Programa de prácticas higiénicas

1. DESCRIPCIÓN:

En el marco de las políticas de inocuidad y seguridad alimentaria, las

empresas deben desarrollar programas o llevar productos de calidad al
mercado mediante un sistema que garantice el cumplimiento de las normas
y controles de higiene, en donde a los productos se les da el visto bueno y
generan confianza al consumidor. (CORREA, 2010)

Según el Decreto N° 3075 de 1997 del Ministerio Salud y Protección Social,

“todo tipo de persona titular, natural o jurídica responsable de
establecimientos que elaboran y venden productos alimenticios, debe tener
planes relacionados con los alimentos y sus materias primas, unos
programas de saneamiento con objetivos claros y procedimientos
necesarios para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos”. Estos
programas de saneamiento son importantes ya que sirven como guía para
que las empresas produzcan alimentos bajo todos parámetros requeridos
de calidad sanitaria, reduciendo así cualquier tipo de riesgo, bien sea de
contaminación física, química y microbiológica y de esta manera satisfacer
las necesidades de los consumidores.

2. GLOSARIO:

Inocuidad: Según el ministerio de salud es un “conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.”

BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de criterios,

guías y normas que conducen a prácticas que permitan la elaboración y
producción de alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y
desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes. Involucran a
los manipuladores, las instalaciones, los equipos, los utensilios y la forma
en cómo estas actividades han de llevarse a cabo (MORALES, 2003).

pág. 1
3. NORMATIVIDAD:

ARTÍCULO Y ASPECTO QUE

NORMA AÑO
NUMERAL REGLAMENTA
Todos los equipos y
utensilios deben estar
diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de
manera que se evite la
contaminación del alimento,
facilite la limpieza y
desinfección de sus
superficies y permitan
desempeñar
adecuadamente el uso
art. 8  previsto.
Los equipos y utensilios
empleados en el manejo de
alimentos deben estar
fabricados con materiales
resistentes al uso y a la
corrosión, así como a la
utilización frecuente de los
agentes de limpieza y
art. 9 núm.1  desinfección.
 Todas las superficies de
contacto directo con el
alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de
defectos, grietas, intersticios
u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas de
alimentos o
microorganismos que
afectan la inocuidad de los
art. 9 núm.3 alimentos.
 Todas las superficies de
Resolucion contacto con el alimento
2674  2013  deben ser fácilmente
    accesibles o desmontables
    para la limpieza,
    art. 9 núm.4 desinfección e inspección.
     Las superficies de contacto
    art. 9 núm.7 directo con el alimento no

pág. 2
 deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de
material desprendible que
represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
Las superficies exteriores de
los equipos deben estar
diseñadas y construidas de
manera que faciliten su
limpieza y desinfección y
eviten la acumulación de
suciedades,
microorganismos, plagas u
otros agentes contaminantes
art. 9 num.9 del alimento.
Las mesas y mesones
empleados en el manejo de
alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes
sin aristas y estar
construidas con materiales
resistentes, impermeables y
de fácil limpieza y
art. 9 num.10  desinfección.
Los pisos, paredes y tapas
deben estar construidos con
materiales que no generen
sustancias o contaminantes
tóxicos, deben ser
resistentes, no porosos,
impermeables, no
absorbentes y con acabados
libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza y
art. 34 desinfección
EL lavado y desinfección de
utensilios debe hacerse con
agua potable corriente,
jabón o detergente y cepillo
y con especial cuidado en
las superficies donde se
pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben
estar en buen estado de
conservación e higiene; las
art. 35 num. 8 superficies para el picado

pág. 3
 deben ser de material
sanitario, de preferencia
plástico, nylon, polietileno o
teflón.
Cuando los establecimientos
no cuenten con agua y
equipos en cantidad y
calidad suficientes para el
lavado y desinfección, los
utensilios que se utilicen
deben ser desechables con
art. 35 num. 10 el primer uso.
Mantener una estricta
limpieza e higiene personal
y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores,
de manera que se evite la
contaminación del alimento
y de las superficies de
art. 14 núm. 1 contacto con éste.
Usar vestimenta de trabajo
que cumpla todos los
art. 14 núm. 2 requisitos que se necesitan
Lavarse las manos con agua
y jabón desinfectante, antes
de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y
regrese al área asignada y
después de manipular
cualquier material u objeto
que pudiese representar un
riesgo de contaminación
art. 14 núm. 4 para el alimento.
Mantener el cabello recogido
y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y en caso de
llevar barba, bigote o patillas
se debe usar cubiertas para
estas. No se permite el uso
art. 14 núm. 5 de maquillaje.
Dependiendo del riesgo de
contaminación asociado con
el proceso o preparación,
será obligatorio el uso de
art. 14 núm. 6 tapabocas desechables

