Lípidos

Carolina Rubiano | Bioquímica

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Realizar el Realizar el Realizar el

procedimiento procedimiento procedimiento fritura
emulsiones determinación de de absorción de
punto de humo y grasa
punto de llama

no no

¿Realiza la ¿Realiza la Pesar 100gr de grasa Pesar 100gr de la

¿Realiza la ¿Realiza la
emulsión 3? emulsión 4? o aceite grasa o aceite
emulsión 1? emulsión 2?
correspondiente. correspondiente.

Sí
Mezclar 50gr de aceite
de oliva, 10% de
vinagre, 5% de yema
de huevo, 0,1% de sal
y 60% de agua
Calentar el agua a
40ºC e infusionar
con albahaca o
perejil
Sí
Mezclar 50gr de aceite
de oliva, 5% de
vinagre, 5% de yema
de huevo, 0,1% de sal
y 50% de agua
Calentar el agua a
40ºC e infusionar
con albahaca o
perejil
Sí
Mezclar 50gr de
aceite de oliva, 10%
de vinagre, 5% de
yema de huevo, 0,1%
de sal y 60% de agua
Calentar el agua a
40ºC e infusionar
con albahaca o
perejil
Sí
Mezclar 50gr de
aceite de oliva, 10%
de vinagre, 5% de
yema de huevo, 0,1%
de sal y 60% de agua
Calentar el agua a
40ºC e infusionar
con albahaca o
perejil
Calentar a fuego
moderado. Calentar en una olla
hasta la temperatura
teórica de fritura
Registrar la
temperatura hasta
el punto de humo. Cortar el alimento
asignado en rodajas
de 2mm (50gr en
total)
Calentar hasta cambio
de color.

Registrar los
cambios cada
En un Beaker, Mezclar en un Registrar tiempo, 3min
Licuar todo a alta En un Beaker
poner en el bowl con una temperatura y
velocidad durante poner todos los
ultraturrax a 8000 licuadora de mano observaciones.
5 min. ingredientes.
rpm por 5 min

Realizar tabla para Registrar peso

registro de cambios antes y después del
Poner la mezcla Adicionar los Mezclar durante 5 Poner la mezcla cada 30 segundos. procedimiento
en un tubo de ingredientes y min en el en un tubo de
Falcon mezclar por 5 min ultrasonido. Falcon
Filtrar la grasa o el
aceite
adecuadamente
Poner la mezcla Poner la mezcla
Registrar tiempos de en un tubo de Registrar tiempos de
en un tubo de
separación de la Falcon Falcon separación de la
mezcla mezcla

Registrar tiempos de Registrar tiempos de

separación de la separación de la
Registrar medidas mezcla mezcla Registrar medidas
de separación de separación

Expresar la Registrar medidas Registrar medidas Expresar la

estabilidad relativa de separación de separación estabilidad relativa
con la ecuación 1 con la ecuación 1

Expresar la Expresar la
estabilidad relativa estabilidad relativa
con la ecuación 1 con la ecuación 1

Repetir el
procedimiento para una
vinagreta batida a
mano.

FIN

DATOS POR
REGISTRAR:

Determinación de punto Fritura y absorción de

Emulsiones
de humo y punto de llama grasa

1. Registrar los cambios cada

1. Registrar tiempos de
separación de las mezclas
2. Registrar medidas de
separación entre fases
3. Realizar ecuación de
estabilidad relativa
1. Registrar la temperatura
3min.
hasta el punto de humo.
2. Determine los procesos
2. Registrar cambios de color.
evidenciados (reacción de
3. Registrar tiempos,
Maillard, pérdida gradual
temperaturas y
de humedad, incremento de
observaciones cada 30 seg.
crocancia y crujencia)