1.

Reconocimiento del sistema BPM

Aspecto Puntos Imagen Descripción
Paredes superficies de los suelos
instalados deben estar
constituidos de materiales no
Edificación e porosos y absorbentes, sin
Instalaciones grietas, perforaciones o roturas.
El material debe ser
impermeable y no tóxico. (zotal
laboratorios , 2018)

Lámparas No deben llevar cristal

aislado, deben llevar
recubrimiento, deben ser
resistentes a la ruptura, deben
ser resistentes según el área
de uso, humedad, vibraciones
y detergentes químicos.

Uniones Deben ser curvas con

pendiente hacia el drenaje, sin
ninguna clase de grieta para
evitar la acumulación de
polvo o residuos de alimentos.

Ventanas sin deterioro tales como

grietas que produzcan
acumulación de suciedad.
Aquellas que lo requieran
deberán
contar con una malla que
evite el ingreso plagas y que
sea de fácil limpieza.
 las superficies de trabajo en
contacto con alimentos
Superficie
utilizadas para la
manipulación de productos
están fabricadas con
Equipos y materiales inertes, no tóxicos,
utensilios resistentes al
uso, a la corrosión y a los
agentes de limpieza y
desinfección.
Deben ser resistentes a la
corrosión y con baja
Material
rugosidad como lo es el acero
inoxidable.

Deben de ser en acero

inoxidable, con facilidad de
desmontar para la respectiva
Uniones limpieza y desinfección.

El personal manipulador de
alimentos ha recibido
capacitación de por lo menos
Manipuladore 10 horas anuales en temas
s de alimentos sobre buenas prácticas de
manufactura
Capacitación y prácticas higiénicas y se
cuenta con registros de
asistencia y evaluación de los
participantes. (invima , 2016)
Estado de El estado de salud aparente de
salud los empleados no evidencia
síntomas de enfermedades ni
afecciones de la piel que
puedan transmitirse por los
alimentos, el establecimiento
implementa las medidas
preventivas y correctivas
necesarias, como cambio de
actividad o remisión del
manipulador a
reconocimiento médico para
ser evaluado, con el fin de
evitar que un manipulador de
alimentos que padece o es
portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por
los alimentos, o tenga heridas
infectadas, irritaciones
cutáneas o diarrea, trabaje en
las zonas o áreas de
manipulación. (invima , 2016)
Uniforme Preferiblemente de color
blanco para evidenciar la
limpieza, debe tener
cremalleras en vez de
botones, debe ser cómoda
ligera y amplia para el
manipulador, calzado
antideslizante y cerrado. Para
evitar cualquier tipo de
accidente laboral
Manos Tener las unas cortas en caso
de las mujeres sin esmalte y
no usar ningún tipo de
accesorio en ellas.
Realizar el lavado después de
realizar una actividad.
 Higiene El manipulador debe ingresar
limpio y mantener en
adecuadas condiciones
durante toda la producción,
con su respectiva
indumentaria y hacer uso
frecuente de lavado de manos.
Debemos realizar y registrar
el grado de temperatura en
Control de
equipos refrigeradores y los
temperaturas
alimentos que estamos
procesando durante toda la
producción.
temperaturas de refrigeración,
entre 4 ºC y 7 ºC
A temperaturas de
congelación (-18 ºC)
Proceso
Temperatura de alimentos
cocidos 80°C y 95°C

Reducir el riesgo de que los

alimentos no sean inocuos
Operación
adoptando medidas
preventivas, para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los
alimentos en una etapa
apropiada de las operaciones,
mediante el control de los
riesgos.

El envasado se debe realizar

con un área apta para ello, los
Envasado
envases deben someterse a un
proceso de esterilización para
garantizar la inocuidad del
alimento.
 Los análisis de los alimentos
son un requisito oficial
necesarios para evitar
Aseguramiento Laboratorios infecciones e intoxicaciones
de calidad del consumidor final.

Limpieza y La limpieza y desinfección

desinfección debe llevar a cabo a un plan
de saneamiento según la ley,
se deben realizar fichas de
caracterización que contentan
nombre del producto,
concentración, modo de
empleo, y nivel de toxicidad
para los productos a utilizar.
Para que esté al alcance de
todo manipulador
Control de Las plagas entendidas como
plagas artrópodos y roedores deberán
Plan de ser objeto de un programa de
Saneamiento control específico, el cual
Básico debe involucrar un concepto
de control integral, esto
apelando a la aplicación
armónica de las diferentes
medidas de control conocidas,
con especial énfasis en las
radicales y de orden
preventivo.

