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Efecto de la proporción de concentrado de fruta:

Lúcuma (Pouteria lucuma), Durazno (Prunus pérsica) y


Piña (Ananas comosus) en la aceptabilidad sensorial de
un yogurt frutado mixto

I. INTRODUCCION
Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se obtiene
de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus
viables, activos y abundantes en el producto. Mora, V. (2015)
El yogurt es un alimento que es nutricionalmente rico en proteínas, calcio,
vitamina D, fósforo y vitaminas del complejo B. Las personas que son
intolerantes a la lactosa pueden tolerarlo mejor que otros productos lácteos
debido a que las bacterias convierten la lactosa en los azúcares simples: glucosa
y galactosa. Los microorganismos vivos presentes en el yogur ejercen beneficios
en la flora intestinal y potencian el sistema inmune. Jacks (2017)
Al yogurt se le añade frutas con el fin de aportar una cantidad importante de
vitaminas, antioxidantes y minerales, principalmente vitamina c. además hidratan
el organismo rápidamente, y ayudan al correcto funcionamiento del aparato
digestivo gracias a la fibra que posee. Vallejo, L. (2013)
El delineamiento y el análisis de mezclas es una metodología importante para el
desarrollo y optimización de los productos alimenticios.
Las características de calidad de un producto alimenticio normalmente
dependerán de las proporciones de los ingredientes individuales que están
presentes en las formulaciones. Las proporciones de los diversos ingredientes
de una mezcla no son variables independientes, ya que la suma de los
ingredientes siempre es 100 %. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el
efecto de combinar diferentes proporciones de mermelada de fresa, piña y
durazno en la aceptación sensorial de un yogurt frutado mixto, siguiendo la
metodología del Diseño de Mezclas.
II. OBJETIVO
Determinar la aceptabilidad del yogurt frutado mixto en la población de
la ciudad de Guadalupe.

III. MATERIALES
En la elaboración del yogurt frutado mixto se utilizó leche, cultivo de bacterias,
Lúcuma (Pouteria lucuma), durazno (Prunus pérsica) y piña (Ananas comosus);
y como insumos se usó azúcar blanca y agua de mesa.
IV. METODOLOGÍA
Elaboración del yogurt frutado mixto
El proceso se realizó siguiendo el diagrama de flujo de la figura 1. Las etapas
realizadas para la elaboración de yogurt frutado mixto se describen a
continuación:

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt frutado mixto


de lúcuma, piña y durazno.
Recepción de la leche: verificar que esté limpia la leche, de objeto extraño
Filtración: colar la leche en el cedazo con mucho cuidado.
Pasteurización: colocar la leche a 85 °C de temperturas.
Enfriamiento: mantener su temperatura estable a 45°C durante su fermentación.
Inoculación: el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto.
Incubación: el proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones
de la viscosidad.
Homogenización: impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
Enfriamiento: se realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogurt siga acidificándose a 4,5 de ph.
Aromatización y batido: se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas, según corresponda la variedad del producto.
Preparación de la mermelada:
Selección: Se seleccionaron las frutas sin daños físicos, químicos o
microbiológicos, en estado maduro y fresco.
Clasificación: Se clasificaron las frutas que tuvieron un grado de madurez
adecuado.
Pesado: Se cuantifica la materia prima que entró al proceso para determinar
el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Lavado: Durante el lavado de la materia prima se eliminaron los residuos que
quedaron después de la cosecha y adquiridos durante el transporte de los
puntos de producción como tierra, basura, insectos, pajas, piedras, etc. Se
eliminaron también restos de contaminantes del cultivo y restos de
contaminantes de plaguicidas.
Acondicionamiento: Se les dio a las frutas las condiciones necesarias para
la elaboración de la mermelada. En el caso del durazno y piña, se peló y
luego se cortó en trozos. A la fresa se cortó en mitades.
Cocción y Homogenización: Permitió mezclar en forma homogénea las
pulpas de fresa, piña y durazno. Luego mezclamos todos los ingredientes
que intervinieron en la elaboración de la mermelada, esto permitió la
completa disolución de grumos y otras partículas, además se estandarizó los
ºBrix a 65.
Envasado: el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto.
Evaluación sensorial
Prueba de aceptación
Se realizaron pruebas de aceptación para el sabor del producto final.
Se empleó una escala estructurada (Figura 2) la cual solamente contó con 5
niveles de aceptacion mínimo y máximo donde un total de 10 panelistas no
entrenados expresaron su apreciación con respecto al sabor del yogurt frutado
mixto. El panelista indico del 1 al 5 donde consideró que corresponde a la
calificación que se otorga al producto.
Figura 2. Ficha de evaluación sensorial utilizada para determinar la aceptabilidad del
Yogurt Mixto.

