INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

ECUATORIANO DE PRODUCTIVIDAD
PORTADA

CARRERA: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

TEMA:
Plan de implementación de los requisitos necesarios para la obtención
de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la resolución norma
ARCSA 067 en la empresa Aquatorbräu CIA LTDA en el norte de Quito

AUTORES:
Esteban Bailón
Eduardo Hurtado

TUTOR TÉCNICO:
Msc. Juan Carlos Dillon

TUTOR METODOLÓGICO:
PhD ( c ) Ramiro Pastás G.

Quito- Ecuador
 RESUMEN

Con el proposito de una mejora continua y crecimiente de las cervecerias

artesnales en nuestro pais Ecuador surgio la necesidad de realizar un plan de
implementación de BPM en la empresa Aquatorbräu CIA LTDA en el norte de
Quito.

Uno de los motivos de este plan es el control de la Enfermedades

transmitidas por los alimentos, mediante check list, observaciones , auditorias
internas y la evaluacion de la infraestructura se elaboraron procedimientos,
registros e instructivos necesarios para documentar un manual de BPM, que les
permitira el cumplimiento legal en de las cervecerias artesanales en Ecuador.

Se concluyó con el diseño de un manual de BPM para una cervecería

artesanal de acuerdo a la resolución ARCSA067.

Palabras clave: plan de implementación , BPM, rocedimiento, cerveza

artesanal, inocuidad.
 ABSTRACT

With the purpose of a continuous improvement and growth of craft

breweries in our country, Ecuador, the need arose to carry out Implementation of
Plan in the company Aquatorbräu CIA LTDA north of Quito.

One of the reasons for this plan is the control of foodborne diseases, check
list, observations, internal audits and the evaluation of the infrastructure,
procedures, records and instructions necessary to document a GMP manual were
developed, which will allow the legal compliance in craft breweries in Ecuador.

It was concluded with the design of a GMP manual for a craft brewery
according to resolution ARCSA067.

Keywords: Implementation plan, GMP, procedure, craft beer, safety.

 INTRODUCCIÓN

“ Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son directrices para las

empresas para su aplicación en los procesos de higiene y manipulación” (ARCSA,
067, 2015, p. 5)

El Manual de BPM es un documento que tiene lo procedimientos de

limpieza y desinfeccion, higiene personal, control de alérgenos, control de producto
no conforme, trazabilidad, control de bodegas, control de procesos, que ayudan a
mantener la calidad e inocuidad, ademas mediante registros e instructivos refleja el
control de los diferentes procesos de la empresa (ARCSA, 067, 2015, p. 36).

Mediante un diagnóstico inicial de la Empresa Aquatorbrau CIA LTDA, se

pretende encontrar deficiencias y generar planes de accíon necesarios de cada uno
de los artículos de la normativa de la resolucion 067BPM ARCSA. El manual
tiene contiene: procedimientos, diagramas, registros,planes, programas e
instructivos, para evitar contaminacion: física, química y microbiológica de los
productos fabricados y almacenados por la empresa Aquatorbrau CIA LTDA.

Aquatorbrau CIA LTDA tiene como objetivo ampliar sus productos con
cerveza de diferente sabor mediante listas de chequeo que se evidenciara
cumplimiento que garantize calidad inocuidad y una futura implentación tomando
como base el plan de infraestrura y planes de acción de cada una de las
observaciones realizadas a los procedimientos indicados que permita optimizar la
inversión.

Las normas de higiene en la industria alimenticia, es una base muy

importante que dan un valor agregado para la comercialización en el mercado
nacional y ean algunas ocasiones en requisto necesario para la exportación a
mercados internacionales.

En Ecuador, es un requisito no mandatorio e decir no obligatorio, que

todas los locales y empresas: artesanales, microempresas, mediana y grandes deben
cumplir lo estipulado en la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG que es la
normativa aplicable en el Ecuador para la certificación en Buenas Prácticas de
Manufactura.

Por tal motivo elaboramos un modelo de un plan de BPM que podria

ayudar en la implementación de directrices de higiene en la empresa Aquatorbrau
CIA LTDA en el norte de Quito. Con el objetivo de produccir con calidad e
inocuidad.

Antecedentes

El riesgo alimentario se da en mayor proporción por el personal en contacto

con los alimentos, limpieza e higiene de los equipos y utensilios de trabajo se debe
verificar la recepción y liberación de materia prima ,vehículos, control de
alérgenos, mantenimiento preventivo de maquinarias, control de en bodegas y
plagas ,control de procesos productivos hasta el producto terminado que llega al
cliente e ingiera alimentos inocuos que no provoquen Etas ( Enfermedades de
transmisión de los alimentos).

Actualmente la empresa Aquatorbrau CIA LTDA se plantea una mejora

continua, implementando los diferentes documentos entregados, cumpliendo
planes: infraestructura calidad, para analizar el beneficio la implementación de esta
Normativa (BPM).

La empresa Aquatorbrau CIA LTDA, fabrica y comercializa cerveza

artesanal, tiene diferentes tipos de productos de acuerdo a sus especificaciones, sin
embargo, sus procesos internos relacionados con BPM por escrito. La empresa
requiere documentación en relación a la calidad e inocuidad. Por esto, motivo es
indispensable el levantamiento de la información que permita evidenciar y
garantizar el producto entregado al cliente.

Por parte de la autoridad reguladora (ARCSA) existen controles post

registro específicamente en la empresa Aquatorbräu CIA LTDA, existe escases en
la información de los procesos desde la recepción de materia hasta el empacado del
producto lo cual no garantiza su inocuidad.

