SISTEMA INTEGRADO DE CODIFICACIÓN

GESTIÓN ESTRATÉGICO "SIGE" SIGE-GAP-CA-MF-

DEL GRUPO 006

APETICORP

FECHA DE EMISIÓN
DOCUMENTO: PLAN DE CLASES
DEL DOCUMENTO:

27/04/2023

PROFESOR: Chef Rommel Valencia Estrada

TEMA: D e c o r a c i ó n de Torta Chimborazo y torta Damero

MODULO: Avanzada FECHA DE LA CLASE 27 de abril
2023
HORAS DE CLASES: 4 horas. De 07h00 a ASIGANTURA Panificación y
09h00 y 10h00 a 12h00
repostería avanzada

COMPETENCIAS PEDAGÓGICAS
OBJETIVO GENERAL (DEL OBJETIVOS ESPECÍFICOS (DE LA CLASE):

DOCENTE): Indicar técnicas decorativas en función del espatulado y

Mostrar técnicas de espatulado y mangueado manga en repostería para lograr el alisado, con el fin de

mediante el control de pulso en tortas donde se la estética del producto como tal.

logrará el estilo y estética del producto.

Conocer:
- Herramientas básicas al momento de decorar un pastel.
Decorar los pasteles en forma justa y necesaria - Técnicas básicas de decoración de pasteles.
para llegar al producto final que lo identifica. ( cremas, ganache, temperaturas)

TÉCNICAS A UTILIZAR EN LA CLASE:

Espatulado y mangueado
Requerimiento del docente: Plan de clases físico o digital, laptop, Tv, pizarra, compresor

Requerimiento del grupo de trabajo:

 Manual de panadería y repostería avanzada

 Espátula de goma, tamiz, bowl, molde corona, espátula angular, manga pastelera

PLANIFICACIÓN DE LA CLASE

Tiempo
Estructura ORGANIZACIÓN DE LA CLASE MÉTODOS
estimado

Icebreakers y procedimientos 5 minutos

Asistencia 10 minutos
Inicio Control
Revisión de uniformes y utensilios 5 minutos

Revisión del mise en place 5 minutos

Explicación decorativa torta

Demostración 10 minutos
Chimborazo y Torta

Damero
Desarrollo
Elaboración de la receta Producción 60 minutos

Presentación Presentación 6 minutos

Evaluación 4 minutos
Control
Revisión de procesos previos y futuros 5 minutos

Cierre Limpieza Retroalimentación 10 minutos

Torta Damero o torta Ajedrez. Su origen se considera británico y según el lexicógrafo, John Ayto, «fue
creado a finales del siglo diecinueve en honor del matrimonio de una nieta de la reina Victoria, la princesa
Victoria de Hesse-Darmstadt (1863-1950), con el príncipe Luis de Battenberg (1854-1921) en 1884».
También se menciona que el nombre deriva de que cada uno de los cuatro cuadrados representan a los
cuatro príncipes Battenberg: el citado Luis, Alejandro (1857-1893), Enrique (1858-1896) y Francisco José
(1861-1924).

¿Cuál es la diferencia entre merengue suizo italiano y francés?

El merengue francés se prepara batiendo azúcar con claras de huevo. El merengue suizo, batiendo claras
de huevo y azúcar en baño maría y luego en una batidora eléctrica. Y el merengue italiano, mezclando
jarabe de azúcar con claras de huevo mientras están siendo batidas.

Chef Rommel Valencia