SISTEMA INTEGRADO DE CODIFICACIÓN

GESTIÓN ESTRATÉGICO "SIGE" SIGE-GAP-CA-

DEL GRUPO MANTA- 001+

APETICORP
FECHA DE

DOCUMENTO: PLAN DE CLASES ENTREGA DEL

DOCUMENTO:

08/05/2023

PROFESOR: Rommel Valencia Estrada

TEMA: Receta
Torta fraiser
Torta imposible
MODULO: Panadería y Repostería avanzada FECHA DE LA CLASE: 08 de mayo del
2023

HORAS DE CLASES: 4 horas. De 07h00 ASIGANTURA Panificación y

a 09h00, 10h00 a 12h00 repostería avanzada

COMPETENCIAS PEDAGÓGICAS
OBJETIVO GENERAL (DEL OBJETIVOS ESPECÍFICOS (DE LA CLASE):

DOCENTE): Demostrar técnicas de repostería francesa como

Desarrollar técnicas de pastelería incluyendo las bizcochuelos livianos en conjunto con mezclas

de baño maría y arquitectura en bizcochuelos que homogéneas y cremosas bajo batidos para lograr la

conllevan una mayor destreza y habilidades bajo estética del producto

manipulación de si misma para lograr en producto

clásico francés

TÉCNICAS A UTILIZAR

Batido, cremado, aireado, glaseado, horneado, baño María

Requerimiento del docente: Pizarra, menaje decorativo

 Requerimiento del grupo de trabajo: Manual de panadería y repostería avanzada, tabla blanca,

cuchillo de sierra, cuchara, bowls, espátula de goma, manga y boquillas, rasqueta, espátula angular,

molde 20x8, cuadrante

PLANIFICACIÓN DE LA CLASE

Tiempo
Estructura ORGANIZACIÓN DE LA CLASE MÉTODOS
estimado

Icebreakers y procedimientos 5 minutos

Asistencia 10 minutos
Inicio Control
Revisión de uniformes y utensilios 5 minutos

Revisión del mise en place 5 minutos

Explicación la receta: torta fraiser e

Demostración 10 minutos
imposible

Desarrollo Elaboración de recetas Producción 60 minutos

Presentación 6 minutos
Control
Evaluación 4 minutos

Revisión de procesos previos y futuros Retroalimentación 5 minutos

Cierre
Limpieza Trabajo grupal 10 minutos

El origen de la tarta fraisier es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida
otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se
desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.
El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés.
La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de
cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de
mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina,
en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.
Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una
textura exquisita a la misma.
El Pastel Imposible en algunas regiones del país se conoce también como chocoflan, aunque no se sabe
bien cuál es el origen de esta receta, se cree que pudiera provenir de Italia o Perú. Para el flan, utilizaremos
la receta tradicional con 4 ingredientes: leche evaporada, leche condensada, huevo y vainilla.

Chef Rommel Valencia