Curso de evaluación sensorial en la planta

Introducción a la Evaluación Sensorial

Bienvenidos a este curso titulado “Introducción a

la evaluación sensorial”.
Este curso es el primero de una serie dirigida a
ofrecerle un entendimiento fundamental de la
evaluación sensorial y está dirigido a todo el
personal de PepsiCo.
Los próximos cursos del programa se centrarán en
los detalles más de la implementación de
programas sensoriales a nivel de la planta.

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local, o se puede imprimir al principio, para que
pueda tomar notas a medida que avance en el
curso.
También se puede usar como material de
referencia después del curso.
El libro de trabajo se diseñó como complemento
de los materiales del curso.

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No se debe usar como sustituto de este curso de e-
learning.
Tenga en cuenta que puede cerrar el curso en
cualquier momento y continuar desde donde lo
dejó en una fecha posterior.

Objetivos y contenido del curso.

El objetivo de este curso es ayudarle a entender el
valor y la importancia de un programa sensorial.
En este curso se le ofrecerán algunos antecedentes
sobre la metodología sensorial así como un
resumen de la aplicación sistemática de pruebas
sensoriales en las plantas.
El curso se divide en las siguientes secciones:
Concienciación sensorial,
Metodología sensorial,
Panel sensorial
de control de calidad,
Proceso sensorial en la planta, y
Resumen.
La duración total del curso se muestra en la
pantalla.

Concienciación sensorial.
La evaluación sensorial es la reacción a las
características del producto percibidas por los
sentidos humanos de la vista, el olfato, el gusto,
el tacto y la audición.

El proceso de la evaluación sensorial fue refinado a

finales de los cuarenta durante el rápido
crecimiento de las empresas de productos
alimenticios.
Durante este tiempo las empresas desarrollaron
sistemas para cuantificar y analizar las
características sensoriales específicas.

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El proceso ha continuado evolucionando a medida
que avanzamos en la búsqueda de métodos más
eficaces para medir reacciones sensoriales
humanas.

La evaluación sensorial de alimentos y bebidas

juega un papel clave en la determinación de que
un producto tenga probabilidades de alcanzar la
satisfacción del consumidor en el mercado en
términos de sus propiedades sensoriales.

Los panelistas sensoriales capacitados pueden

detectar sabores desagradables u otros problemas
de calidad que no pueden ser detectados por
medidas analíticas típicas.

En esta sección del curso, observaremos:

Las influencias clave en la evaluación sensorial,
Evaluación sensorial,
Evaluación sensorial humana,
Los 5 sentidos humanos,
Percepción de sabor, y
Percepción sensorial.
Comenzaremos describiendo lo que implica un
programa sensorial dentro de PepsiCo.

Visión general del programa sensorial.

Cuando se implementa un programa sensorial en
la planta, se instalan laboratorios sensoriales y se
reclutan panelistas sensoriales.
Se capacita al personal para convertirse en
panelistas sensoriales para evaluar el producto en
las etapas claves de la manufactura desde la

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recepción de ingredientes hasta el producto
terminado.

Esto ayudará a asegurar que los problemas de

calidad de los productos puedan identificarse
cuando el producto todavía está en la planta.

En consecuencia, menos productos con problemas

de calidad entrarán en el mercado, y por lo tanto,
debe aumentar la satisfacción del consumidor.

Influencias clave en la evaluación sensorial.

La evaluación sensorial se ha convertido en una
especialidad científica específica y reconocida .
Se utiliza como una fuente única de información
que ofrece datos directos y útiles rápidamente y a
bajo costo.
Hay dos influencias clave en el proceso de
evaluación sensorial:
personas y entorno.

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Los seres humanos son los instrumentos de
medición en la evaluación sensorial y como tales
puede haber variaciones en la percepción
individual.
Por lo tanto es necesario desarrollar y mantener
habilidades sensoriales.

El entorno también juega un papel clave en la

evaluación sensorial.
Puede haber factores externos diversos en el
entorno de prueba por lo que se han establecido
normas estrictas para facilitar la consistencia de los
resultados.
Antes de observar los 5 sentidos humanos
necesarios para la evaluación sensorial, primero
echemos un vistazo a lo que entendemos por
evaluación sensorial.