Diseño de mezclas
Se empleó el Diseño de Mezclas, usando el software STATISTICA 7.0 (demo)
que dio una adecuada representación respecto al universo de mezclas,
considerando una región experimental restringida. El diseño definido
anteriormente corresponde a un triángulo que representa todo el universo de
posibilidades de mezclas, donde el 1 equivale al 100% de la sustancia, 0 al 0%,
½ al 50% y así sucesivamente.
Para los fines de elaboración del producto el 100 % correspondió a 200 ml de la
muestra tomada de yogurt frutado.
Tabla 1. Diseño de mezclas para una mezcla de mermelada de piña (X1), durazno
(X2) y lúcuma (X3).

Diseño estadístico
Se aplicó el análisis de varianza para ver la influencia delos modelos
matemáticos (p < 0.05) y se calculó el coeficiente de determinación (R2). El
modelo escogido fue el que presentó mayor R2.

V. RESULTADOS Y DISCUSION
luego de haber realizado los 6 tratamientos y la réplica se obtuvieron los
resultados mostrados en la tabla 2, donde se observa el puntaje promedio
de la aceptabilidad de los panelistas en el sabor.
Tabla N°2: Resultados obtenidos de los 6 tratamientos y su réplica.

Según como en la Tabla N°2 nos dice que al mezclar piña y durazno tiene una mayor
aceptabilidad en el sabor. También nos damos cuenta que al agregar más lúcuma
la aceptabilidad disminuye.

Según Eskin (1990) dice que el sabor de la mermelada es una mezcla compleja de
la interacción entre el aroma y la sapidez (sabor) de cada fruta, el aroma es
producido por compuestos volátiles producidos durante la madurez, como son los
aldehídos, alcoholes, esteres, lactonas, terpenos y compuestos sulfurados. La
sapidez está constituida por el contenido de azúcar que contiene la fruta fresca y el
azúcar agregado. Además, debemos considerar que para obtener un buen sabor en
el producto final debemos seleccionar una fruta con un estado de maduración
optima, con el fin de obtener un producto con buenas características y no darle
sabores extraños.

Tabla N°3: coeficientes de regresión para el sabor en un modelo cuadrático (R2=


0.7223)

En la tabla N°3 tenemos a los coeficientes significativos del modelo


cuadrático que es el modelo que más se ajusta al comportamiento de las
variables respuestas.
Figura N°3: Superficie de respuesta en dos dimensiones correspondiente al
sabor de los tratamientos evaluados.

Según en la figura N°3: nos dice que al tener una buena aceptabilidad es
cuando se agrega piña y durazno.

Tabla N°4: Componentes necesarios para una buena aceptabilidad

Para poder tener una buena aceptabilidad en el producto se debe colocar


las siguientes composiciones de los diferentes sabores de mermeladas:
X1 (Piña): 23%
X2 (Durazno): 13%
X3 (Lúcuma): 64%
Esto se debe a que debe neutralizarse todos los sabores y obtener un
nuevo sabor, en el cual se debe agregar una mayor concentración de
lúcuma.
Figura N°4: Grafico de trazas con respecto a la aceptabilidad

En la figura N°4 se puede apreciar en el momento de agregar piña que es el


X1; tiene una tendencia a aumentar e igual cuando se agrega durazno (X2)
pero más rápido que el X1, y la lúcuma (X3) también aumenta, pero de forma
más lenta.
Figura N°5: Diagrama de Pareto

Según Ateico (2015) dice que el Diagrama de Pareto constituye un sencillo


y gráfico método de análisis que permite discriminar entre las causas más
importantes de un problema (los pocos y vitales), y las que lo son menos
(los muchos y triviales). Permite centrarse en los aspectos cuya mejora
tendrán más impacto, optimizando por tanto los esfuerzos. Proporciona una
visión sencilla y rápida de la importancia relativa de los problemas. Ayuda a
evitar que empeoren algunas causas al tratar de solucionar otras menos
significativas. Su visión gráfica del análisis es fácil de comprender y
estimula al equipo para continuar con la mejora.
Según la figura N°5 nos indica que la mermelada de durazno tiene mayor
interacción en la aceptabilidad.

VI. CONCLUSION

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Mora, V. (2015). ¿Qué es el yogur?. Recuperado el 19 de Mayo de


2019 en https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-
preguntas-frecuentes/
 Jacks (2017) Importancia del consumo del yogur. Recuperado el 19
de Mayo de 2019 en https://www.jacks.co.cr/content/importancia-del-
consumo-del-yogur/
 Vallejo, L. (2013). ¿Por qué combinar frutas con yogurt es beneficio
para tu salud?. Recuperado el 19 de Mayo de 2019 en
https://de10.com.mx/vivir-bien/2016/04/28/por-que-combinar-frutas-
con-yoghurt-es-benefico-para-tu-salud
 Ateico (2015). Diagrama de Pareto – Herramientas de la Calidad.
Recuperado el 19 de Mayo de 2019 en
https://www.aiteco.com/diagrama-de-pareto/
 Eskin, M. 1990. Biochimistry of foods. 2da Edición. Academic Press,
INC. California, USA. 112.142

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