CHOCOLATE

I.-Objetivos.

 Realizar una monografía sobre el proceso de Elaboración de helado de

chocolate.
 Conocer las técnicas para el proceso de elaboración de helado de chocolate.
 Exponer un flujograma del proceso de elaboración de helado de chocolate.

II.-Marco Teórico.

a) HELADO

En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado

hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.
En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua
mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y

algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para
prevenir la formación de grandes cristales de hielo.

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Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente,

que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal.

La sal reduce la temperatura de fusión del hielo,

absorbiendo así una mayor cantidad de calor
liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua

para elaborar helados, fue también en los palacios
del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo
de fabricación.

Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran

iglesia de acero, que es congelado por un equipo
muy potente de frío; en la parte interior, de un
batidor con aspas (conectado mediante un eje a un
potente motor eléctrico) que van raspando las
paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.

El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azúcares: sacarosa,

dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextrinas; un 5 a 10 por ciento de grasas:
leche, mantequilla, nata y aceites vegetales; un 8 a 12 por ciento de sólidos lácteos no
grasos: leche, suero de leche y caseinatos; edulcorantes; colorantes; aromatizantes;
estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, proteínas y pectinas; reguladores de
acidez: ácidos, bases y sales, y principalmente ácido cítrico; y agua incolora, inodora
e insípida.

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Además, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboración de los helados,

como la yema de huevo, el cacao, el chocolate y las bebidas alcohólicas. Todos estos
ingredientes, que son sometidos regularmente a controles microbiológicos para
garantizar su calidad, dan como resultado el más apetitoso de los productos
veraniegos.

Tal vez el paso más importante en su elaboración sea la pasteurización, es decir, el

tratamiento térmico al que se somete a la mezcla de helado.

Durante esta etapa se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una
absorción de agua más rápida; actúan los emulsionantes; las grasas se vuelven
líquidas por el calor y se dispersan uniformemente; y se elimina la posible
contaminación bacteriológica existente.

o Tipos de Helado:

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

 Helados industriales: Son los helados que podemos conseguir en los

supermercados, quioscos o restaurantes.

Estos helados son elaborados en forma industrial a gran escala empleando

saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran
cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano adicionado con maní, galleta
mermelada choco chip etc. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy alto
debido a la calidad y cantidad de los productos empleados.

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 Helados artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías

artesanas o restaurantes de bajo precio.

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de

alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente
productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan
saborizantes, colorantes ni conservantes.

Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso.

Su precio es considerablemente menor que el del helado industrial. Hay países donde
se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina
y Alemania.

 Helado “soft”: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de

comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando
un grifo se extrae el helado en el momento.

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La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que
es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y
generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de
restaurantes.

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Comúnmente en México, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y la nieve como

una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO es
un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayoría químicos,
esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que
la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche.

A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con

un método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de
leche entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez,
cereales, etc. A este proceso artesanal se le conoce como nieve de garrafa y existe una
Norma Oficial Mexicana que rige qué es helado y qué es nieve.

En los últimos tiempos fueron incorporando " toppings" o aderezos para mejorar su
sabor, como nueces, merengue y otros diversos.

Helado Definiciones típicas para los postres congelados:

 Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (del
inglés ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este
porcentaje de materia grasa puede variar en cada país.
 Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de
dulcificantes.
 Natilla congelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada
un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
 Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y hasta 3% de grasa
láctea.
 Pop o Granizada: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega
alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.

Muchos países regulan el uso de éstos términos basados en cantidades porcentuales

específicas de los ingredientes.

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente

con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas,
etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla,
chocolate, fresa, limón, dulce de leche y nata.

o Aspectos químicos.1

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es

uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche,
pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.

1
HELADOS; Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Helado.

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Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada
junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido
acuoso en forma de sol.

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire
combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se
trasforma de un líquido a un espumoso solido agregándole sus saborizantes y
estabilizadores, obtenemos un delicioso helado,

o Consumo

Principales consumidores

Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2006), las estadísticas de

consumo mundial de helado son (litros al año/habitante): Nueva Zelanda (26,3),
Estados Unidos (24,5), Canadá (17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4), Suecia (14,2),
Finlandia (13,9), Dinamarca (9,2), Italia (8,2), Chile (6,3), Francia (5,4), Argentina
(4,0), Alemania (3,8), China (1,8).

