GUÍA DE APRENDIZAJE

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL: FECHA INICIO: 04 – octubre- 2019

290801101 FECHA FIN: 16- diciembre-2019
PROGRAMA DE FORMACIÓN:
Repostería, pasticeria y panadería

MÓDULO DE FORMACIÓN: DURACIÓN EN HORAS:

Repostería 103
UNIDAD DE APRENDIZAJE: DURACIÓN EN HORAS:
Mezclar materias primas de acuerdo con 51
formulación y procedimientos establecidos
OBJETIVO:
Explorar los conocimientos previos sobre pastelería, ayudar al estudiante a conocer las últimas
tendencias de decoración y diseño de tortas
Ayudar al estudiante a manejar las herramientas necesarias en el Desing cake

MODALIDAD DE FORMACIÓN: presencial

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE:
 higienizar equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, según programa de
limpieza y desinfección y normatividad vigente
 alistar materias primas e insumos de acuerdo con orden de producción y cumpliendo las
especificaciones del producto
 acondicionar masas y batidos para productos de repostería de alta gama de acuerdo con las
especificaciones del proceso y producto
 aplicar tratamientos térmicos según especificaciones de proceso y normatividad.
 decorar creativamente los productos elaborados según especificaciones de proceso.
 registrar los procesos de producción de acuerdo con la normatividad y parámetros de la empresa

 realizar tortas de acuerdo a especificaciones de la receta

 conocer y realizar las diferentes cremas para duyar
 decorar tortas de acuerdo a la solicitud del cliente teniendo en cuenta la temática
escogida para la decoración

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

2. INTRODUCCIÓN
El sector de la pastelería es importante a nivel nacional. Los productos de repostería son
adquiridos prácticamente en todos los estratos sociales y a cualquier hora del día, gracias a su
precio accesible, su valor nutricional y a la costumbre de su consumo, ya son actividades
presentes en nuestro medio desde hace mucho tiempo.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

SABERES ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

 conceptos sobre la pasta de  Presentar dentro del laboratorio de

goma
 manejo de conversiones de
recetas
 manejo del fondant de masmello
 manejo de la pasta de goma
para la realización de flores
cocina tortas decoradas con fondant
 Manejo uso de mangas pasteleras
 Manejo de espátulas
 Juego de roles dentro del laboratorio
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 realización de modelado de cocina

 Trabajo en equipo para el manejo de
decoración de tortas

4. EVALUACIÓN
CRITERIOS DE EVALUACIÓN

TÉCNICAS E
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE INSTRUMENTOS DE
EVALUACIÓN
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO
TÉCNICA:
INSTRUMENTO:
Examen mediante preguntas y respuestas
Cuestionario
EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO
Manejo de las buenas prácticas de mano factura dentro del laboratorio TÉCNICA:
INSTRUMENTO:
de cocina en el Desing cake
Lista de chequeo
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
Realizar una torta usando las diferentes técnicas de decoración de TÉCNICA:
INSTRUMENTO:
tortas

lista de chequeo

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

 Aula de clases

 Laboratorios Prácticos de cocina

 Guías de aprendizaje

 Material didáctico (copias presentaciones etc.)

 Manejo de equipos

 Tv y audio visuales

6. GLOSARIO
Buscar y apropiar conceptos sobre: Bizcochuelo, Crema, Punto De Tela, Amasado,
Cilindrado, Bollado, Embolado, Cremar, Fermentar, Leudar, Hornear, Pirómetro.

7. BIBLIOGRAFIA/CIBERGRAFIA
www.gabinobobo.com/alpanmix.htm
www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html
www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm
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NORMA DE COMPETENCIA LABORAL: FECHA INICIO: 04 – octubre- 2019

290801101 FECHA FIN: 16- diciembre-2019
PROGRAMA DE FORMACIÓN:
Repostería, pasticeria y panadería

MÓDULO DE FORMACIÓN: DURACIÓN EN HORAS:

Repostería 103
UNIDAD DE APRENDIZAJE: DURACIÓN EN HORAS:
Obtener presentación final de los productos 52
terminados según especificaciones del proceso
OBJETIVO:
Explorar los conocimientos previos sobre pastelería, ayudar al estudiante a conocer las últimas
tendencias de decoración y diseño de tortas
Ayudar al estudiante a manejar las herramientas necesarias en el Desing cake

MODALIDAD DE FORMACIÓN: presencial

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE:
 higienizar equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, según programa de
limpieza y desinfección y normatividad vigente
 alistar materias primas e insumos de acuerdo con orden de producción y cumpliendo las
especificaciones del producto
 acondicionar masas y batidos para productos de repostería de alta gama de acuerdo con las
especificaciones del proceso y producto
 aplicar tratamientos térmicos según especificaciones de proceso y normatividad.
 decorar creativamente los productos elaborados según especificaciones de proceso.
 registrar los procesos de producción de acuerdo con la normatividad y parámetros de la empresa

 realizar tortas de acuerdo a especificaciones de la receta

 conocer y realizar las diferentes cremas para duyar
 decorar tortas de acuerdo a la solicitud del cliente teniendo en cuenta la temática
escogida para la decoración

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

2. INTRODUCCIÓN
El sector de la pastelería es importante a nivel nacional. Los productos de repostería son
adquiridos prácticamente en todos los estratos sociales y a cualquier hora del día, gracias a su
precio accesible, su valor nutricional y a la costumbre de su consumo, ya son actividades
presentes en nuestro medio desde hace mucho tiempo.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

SABERES ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

 conceptos sobre los utensilios  Presentar dentro del laboratorio de

utilizados en la decoración de cocina tortas estructuradas
tortas escogiendo la temática libre
 manejo de conversiones de
recetas
 manejo del fondant clásico
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 manejo de la pasta de goma

 realización de tortas talladas

5. EVALUACIÓN
CRITERIOS DE EVALUACIÓN

TÉCNICAS E
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE INSTRUMENTOS DE
EVALUACIÓN
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO
TÉCNICA:
INSTRUMENTO:
Examen mediante preguntas y respuestas
Cuestionario
EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO
Manejo de las buenas prácticas de mano factura dentro del laboratorio TÉCNICA:
INSTRUMENTO:
de cocina en el Desing cake
Lista de chequeo
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
Realizar una torta estructurada con temática libre TÉCNICA:
INSTRUMENTO:

lista de chequeo

8. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

 Aula de clases

 Laboratorios Prácticos de cocina

 Guías de aprendizaje

 Material didáctico (copias presentaciones etc.)

 Manejo de equipos

 Tv y audio visuales

9. GLOSARIO
Buscar y apropiar conceptos sobre: Bizcochuelo, Crema, Punto De Tela, Amasado,
Cilindrado, Bollado, Embolado, Cremar, Fermentar, Leudar, Hornear, Pirómetro.

10. BIBLIOGRAFIA/CIBERGRAFIA
www.gabinobobo.com/alpanmix.htm
www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html
www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm

11. PROFESOR

Giovanny acosta Samper

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