Es importante el control en la mano de obra, materia prima y materiales de

empaque, maquinaria, medio ambiente de trabajo y método utilizado en la
elaboración de la cerveza Actualmente la empresa Aquatorbräu CIA LTDA está
interesado en que sus productos cumplan sus parámetros de calidad internos y estos
estén acorde a la normativa existente Codex alimentarius, normas aplicables en
Ecuador relacionadas con la elaboración de bebidas alcohólicas.

Formulación Del Problema

Actualmente hay una deficiencia en la documentación necesaria relacionada

con Buenas Prácticas de Manufactura en la industria ecuatoriana que podrían
afectar la calidad e inocuidad alimentaria.

Objetivo General

Elaborar un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de

acuerdo a la Resolución ARCSA 067 en la empresa Aquatorbräu CIA LTDA en el
norte de Quito.

Objetivos Específicos

1.- Fundamentar teóricamente sobre las Buenas Prácticas de Manufactura a

travez del análisis de diversas teorías.

2.- Fundamentar el marco metodológico, mediantes el análisis de la

situación actual del problema.
 3.-Evaluar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos de las cervezas
artesanales elaboradas en Aquatorbräu mediante el análisis y la comparación con la
norma existente NTE INEN 2262.

Idea a Defender

El desarrollo de un Plan de Implementación de BPM de acuerdo a la

Resolución Arcsa 067-2015, mejorará la gestión de la empresa y se podrá analizar
las ventajas de su implementación.

Justificación

El plan de BPM es una herramienta que permite documentar la información

de fabricación tomando en cuenta: mano de obra , infraestructura, condiciones ,
materia prima utilizada en las diferentes formulaciones y materiales de empaque y
maquinaria, al tener especificaciones de los productos, realizar limpieza y
desinfecciones adecuadas, calificación de proveedores, mantenimiento y
calibración de equipos, control de cada una de las etapas de producción de cerveza
permitirá realizar una adecuada trazabilidad y de ser el caso un plan de retiro en
caso de reclamos del cliente.

El presupuesto de infraestructura y demás planes de mejora, permitirá establecer el

valor aproximado que es necesario invertir para realizar cambios, adecuaciones en las
diferentes áreas de en la empresa Aquatorbrau CIA LTDA.

Teniendo en cuenta todos los aspectos desde la recepción de la materia

prima, procesos de producción, etiquetado, empacado, aseguramiento de calidad y
despacho al cliente del producto terminado.
 CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1.1 CONTEXTUALIZACIÓN DEL ESPACIO TEMPORAL

Las empresas artesanales cervecera en Europa cuenta con sistemas de

gestión de BPM, HACCP, ISO 22000, siendo reconocidas inclusive a nivel
mundial, los mismos que garantizan la inocuidad del producto entregado al cliente
y permiten estandarizar los procesos. (Licta, 2018, p. 16)

El crecimiento sostenido en Colombia de las cervezas artesanales es

significativo está monopolizado por Bavaria S.A., la que domina el 99% del
mercado. “Los fabricantes de cervezas artesanal han impactado exitosamente en el
segmento de consumidores medio y alto ingreso creando productos novedosos y
esfuerzos continuos para promocionarlos. Ahora incluso expanden su presencia a
través de grandes retailers”. (Americaeconomia.com, 2013, p. 10).

Existen varias empresas de producción de cerveza artesanal en el Ecuador

en las hay escasez de documentación relacionada con: calidad, inocuidad, sistemas
integrados de gestión que no sea han adaptado a la realidad de la empresa.

En la actualidad debió al crecimiento y búsqueda de nuevos mercados y

negocios las empresas que fabrican de forma artesanal en el país ha tomado un gran
auge en búsqueda de nuevas características organolépticas y uso de materias primas
que le aportan sabor, color, aroma su aceptación por gran parte de los consumidores
exige que de deban documentar: manuales, procedimientos, registros, instructivos,
diagramas.
 La empresa Aquatorbrau CIA LTDA en el norte de Quito, hay deficiencia
en procesos operativos estandarizados, registros, instructivo, procedimiento
operativos estandarizados de limpieza y desinfección, control en el proceso de
fabricación: temperatura, tiempo de fermentación, cantidad de mosto utilizado,
cepas de lavaduras y lúpulo, controles en envasado y tapado que mediante reporte y
documentos permitan una trazabilidad del producto terminado hacia adelante,
hacia atrás o de proceso. Que le permita la entrega de un producto de calidad e
inocuo al consumidor final lo que le permitirá incrementar su rentabilidad,
posicionamiento de marca y crecimiento en el nicho de mercado en desarrollo.

1.2 REVISIÓN DE INVESTIGACIONES PREVIAS

La tesis “Diseño de una Planta de Producción de Cerveza Artesanal Gusto

por la cerveza” menciona lo siguiente:

Actualmente en el país existen alrededor de 32 plantas que fabrican cervezas

artesanales con un crecimiento anual en el 2016 de un 35 %, con un mercado en
crecimiento ven la oportunidad de negocio, hacen un estudio de mercado, con base
en los resultados obtenidos toman la decisión de hacer el diseño y la futura
implementación de una planta de producción de cerveza artesanal en Colombia.
(Catalina, 2019, pág. 12).

El estudio de mercado previo al proyecto definirá las estrategias que los

inversores planteen en el proyecto.