Sabores favoritos

Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son
vainilla (26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%), frutilla/fresa (4.3%) y cookies
n' cream (40%). Las estadísticas corresponden a The NPD Group National Eating
Trends Services.

El helado es uno de los postres de mayor consumo a nivel mundial.

b) CHOCOLATE.
El chocolate es uno de los productos más conocidos en el mundo, siendo clasificado
como una golosina por excelencia. Sin embargo, muy pocos conocen que en el
periodo prehispánico americano, mayas y aztecas preparaban con el cacao una
bebida que llamaron "xocolatl", a la que consideraban como sagrada y que entregaron
a los españoles porque los confundieron con dioses. Fueron los españoles quienes
agregaron azúcar y especias a la amarga bebida y poco a poco éste se difundió por el
continente. En su paso por Europa, el chocolate se popularizó, y con el tiempo se
desarrollaron los procesos y las herramientas que permitieron obtener las barras de
chocolate que conocemos hoy en día.

Beckett ST, (2002) menciona que las primeras semillas de cacao, fueron llevadas a
Europa por Colón, como una curiosidad pero se explotaron comercialmente por

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Cortés como una bebida nueva. Los españoles preferían la bebida edulcorada y de
esta forma se expansionó su popularidad a Europa central y del Norte.

Braudeau, (1970) comenta que el chocolate se fabrica mezclando pasta de cacao con
azúcar, con o sin manteca de cacao y aromatizantes. El arte del chocolatero esta en
obtener una mezcla intima de la pasta y del azúcar, pero también hay que recordar
que reside en el proceso de fabricación de la pasta de cacao, cuya calidad depende de
las variedades que entran en las mezclas y de su torrefacción.

Lucca (1961), señala que el chocolate de cobertura se caracteriza por estar cargado
con más manteca de cacao que los otros tipos de chocolate. La proporción de esa
manteca varía naturalmente con el destino del producto, el cual contiene 15% más
que el chocolate común.

Robles (1991), por su parte manifiesta que la cobertura de chocolate se utiliza en

repostería para bañar a tartas y pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama
chocolate de cobertura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa,
una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se
haya bañado.

Web Consumer (2008) publica que el chocolate de cobertura es el utilizado por los
chocolateros como materia prima. Puede ser negro, con leche o blanco y resulta de la
mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin adición de manteca de cacao. Si la
cobertura es amarga no llevará azúcar. La cobertura se usa porque es fácil de manejar
y consigue dar brillo al producto.

C) ADITIVOS Y ESTABILIZANTES.

A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó de

una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribución
fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a la exportación.

Para lograr llegar en condiciones de conservación a todos los puntos de consumo, se

desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni
como ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos.

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.

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Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos
existen aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la
legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.

Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las
dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se
transforman en tóxicos.

En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:

 Economizar
 Conservar, mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:

- La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas
- Sustitución de leche en polvo por suero en polvo
- Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal Etc.

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los

transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados
productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses.

El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus

características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases,
etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes,
gelificantes.

Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los consumidores.
Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características.

A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor

y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y
resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado.

o Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes

Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios

autorizados por el presente Código, los que podrán no ser declarados en el rotulado,
con la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes:

a) Esencias naturales y/o sintéticas.

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b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324 del Código Alimentario

Argentino.

c) Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.

d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados
por el Código Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a 0,2% p/p;
expresados en pentóxido de fósforo.

e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.

f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el

producto terminado.

g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto

terminado.

h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono). El

volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor
de 120%.

A.- Clasificación de aditivos

Los aditivos pueden clasificarse según su uso:

1. Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como

Colorantes

2. Agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.

3. Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes,

Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.

4. Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes,

etc.

5. Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores

de pH.

B.- El color y el uso de colorantes

Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color.

Podemos clasificar a los colorantes según su origen:

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 Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila,

carotenos, riboflavinas.

 Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en su

composición iones metálicos.

 Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han

sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente
autorizados para su uso alimentario.

1.-Los colorantes artificiales:

 Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros

compuestos

 Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores

 Son de alta pureza y bajo costo

2.-Los colorantes también pueden clasificarse en:

 Hidrosolubles, solubles en agua

 Liposolubles, solubles en grasa

Su uso en los helados

 Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden
variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc.
La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.

 Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.

 Ocultar algún defecto menor.