Evaluación sensorial.
El análisis sensorial o la evaluación sensorial se
define como el método científico utilizado para
medir, analizar, interpretar e informar respuestas
a productos como esas respuestas son percibidas
por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el
tacto y la audición.

La evaluación sensorial en lo que se refiere al

control de calidad es el grado de conformidad de
los atributos clave de un diseño o especificación o
referencia sensorial.
Este método de evaluación se utiliza como una
medida de control de calidad para asegurar que el
producto es consistente con los estándares
especificados.

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Evaluación sensorial humana.
El análisis sensorial depende de la gente para
ofrecer la singular evaluación humana.
Cuando se consume un alimento o bebida se
perciben un conjunto de atributos diferentes.
Se perciben a través de la apariencia, el aroma, el
sabor y la textura.

Ahora echaremos un vistazo a los 5 sentidos

humanos utilizados en análisis sensorial.
El sentido de la vista.
Los cinco sentidos juegan un papel al consumir una
bebida.
La vista es el primer sentido que utilizamos para
evaluar atributos o defectos.
Evaluamos el producto basado en las
características del aspecto general en cuanto a
color y claridad u opacidad.
Er el caso de los refrigerios, evaluamos basándonos
en el color, la textura de superficie, imperfecciones
y tamaño.

Haga clic en el botón “Siguiente” parpadeante

cuando termine de leer los datos de “sabías que”
que aparecen en pantalla.

El sentido del olfato.

El siguiente atributo sensorial que evaluamos es el
olor o el aroma del producto.
El aroma se percibe a través de la nariz y la boca.

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El aroma juega un papel importante en la
percepción del sabor puesto que el sabor se
detecta principalmente por la nariz.

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cuando termine de leer los datos de “sabías que”
que aparecen en pantalla.

El sentido del gusto.

La lengua está recubierta de receptores del gusto o
papilas gustativas.
Una vez se pensó que la lengua era sensible a los
diferentes gustos básicos en diferentes áreas de la
lengua, lo que dio origen al concepto del mapa de
la lengua.
Sin embargo, en 1974, se descubrió que aunque
existen variaciones en la sensibilidad a los sabores
básicos alrededor de la lengua, estas variaciones
son pequeñas e insignificantes.
Ahora es ampliamente aceptado que todos los
gustos se pueden detectar en cualquier lugar
donde haya receptores gustativos, que es
alrededor de la lengua, el paladar blando en la
cubierta posterior de la boca e incluso en la
epiglotis, el colgajo que bloquea el paso de los
alimentos hacia la tráquea.

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Hay cinco sensaciones primarias del gusto:
salado, agrio, dulce, amargo y umami.
El mejor ejemplo de un sabor salado es la sal
común.
Los alimentos agrios incluyen los limones o las uvas
verdes, los alimentos dulces pueden ser las frutas
maduras o el azúcar.
Ejemplos de alimentos amargos serían el chocolate
oscuro o el café.
El umami incluye sabores fuertes, los mejores
ejemplos son la salsa de soja o el queso
parmesano.

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cuando termine de leer los datos de “sabías que”
que aparecen en pantalla.

El sentido del tacto.

El tacto es un sentido importante en la evaluación
de un producto.
La evaluación del tacto en el contexto de los
alimentos se llama sensación en la boca.
Las células sensoriales detectan temperatura,
dolor y textura.
Estas sensaciones pueden describirse en términos
de caliente o frío, áspero o liso, suave o duro, o
húmedo o seco.
La sensación en la boca también puede describirse
en términos de sensaciones químicas.
Puede ser un cosquilleo, como cuando las burbujas
gaseosas tocan la lengua.
Algunas sensaciones pueden describirse como
metálicas, como hierro o sangre en la garganta.
También hay una sensación que se describe como
astringente o absorbente que es como se

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describen a menudo el té negro, la piel de la uva y
las bananas verdes.
Finalmente, hay una sensación alcalina que se
describe como viscosa.