La tesis “Desarrollo de un manual de procesos para la elaboración de

cerveza artesanal en la empresa Tempel cervecería” menciona lo siguiente:

Mediante la recopilación de información, observaciones, inspecciones,

y auditorías externas e internas más el diagnóstico inicial aplicados en la planta se
crearon procedimientos, registros e instructivos del Manual, así mismo se fueron
 haciendo las mejoras tanto en limpieza y producción, almacenamiento de materias
primas e insumos y su manipulación, obteniendo como resultado el Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la elaboración de Cerveza
Artesanal, las mismas que les permitirán cumplir con la demanda de calidad
actualmente exigida por el mercado y por las leyes gubernamentales del Ecuador.
(Chisaguano, 2018, pág. 1).

La normativa ecuatoriana permite que las empresas dedicadas a la producción

y comercialización de alimentos decidan si certifican o no sus procesos.

La tesis “Diseño de una planta de producción de cerveza artesanal Gusto

por la cerveza” menciona lo siguiente:

Al involucrar a todos los involucrados del proyecto, esto nos permite

identificar cuales procedimientos no están dando los resultados visualizados o
resultados favorables a la ejecución del proyecto por lo cual se pueden hacer los
ajustes.
El equipo de trabajo selecciono los mejores métodos de evaluación y decisión
para establecer el diseño para ser más eficiente en la ejecución del proyecto. (Huaca,
2018, pág. 195).
El involucramiento de todas las áreas es vital para el cumplimiento de
planes de acción necesarios para la ejecución del proyecto.

La tesis “Diseño de una manual de buenas prácticas de manufactura para la

empresa “Holy Krank- Craft Brewery” según la resolución ARCSA DE 067’2015
‘GGG, menciona lo siguiente:
1.Definir un método para obtener eficiencia en del manual de BPM.
2. Cumplir todos los procedimientos, instructivos y registros del manual de
BPM.
3. Las personas encargadas del manual, deben mejorar continuamente el
mismo. (Monge, 2018, pág. 62).
 La tesis “Diseño de una manual de buenas prácticas de manufactura para la
empresa “Holy Krank- Craft Brewery” según la resolución ARCSA DE 067’2015
‘GGG, menciona lo siguiente:

“La Resolución ARCSA 0067, exige que se deben documentar algunos

procedimientos, pero hay documentación que las empresas pueden adicionar según
el tipo de empresa y nivel de organización” (caracterizacion de contaminantes
microbianos, 2020).

1.3 Cuerpo teórico

1.3.1 Cerveza

La norma técnica ecuatoriana NTE-INEN-2 262:2003 define a la cerveza

como una bebida de moderado contenido alcohólico, resultante de un proceso de
fermentación controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un
cultivo puro, en un mosto elaborado con agua de características fisicoquímicas y
bacteriológicas apropiadas, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, con
adición de lúpulo y/o los derivados de lúpulo. (NTE INEN 2262).

En el caso de estudio la cerveza artesanal se elaboró con malta, lúpulo

jengibre y chocolate mediante fermentación.

La cerveza producida tiene bajo contenido de alcohol y un sabor y aromas

diferente, usamos jengibre y chocolate que tiene propiedades y sabor
característicos.

1.3.2 Proceso de elaboración de la cerveza

Para lograr una buena elaboración de cerveza, resulta importante tener en cuenta
los siguientes puntos:

“La higiene con un programa de limpieza eficiente, temperatura de ebullición

en la de fermentación por un tiempo, adecuado, materias primas seleccionadas y
previamente verificadas para su liberación previo el proceso productivo”. (Gonzales,
2019).

1.3.3 Materia prima

1.3.3.1 El agua

Gonzales (2019) Afirma que el agua utilizada debe ser purificada y cumplir con
requisitos químicos y microbiológicos muy estrictos como: pH, Cloro, turbiedad, etc.,
Además, cada estilo de cerveza requiere determinados parámetros que que deben ser
controlados verificadas y monitoreadas”. (Gonzales, 2019, pág. 6)

Agua purificada envasada. Son sometidas a un proceso fisicoquímico y de

desinfección de microorganismos, mediante mecanismos y sistemas adecuados que
cumplan con los requisitos establecidos en esta norma y es envasada en recipientes de
cierre hermético e inviolable, fabricados de material grado alimentario. (NTE INEN
2200, p. 1).

Figura 1

Requisitos físicos agua purificada

Nota. Se indica los

valores máximo y mínimo de
requisitos físicos de agua purificada, tomado de (NTE INEN 2200, agua purificada
p 1)

Figura 2

Requisitos microbiológicos agua purificada

Nota. Se indica los valores máximos de requisitos microbiológicos de agua

purificada tomado de (NTE INEN 2200: 2008)

1.3.3.2 Malta

La malta es llamada el “corazón de la cerveza”. Por una buena razón,

cebada malteada o malta, es el ingrediente básico que se utiliza en la producción de
cerveza, proporcionando carbohidratos y azúcares necesarios para la fermentación,
así como también contribuye sabores y colores que son exclusivamente
característico de la cerveza. (Rey, 2018, p. 16)

Figura 3

Tipos de malta

Nota. Remojo y germinado de malta tomado de Implementación de BPM y

HACCP, en la elaboración de cerveza artesanal, Gonzales S.
 1.3.3.3 Remojado

Aumenta el contenido de humedad de la malta utilizando agua, el tiempo

aproximado es de 2 días, se inyecta aire eliminando.

1.3.3.4 Lúpulo

La flor de lúpulo (capullo), brinda los atributos de sabor, amargor y aroma

típicos de la cerveza.

El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

- Flor disecada Natural (el que utilizamos en nuestra elaboración)

- Pellet

- Extracto. (Gonzales, 2019, pp. 7,8)

1.3.3.5 Levadura

La tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2

(gas carbónico) y calor (energía). A su vez, utiliza parte de las proteínas y azúcar para
desarrollarse y multiplicarse. Además de producir alcohol, las levaduras brindan sabores
y aromas específicos a la cerveza.

Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:

- Lager

- Ale

- Hibridas. (Gonzales, 2019, pp. 8,9)

1.3.4 Proceso de elaboración de la cerveza

1.3.4.1 Proceso de elaboración del mosto

 Los pasos del proceso de elaboración del mosto para cerveza son los siguientes:

1. Molienda.

2. Macerado.

3. Filtrado y lavado de granos.

4. Hervido.

5. Clarificado

6. Enfriado.

1.3.4.2 Proceso de elaboración de la cerveza

a) Fermentación

Es la etapa en la que la levadura, transforma los azúcares fermentables del mosto

en gas carbónico y alcohol. Una vez llenado el fermentador, se debe tapar el mismo
con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evite el ingreso
de aire. Luego de la etapa de aireación, es recomendable que el mosto o cerveza no
vuelva a entrar en contacto con aire.

En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se

produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).

b) Maduración

Es necesario mantener durante un periodo de 10 a 20 días la cerveza a baja

temperatura (0 a 5º C.

c) Filtrado

Por medio de un sistema de filtros se separa los posibles restos de levadura que
pueda tener la cerveza.

d) Envasado

Para el llenado de botellas, se debe sacar la cerveza por sifón dejando todos los
sedimentos en el fermentador madurador. El ratio de azúcar es de 6 a 8 gramos por
litro de cerveza. El azúcar se debe disolver en agua (2 a 3 veces el peso de azúcar),
hervir 5 a 15 minutos y enfriar a menos de 40 º C. Luego se procede al llenado y
tapado.

Este fondo de levadura es inevitable con este método de carbonatación, pero

dependiendo de la prolijidad y calidad de proceso este fondo es mínimo. (Gonzales,
2019, pp. 13,14,15)

Figura 4

Proceso de elboracion de cerveza

Nota.Proceso de elaboracion de cerveza artesanal tomado de manual cervecero.

 1.3.5 Componentes de las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo
a la Resolucion ARCSA 0067.

El tipo de alimento es de categoria 10 ( Elaboración de bebidas alcohólicas),

los requisitos que deben cumplir las empresas son :

Instalaciones:

Requisitos higiénicos de fabricación

Materias primas e insumos

Operaciones de produccion

Envasado, etiquetado y empaquetado

Almacenamiento, distribución, transporte y comercilización.

Aseguramiento y control de calidad. (ARCSA, 067, 2015)

La norma NTE INEN 2262 Bebidas Alcoholicas indica que: los requisitos
fisicos, quimicos y microbiologicos de la cerveza son :

Figura 5

Requisitos fisico quimicos de cerveza

Nota Valores
máximo y mínimo
de parámetros fisicoquímicos tomado de la norma NTE INEN 2262 Bebidas
Alcoholicas.

1.4 Cuerpo conceptual

Los conceptos claves para la investigacion fueron tomados de la resolucion

0067 2015

Manual

Un manual de BPM contiene los procedimientos de la resolucion 067

solicita se debe documnetar y los documentos propios que la empresa necesita para
su operación.

En el manual se consolida la información del producto y nos da una visión

general de los procesos de la empresa.

Enfermedad transmitida por los alimentos (ETA´s)

(ARCSA, 067, 2015)“Se refiere a cualquier enfermedad causada por la

ingestión de un alimento contaminado que provoque efectos nocivos en la salud del
consumidor” (p5).

Las Etas son enfermedades transmitidas por los alimentos mediante contacto
cruzado o contaminación cruzada.

Alimento inocuo.

(ARCSA, 067, 2015)“ Garantía que el alimento no causará daño al consumidor

cuando se prepare o consuma de acuerdo con el uso a que se destina”(p3).
 Un Alimento inocuo es el objetivo del sitema de gesion de calidad e
inocuidad.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son un Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros
para su inocuidad. (ARCSA, 067, 2015)

Guía de verificación

Documento que responde a las exigencias y consideraciones puntuales, sobre la

implementación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura. Documento que
debe prepararse con antelación con todos los puntos especificados en la normativa
vigente, quepermite revisar el cumplimiento de la norma, y adjuntarse al informe de
inspección. (ARCSA, 2018, p. 5).

La guia de verificacion permite tomar en cuenta los apectos mas importantes

hacer tomados en cuenta , toman como base un documento o una normativa de
referencia.

Diseño sanitario. –

“Es el conjunto de características que deben reunir las instalaciones,

equipos y utensilios de los establecimientos dedicados a la fabricación de
alimentos” (2015, p. 5).

El diseño sanitario de los equipos ayuda a evitar puntos muertos en donde es

dificil ralizar la limpieza.

Notificación Sanitaria.-
 Es la comunicación en la cual el interesado informa a la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, bajo declaración jurada, que
comercializará en el país un alimento procesado, fabricado en el territorio nacional
o en el exterior cumpliendo con condiciones de calidad, seguridad e inocuidad.
(2015, pág. 7).

Es un documento necesario para la comercializacion de alimentos en Ecuador.

Plan de acción. –

Es un documento que constituye un marco o una estructura, que determina

actividades, con plazos de tiempo y uso de los recursos, para el cierre de los
hallazgos menores detectados durante la inspección. (ARCSA, 2018, p. 6).

Es el compromiso de la empresa e indica las actividades para poder culminar con

éxito un objetivo planteado.

Cebada malteada.