C.- Agentes aromáticos

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios proporcionan o

resaltan un sabor y olor característico.

Se pueden establecer varias clasificaciones según su procedencia:

 Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.

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 Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales de

alto poder aromático contenidos en la corteza de frutas.

Los aromas sintéticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso, siendo
más baratos y persistentes que los naturales.

o Edulcorantes artificiales

Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales

descritos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el
sabor dulce en alimentos.

Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos.

D.- Clasificación de estabilizantes

Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o

naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo
reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

En general los estabilizantes se los clasifica en:

 Emulsionantes

 Espesantes

 Gelificantes

 Antiespumantes

 Humectantes

Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descritas, por lo
que generalmente se los denomina como “estabilizantes”.

En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los
emulsionantes, espesantes y gelificantes.

Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre

dos o más fases no miscibles entre sí.

Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.

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Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua,

logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo
una emulsión estable.

Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos

más adelante, la homogeneización.

Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de

la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación.
También las proteínas de la leche tienen un efecto emulgente.

Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:

 Agitación inadecuada

 Acción microbiana Conservación a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de

variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión.
Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar,
distintas “gomas”, etc.

En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes

por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.

o Usos de estabilizantes

Características individuales de los estabilizantes

 La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema de huevo. La

mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se
extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.

 Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le

confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de
pasteurización.

 El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de

absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas
o carragenatos ya que su sola utilización da una estructura “quebradiza” al
helado.

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 Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de

agua pero también aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable
su uso en combinación con gomas.

 La goma de garrofín se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta
capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en
frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes.

 Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la

elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.

 La carboximetilcelulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con

una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la
mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en
combinación con otros estabilizantes.

 La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se la

utiliza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de
absorción de agua previene la formación de cristales, dándole además una
estructura suave.

III-Materiales y Equipos.

o Equipos:
-Balanzas -Cuchara para helados
-Congeladora -termómetros
-Cocina -Cuchillos
-Batidora -Recipientes

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o Insumos:
Leche Emulsionante

Leche condensada Crema de leche

Glucosa Chocolate

IV.-Diagrama de Flujo para la elaboración de helado de chocolate.

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RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

PESADO

Leche: 100 g
Crema de leche: 200 g MEZCLADO
Leche condensada: 200 g

Clara de huevo batido: 90 g Tº= 85 ºC Tº= 80 ºC

PASTEURIZADO
Barra de chocolate 100 g t= 10 min t= 15 min

Cocoa 10 g

HOMOGENIZADO Tº= 72 ºC a 75 ºC

ENFRIADO Y Tº= 2 ºC a 4 ºC
MADURADO t = 4 – 24 h

Tº=12 ºC
BATIDO Y CONGELADO
t= 30 – 60 s

ENVASADO

Tº= -18 °C a -25 ºC

ENDURECIMIENTO
t= 24 h

En congelación
ALMACENAMIENTO
de -18 °C a -25 °C
DELPRODUCTO FINAL

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V.- Descripción del Proceso Tecnológico:

a) RECEPCIÓN Y SELECCION:

Se va a trabajar con leche evaporada para el proceso. En esta etapa se procede a

recepcionar todos los ingredientes y materias primas (chocolate) a utilizar en la
preparación del producto y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de
defecto, daño o tal vez golpe, o estén fuera de la fecha de vencimiento.

b) PESADO:

Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la

formulación de la mezcla previamente calculada.

c) MEZCLADO:

En esta etapa se procederá a juntar, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de
leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los siguientes
ingredientes (clara de huevo, barra de chocolate, y cocoa). Esta operación se efectúa
en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.

En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche evaporada y la leche

condensada, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes. (antes de
añadir las claras de huevos a la mezcla, batir hasta formar una crema.

Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

d) PASTEURIZADO:

Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana

proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo
(aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la
mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.

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Las temperatura empleadas puede ser de: 85°C por 10 minutos pasteurización en
placas) o de 80°C por 15 min.

e) HOMOGENIZADO:

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,

reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación
que pudiera producirse luego.

Las mezclas homogenizados producen un helado con más cuerpo, de textura suave,
mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos
emulsificantes.

f) ENFRIADO Y MADURADO:

Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada

rápidamente a una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un
tiempo de 4 a 24 horas.

Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se
hinchan así como les proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado se
aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

g) BATIDO Y CONGELADO:

En esta operación se procede a batir la mezcla madurada y e la vez se le propicio un

medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por
un tiempo de sólo segundos o de un minuto (30 a 60), dependiendo de le eficiencia
de (a máquina. Durante esta operación se facilita la incorporación del aire (overrum)
aumentando el volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial.

Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen
que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario
el enfriamiento rápido.

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h) ENVASADO:

Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado,

potes, bolsas etc.

i) ENDURECIMIENTO:

Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a –30°C, ya que la

mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la
cual se consigue dentro de las 24 hrs de permanencia, para luego ser
comercialización.

j) REFRIGERADO Y ALMACENADO:

El helado se refrigera de tal manera que pueda conservar una temperatura ideal y
luego se almacena para su posterior distribución.

o Conservante: sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el

desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando
de este modo su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

o Estabilizantes y emulsionantes: estos dan cuerpo y textura, mejoran la fusión

y evitan los cristales. Los emulsionantes ayudan a la estabilidad del producto

por reducción de la tensión superficial entre fases, generalmente provienen
de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de uno o más
radicales afines al agua. Los estabilizantes son sustancias que cuando se
liberan en una fase liquida absorben una gran cantidad de moléculas de agua
formando un entramado, impidiendo así el libre movimiento

o Equipo de producción de agua fría: En la última sección del pasteurizado, la

mezcla es enfriada a 4ºC, en contracorriente con agua fría a 1-3ºC. Para
enfriar el agua se utiliza una instalación de refrigeración, que básicamente se
trata de un sistema de compresión y evaporación que absorbe el calor del
agua y luego lo disipa por un sistema de ventilación al aire ambiente. Todos
los equipos que componen esta unidad de refrigeración van incluidos en un

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armario compacto, fabricado con potencias desde 1.000 kilocalorías por hora
hasta más de 30.000 Kcal/h.

VI.- Cálculos y Resultados

 Formulación.
FORMULACIÓN
PRODUCTOS CANTIDAD %
LECHE EVAPORADA 200 g 25,00
CREMA DE LECHE 200 g 25,00
LECHE CONDENSADA 200 g 25,00
HUEVOS 90 g 11,25
BARRA DE CHOCOLATE 100 g 12,5
COCOA 10 g 1,25
TOTAL 800 g 100,00

 Características organolépticas.

CARACTERISTICAS HELADO DE CHOCOLATE

Sabor Agradable, un tanto dulce
Color Uniforme
Aroma Agradable
Textura Firme
Presentación Buena apariencia

 Rendimientos.
Se obtuvo un rendimiento de: 1080 cc
INSUMOS UNIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO
UNIT. TOTAL
LECHE
TARRO 400 g S/3.80 100 g S/1.00
EVAPORADA
CREMA DE
TARRO 300 g S/9.50 200 g S/6.30
LECHE
LECHE
TARRO 393 g S/5.40 200 g S/2.80
CONDENSADA
HUEVOS Unidad S/0.50 3 unidades S/1.50
BARRA DE
Tableta 80 g S/1.50 100 g S/1.90
CHOCOLATE
COCOA Sobre 11 g S/1.00 10 g S/0.90

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TOTAL S/14.40

VII.- Conclusiones

 Se realizó la monografía sobre el proceso de Elaboración de helado de chocolate.

 Se conoce las técnicas para el proceso de Elaboración de Helado de chocolate
 Se expuso el flujograma del proceso de helado de chocolate.

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IX.- Bibliografía.

 CLASIFICACION DE HELADOS; Obtenido de:

www.gastronomiaperu.com/.../clasificacion.de.recetas.php?.

 ELABORACION DE HELADOS; Sandoval L, Editorial Macro; Lima , 2001 ; 24-

25 pag.

 HELADOS ARTESANALES; Obtenido de: es.wikipedia.org/wiki/Helado

 HELADOS: ELABORACIÓN, ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD; Inmaculada

Cenzano del Castillo; Ed.Mundi Prensa;2003 ; 380 pag.

 MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS; Antonio López Gómez; Ed Mundi Prensa;

Madrid; 389 pag.

 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. TECNOLOGICO, QUIMICO Y

MICROBIOLOGICO; NARNAM, N Y J, SUTHERLAND; Editorial Acribia S.A. ;
Zaragoza; 1994; 16 pág.

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