LIMPIEZA, DESINFECCIÓN

Y SANEAMIENTO

Existen muchos malentendidos sobre desinfectantes y sanitizantes. Los términos son

frecuentemente intercambiados en discusiones y muchos creen que significan lo mismo. A pesar
de que son similares, hay diferencias entre ambos.

Un desinfectante es un químico que destruye completamente todos los organismos listados en

su etiqueta. Los organismos que matan son bacterias que causan enfermedades y patógenos, y
podrían o podrían no matar virus y hongos.

Un sanitizante es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel seguro. Los

sanitizantes no matan virus y hongos Los sanitizantes requieren matar el 99.99% de los
organismos presentes en 30 segundos.

Los sanitizantes químicos usados en los establecimientos de alimentos se determinan por uno
de los siguientes métodos:

➢ Método AOAC germicidas y detergentes sanitizantes contra Escherichia coli ATCC 11229
para compuestos de amonios cuaternarios, fosfato trisódico clorado y formulaciones de
detergentes ácidos aniónicas.

➢ Prueba de concentración germicida equivalente de cloro disponible AOAC contra

Salmonella typhi atcc6539.
La limpieza implica la remoción completa de la suciedad utilizando productos detergentes
químicos apropiados en las condiciones recomendadas. Un nivel aceptable de sanitización es
decir una carga microbiana extremadamente baja puede ser alcanzada solamente empleando
métodos de limpieza. Por lo tanto, mientras mejor es la limpieza, mayor es el efecto del
desinfectante o sanitizante.

Es de gran importancia el considerar los objetivos primarios del control de la contaminación:

➢ El primer objetivo es el de mantener a los contaminantes alejados.

➢ El segundo objetivo es el de eliminar los contaminantes que han encontrado camino en la
superficie a pesar de los esfuerzos preventivos.
Mientras más esfuerzo y cuidado se tenga en el proceso de limpieza, existe una mayor
probabilidad de no recuperar microorganismos viables luego del tratamiento.

Ing. Carlos D. Ramírez Vega

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SELECCIÓN Y USO
No todos los desinfectantes y sanitizantes son iguales. Así, por ejemplo, tenemos: fenoles,
amonios cuaternarios, cloro, formulaciones a base de alcohol, peróxido de hidrogeno, etc. Para
su elección se deben considerar varios elementos, entre ellos:

Compatibilidad del agente de limpieza con el agente sanitizante

Si estos compuestos no son compatibles el agente de limpieza dejado en la superficie puede
neutralizar el biocida y limitar cualquier reducción posterior de microorganismos.

Compatibilidad del desinfectante con la superficie propiamente dicha

Existen excelentes desinfectantes y sanitizantes disponles para su uso en la industria de
alimentos que proporciona una limpieza excepciona de superficies, pero pueden dañar o arruinar
el acabado de una superficie no compatible ya sea esta meta, plástica o cerámica. Como
resultado, la superficie ya no es lisa, y dificulta la limpieza apropiada y la posibilidad de biofilms
aumenta.

Los agentes sanitizantes de superficie son sustancias tóxicas es prudente seleccionar el agente
sanitizante con menor nivel de toxicidad en relación con lo que queremos controlar. Un
sanitizante seleccionado contra un organismo de conocida resistencia será efectivo contra
organismos más bajos en la escala de resistencia.

Cuadro 1. Tipos de agentes sanitizantes

SANITIZANTE VENTAJAS DESVENTAJAS
Vapor condensado ➢ Libre de químicos ➢ Solo aplicado a áreas localizadas.
➢ No corrosivo ➢ Requiere aplicación en combinación con fuerza física
(por ejemplos cepillos)
➢ Desnaturaliza las proteínas
➢ Costoso
Agua caliente ➢ Libre de químicos ➢ Peligroso para los trabajadores
(> 77 °c) ➢ Penetra en las fisuras ➢ Requieren tiempos de contacto largo.
➢ Fácil de aplicar ➢ Desnaturaliza proteína
➢ Costosos
Lejía ➢ Activo en concentraciones ➢ Genera olores y subproductos tóxicos
bajas ➢ Dependiente del pH
➢ Estable en agua dura o ➢ Corrosivo
blanda ➢ Peligroso de manejar
➢ Ampliamente aplicado ➢ Genera gas de cloro si se mezcla con acido
➢ Barato
Dióxido de cloro ➢ Aplicado a bajas ➢ Peligroso de manejar
concentraciones ➢ Se degrada a temperatura > 50°C.
➢ Sensible a la luz
➢ Mayor poder de oxidación en comparación con la lejía