Es el producto de someter el grano de cebada a un proceso de germinación

controlada, secado y tostado en condiciones adecuadas para su posterior empleo en
la elaboración de cerveza. (Normalización, 2013, pág. 2)

Adjuntos cerveceros

Son ingredientes malteados o no malteados, que aportan extracto al

proceso en reemplazo parcial de la malta sin afectar la calidad de la cerveza,
estos pueden ser adjuntos crudos y modificados como jarabes (soluciones de
azúcares) o azúcares obtenidos industrialmente por procesos enzimáticos a
partir de una fuente de almidón. (Normalización, 2013, pág. 2)
 CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1 ENFOQUE METODOLÓGICO DE LA INVESTIGACIÓN

Las investigaciones cuantitativas son el conjunto de estrategias de obtención
y procesamiento de información que emplean magnitudes numéricas y técnicas
formales y/o estadísticas para llevar a cabo su análisis, siempre enmarcados en una
relación de causa y efecto. (Raffino, 2020)

Se realizara esta investigacion con un enfoque cuantitativo recopilando

información mediante encuestas y listas de chequeo y análisis de los datos.

2.2 POBLACIÓN, UNIDADES DE ESTUDIO Y MUESTRA

El proyecto de investigación tomara como referencia para el cálculo de la
muestra el número de habitantes mayor a 18 años en la Mitad del mundo,
perteneciente a la parroquia de San Antonio en el norte de Quito, cuenta con 11000
habitantes

2.3 MÉTODOS EMPÍRICOS Y TÉCNICAS EMPLEADAS PARA LA

RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

2.3.1 Método cuantitativo

“Recogen y analizan datos cuantitativos sobre variables, estudia la

asociación entre variables cuantificadas” (Pita, 2002).

2.3.2 El método de la encuesta

El representante más destacado del método cuantitativo es la encuesta. La

encuesta es un método de investigación compatible con el empleo de varias técnicas
e instrumentos de recolección de datos, como son: la entrevista, el cuestionario, la
observación, el test, etc. Se considera a la encuesta como un método (Lazarsfeld,
1971).
 2.3.3 Diagrama Causa-Efecto

“Se la utilizó para analizar el estado actual de la empresa, tomando como

referencia las cuatro M (Materia prima, Mano de Obra, Métodos y Maquinaria),
determinando los problemas y las posibles causas”. (Neira, 2009)

2.3.4 Check List BPM

La lista verificación, en base a los requisitos de la resolución ARCSA 067

se utilizó para determinar el porcentaje de cumplimiento de Aquatorbräu.

2.3.5 Diagrama de Pareto

Se utilizó para analizar el check list de BPM para poder cuantificar el % de

cumplimiento,

2.4 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN OBTENIDA

2.4.1 Verificación In situ

El procesamiento de la información en la visita in situ se realizó para

verificar en el sitio detalladamente todos los requisitos desarrollados en el check
list.

Ver anexo 2.

Ficha de observación

Se realizaron dos visitas in situ a la empresa Aquatorbräu los asistentes

fueron

Primera visita in situ en donde se levantó el primer Check List cuya

calificación inicial fue del 65%.

Ms Fernando Buitron

Eduardo Hurtado

Esteban Bailón
 Durante la visita se observó deficiencias en infraestructura y documentación
necesaria para el cumplimiento de la normativa relacionada con BPM.

Las evidencias se encuentran en el Anexo3

2.4.2 Evaluación del Check List de Buenas Prácticas de Manufactura

Mediante una herramienta en Excel Se procesaron los datos obtenidos del

check list, obteniéndose el siguiente resultado.

Figura 2.1 Porcentaje que debe cumplir para aprobar BPM

Nota Indica el % de cumplimiento de los requisitos de la Resolución

ARCSA 067 tomado de: Check list BPM.

Hay un cumplimiento del 78%.

2.4.3 Gráfica de Pareto

Se utilizó para analizar los resultados obtenidos en el check list de BPM,

con el fin de determinar las principales causas y determinar correcciones, acciones
correctivas y planes de acción. (Gañay, 2014)

En función del análisis realizado del criterio, resolución norma ARCSA 067
y teniendo su evaluación respectiva, en el Diagrama de Paretto se observan 2
puntos de enfoque que son requisitos de las instalaciones y almacenamiento y
distribución.
 En el análisis del Diagrama Causa-Efecto encontramos que uno de los no
cumplimientos de los requisitos es la falta de documentación sobre todo en:

Tabla 1

Porcentaje de cumplimiento de requisitos

FRECUENCI ACUMULAD
N REQUISITOS PORCENTAJE,
A O
%
REQUISITOS DE LAS
1 16 46% 100%
INSTALACIONES
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN,
6 8 23% 54%
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN

DE LOS EQUIPOS Y
2 7 20% 31%
UTENSILLOS
OPERACIONES DE
4 2 6% 11%
PRODUCCIÓN
ENVASADO,
5 ETIQUETADO Y 1 3% 6%
EMPAQUETADO
DE LAS MATERIAS
3 1 3% 3%
PRIMAS E INSUMOS
35 100%

Nota Indica el % de cumplimiento de requisitos , tomado de check list

BPM.
 Figura 2.2 Diagrama de Paretto

Nota Diagrama de Paretto, tomado de Check list BPM.

Las causas que provocan los mayores efectos son :

1.- Requisitos de las instakaciones

2.- Almacenamiento distribucion, transporte y comercilaizacion.

