UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA, SEDE 18, ESCUINTLA, ESCUINTLA.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.
QUINTO SEMESTRE.
PREPARACIÓN DE MEZCLAS Y CONCENTRADOS.
SEMANA 7: ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL DE PRODUCCION DE JUGOS CITRICOS
CATEDRATICO: ING. JUAN ALONZO.

QUE SON LOS JUGOS CITRICOS

Son jugos o sumos, extraídos de Frutas como la naranja, el limón y la toronja

contienen antioxidantes que son benéficos para combatir los radicales libres del
organismo, causantes de enfermedades cardiacas, cáncer y otros padecimientos.
La buena noticia es que los jugos cítricos son más poderosos de lo que imaginas.

El proceso de elaboración de jugos cítricos

Gracias a la tecnología aplicada, los zumos y néctares de frutas comerciales,

son una buena fuente de nutrientes y constituyen una buena opción para el
consumidor, ya que permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de la que
proceden en proporciones semejantes.

Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos, como la naranja, que

pueden ser consumidos como tales, o cremas, como el melocotón, que por su
consistencia no pueden ser consumidas como tales y se consumen como néctares o
bien mezcladas con otras frutas como la uva.

El proceso de elaboración depende del tipo de materia prima utilizada. Para ciertas
frutas como melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc. Se emplea un tipo de
maquinaria diferente a la que se utiliza para otras como naranjas y mandarinas.

Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes. Estas etapas
normalmente empleadas en la industria son:
 1. Selección previa a la entrada en planta

Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un seguimiento

de la fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de madurez.

2. Recepción.

La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es analizada

para garantizar que cumple con los estándares de calidad establecidos.
Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda
procesar.

3. Lavado

Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a un

lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.

4. Selección

La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son aptas son
eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idónea
finalmente se convertirá en zumo.

5. Extracción

En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de

fruta.

Así tenemos:

a) Frutas con hueso:

Se elimina el hueso mediante deshuesadoras, y se somete posteriormente a
tamizado donde se elimina la piel.

b) Cítricos:
c) Se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo.
Normalmente se emplean extractoras "in line". Posteriormente se tamiza el
producto para eliminar parte de la pulpa así como restos de corteza y de la
piel del gajo, que puedan quedar.

d) Pasterización
Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y néctares de
frutas se someten a un tratamiento térmico, llamado pasterización.
 e) Envasado
El zumo o néctar es envasado en su envase final para ser distribuido y que
llegue al consumidor.

Una variante del proceso anterior es la etapa de:

Concentración
Ciertas frutas como la naranja, piña y otras frutas tropicales pueden ser sometidas a
un proceso de concentración, después de la etapa de extracción.
En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la
crema. La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se
abarata el transporte.

Posteriormente a la hora de su envasado final se incorpora el agua extraída en el

proceso de concentración para dar lugar al zumo o néctar correspondiente.
La industria del sector de zumos y néctares tiene implantados Sistemas de Gestión
como:

1. Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad

2. Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria Protocolos IFS, BRC también de
3. Seguridad Alimentaria Norma ISO 14000 de Gestión medioambiental

Todas estas normas garantizan al consumidor la calidad de los productos envasados

y, además, que los procesos empleados son respetuosos con el medio ambiente.