pág. 4
 cubriendo nariz y boca
mientras se manipula el
alimento.
Mantener las uñas cortas,
art. 14 núm. 7 limpias y sin esmalte.
No se permite utilizar reloj,
anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el
art. 14 núm. 8 personal realice sus labores.
Usar calzado cerrado, de
material resistente e
impermeable y de tacón
art. 14 núm. 9 bajo.
No está permitido comer,
beber o masticar cualquier
objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en
las áreas donde se
art. 14 núm. 11 manipulen alimentos.
Cuando en un expendio de
alimentos se realicen
actividades de
almacenamiento,
preparación y consumo de
alimentos, las áreas
respectivas deben cumplir
con las condiciones
señaladas para estos fines
art. 31 núm. 4 en la presente resolución.
Tabla 1. Normatividad programa de prácticas higiénicas para Zanto
Restaurante

4. PROTOCOLO DE LAVADO DE MANOS: El lavado de manos es uno de los

principios más importantes dentro de todo espacio de trabajo, sobretodo al
manipular los alimentos, ya que podemos transmitir microbios, gérmenes o
algún tipo de microorganismo a través de nuestras manos que pueden
provocar cambios drásticos en la seguridad de nuestros procesos y
productos finales, afectando así la salud de los comensales y empleados.
Por eso es importante que cada restaurante o empresa responsable de la
manipulación de alimentos implemente un programa u horario de lavado de
manos regular para reducir la propagación de microorganismos a los
alimentos.(s.n, 2012) En zanto restaurante tienen un protocolo de lavado de
manos bastante riguroso, está estipulado que cada cuatro horas deben
lavarse las manos.

pág. 5
5. INDUMENTARIA: Permite optimizar tareas dentro del espacio de trabajo,
de igual forma buscar cuidar la higiene del restaurante y del trabajador,
como así prevenir accidentes laborales. Además de esto, se debe cumplir
con las BPM que son requisito en cualquier restaurante. En la siguiente
tabla se muestra la indumentaria de el personal de la cocina

INDUMENTARIA CARACTERÍSTICAS IMAGEN

Protección de cuerpo Pantalon negro
antifluidos, filipina
blanca, delantal gris
antifluidos. debe ser
cómodo y lo más fresco
posible, hecho de
algodón

Protección de cabeza Gorro negro; ayuda a

absorber el sudor del
trabajador e impide que
caiga el cabello del
mismo en la comida.
Protección ocular NA NA
Protección de manos Guantes de vinilo

Protección de pies El calzado

antideslizante debe ser
lo más cerrado posible
y sobre todo
antideslizante para
evitar caídas.

pág. 6
 Protección respiratoria Tapabocas

Tabla 2. Indumentaria personal de cocina para Zanto Restaurante

6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Descripción de procedimientos equipos

Las fichas técnicas se encuentran en los anexos.

Procedimiento Responsable Personal de limpieza
N°
Precauciones Utilizar todos los elementos de seguridad
Equipo o Operación Implementos Procedimientos
utensilio
Parrillas Limpieza Jabón Con un cepillo o
desengrasante esponja seco quitar el
Jabón líquido exceso de suciedad,
Desinfección Vinagre mojarlo con el jabón
industrial líquido, pasarlo por
todos los rincones y
Freidoras Limpieza Jabón superficies de cada
desengrasante equipo, realizar el
Jabón líquido mismo procedimiento
Desinfección Vinagre con el jabón
industrial desengrasante y el
Estufas Limpieza Jabón vinagre industrial
desengrasante
Jabón líquido
Desinfección vinagre
industrial
Neveras Limpieza Jabón
desengrasante
Jabón líquido
Desinfección vinagre
industrial
Utensilios de Limpieza Jabón Lavar y fregar muy bien
madera desengrasante cada utensilio con jabón
Jabón líquido líquido y
Desinfección Agua Caliente desengrasante, en el
caso de los utensilios
de madera, se añaden