Manejo de El establecimiento dispone de

residuos conexión al alcantarillado u
otro sistema de desagüe que
permite la evacuación rápida
y eficiente de los residuos
líquidos evitando el acúmulo
de éstos
Existen recipientes para el
almacenamiento de basuras,
suficientes, de material
sanitario, bien ubicados,
 provistos de bolsa desechable,
con tapa,
las basuras son removidas
frecuentemente (cada vez que
sea necesario) y los
recipientes se lavan y
desinfectan antes de ser
nuevamente
utilizados.
Calidad de El expendio dispone de
agua suministro de agua potable y
este es adecuado para las
actividades que se realiza. El
sistema de conducción o
tuberías garantiza la
protección del agua potable y
evita su contaminación.
El sistema de almacenamiento
de agua potable (si hay) está
elaborado con materiales
sanitarios, protegido y su
ubicación permite el acceso
para labores periódicas de
limpieza y desinfección.
(invima , 2016)
 2. reconocimiento de análisis de puntos críticos de control

principio 1
Relaizar un Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas
analizis de control preventivas respectivas

principio 2 Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que

Determinar los puede aplicarse un control y que es esencial para
puntos criticos de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
control alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

principio 3
Establecer limites Cada medida de control que acompaña a un PCC debe
criticos llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de
lo que no lo es en los parámetros de control.
HACCP

principio 4 Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar

Establecer un asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que
sistema de vigilancia no lo es en los parámetros de control.
Establcer límites críticos

Establecer las acciones correctivas a ser tomadas,

principio 5 cuando el monitoreo indique que un determinado PCC
acciones correctivas no está bajo control

principio 6 Establecer procedimientos de verificación para

confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de
procedimientos de
verificacion manera eficaz

principio 7 Establecer documentación para todos los

documentacion procedimientos y sus respectivos registros.
 3. Reconocimiento de los sistemas de calidad e inocuidad

¿Qué es un sistema de gestión de calidad?

Un Sistema de Gestión de Calidad o también conocido como SGC, es una herramienta

perfecta para aquellas organizaciones que desean que sus productos y servicios cumplan

con los máximos estándares de calidad y así lograr y mantener la satisfacción de sus

clientes. (ISOtools, 2015)

¿Cuál es la norma básica que brinda soporte para implementar un sistema de

gestión de calidad en cualquier empresa?

Norma ISO 9001

¿Cuáles son los principios de la gestión de la calidad?

Principio 1 Enfoque al cliente

Principio 2 Liderazgo

Principio 3 Participación del personal

Principio 4 Enfoque basado en procesos

Principio 5 Enfoque de sistema para la gestión

Principio 6 Mejora continua

Principio 7 Enfoque basado en hechos para la toma de decisión

Principio 8 Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor

¿Cuál es la norma específica para aplicar en las industrias de alimentos para

implementar el sistema de gestión en inocuidad alimentaria?

La norma ISO 22000

¿Qué es el ciclo PHVA?

La principal característica de un ciclo PHVA es que no tiene un punto y final en el

momento en que se obtenga un determinado resultado, sino que se crea una rueda

continua en la que el ciclo se reinicia una y otra vez de manera periódica, generando de

esta forma un proceso de mejora continua. Cada ciclo terminado, además de para

conseguir mejoras hasta un cierto nivel en un determinado circuito o área de la empresa,

debe servir también como fuente de aprendizaje para mejorar en cada paso y aprender

de los errores. Esto significa que siempre se debe buscar la optimización de las acciones

por medio del análisis de: indicadores, logros obtenidos y programas de mejora ya

implementados. (ISOtools, 2015)

 4. reconocimiento de los entes nacionales e internacionales de control

Nombre Logo Función

de la

entidad

Entidad a Comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue

creada en 1963, durante la Conferencia Mundial
creadora de la Salud, organizada por la FAO (Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
del Alimentación) y por la OMS (Organización
Mundial de la Salud). Desde entonces, su
Codex objetivo ha sido desarrollar un programa
conjunto FAO/OMS relacionado con las normas
Alimentari alimentarias.

us

Entidad de INVIMA, es el Instituto Nacional de Vigilancia de

vigilancia Medicamentos y Alimentos, es una entidad de
y vigilancia y control de carácter técnico científico,
control de que trabaja para la protección de la salud
medicame individual y colectiva de los colombianos,
ntos y mediante la aplicación de las normas sanitarias
alimentos asociada al consumo y uso de alimentos,
nacionales medicamentos, dispositivos médicos y otros
productos objeto de vigilancia sanitaria. (camara
de comercio tulua , 2018)

Entidad de La FDA (Food and Drug Administration, por

vigilancia sus siglas en inglés) es la
y agencia gubernamental de Estados Unidos
control de responsable de la regulación de alimentos,
medicame medicamentos (humanos y veterinarios),
ntos y cosméticos,
alimentos médicos biológicos (incluyendo derivados s
de Estados anguíneos) y vacunas, entre otros. (ambit ,
Unidos 2021)