INSTITUTO DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICO PÚBLICO

“DE LAS FUERZAS ARMADAS”

CURSO:
SEG. E HIG. EN PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBERCULOS
TAREA
IDENTIFICA LOS IPERC EN UN FLUJOGRAMA DE
GRANOS Y TUBÉRCULOS
DOCENTE:
QUISPE SICHA CESAR
CARRERA:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALUMNO:
TINOCO SHUAN DAVID

LIMA, PERÚ
2023
 Elaborar el flujograma de un producto elaborado en granos y tubérculos e
identificar los peligros, evaluar los riesgos y medidas preventivas (IPERC)

DESCRIPCIÓN FLUJOGRAMA DE PAPAS CHIPS

1. Recepción

• Peligros:
o Contaminación microbiológica
o Contaminación física
o Contaminación química
• Evaluación de riesgos:
o El riesgo de contaminación microbiológica se puede reducir
mediante la selección de proveedores confiables y la inspección
de las papas antes de su uso.
o El riesgo de contaminación física se puede reducir mediante la
inspección de las papas antes de su uso.
o El riesgo de contaminación química se puede reducir mediante la
selección de papas de proveedores confiables y el uso de
productos químicos de manera segura.
• Medidas preventivas:
o Las papas deben ser recibidas en condiciones adecuadas.
o Las papas deben ser inspeccionadas visualmente para detectar
cualquier daño o contaminación.
o Las papas deben ser almacenadas en condiciones adecuadas.

2. Limpieza

• Peligros:
o Contaminación microbiológica
o Contaminación física
• Evaluación de riesgos:
o El riesgo de contaminación microbiológica se puede reducir
mediante el uso de agua potable y jabón o detergente.
o El riesgo de contaminación física se puede reducir mediante el
uso de agua potable y una malla para eliminar las impurezas.
• Medidas preventivas:
o El agua utilizada para la limpieza debe ser potable.
 o El jabón o detergente utilizado para la limpieza debe ser
adecuado para alimentos.
o Las superficies utilizadas para la limpieza deben estar limpias y
desinfectadas.

3. Pelado

• Peligros:
o Contaminación microbiológica
o Contaminación física
• Evaluación de riesgos:
o El riesgo de contaminación microbiológica se puede reducir
mediante la limpieza adecuada de las papas antes del pelado.
o El riesgo de contaminación física se puede reducir mediante el
uso de cuchillos y peladores limpios y afilados.
• Medidas preventivas:
o Las papas deben lavarse cuidadosamente antes del pelado.
o Los cuchillos y peladores deben estar limpios y afilados.
o Los operarios deben usar guantes para evitar la contaminación
cruzada.

4. Rebanado

• Peligros:
o Contaminación microbiológica
o Contaminación física
• Evaluación de riesgos:
o El riesgo de contaminación microbiológica se puede reducir
mediante la limpieza adecuada de las papas antes del rebanado.
o El riesgo de contaminación física se puede reducir mediante el
uso de cuchillas y cortadoras limpias y afiladas.
• Medidas preventivas:
o Las papas deben lavarse cuidadosamente antes del rebanado.
o Las cuchillas y cortadoras deben estar limpias y afiladas.
o Los operarios deben usar guantes para evitar la contaminación
cruzada.
5. Lavado

• Peligros:
o Contaminación microbiológica
o Contaminación física
• Evaluación de riesgos:
o El riesgo de contaminación microbiológica se puede reducir
mediante el uso de agua potable a una temperatura adecuada.
o El riesgo de contaminación física se puede reducir mediante el
uso de agua potable y una malla para eliminar las impurezas.
• Medidas preventivas:
o El agua utilizada para el lavado debe ser potable.
o La temperatura del agua utilizada para el lavado debe ser
adecuada para matar las bacterias.
o Las superficies utilizadas para el lavado deben estar limpias y
desinfectadas.

6. Fritura

• Peligros:
o Contaminación microbiológica
• Evaluación de riesgos:
o El riesgo de contaminación microbiológica se puede reducir
mediante la cocción a una temperatura adecuada.
• Medidas preventivas:
o El aceite vegetal debe estar limpio y en buen estado.
o El producto debe cocinarse a una temperatura adecuada para
matar las bacterias.
o La temperatura del producto debe ser verificada durante la fritura.

7. Enfriamiento

• Peligros:
o Contaminación microbiológica
• Evaluación de riesgos:
o El riesgo de contaminación microbiológica se puede reducir
mediante el enfriamiento rápido del producto.
• Medidas preventivas:
 o El producto debe enfriarse rápidamente a una temperatura
segura.
o El producto debe mantenerse a una temperatura segura hasta su
almacenamiento.

8. Ensamblado

• Peligros:
o Contaminación microbiológica

Fuente referencial:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/8570/1/MAI%2009.pdf