Iodo ➢ Actividad a baja ➢ Se descompone bajo pH alcalino

concentración ➢ Manchas en superficies
➢ Menos afectado por los ➢ Poca solubilidad en agua
orgánicos
➢ Estable en agua dura o
blanda

Ing. Carlos D. Ramírez Vega

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Cuadro 2. Tipos de detergentes aplicados en la limpieza

DETERGENTE COMPONENTE ACTIVOS TIPO DE SUSTRATO
Fuertemente alcalino Hidróxido de sodio o potasio (soda Proteínas
caustica/potasa Lípidos
Alcalino Fosfatos, silicatos, carbonatos Proteínas
(para propósitos Surfactantes aniónicos y no Lípidos
generales) aniónicos Carbohidratos

Acido Ácido orgánicos e inorgánicos Deposito minerales

Enzimas Enzimas hidrolíticas Proteínas

Lípidos
Almidón

N° 56 DEL D.S. 007-98 SA

Ing. Carlos D. Ramírez Vega

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PROCESO DE SANEAMIENTO
En general el proceso de saneamiento debería estar documentado y secuenciado. esto significa
de terminar las tareas necesarias, cuando y la frecuencia con la que deben realizarse y el orden
específico. el entrenamiento del personal es clave y debe ser realizado consistentemente.
Las prácticas de saneamiento no son eficaces cuando los pasos no se toman en secuencia. si
Existen varios individuos trabajando en las mismas áreas, pero no todos trabajan en el mismo
pasó, el riesgo de contaminación cruzada se incrementa. Por ejemplo, si una persona está
haciendo el enjuague final mientras que otra realiza el pre enjuague y el equipo es adyacente el
uno al otro hay un riesgo de salpicadura de la superficie no sanitizada a otra sanitizada.

PASOS EN EL SANEAMIENTO

PASO 1: LIMPIEZA EN SECO

El paso de limpieza en seco involucra asegurarse que las áreas de pre-saneamiento se han
completado de manera consistente. Este incluye barrido de pisos, remoción de materiales,
herramientas, aflojar la suciedad del área a ser limpiada y proteger el equipo en la medida que
sea necesario. En esta etapa el equipo es desarmado a un nivel apropiado para promocionar
accesibilidad para la limpieza y sanitización. la limpieza en seco se completa antes que el
personal de saneamiento empieza a usar el agua con mangueras. Con la remoción de suciedad
y restos antes de aplicar agua presurizada disminuye la posibilidad de una diseminación de dicha
sociedad a otros equipos, paredes y pisos.

PASO 2: PREENJUAGUE
El área y superficie del equipo se enjuaga hasta que se muestre visualmente libre de suciedad y
restos, usando la presión efectiva más baja para reducir el riesgo de una contaminación cruzada
asociada con migración del aerosol y su diseminación. La presión más baja reduce riesgo de
contaminación cruzada y daño del equipo. aunque se recomienda el uso de grandes volúmenes
de agua a presión es más bajas. Existen algunas operaciones que tratan con residuos que
presentan cierta propiedad que requiere el uso de una presión extra para removerlos de la
superficie.