El sentido de la audición.
El sonido ocurre por las vibraciones que se
propagan a través de un medio como el aire.
Estas vibraciones también ocurren cuando la
carbonatación crea burbujas explosivas en la boca.
El dióxido de carbono en una bebida carbonatada
puede realmente escucharse, sentirse e incluso
saborearse.
También está ese silbido que se espera al abrir una
bebida carbonatada.
Este es un sonido específico que es parte de la
experiencia.

Percepción del sabor.

¿Qué es el sabor?
Se define como:
La combinación de gusto, olor y sensación en la
boca.
Puede estar influenciada por sensaciones de dolor,
calor, frío y sensaciones táctiles.

El sabor tiene un papel importante en la

determinación de la aceptabilidad de los
alimentos.
Es un proceso dinámico y se producen cambios en
la intensidad con el tiempo.
Es percibido por los componentes solubles en agua
y volátiles en los alimentos que estimulan el gusto
y los receptores nasales.
Volátil es una sustancia que se evapora fácilmente.
Las sustancias volátiles en suspensión en el aire
que escapan de un alimento se introducen en la
cavidad nasal a través de la nariz.
Algunas de ellas causan el sabor característico de
ese alimento.
Los receptores del gusto son estimulados por las
sustancias solubles no volátiles que se exponen
cuando el producto esté en la boca o durante la
masticación.

La percepción del sabor se puede dividir en tres

etapas:
Uno:
Evaluación de olor: oler el alimento antes de entrar
en la boca.
Dos:

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Evaluación del sabor en la boca: cuando el
alimento está en la boca.
Y, tres:
Evaluación del regusto: las sensaciones percibidas
después de que se ha tragado una muestra.

Percepción sensorial.
La percepción sensorial implica la interacción de
varios sentidos, cada uno de los cuales registra un
aspecto determinado de un producto.
Las principales características sensoriales del
sabor, la textura y la apariencia no son
características totalmente independientes, ya que
pueden influir en otras características.
La percepción humana es subjetiva, los individuos
ven el mundo físico basado en el funcionamiento
de su propio cerebro y sistemas sensoriales.
Cada individuo tiene un cerebro, sistemas
sensoriales y estructuras cognitivas diferentes a los
que tienen todos los demás.

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Los jueces humanos se utilizan porque solo los
seres humanos pueden integrar los componentes
físicos y químicos en lo que llamamos sabor,
textura, fragancia y así sucesivamente; y luego
describir semejanzas o diferencias y en términos
de lo que les gusta y lo que no les gusta.

Todos los sentidos desempeñan un papel en

nuestra aceptación de un producto alimenticio, por
ejemplo:
Nuestra vista se utiliza para determinar el color y
otros atributos de la apariencia, por ejemplo,
turbidez, transparencia, viscosidad, y así
sucesivamente
El tacto nos ayuda a determinar características
tales como la suavidad.
Y la audición se utiliza para evaluar características
tales como niveles crujientes o carbonatación.

Una de las maneras que de abordar el desafío de

usar la percepción humana como instrumento de
medición...
...es asegurando que el entorno de pruebas esté
controlado.
Esto limitará los factores externos que puedan
influir en la percepción de los panelistas del
producto.

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Estos controles se establecen en el programa de
control de calidad sensorial.

Metodología sensorial.
La evaluación sensorial se utiliza para analizar el
producto para una variedad de objetivos.
El tipo de prueba utilizado se basa en ese objetivo.

Pruebas de Diferencia.
Cuando se utiliza la evaluación sensorial para
determinar la consistencia del producto para
propósitos de control de calidad, se usan pruebas
de diferencia.
Las pruebas de diferencia se basan en la
comparación de las muestras y formulan la
pregunta '¿existe alguna diferencia?'

Las pruebas de diferencia se pueden usar para

determinar lo siguiente:
investigaciones de control de calidad, efecto del
cambio de ingredientes o proceso, coincidencia de
productos, y así sucesivamente.
Algunos de los métodos utilizados dentro de
PepsiCo para medir las variaciones son la prueba
del triángulo, el método dentro/fuera, el método
de aceptación/rechazo, y el grado de la escala de
diferencia.