 CAPÍTULO III

3.1 Descripción de la Propuesta

El estudio corresponde a Casuística Empresarial, Del análisis macro con un

potencial riesgo que serían las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Contaminados (ETAS), una medida de control es documentar la información a los
largo de la cadena productiva de Aquatorbräu mediante manuales, procedimientos,
registros, instructivos, planos, estableciendo correcciones y acciones correctivas de
tal forma que obtengamos métodos preventivos de control en la producción,
recibiendo materia prima y materiales de empaque conforme a los estándares de
calidad definidos por la organización, almacenando estos insumos de forma
adecuada, realizando un control de plagas en los sitios de fabricación, contralando
higiene y limpieza del personal operativo y visitas, controlando el método de
trabajo.

3.2 Estructura de la propuesta

Estructura del plan de implementación de BPM

1.
CONDICIONES
MÍNIMAS
BÁSICAS

7.- 2.-
ASEGURAMIEN OPERACIONES
TO Y CONTROL DE
DE CAALIDAD PRODUCCION

PLAN DE
6.- IMPLEMNETACION DE
ALMACENAMIE BPM
NTO,
3- MATERIAS
DISTRIBUBUCIÓ
PRIMAS E
N TRANSPORTE
INSUMOS
Y
COMERCIALIZA
CIÓN

5.-ENVASADO, 4.-REQUISITOS
ETIQUETADO Y HIGIENICOS DE
EMPACADO FABRICACION

Nota Descripción de los requisitos generales de BPM, fuente propia

 Durante la visita in situ se observó:

3.2.1 Condiciones mínimas básicas

Deficiencia en la distribución de áreas, instalaciones sanitarias, disposición

de desechos líquidos y sólidos, equipos y su monitoreo.

3.2.2 Operaciones de producción

Técnicas y procedimiento, operaciones de control, , programas de

seguimiento continuo, control de procesos, condiciones de fabricación, medidas de
prevención de contaminación.

3.2.3 Requisitos higiénicos de fabricación

Comportamiento del personal, prohibición de acceso a determinadas áreas,

señalética, obligaciones del personal administrativo y visitantes.

3.2.4 Materias primas e insumos

Condiciones mínimas, inspección y control, condiciones de recepción,

almacenamiento.

3.2.5 Envasado, etiquetado y empaquetado

Entrenamiento de manipulación, cuidados previos y prevención de

contaminación.

3.2.6 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

Condiciones óptimas de bodega, condiciones mínimas de manipulación y

transporte.
 3.2.7 Aseguramiento y control de calidad

Aseguramiento de calidad, seguridad preventiva, condiciones mínimas de

seguridad, laboratorio de control de calidad, registro de control de calidad, métodos
y proceso de aseo y limpieza, control de plagas.

En el Diseño de los POE) Procedimiento operativo estándar que describen

en forma estandarizada, la forma en que Aquatorbräu realiza sus operaciones y
controla su funcionamiento, los POE los cuales se documentaron en el manual,
tanto los POES, POE y BPM son prerrequisitos necesarios junto con el compromiso
gerencial y del personal. La estructura documental levantada es conforme a la
figura 3.2 pirámide documental.

Figura 3.1 Componentes BPM

Nota prerrequisitos tomado de academy. Ibro

La estructura de la documentación siguió la siguiente jerarquía:

Figura 3.2 Pirámide Documental

Nota Jerarquía de la documentación tomado de formagro

 Tabla N. ª 2 Matriz de vigilancia de PCC

PCC MEDIDAS PROCEDIMIENTO MEDIDAS

FASE RIESGOS LÍMITE REGISTROS
Nº PREVENTIVA DE VIGILANCIA CORRECTIVA
CRÍTICO
S S
- Control de la - Calificación de
- Exigencias al documentación de - Cuarenten
proveedores.
Contaminación por proveedor según suministros del proveedor. a
1 Recepción de partículas extrañas, legislación vigente. Según - Recepción de
parámetros en - Control sensorial. ‘Cambio de
Materias Primas metales pesados. - Calificación de materia prima
legislación proveedor
proveedores - Toma de muestra para
- Análisis de vigente.
análisis.
metales pesados de
materia prima

- - Adición de
- Revisión de análisis de cloro, - Certificación
- Análisis completo
de agua de Según agua. del proveedor.
2 Contaminación, acuerdo a norma parámetros en - Control sensorial. .
Agua microbiológica NTE INEN 1108 legislación
- Toma de muestra
vigente
aleatorio de tomas de agua
de acuerdo a plano.
.
- Corrección del
Higiene de Residuos de - Control sensorial. proceso. - Registro
3 equipos, productos químicos - POES. Según de control
especificaci - Control del pH(*) / - Reprocesamiento
instrumento de limpieza procesos.
ones parámetro alternativo en la o rechazo del
s, utensilios cerveza filtrada. producto. - .
internas.
 PCC MEDIDAS PROCEDIMIENTO MEDIDAS
FASE RIESGOS LÍMITE CRÍTICO REGISTROS
Nº PREVENTIVAS DE VIGILANCIA CORRECTIVAS

. Calificacion del Ausencia de

defectos que - Calificación de
proveedor - Control de la proveedores
provoquen
Migración de riesgo. documentación de - Devolución al
- Auditoría de - Registro de
Recepción de materiales del suministro del proveedor
calificación de recepción de
envases y tapas envase o tapa. proveedor.
proveedores y - Camb material de
4 seguimiento - Inspección durante la io de empaque.
recepción. proveed
- .
or, si
procede.

Envases con objetos Ausencia de

- Corrección del
extraños o defectos residuos de
proceso. - Registro
físicos que afecten la - POES productos de - Control del proceso
Lavado e control de
salud / seguridad del limpieza. de limpieza y - Verificación
5 inspección de - . procesos.
consumidor. sanitización de instrumentos.
envases
Residuos de - . - Reproceso,
productos químicos cuarentena
de limpieza.