pág. 7
Utensilios de Limpieza Jabón con agua caliente y
metal desengrasante vinagre unos 5 minutos,
Jabón líquido los demás se dejan
Desinfección Hipoclorito de remojar 2 minutos en
sodio al 13% una solución de
Utensilios de Limpieza Jabón hipoclorito de sodio al
plástico desengrasante 13%
Jabón líquido
Desinfección Hipoclorito de
sodio al 13%
Utensilios de Limpieza Jabón
vidrio desengrasante
Jabón líquido
Desinfección Hipoclorito de
sodio al 13%
Muebles o Operación Implementos Procedimientos
enseres
Pisos Limpieza Jabón Lavar y fregar muy bien
desengrasante cada mueble o
Jabón líquido superficie con jabón
Desinfección Hipoclorito de líquido, desengrasante,
sodio al 13% y con hipoclorito de
Estantería Limpieza Jabón sodio al 13%
desengrasante
Jabón líquido
Desinfección Hipoclorito de
sodio al 13%
Mesones Limpieza Jabón
desengrasante
Jabón líquido
Desinfección Hipoclorito de
sodio al 13%
Mesas Limpieza Jabón
desengrasante
Jabón líquido
Desinfección Hipoclorito de
sodio al 13%
Limpieza Jabón
Sillas desengrasante
Jabón líquido
Desinfección Hipoclorito de
sodio al 13%
Tabla 3. Descripción de procedimientos y equipos para Zanto Restaurante

pág. 8
 7. PROGRAMA DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Tabla 4. Programa de prácticas higiénicas

No PROGRAMA DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

.
Objetivo:
Garantizar el cumplimiento de las normas BPM, para evitar enfermedades,
infecciones que lleguen a afectar la salud del comensal y de los empleados.

Riesgo de Saneamiento Requisito Legal

Básico:
Inadecuada manipulación de Resolución 2674/2013, artículo 6, numeral
alimentos. Inadecuado control de 6.5. Artículo 26 numeral 1
insectos, plagas y roedores. Resolución 2674/2013 Artículo 14, numeral
1,2,4,5,6,7,8,9,11. Artículo 31 numeral 4,
artículo 35, numeral 5
Personal Encargado : Personal
de limpieza

Actividad Plazo Frecuencia

Limpiar y desinfectar pisos y Al terminar y empezar Diario
superficies turno
Limpiar y desinfectar equipos Al terminar el turno Semanal

Limpiar y desinfectar utensilios Al terminar y empezar Diario

turno
Limpiar y desinfectar Al terminar y empezar Diario
componentes sanitarios turno

8. RECOMENDACIONES

Rotular cada implemento de aseo con su nombre científico y riesgo de

salud y seguridad.

En la cocina poner un letrero con el protocolo de lavado de manos, como se

encuentra en los baños de los consumidores.

pág. 9
 Programa de limpieza, desinfección, control de
plagas y vectores

9. DESCRIPCIÓN:

Actualmente es cada vez más frecuente escuchar acerca de las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) y de su obligado cumplimiento en los
restaurantes y en las empresas productoras de alimentos, debido al grado
de importancia que se ha alcanzado para elevar la calidad de los productos
y así; aumentar la productividad. A su vez se está protegiendo al
consumidor y a los empleados frente a diversos problemas de salud que
una mala ejecución de este programa pueda generar.
El programa de Limpieza y Desinfección hace parte del plan de
saneamiento estipulado en el Decreto 3075 de 1997 (MinSalud), el cual
está encaminado a disminuir los riesgos de contaminación para un alimento
durante su elaboración, envase y almacenamiento (MORALES, 2003).
Limpieza es la separación completa y duradera de dos o más sustancias o
materias que se hayan unido entre sí. La desinfección consiste en inactivar
determinados microorganismos como bacterias, virus, hongos, etc. Por lo
que a su vez es demasiado importante el programa de control de plagas y
vectores.

El control de plagas es un requisito fundamental para cada negocio, según

la normatividad (Ley 9ª de 1979), se indica que para combatir con plagas y
vectores se tiene que usar sustancias reglamentadas por el plan de
saneamiento ambiental, adecuadas para combatir y evitar su propagación,
ya que estos son transmisores de contaminantes biológicos tales como son
virus, bacterias, parásitos y hongos, se realiza estos procedimientos para
no ocasionar enfermedades manteniendo a raya con un sistema sistemático
a las poblaciones que lo propagan.
la lucha bacterial contra roedores ha tenido un nuevo enfoque de parte de
la salud pública para combatir las plagas y vectores, el objetivo que se está
utilizando es reducir considerablemente esta población de plagas teniendo
un manejo de control y no de eliminación ya que estas cumplen un rol
importante en la cadena biológica por lo tanto es un plan de saneamiento
de control y no de eliminación.
En Bogotá son muy comunes los casos de mosquito y ratas en locales
comerciales donde su aparición resulta comúnmente por falta de higiene,
los mosquitos pueden aparecer en aguas residuales, charcos, pozos