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Pruebas descriptivas.
Las pruebas descriptivas se utilizan principalmente
para el desarrollo
de nuevos productos y monitoreo de la
competencia.
El proceso de las pruebas descriptivas consiste en
describir las características sensoriales de los
productos.

Los métodos utilizados para analizar datos de

pruebas descriptivas incluyen análisis descriptivo
cuantitativo o Q.D.A. (del inglés Quantitative
Descriptive Analysis) , perfiles de producto y el
uso de escalas de intensidad para cuantificar cada
atributo.

Pruebas de preferencia.
Las pruebas de preferencia son otro método
utilizado para probar nuevos productos y
monitorear a la competencia.
También se utilizan para monitorear las tendencias
de los consumidores.

Los panelistas ofrecen sus propios puntos de vista

que se registran.
La información recogida en este tipo de pruebas
mide la aceptación o el gusto por un producto por
parte de los consumidores .
Los panelistas reclutados para las pruebas de
preferencia no requieren entrenamiento
especializado.
De hecho, ya que este tipo de pruebas está dirigido
sobre todo a identificar las tendencias de los
consumidores, el entrenamiento formal puede en
realidad afectar negativamente los resultados.

El panel sensorial
de control de calidad.
El panel sensorial de control de calidad es un grupo
de personas que se han seleccionado, evaluado,
entrenado y validado para cumplir con un conjunto
de requisitos de PepsiCo.

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El proceso de selección para el panel sensorial de
control de calidad en PepsiCo sigue estos pasos:
Paso 1:
Buscar y evaluar,
Paso 2:
Seleccionar y entrenar,
Paso 3:
Verificar y aprobar, y
Paso 4:
Monitorear y actualizar.

PASO 1:
Buscar y evaluar.
Se puede evaluar a cualquier persona para que sea
un panelista sensorial de control de calidad; sin
embargo, hay habilidades innatas específicas que
se requieren para ser seleccionado.
Se prueba el daltonismo mediante la prueba de la
paleta de colores.
Luego, los panelistas son sometidos a prueba para
la identificación básica del gusto.
Esto determina si pueden diferenciar entre dulce,
agrio, salado y amargo.
También se prueba su capacidad de clasificar las
intensidades de sabores básicos como baja, media
o alta.
Y finalmente se prueba su capacidad para
reconocer y describir olores comunes específicos.

PASO 2:
Seleccionar y capacitar.
Una vez evaluados, los panelistas sensoriales
cuentan con entrenamiento adicional en los
atributos sensoriales específicos deseados y en el
desempeño de productos de PepsiCo.

Los panelistas están entrenados para evaluar de

una manera consistente.
Otra parte del entrenamiento se centra en el
desarrollo de la capacidad descriptiva a través de
la gama de productos así como la experimentación
de atributos y defectos en toda la gama de
productos.

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PASO 3:
Verificar y aprobar.
Una vez finalizado el entrenamiento se realiza una
prueba ciega de muestras para verificar y aprobar
la capacidad de los panelistas.

PASO 4:
Monitorear y actualizar.
Se evalúa el desempeño del panelista de manera
continua para asegurar la retención de las
habilidades y se programan cursos de
actualización según sea necesario.

Evaluación sensorial en planta de PepsiCo:

¿Cómo encaja todo esto?
PepsiCo utiliza la evaluación sensorial en todo el
mundo como una medida para garantizar la
consistencia del producto con el fin de diseñar e
impulsar la satisfacción del consumidor y la
fidelidad a la marca.
Los panelistas y facilitadores sensoriales se
entrenan y se les asigna la tarea de identificar y
evaluar atributos y defectos de calidad sensorial.
Este procedimiento se realiza para garantizar que
la materia prima y los ingredientes y los productos
acabados se manufacturen según, o casi como, el
diseño.
En todas las plataformas de PepsiCo, la evaluación
sensorial se realiza en la planta con muestras
extraídas de lugares y en frecuencias
predeterminadas.
El método que se usa para determinar si el
ingrediente o la bebida o producto acabado
cumple con la especificación se denomina “prueba
de diferencia”.
Las pruebas de diferencia que utiliza PepsiCo se
conocen como “prueba dentro/fuera” y “prueba
de diferencia con respecto al control”.
El alcance de las pruebas es el “método
dentro/fuera con un mínimo de 2 panelistas” y la
“reunión del muro de calidad” o una “reunión de la
mezcla del día” dependiendo de la plataforma de
PepsiCo.