Registro de verificación
Reproceso de filtro
Revisión de filtros y
6 Filtrado medios filtrantes Ausencia de Procedimiento de
Contaminación partículas
Física mantenimiento preventivo
extrañas

- Corrección del
Según - Registro de
proceso y procesos
Presencia de - Procedimientos de especificación - Inspección de envases comprobación de
 Envasado y tapado sustancias u objetos llenado y tapado. procesos de llenos. instrumentos.
7 extraños. -Procedimiento de producción (control de
control de vidrio - Reprocesamiento vidrio).
o rechazo.
- Documentación de
incidencias y
medidas adoptadas.
3.3 Factibilidad técnica

Figura 9

Diagrama de flujo elaboración de cerveza

Nota Diagrama de flujo , tomado de manual cervecero Aquatorbräu

34
3.4 Factibilidad Tecnológica

Maquinaria y Equipos a nivel industrial

Capacidad Instalada

La capacidad instalada de Aquatorbräu es:

Figura 3.4 Capacidad instalada

1
Nota cocinada 45L
4
cocinada x 180 L

180L 1000ml 180000 ml

=
1L
UNIDADES
600 MESUSALES 300 ml

Nota Capacidad instalada Aquatorbräu, tomado de manual cervecero

Distribución de planta

La distribución de la planta está estructurada de la siguiente forma:

Figura 3.5 Distribución de la planta

Nota Distribución de la planta, tomado de Manual cervecero

 3.5 Filosofía empresarial y organización de la empresa

Misión

“Satisfacer el paladar y el requerimiento de los consumidores” y

Ventajosamente hemos podido llegar a esto, por lo que se ha decidido para el 2021
preparar una línea de licores surtidos de varios tipos y con un costo apto para
cualquier bolsillo con el fin de darnos a conocer y facilitar a los consumidores para
que puedan compartir los mejores licores y cocteles en compañía de sus familias y
amigos además de reuniones, bares o discotecas de preferencia.

Visión

Ser una empresa líder e innovadora en la elaboración de cerveza artesanal,

satisfaciendo a los consumidores con óptima calidad y excelente servicio.

Organigrama estructural y Organigrama funcional (Actual)

Nota Organigrama , tomado de manual cervecero Aquatorbräu

 3.6 Factibilidad técnica

La formulación utilizada en la cerveza artesanal fue la siguiente:

Tabla 3

Ingredientes de la cerveza

INGREDIENTES CANTIDADES,g %
Malta inglesa pálida 5500 78,90%
Malta munich 450 6,50%
Malta Cara
ruby(caramelizada)
350 5,00%
Malta Cara gold
(lovibond)
350 5,00%
Avena (Avena sativa L) 250 3,60%
Agua, filtrada y
declorada
19,95 0,30%
Lúpulo Hercules 17 0,20%
Lúpulo Centenial 10 0,10%
Levadura
(Saccharomyces 10 0,10%
cerevisiae)
Lúpulo Centenial 7 0,10%
Lúpulo Amarillo 5 0,10%
Total 6968,95 100,00%

Nota Indica los componentes de la cerveza tomado de manual cervecero

empresa Aquatorbräu
 Tabla 4

Costos de produccion

CERVEZA PORTER PVP

Costos Operacionales Cantidad Unidad Precio total,$
Materias Primas / Insumos
Malta base 5500 g 33
Maltas especiales 1250 g 6,84
Lúpulos 39 g 9,9
Clarificantes 4,5 g 0,38
Levadura 30 g 12,75
Avena 750 g 1,88
Material de empaque
Botella 150 und 46,5
Tapa 150 und 12
Costo fabricación, $ 123,25
Servicios
Electricidad [kw/h] 3,5
Gas licuado [m3] 1,16
Agua [m3] 3
Renta 10 dias 26,66
Operario 4 dias 52
GIF 86,32
Cantidad producida 45lt 209,57
Cantidad por batch 150 und
Costo, $ 1,397 $
Utilidad, 34,41 % 0,481
PVP,$ ( 300 ml) 1,878
PVP,$ ( 660 ml) 2,780    

Nota costo de produccion , tomado de manual cevecero empresa

Aquatorbräu
 Tabla 5

Estado de perdidas y ganancias

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS $

VENTAS TOTALES 1500
COSTOS DE PRODUCCION TOTAL - 778,28
UTILIDAD BRUTA 721,72
15% PARTICIPACION TRABAJADORES 108,258
613,462
25% IMPUESTO A LA RENTA 153,3655
UTILIDAD NETA 460,0965

Nota Estado de perdidas y ganancias, tomade de manual cervecero empresa

Aquatorbräu

Tabla 6

Punto de equilibrio

PUNTO DE EQUILIBRIO UNITARIO

PEU= CT/PV-CV
PEU 778,28
2,5 1,30
PEU = 310  

Nota punto de equilibrio unitario , tomado de manual cervecero empresa

Aquatorbräu
 CONCLUSIONES

1.- Se fundamento Buenas Practicas de Manufactura e implemento un plan

para su posterior implementación en la empresa Aquator Bräu CIA LTDA en el
norte de Quito

2.- Evaluamos los parámetros fisicoquímicos y organolépticos de la cerveza

artesanal a base de: avena, cebada malteada, lúpulo, de la empresa Aquator Bräu
CIA LTDA en el norte de Quito

RECOMENDACIONES

1.- Cumplir los planes de accion de infraestructura y el check list entregado

que consta en este documento.