pág. 10
 negros, pozos septicos en conclucion todo donde tenga reservas de agua
es habitad perfecto para el mosquito, la vida promedio de un mosco es de
maximo 30 dias, donde en ese plazo de tiempo puede trasmitir
enfermedades como la malaria, el dengue, fibre amarilla etc… En el caso
de los ratones su aparición es por comida, la rata está asociada a las
enfermedades como la peste bubónica, el tifus murino y la leptospirosis, la
rata común puede vivir 1 año de vida donde si las condiciones son prefecta
puede tener 45 crías.

10. GLOSARIO:

Limpieza: Es la eliminación de gérmenes, suciedad, microorganismos y

sustancias químicas que se pueden encontrar en las superficies mediante
el fregado y lavado con agua caliente o fría, jabón o un detergente
adecuado en las que se pueden encontrar condiciones favorables para
sobrevivir y multiplicarse (NIETO,
2003).

Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la

reducción temporal o destrucción total de microorganismos vivos,
patógenos y alterantes (HYGINOV)

BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de criterios,

guías y normas que conducen a prácticas que permitan la elaboración y
producción de alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y
desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes. Involucran a
los manipuladores, las instalaciones, los equipos, los utensilios y la forma
en cómo estas actividades han de llevarse a cabo (MORALES, 2003).

Plaga: las plagas son plantas, animales insectos,u otros organismos no

deseados que interfieren con la actividad humana, estos pueden morder,
destruir cultivos de alimentos , dañar propiedad o hacer nuestras vidas más
difíciles.

Sanidad: es el conjunto de bienes y servicios encaminados a preservar la

salud pública donde se busca mejorar la sanidad e inocuidad
agroalimentaria del país.

Enfermedad:La enfermedad es considerada como cualquier estado donde

haya un deterioro de la salud del organismo humano. Todas las
enfermedades implican un debilitamiento del sistema natural de defensa del

pág. 11
 organismo o de aquellos que regulan el medio interno. Incluso cuando la
causa se desconoce, casi siempre se puede explicar una enfermedad en
términos de los procesos fisiológicos o mentales que se alteran.

Vectores:Un vector es un organismo vivo que transmite un agente

infeccioso de un animal infectado a un ser humano o a otro animal. Los
vectores suelen ser artrópodos, a saber, mosquitos, garrapatas, moscas,
pulgas y piojos.

Malaria:La malaria es una enfermedad potencialmente mortal causada por

parásitos que se transmiten a las personas a través de las picaduras de
mosquitos infectados. En las Américas se registraron 520.000 casos de
malaria y alrededor de 120 muertes en 2021. La malaria se puede prevenir
y curar.

11. NORMATIVIDAD:

NORMA AÑO ARTÍCULO Y ASPECTO QUE

NUMERAL REGLAMENTA

resolucion 2013 artículo 26, requisito sanitario

2674 numeral 3 para
comercialización
de alimentos

artículo 6, Cuando se
numeral 6.5 requiera, las áreas
de elaboración
deben disponer de
sistemas
adecuados para la
limpieza y
desinfección de
equipos y
utensilios de
trabajo. Estos
sistemas deben
construirse con
materiales
resistentes al uso
y corrosión, de
fácil limpieza y
provistos con

pág. 12
 suficiente agua
fría y/o caliente a
temperatura no
inferior a 8O°C.

artículo 26, Los

numeral 1 procedimientos de
limpieza y
desinfección
deben satisfacer
las necesidades
particulares del
proceso y del
producto de que
se trate. Cada
establecimiento
debe tener por
escrito todos los
procedimientos,
incluyendo los
agentes y
sustancias
utilizadas, así
como las
concentraciones o
formas de uso,
tiempos de
contacto y los
equipos e
implementos
requeridos para
efectuar las
operaciones y
periodicidad de
limpieza y
desinfección.

ley 9 1979 artículo 28, almacenamiento

numeral 7 de basuras que
impida la
proliferación de
insectos o
roedores

pág. 13
 ley 84 1989 artículo 4
numeral 1 Toda persona está
obligada a
respetar y
abstenerse de
causar daño o
lesión a cualquier
animal..

resolución 1999 artículo 2,

1095 numeral 2 por medio de la
cual se fijan
políticas para el
cumplimiento de
las normas
higiénico-sanitaria
s relacionadas con
zoonosis.