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El resultado de cada una de las pruebas es el
mismo:
“brindar un producto meta uniforme que impulse
la satisfacción de los clientes”.

¿Dónde ocurre la evaluación sensorial?

Para PepsiCo, la evaluación sensorial se realiza
desde la materia prima recibida en la planta hasta
el consumidor.
Comienza con la materia prima que recibe un
proveedor y en principio finaliza en la planta con el
producto acabado, pero se realiza una revisión de
datos a través de la opinión del consumidor.

La evaluación final y definitiva es cuando cada

cliente consume nuestros deliciosos productos.
Debido a que las plataformas de concentrados
para bebidas, refrigerios, alimentos y bebidas
terminadas tendrán diferencias en los puntos de
control sensorial, es recomendable consultar el
Plan de control de la manufactura de la plataforma
o el documento sobre cómo abordar debilidades
para los requisitos sensoriales específicos de la
planta.

¿Qué cantidad de producto puede verse afectada?

Cada paso en el proceso de manufactura puede
requerir pruebas sensoriales.
Se pueden identificar problemas sensoriales en
cualquier etapa a lo largo del proceso que pueden
requerir atención inmediata.
Recibimos miles de ingredientes de materia prima
de cientos de proveedores.

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Del concentrado a la embotelladora hasta el
consumidor, un lote de concentrado se puede
convertir en 5 millones de cajas de 8 onzas que
pueden crear más de 100 millones de porciones
que se venden al consumidor.
En definitiva un enorme impacto.

En el caso de los refrigerios;

De la materia prima a las instalaciones de
manufactura al consumidor, 4 horas de
producción en unas instalaciones de refrigerios se
pueden convertir en 30.000 bolsas de papas fritas.
Esto puede crear más de 30.000 porciones que se
venden al consumidor.
Es un gran impacto.

Y en el caso de los alimentos;

De la materia prima a las instalaciones de
manufactura al consumidor, 4 horas de producción
en unas instalaciones de alimentos se pueden
convertir en 127.000 cajas de avena instantánea
Quaker.
Esto puede crear más de 1.524.000 porciones que
se venden al consumidor.
Es un gran impacto.
Por lo tanto, llevar a cabo evaluaciones sensoriales
en todos los puntos de control es crítico.

Resumen.
Antes de terminar el curso, hagamos un resumen
de los puntos importantes que se trataron:
La evaluación sensorial se utiliza en el proceso de
manufactura para el control de calidad.
Nos dijeron cómo se utilizan todos los sentidos en
el proceso de evaluación sensorial.
Hemos aprendido que hay ciertas habilidades
innatas que deben poseer los candidatos del
programa sensorial para calificar como panelista.
La forma en que percibimos con nuestros sentidos
puede ser subjetiva y debido a esto, se establecen
controles como referencias para asegurar la
exactitud y repetibilidad de los resultados,
incluyendo influencias externas limitantes.
Y, finalmente, vimos como las pruebas sensoriales
son una herramienta de medición crítica dentro de
nuestro proceso de manufactura, desde la
recepción de la materia prima, hasta el producto

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final para las instalaciones de concentrados para
bebidas, alimentos, refrigerios y bebidas.

Un recordatorio final:
El análisis sensorial (o evaluación sensorial) es una
disciplina científica que aplica los principios de
diseño experimental y análisis estadístico para el
uso de los sentidos humanos de la vista, el olfato,
el gusto, el tacto y la audición con los fines de
evaluar productos para los consumidores.

"Para obtener mas información sobre e-learning-

sensorial en planta, consulte los siguientes
módulos mostrados en la pantalla"
Todos los módulos le proporcionarán aspectos
básicos del Programa sensorial en la planta.
De esta manera concluye nuestra sesión sobre
Introducción a la evaluación sensorial.
Gracias por su tiempo para tomar el curso,
esperamos que lo haya disfrutado.

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