Práctica 3.

Test de memorias
y reconocimiento de olores

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ingeniería Química

Colegio de Ingeniería en Alimentos

Análisis Sensorial

Madai Gizeh Sánchez Azurbide

Fatima Ortega Bastida

Verano 2023
La percepción de olores está íntimamente vinculada con nuestra evolución y supervivencia, pero
también con nuestra capacidad de recordar. ¿Quién no reconoce aromas como el del café recién
hecho, o de una tortilla calientita? Hay fragancias que nos pueden transportar de vuelta a la infancia:
un pastel en el horno, los pinos navideños, las mandarinas, el olor de la calle después de la lluvia o
el del mar. Los aromas se quedan grabados en nuestra memoria y, al percibirlos, el tiempo nos
devuelve imágenes o sensaciones de una época anterior.

¿Cómo funciona la memoria olfativa?

Este tipo de memoria está muy relacionada con nuestras emociones, es una memoria primaria.
Principalmente aclararemos, que el sentido del olfato pertenece a un sistema químico, que, por
ende, es capaz de detectar los olores que se generan en un ambiente. Esta memoria olfativa, puede
llegar a ser de vitalidad, con la memoria olfativa podremos detectar alimentos en estado de
descomposición, dañinos para el organismo.

Para realizar completamente el ciclo de asimilar los olores se requieren seguir los siguientes pasos:

 La mucosa en su parte inferior, posee una capa la cual se le denomina epitelio olfativo. Esta
posee una estructura con neuronas receptoras, las cuales se especializan en detectar los
olores.
 En el aire encontramos moléculas de olor, estas llegan a la nariz a las fosas nasales a través
de la mucosa. Ellas se disuelven para que las podamos captar.
 Las neuronas envían información al bulbo olfativo, a la estructura del cerebro que se
encuentra exactamente detrás de la nariz.
 En el bulbo se presentan receptores sensoriales, estos envían señales a la estructura límbica.
Este se encargará de verificar toda la información emocional y ayudará a conservar y
consolidar los recuerdos. De esta manera, colabora en la identificación de pensamientos
conscientes.

Memoria olfativa y sistema límbico

El sistema límbico es esencial para la acumulación y consolidación de información de la memoria

olfativa. El sistema límbico está compuesto de varias estructuras como, tálamo, giro cingulado,
amígdalas, entre otras. Este sistema se vincula las respuestas instintivas o involuntarias, también
ayuda a procesar emociones y estímulos.

La amígdala es la que participa en la dotación de emoción, debido a que esta se activa al instante
de percibir un olor. Podría ocurrir que tengamos una emoción ante un aroma o avivar recuerdos por
olores ya conocidos. Todo esto implica un proceso de memoria olfativa.

La información que se logra consolidar en la memoria olfativa puede ser incentivo a la toma de
ciertas decisiones.

Proceso cognitivo
Los olores que percibimos no se filtran con racionalidad tan fácilmente. Pero, sin embargo, posee
un impacto en varios aspectos sociales y emocionales. Existen varios procesos que se dan en el
cerebro para compilar la información en la memoria olfativa, podemos mencionar entre ellos:

 Sensación: se ejecuta una representación e interpretación subjetiva de un aroma.

Frecuentemente se asocia con alguna sensación desagradable o agradable. Esta
clasificación posee relación estrecha con las variables culturales, sociales e individuales.

 Emoción: hablando en referencia a la memoria olfativa, la emoción adquiere protagonismo

y se procesa por nuestro cerebro en la parte emocional. Este suele ser el aspecto más
destacado que se presenta en la memoria olfativa. En ciertas situaciones, podemos
transmitir emociones con facilidad con la memoria olfativa.

 Percepción: tiene relación con captar aromas, olores y poder identificarlos, de esta forma
hacer una diferencia entre cada olor. Como resultado, se realiza una representación del
aroma mentalmente el cual se podrá relacionar con un hecho, una situación o algún
significado.

 Almacenamiento: esto tiene un vínculo con la memoria a largo plazo, ciertamente cosa que
acontece con la mayoría de la información olfativa que percibimos. Esta relación está
influenciada por un contexto y las variantes personales.

 Asociaciones: en este particular, la emoción gana protagonismo, existiendo también una

presencia de pensamientos conscientes. Asimismo, se hace una relación entre las
situaciones específicas y elementos de los aromas, cosa que con el tiempo se logra de una
forma voluntaria a un recuerdo.

Aplicar las pruebas básicas para la selección de un panel sensorial.

5 recipientes de vidrio

5 especias

Test de escalas
Inicio

Presentar al panelista la imagen del test de escalas y pedirle que

marque con una line perpendicular sobre la horizontal explicándole
que 0%es nada y 100% es todo

Calificar tomando en cuenta que no debe ser exacto, pero si

aproximado (aprueba con 7 aciertos)

Fin
Test de colores
Inicio

Hacer una presentación de power point con las 8 imágenes del test
de isihara

Ajustar las diapositivas para que pasen cada 10 s

Colocar al panelista a un metro de distancia de la pantalla de la

computadora

El panelista debe anotar que número es el que visualiza (Aprueba

con 6 respuestas correctas)

Fin

Test de memoria

Inicio

Decir en voz alta las siguientes palabras: canela, amarillo, vainilla,

panel, chocolate, rojo, vidrio, fruta, metálico, luces

Al terminar de nombrarlas darles 20s para anotarlas sin importar el

orden. (Aprueba con 6 palabras correctas)

Fin

Test de olores
Inicio

Se colocan en recipientes pequeños de vidrio 5 especies y se numeran

con 3 dígitos aleatorios

Se le da una papeleta a cada panelista y se les pide que escriban el olor

que detectan

Se califican, el panelista aprueba mínimo con 11 puntos.

Fin
Marisol Bastida Nava

Resultados: 9 aciertos
Bruno Elías Ortega Beltrán

Resultados: 7 aciertos
Ángel Ortega Espinoza

Resultados: 7 aciertos
Emmanuel Bastida Ortega

Resultados: 8 aciertos
Ana María Olvera Andriano

Resultados: 8 aciertos
Con esta práctica pude concluir que a las personas a las que les hice las pruebas ninguna aprobó
todas las pruebas para poder ser `panelista para análisis sensoriales, y que, aunque se vea como
algo fácil no lo es, ya que quedó más que comprobado que no todos pueden formar parte de un
panel ya que este es un trabajo de bastante importancia por ejemplo para nuevos productos que se
quieran lanzar al mercado.

Coronel, R. I. R. G. /. J. M. S. (s. f.). El aroma del recuerdo - Revista ¿Cómo ves? - Dirección General
de Divulgación de la Ciencia de la UNAM.
https://www.comoves.unam.mx/numeros/articulo/112/el-aroma-del-recuerdo
Cómo funciona la memoria olfativa. (s. f.). Psonríe. https://www.psonrie.com/noticias-

psicologia/como-funciona-la-memoria-olfativa