2.- Mediante la información tabulada en las encuestas de mercado y

producto incrementar el nivel de producción para el concumo de los habitantes de
San Antonio de Pichincha

3- En relación a costos analizar costo beneficio de la implementación vs

costos que se incurrirían en la obtención de notificaciones sanitarias de los
productos de la línea.
 BIBLIOGRAFÍA

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Rey, M. A. (2018). Desarrolo y formulación de cervezas artesanales. Desarrolo y

formulación de cervezas artesanales, 36.
 ANEXOS

ANEXO 1

ENCUESTA ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD

La muestra de cerveza artesanal marca Aquator Bräu a continuación indica

el nivel de agrado para cada una de las características siendo

1 = malo, 2 = regular, 3 = bueno, 4 = muy bueno, 5 = excelente

Preguntas Aroma Color Turbidez Sabor Espuma Carbonatación Aceptabilidad

Me gusta

Me gusta
un poco
Ni me
gusta, ni
me
disgusta
No me
gusta

Presencia de sabores extraños

Si___ No___

Comentarios:

-------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------

¡Gracias!
 ANEXO 2

ENCUESTA ANÁLISIS DE MERCADO

Estudio de factibilidad para la elaboración de cervezas artesanales de la

marca

Aquator Bräu CIA LTDA en el norte de Quito

Seleccione la respuesta con una x

Pregunta N°1

Edad

18-25

25-35

35-45

45-55

De acuerdo a los encuestados el 64.7% se encuentra en un

rango de edad de 25 a 35 años, e l 1 7 . 6 % se encuentra en un
rango de 45 a 55 años, el 11.8% se encuentra en el rango de 35 a 45
 Pregunta N°2

Genero

Masculino

Femenino

De acuerdo a los encuestados el 52.9% es masculino y el

47.1% es femenino

Pregunta N°3

¿Con que frecuencia consume cerveza?

Diario

Semanal

Fin de semana

Nunca

De acuerdo a los encuestados el 68.8% consume cerveza

fin de semana, el 25% consume cerveza semanal mente y el 6.2%
 consume cerveza a diario
Pregunta N°4

¿Le gusta la cerveza artesanal?

Si

No

De acuerdo a los encuestados al 88.2% le gusta la cerveza

artesanal y al 11.8% no le gusta la cerveza artesanal

Pregunta N°5

¿Al momento de consumir una cerveza usted revisa si tiene una

certificación de calidad?

Si

No

De acuerdo a los encuestados el 8 7.5% si revisa si tiene una certificación

de calidad y el 1 2 , 5 % no revisa si tiene una certificación de calidad
 Pregunta N°6

¿Al momento de consumir usted percibe el olor de la cerveza?

Si

No

De acuerdo a los encuestados el 76,5% si percibe el olor de la cerveza y

e l 2 3 , 5 % no percibe el olor de la cerveza
 ANEXO 3

REGISTRO DE PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE

EQUIPOS

MANUAL CÓDIGO: AQB-RG-07-01

PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE

FECHA DE EMISIÓN
EQUIPOS.

REVISIÓN: 00

Registro Mantenimiento y Calibración de Equipos.

PÁGINA: 49 DE 77

INFORMES DE TIEMPO PERDIDO DEBIDO A FALLAS

Maquinaria Tiempo perdido debido Causa de la Acción tomada

a la interrupción interrupción
 ANEXO 4

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MANUAL DE INOCUIDAD CÓDIGO: AQB-RG-LD-01-01

FECHA DE EMISIÓN

REVISIÓN: 00

Registro Control de Limpieza y Desinfección

PÁGINA: 50 DE 77

Fecha

Equipos Desinfectante Dosis Tiempo de Responsable Observaciones

exposición
 ANEXO 5

HOJAS DE ASISTENCIA DE CAPACITACIÒN

MANUAL CÓDIGO: AQB -RG-09-01

PROCEDIMIENTO CAPACITACIÓN AL PERSONAL FECHA DE EMISIÓN

REVISIÓN: 00

Registro de Capacitación
PÁGINA: 51 DE 77

HOJAS DE ASISTENCIA DE CAPACITACIÒN

Tema N.º…………………….
Fecha…………………………
Expositor…………………….
Lugar…………………………

N° Nombre del Área a la que Aprobado Desaprobad Firma

Personal pertenece o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
 ANEXO 6

REGISTRO CONTROL DE DESECHOS

MANUAL CÓDIGO: AQB -RG-11-01

PROCEDIMIENTO MANEJO DE DESECHOS. FECHA DE EMISIÓN

REVISIÓN: 00

Registro control de desechos

PÁGINA: 52 DE 77

Registro Control de Desechos

Elaborado por: Año:
Fecha de actualización: Mes:

fecha Tipo de Observacion Sitio Periodo de Disposició Disposició Fecha

desecho es de generación n n final disposició
origen transitoria n final
 ANEXO 7

REGISTRO MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS .

MANUAL CÓDIGO: AQB -RG-07-01

PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE

FECHA DE EMISIÓN
EQUIPOS.

REVISIÓN: 00

Registro Mantenimiento y Calibración de Equipos.

PÁGINA: 53 DE 77

INFORMES DE TIEMPO PERDIDO DEBIDO A FALLAS

Maquinaria Tiempo perdido debido Causa de la Acción tomada

a la interrupción interrupción
 ANEXO 8

REGISTRO DE CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

MANUAL DE INOCUIDAD CÓDIGO: AQB -RG-CC-01-01

FECHA DE EMISIÓN

REVISIÓN: 00
Registro de control de contaminación cruzada

PