ASPECTOS A CUMPLIR EN LA

IMPLEMENTACION DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
EN RESTAURANTES O
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS

RESOLUCIÓN 2674/2013
CAPÍTULO VIII Artículos 32 al 36
CAPÍTULOS II Equipos y Utensilios. Artículos
8,9 y 10
CAPÍTULO III Personal Manipulador.
Artículos 11 al 14
 ¿Qué son las BPM’?

“Principios básicos y prácticas generales de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
producción”.
 CONDICIONES GENERALES.

Los RESTAURANTES y ESTABLECIMIENTOS

GASTRONÓMICOS cumplirán con las siguientes
CONDICIONES SANITARIAS generales:
 LOCALIZACIÓN.

1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

2. Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas
como dormitorios.

3. Localizados en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.

4. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que

puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
5. El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que
impida la contaminación del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.

6. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres

de acumulación de basuras, formación de charcos o
estancamiento de agua.

7. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de

insectos, roedores u otro tipo de plaga.
 Disponer de suficiente ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE.
 La tubería debe garantizar la potabilidad del agua.
 Pisos, paredes y tapa del tanque de material no tóxico, resistentes, no
absorbentes, de acabado liso, libre de grietas.
 Fácil acceso para L y D establecido en el Plan de Saneamiento.
 Garantizar protección contra animales, cuerpos extraños y lluvia.
 Debidamente identificado e indicada la capacidad.
9. Contarán con SERVICIOS SANITARIOS para el personal que
labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del
área de preparación de los alimentos

10. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición

de aguas servidas y excretas.
11. Contarán con servicios sanitarios para uso público, salvo
que por limitaciones por espacio físico no lo permita, caso en
el cual se podrán utilizar los servicios sanitarios de uso del
personal que labora en el establecimiento o los ubicados en
los centros comerciales, los cuales deben estar separados por
sexo y debidamente dotados y estar en perfecto estado de
funcionamiento y aseo.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

1. PISOS:

Resistentes
No porosos
No absorbentes.
Impermeables,
Antideslizantes.
Con acabados lisos.
Libres de grietas.
Pendiente del 2% sobre los desagües.
Construidos con materiales que no generen
sustancias tóxicas y que faciliten la limpieza, desinfección y
el mantenimiento sanitario.
2. PAREDES.

Resistentes.
Impermeables,
No absorbentes,
De fácil limpieza y
desinfección.
De acabado liso,
Sin grietas,
Pueden estar recubiertas con material cerámico o
similar o con pinturas plásticas de color claro que
cumplan con los requisitos anteriores.
4.TECHOS.
Construidos y diseñados de manera que eviten la
acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de hongos, el
desprendimiento superficial
Y faciliten la limpieza y el
mantenimiento.

 En lo posible, no se debe
permitir el uso de techos
falsos o dobles techos.
5. RESIDUOS SÓLIDOS.-
Deben ser removidos frecuentemente del área de
preparación de los alimentos y disponerse de
manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento para animales y
plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
6. Disponer de recipientes, locales e instalaciones para la
recolección y almacenamiento de los residuos sólidos conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes.

7. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el

almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados
del lugar donde se preparan alimentos y deberán ser removidos y lavados
frecuentemente.

UNIDAD DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

Alrededores limpios y libres de objetos
Ventilación suficiente.
Iluminación adecuada
Pisos con desnivel hacia el sifón de desagüe
Paredes de material sanitario.
Mantenerse limpia y aseada.
Con punto hidráulico.
Identificada
 8. Se prohíbe el acceso de animales
animales y la presencia de personas diferentes a los
manipuladores de alimentos
9. Se prohíbe el almacenamiento de Sustancias Peligrosas en
la cocina, en las áreas de preparación de los alimentos o en
las áreas de almacenamiento de materias primas
 EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes
y establecimientos gastronómicos deben cumplir con
las siguientes CONDICIONES GENERALES:

 Todos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de

manera que se evite la contaminación de los alimentos, facilite la L y D de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto
 CONDICIONES ESPECÍFICAS.-
Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes
y establecimientos gastronómicos deben cumplir con
las siguientes CONDICIONES ESPECÍFICAS:

1. Fabricados en materiales resistentes al uso, la corrosión y

utilización de agentes de L y D.
 2. Todas las superficies de contacto con el alimento
deben cumplir con las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de
2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan.
 3. Todas las superficies de contacto con el alimento
deben poseer acabado liso, no poroso, no absorbente, y estar
libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades
que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afecten su inocuidad.
 4. Todas las superficies de contacto con el
alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza, desinfección e
inspección.
 5. Podrán emplearse otras superficies
cuando exista una justificación tecnológica
específica.
6. Los ángulos internos de las superficies de contacto con
el alimento deben poseer curvatura continua y suave
de manera que se puedan limpiar con
facilidad.
7. En los espacios interiores de los equipos no
deben poseer piezas que requieran lubricación.

8.Las superficies de contacto directo con el

alimento, no deben recubrirse con pintura u otro
material desprendible que represente riesgo para
la inocuidad del alimento.
 9. Las superficies externas de los equipos deben estar
diseñadas de manera que faciliten su L y D y eviten la
acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento.

10. Mesas y mesones empleadas en el manejo

de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas, resistentes y fácil L y D.
 11. Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de material
impermeable, de fácil L y D y, de ser requerido, provistos de
tapa hermética. Estos mismos no pueden ser utilizados para
contener productos comestibles.

12. Las tuberías empleadas para la conducción de

alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y fácilmente
desmontables para su L y D. Las tuberías fijas se
limpiarán y desinfectarán mediante la
recirculación de las sustancias utilizadas
para este fin.
 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO.
1. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la
secuencia lógica del proceso tecnológico desde recepción de
las materias primas y demás ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado
 2. La distancia entre los equipos y las paredes,
columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les
permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección,
mantenimiento, L y D.

3. Los equipos usados en operaciones críticas para lograr

la inocuidad del alimento deben estar dotados de
instrumentos y accesorios requeridos para la medición y
registro de las variables de proceso. Deben poseer
dispositivos para la toma de muestras del alimento y
materias primas.
4. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente
por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos
tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminación del alimento.

5. Los equipos utilizados en la fabricación de

alimentos podrán ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal
forma que se evite la contaminación del
alimento.
  ESTADO DE SALUD

1. Contar con un Certificado médico en el cual conste la aptitud o no

para manipular alimentos.

2. Debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se

considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas
especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen.

3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe

expedir un Certificado en el cual conste la aptitud o no para
manipular alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos ordenados y el médico debe expedir un Certificado en el que
conste la aptitud o no para manipular alimentos.

5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos o que sea portadora de una enfermedad
semejante o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas
o diarrea.
“Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe
comunicarlo a la empresa”.

“SEGUIMIENTO A INCAPACIDADES”
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:

 Todas las personas que realizan actividades de

manipulación de alimentos deben tener formación en
educación sanitaria, principios básicos de las BPM y
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.

 Deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas

que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se
encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro del alimento.
 Los Restaurantes y establecimientos gastronómicos deben tener un
PLAN DE CAPACITACIÓN continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y
luego ser reforzado mediante charlas curso u otros medios efectivos de
actualización.

 El PLAN DE CAPACITACIÓN debe ser de por lo menos 10 horas

anuales.

 La Capacitación estará bajo responsabilidad de la empresa, y podrá

ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas
y por las autoridades sanitarias.

 Cuando el PLAN DE CAPACITACIÓN se realice a través de

personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, éstas deben
demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y
experiencia específica en las áreas de higiene los alimentos, BPM y
Sistemas Preventivos de Aseguramiento de la Inocuidad.
 El PLAN DE CAPACITACIÓN debe contener al menos, los siguientes
aspectos:

Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir.

El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde

con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se
trate.

La empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la

condición sanitaria del establecimiento la EFECTIVIDAD E IMPACTO
DE LA CAPACITACIÓN IMPARTIDA

 Reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas se colocarán en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
cumplimiento durante la manipulación de alimentos.
 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
DEBE SER ENTRENADO PARA:

Comprender y manejar el control de los PUNTOS DE

PROCESO que están bajo su responsabilidad.

La importancia de la vigilancia o MONITOREO de dichos

puntos de proceso.