Tabla 5. Normatividad programa de limpieza y desinfección y control de

plagas para zanto restaurante

12. IDENTIFICACIÓN DEL FOCO

La generación de la rata es de +F18 lo que da a entender que se han

acumulado 18 generaciones desde que se recibió la primera sepa.

La reproducción de la rata se da en varias madrigueras donde se tiene que

tener abastecimiento de comida, y condiciones climáticas favorables para la
reproducción de la misma, una rata puede tener cuarenta y cinco crías
donde se van produciendo alrededor del año, la condición climática perfecta
para este roedor es de 25 a 30 grados centígrados, las ratas hacen sus
madrigueras en arbustos,árboles o donde hay abundante vegetación y en
hogares son paredes, techo falsos y gabinetes. (Control de plagas, 2023)

pág. 14
13. CARACTERIZACIÓN DE PLAGAS Y/O VECTORES
NOMBRE DE CARACTERÍSTICAS
PLAGA
Nombre común: No superan los 20 cm de
rata largo total, su cola (6 -
Nombre 10,5 cm) es más larga
científico:Rattus que el cuerpo (6 - 9,5
rattus y Mus cm). Peso aproximado
musculus de 12 a 30 gr, ojos
negros prominentes,
orejas redondas y hocico
puntiagudo con bigotes
largos. El color del pelaje
varía, desde marrón a
negro con vientre blanco
o gris.
Es un roedor delgado, su
cuerpo mide de 16 a 22
cm de longitud, su peso
promedio es de 150 y
230 g. El pelaje es
grisáceo - negro o gris,
con el dorso casi negro
hacia la cola y sobre el
vientre un color gris
ligero, amarillo pálido o
blanco.
De uno o 2 años de vida
El hábitat son arbustos
con abundante
vegetación, zonas que
les brinde calor Las
conductas afiliativas son
el acicalado, juego,
dormir juntas y depositar
gotas de orina sobre
otra.
Son roedores que
transmiten peste
bubónica,tifus murino
ÁREA DE ANIDACIÓN
Los ratones entran por
las mismas razones que
cualquier otro animal:
comida, agua y refugio.
Los ratones y otros
roedores son de sangre
caliente, así que
encuentre un lugar cálido
para anidar. Los
roedores prefieren
lugares con temperaturas
moderadas y humedad
moderada. En estas
condiciones, encontraron
el mejor lugar para vivir.
Por ello, los lugares con
gran número de huecos,
zonas relacionadas con
la higiene, detrás de
frigoríficos o lavadoras,
son los lugares donde
están más indicados.
En el restaurante
disponen de una nevera
que le da un posible
lugar de anidación al
roedor por que al estar
en funcionamiento
genera calor en las
rejillas y en motor que
está ubicado en el piso.
pág. 15
-nombre común: -Son insectos de tamaño para la anidación de las
cucarachas medio-grandes (10-50 cucarachas son en
nombre científico: mm de longitud), lugares cálidos y
blattodea generalmente de colores húmedos y en lugares
oscuros, con el cuerpo con poco acceso como
ovalado y aplanado drenajes o conductos.
dorso-ventralmente. Los Dicho esto, un punto de
ojos son grandes y anidación de la
también tienen un par de cucaracha es en el
ocelos. Las antenas son espacio de lavado donde
largas, de tamaño se manipulan varias
generalmente igual o temperaturas, y es un
superior al del resto del lugar con abundante
cuerpo. humedad por su
-una hembra adulta vive constante agua que
hasta 15 meses; los manejan los operarios
machos por un tiempo regularmente.
más corto.
-la cucaracha permanece
y se establece donde
tenga comida, estos
pueden ser cueros, o
basuras, su hábitat está
en lugares obstruidos,
cálidas y húmedas como
bañeras cestas drenajes
y conductos
- las enfermedades que
transmite las cucarachas
son: la lepra, la peste
bubónica, la disentería,
la diarrea infantil,
infecciones urinarias e
intestino