PASÓ 3: ESPUMA Y REFRIEGUE

En este punto, las paredes pisos y equipos deberían mostrarse limpios a la distancia debido a
que la mayoría de los residuos y suciedad visible han sido retirados. Los elementos esenciales
de la limpieza (el detergente correcto y la concentración correcta, el uso de la acción mecánica,
la temperatura propiedad del agua y el tiempo de contacto adecuado). Ahora entran en acción.
si las superficies del equipo están bien preparadas para la aplicación del detergente se logrará
un beneficio completo de la limpieza química a la concentración correcta. no obstante, los
químicos no son sustituidos por acción mecánica. Se refiere diario de las superficies en contacto
con el producto es esencial para remover la capa invisible de contaminantes que permanecen
luego de la aplicación del detergente. A la vez un tiempo de contacto adecuado entre detergente
y el equipo y otras superficies es necesario para alcanzar un alto grado de confianza para
confirmar que el procedimiento de limpieza está funcionando. Si todos estos cuatro parámetros
de limpieza se siguen de manera consistente en la formación del biofilm en la superficie se
reducirá significativamente.
Nuevamente la secuencia de eventos en su orden de aplicación es importante. en la etapa de la
espuma los agentes de limpieza deberían ser aplicados a las paredes y pisos primero y luego
aplicados al equipo para reducir la potencial contaminación cruzada y prevenirte detergente
remanente se queden las superficies de los equipos. esto define la efectividad del enjuague en
el paso 4.

Ing. Carlos D. Ramírez Vega

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PASO 4: POSENJUAGUE
De nuevo se recomienda que solamente la presión efectiva más baja y el volumen de agua se
han usado durante la etapa del posenjuague para evitar riesgos asociados con aerosoles y
salpicaduras. Tal como se indicó el personal de saneamiento debería trabajar las paredes y el
piso en esa secuencia para evitar riesgo de salpicaduras en el equipo que ya no tienen detergente
en el mismo y qué es considerado limpio. De igual manera el personal debe minimizar la
generación de salpicaduras desde el piso una vez que el enjuague de los equipos se inicia.

PASO 5: REMOCIÓN Y ENSAMBLADO

En este punto el equipo está limpio. El personal de saneamiento debe asegurar que los
condensados y humedad remanente sean eliminados, así como cualquier herramienta utilizada
durante el proceso de limpieza. El personal conducirá procedimientos preoperacionales y
sanitizar a cualquier componente de equipos que no son accesibles una vez reensamblados.

PASO 6: INSPECCIONAR
Una inspección preoperacional se realiza para asegurar que los objetivos del saneamiento hayan
sido alcanzados en los pasos 1 al 5, especialmente si es que involucra el diseño de equipos
existentes. Si se encuentra deficiencias en este punto, estos deben ser corregidos; por ejemplo,
nuevamente limpiados por un detergente enjuagados y re inspeccionados

PASO 7: SANITIZAR
El Paso final del saneamiento es la de sanitizar techos pisos paredes y superficies de equipos un
método típico es aplicar espuma sobre paredes y pisos con un equivalente de 800-1000 partes
por millón de amonio cuaternario como agente sanitizante. La espuma permite al operador
confirmar visualmente un buen recubrimiento de la gente sanitizante las paredes pisos y el
equipo debería someterse a un flujo de enjuague usando una solución según lo que indique la
etiqueta. el tiempo mínimo de contacto es de 2 minutos el sanitizante de paredes y piso no
debería ser diluido antes, pero 10 minutos de tiempo de contacto.

PASO 8: CREAR UN SISTEMA CIC (CLEANING INSTRUCTION CARD)

Una vez validado el método de limpieza desinfección y completa del análisis de peligros, esta
información debe integrarse en un sistema CIC (cartilla de instrucción de limpieza por sus siglas
en español). Esto documentará como el ambiente de procesamiento de alimentos áreas
complementarias y piezas individuales o agrupadas serán limpiados y con qué frecuencias. La
elección de métodos depende mucho del lugar y se desarrolla basándose en la experiencia y los
requisitos de operación de manufactura individual combinado con las habilidades y experiencias
del proveedor de productos químicos. Muchas normas de manufactura y código de prácticas de
higiene demandan que el establecimiento de los proveedores de alimentos asegura que todos
los elementos, áreas y equipos dispongan de métodos declarados de limpieza apropiados al tipo
de alimentos que se manipulan.

Ing. Carlos D. Ramírez Vega