Conocer los LÍMITES del punto del proceso

Conocer las ACCIONES CORRECTIVAS a tomar cuando

existan desviaciones en dichos límites.
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
•Mantener estricta limpieza e higiene
personal.
•Conocer y aplicar las BPM’s.
•Vestimenta de color claro, con cierres,
cremalleras o broches, sin botones, sin
bolsillos por encima de la cintura.
•Delantal atado al cuerpo.
•Mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y en caso de usar
barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas.
•No se permite el uso de maquillaje.
•Usar protector de boca cubriendo boca
y nariz
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
•Mantener uñas cortas y sin esmalte.
•Usar calzado cerrado, impermeable y de
tacón bajo.
•Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular
cualquier objeto que represente riesgo para
la contaminación del alimento.
•De ser necesario el uso de guantes, estos
deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin
protección.
•El material de los guantes debe ser
apropiado para la operación realizada y
debe evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior.
•Usar botones, ni bolsillos
•Usar joyas ,reloj, anillos, aretes, ni accesorios
•Comer o fumar
•Usar lentes sin estar asegurados mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
•Comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, fumar o escupir.
• El personal que presente afecciones en la piel o
enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de
toda actividad directa de manipulación de alimentos.
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN.
 No se aceptan colores grises en la vestimenta.
 El manipulador no puede salir e ingresar al
establecimiento con la vestimenta de trabajo.
 Tapabocas cubriendo boca y nariz. Evaluar alimentos
de mayor y riesgo medio, listo para consumo y
expuesto.
 Los manipuladores no deben sentarse, acostarse,
inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares
donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
 Visitantes cumpliendo estrictamente TODAS LAS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y PORTAR
VESTIMENTA Y DOTACIÓN ADECUADA.
OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO
DE LOS ALIMENTOS.
 El recibo de insumos e ingredientes se debe hacer en lugar limpio,
protegido y se almacenarán en recipientes adecuados.
 Los alimentos o materias primas crudas como hortalizas, verduras y
carnes deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su
preparación.
3. Las frutas, verduras y hortalizas que se consuman
crudas deben someterse a lavado y desinfección con
sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y
Protección Social.
 4. Los alimentos perecederos como, leche y sus derivados,
carne y preparados, productos de la pesca, deben almacenarse en
recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
congelación y NO PODRÁN ALMACENARSE
CONJUNTAMENTE CON PRODUCTOS PREPARADOS O
LISTOS PARA EL CONSUMO, con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
5. El personal dedicado a la preparación o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.

6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben

estar protegidos del medio exterior con vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o un sistema
apropiado que los proteja del ambiente exterior.
 El servido de alimentos se hará con pinzas, cucharas, etc según el tipo de
alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
 El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón y
cepillo.
 Las superficies de picado o fraccionamiento de alimentos deben estar en
buen estado de conservación e higiene y deben ser de material sanitario
(plástico, polietileno, teflón)

 La limpieza y desinfección de utensilios que

tengan contacto con el alimento se hará con
sustancias que no dejen residuos peligrosos.
 10. Las superficies para el picado o
fraccionamiento de alimentos deben ser de
material sanitario, de preferencia plástico, nylon,
polietileno o teflón.
 La desinfección debe hacerse con agua
caliente, vapor de agua o sustancias químicas
autorizadas para este efecto.

 Cuando los establecimientos no cuenten con

agua y equipos en cantidad y calidad
suficientes para el lavado y desinfección, los
utensilios que se utilicen deben ser
“DESECHABLES CON EL PRIMER USO”
 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS:
Desarme el equipo y retire los
residuos con una esponja abrasiva o
manualmente.

Humedezca con agua la superficie

a limpiar y aplique la solución de
jabón. Refriegue y enjuague con
abundante agua potable retirando
el jabón.
 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS:

Coloque la solución desinfectante en un

atomizador y rocié las piezas y superficies
del equipo previamente limpias.

Dejar actuar por 8 a 10 minutos,

no necesita enjuague.

Arme el equipo y utilícelo.

TABLA DE DOSIFICACIÓN CON HIPOCLORITO (5,25%)

ELEMENTO A CANTIDAD DE CANTIDAD DE TIEMPO DE FORMA DE

DESINFECTAR AGUA HIPOCLORITO ACCIÓN APLICACIÓN

Frutas, verduras 1 litro 1 ml 5 min Inmersión,

y hortalizas aspersión.

Utensilios y 1 litro 3 ml 8-10 min Inmersión,

Equipos aspersión

Superficies 1 litro 4 ml 10-15 min Directo

Paredes, pisos y 1 litro 6 ml 10-15 min Directo,

techos aspersión

Baños 1 litro 8 ml 10-15 min Aspersión.

Uniformes 1 litro 4 ml 10-15 min Inmersión

Ambientes 1 litro 6 ml ------------- Aspersión

 La desinfección debe hacerse con agua caliente, vapor de agua o
sustancias químicas autorizadas para este efecto.

 Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en

cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los
utensilios que se utilicen deberán ser “DESECHABLES CON
EL PRIMER USO”
 RESPONSABILIDAD.
El PROPIETARIO, la ADMINISTRACIÓN y
el PERSONAL MANIPULADOR, serán
responsables de la INOCUIDAD y la
protección de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor.
Además, estarán obligados a cumplir y
hacer cumplir las prácticas higiénicas y
medidas de protección establecidas para el
“PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS”
PLAN DE SANEAMIENTO EN
RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS”
PLAN DE SANEAMIENTO:
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN:

OBJETIVO:
Garantizar la correcta
limpieza
y desinfección
de las áreas,
utensilios y
superficies del
establecimiento.
CONTIENE:

 Instructivos para la limpieza y

desinfección de áreas, superficies,
utensilios, maquinaria y manos.

 Responsabilidades del personal.

 Descripción, forma de
preparación y de aplicación de los
jabones y desinfectantes.

 Plano de áreas y formatos de verificación

QUE DEBO SABER ?

• Que producto aplicar.

• A que concentración.
• Cuando aplicarlo.
• A que área, superficie,
máquina o utensilio aplicarlo.
• Que hacer si me equivoco.
• Hoja de seguridad del producto.
PROGRAMA DE RESIDUOS
SÓLIDOS

OBJETIVO:
Garantizar el
manejo adecuado
de las basuras y su
correcta disposición final.
CONTIENE:
• Descripción de áreas y
recipientes para el almacenamiento
temporal de residuos.

• Clasificación de los residuos.

• Disposición final de residuos.

• Cuidados y responsabilidades
del personal manipulador.

• Plano y ruta sanitaria

Orgánicos Inorgánicos Peligrosos o
biosanitarios
• No reciclables. Algunos reciclables.
• De fácil No se descomponen
descomposición. Fácilmente.
• Generan
contaminación
por proliferación de
Microorganismos.
 CLASIFICACIÓN E
IDENTIFICACIÓN DE
LAS BASURAS
PROGRAMA DE RESIDUOS
LÍQUIDOS:
OBJETIVO:
Garantizar el manejo adecuado
de los residuos líquidos
generados durante el proceso y
su tratamiento para garantizar
su correcta disposición final.
CONTIENE:
• Descripción de procedimientos operativos para la recolección,
disposición y evacuación de los residuos líquidos.
• Clasificación de los residuos líquidos.
• Tratamiento de los residuos líquidos.

• Disposiciones ambientales y sanitarias para evitar el deterioro del

medio ambiente
• Disposición final de los residuos.
• Permiso de vertimientos si se requiere.
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS
OBJETIVO:
Prevenir el ingreso o proliferación de plagas dentro del
establecimiento.
CONTIENE:
 Diagnóstico.
 Medidas de control preventivo.
 Medidas de control correctivo.
 Actividades de CIP
 Productos a aplicar.

 Fichas Técnicas de productos.

 Formatos de control.
 Plano con ubicación de cebos.
 Contrato con empresa aplicadora si se requiere.
 COMO SABER SI TENEMOS
PLAGAS?
 Presencia de excrementos.
 Ratones: Brillantes y pequeños.
 Cucarachas: Granitos pequeños.
 Alimentos contaminados.
 Ratones: Empaques rotos, alimentos roídos.
 Huevos o nidos.
 Ratones: Nidos hechos con desechos.
 Cucarachas: Huevos en forma de cápsula.
 PROGRAMA DE AGUA
POTABLE
OBJETIVO:
Garantizar suministro de
agua potable en cantidad
y calidad tanto para las
personas como los procesos
y productos.
CONTIENE:

 Parámetros de control internos.

 Acciones correctivas.
 Procedimiento de limpieza y
desinfección de tanques y red.
 Controles para vigilar la calidad
del agua (cloro residual).
 Plan de contingencia en caso de
fallas en el suministro del proveedor público.
 Plano de red hidráulica con ubicación de tanques.
 Soporte legal vigente.
MEDICIÓN DE CLORO RESIDUAL:

Enjuague el kit de cloro y sus tapas

con el agua de la llave en donde se
va a tomar la muestra para hacer la
medición.

Llene con agua el tubo correspondiente

a la columna de CLORO residual hasta
a señal indicada.
 MEDICIÓN DE CLORO
RESIDUAL:

Agregue 5 gotas de la
Solución de ortotolidina.

Coloque la tapa en el tubo

e inviértalo y agítelo 2 a 3
veces para mezclar.
MEDICIÓN DE CLORO RESIDUAL:
Espere 10 segundos y compare el color
del agua con la escala de colores del kit,
hágalo sobre fondo claro.

El color del agua mas parecido a la escala

de colores es el resultado de la medición
expresado en partes por millón, ppm.

El nivel establecido en la norma es:

0.3 a 2.0 ppm
MUCHAS
GRACIAS