pág. 16
 -nombre común: -artrópodos cuyo cuerpo El mosquito tiene
mosquitos/moscas se encuentra anidación en lugares
-nombre segmentado en frescos y húmedos o
científico:culicidae abdomen, tórax y regularmente con agua
cabeza, disponen de tres para poner huevos, esto
pares de patas y un par se puede hacer en
de antenas, cuentan con bañeras, charcos,
alas y se desarrollan a reservas de agua etc.
través de una Dicho esto el
metamorfosis. establecimiento cuenta
-vive alrededor de 56 con una caneca de
días máximo una hembra basura donde se muestra
y un macho vive 10 días en la foto su higiene es
-descansan en lugares muy poca, eso
sombreados y frescos, demuestra la foto donde
generalmente viven en es un ambiente perfecto
espacios de interiores de para depositar huevos y
casas y cerca donde esté de pie a nacimientos de
un humano. nuevos mosquitos, ya
-El mosquito puede que la basura se
transmitir Dengue, encuentra cualquier
malaria y el mal de residuo perfecto para su
Chagas. Leishmaniasis, nacimiento
esquistosomiasis y fiebre
amarilla. Chikungunya,
filariasis linfática,
ceguera de los ríos y el
virus del Nilo Occidental.

Tabla 6. Caracterizacion de plagas y vectores para Zanto Restaurante

14. PLANIFICACIÓN DE MÉTODOS DE CONTROL

ACCIONES PRIMAS ACCIONES SECUNDARIAS

se hace regular lavado y El establecimiento cuenta con

desinfección de pisos y todo tipo de jabón líquido, cloro, desengrasante

pág. 17
 equipo de trabajo y utensilios, al son los que el día de la visita tenían
finalizar la jornada de trabajo se en el establecimiento y que con
mueven recipientes y más frecuencia utilizaban.
electrodomésticos para su óptima
limpieza así como mesas sillas
estanterías donde regularmente se
realiza cuando un cliente deja el
restaurante.

Tabla 7. Métodos de control para Zanto Restaurante

Certificado de control de plagas: Anexo 1, 2 y 3

15. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Tabla 8. Programa de control de plagas

No PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

.
Objetivo:
Mantener un sistema de control en el establecimiento, que prevenga y proteja las
áreas para el ingreso o aparición de plagas y evite los daños que pueden generar
su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de estas
(roedores, voladores y rastreros), mediante la implementación de medidas
preventivas y controladas de saneamiento ambiental.
Riesgo de Saneamiento Requisito Legal
Básico:
Proliferación de Resolución 2674 de 2013, artículo 26
microorganismos, aparición de numeral 3
plagas, anidación de ratas, etc.
Personal Encargado : Personal
de limpieza y administrador del
establecimiento

pág. 18
 Actividad Plazo Frecuencia
Revisar las trampas de roedores Al iniciar y terminar el Todos los días
turno
Fumigar Finalizar el turno Cada 6 meses

16. RECOMENDACIONES

Rotular cada implemento de aseo con su nombre científico y riesgo de

salud y seguridad.

17. ANEXOS

Anexo 1. Certificado de fumigación

pág. 19
Anexo 2. Ficha técnica Insecticida

pág. 20
 Anexo 3. Ficha de seguridad Insecticida

https://www.productosysuministros.com/web/upload/archivo/archivo_314147926926
2__897599626.pdf Anexo 4. Ficha técnica jabón desengrasante

https://www.productosysuministros.com/web/upload/archivo/archivo_325212726583
88__1304877339.pdf Anexo 5. Ficha técnica jabón líquido

pág. 21
 https://www.productosysuministros.com/web/upload/archivo/archivo_3457126
9850855__761066064.pdf Anexo 6. Ficha técnica hipoclorito de sodio al 13%

18. BIBLIOGRAFÍA

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desinfección, de aplicación en empresas del sector alimentario.
Primera edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. Pg. 10, 11,
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● MORALES, Gina. PEÑA, M. 2003. Implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura en una industria productora de pulpas y
salsas de fruta. Microbióloga industrial. Pontifica Universidad
Javeriana. Facultad de Ciencias. Departamento de Microbiología.
Bogotá D.C. Pg. 34, 64.
● NIETO, María. 2003. Desarrollo de los procedimientos operativos
estándar del laboratorio de preparación de material (monitoria) en la
facultad de ciencias de la Pontificia Universidad Javeriana.
Microbióloga Industrial. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de
Ciencias. Departamento de Microbiología. Bogotá D.C. Pg. 34, 37,
64, 65, 69, 89.
● CORREA, Adrián. VÉLEZ, Jenny. Documentación de las buenas
prácticas de manufactura (BPM) en la empresa Montevital LTDA. del
municipio de Cartago-Valle según Decreto 3075 de 1997. 1 de
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http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1688/1/658562C
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● Salgado, M. T., & Castro, K. (2007). Importancia de las buenas
prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes. Vector, 2,
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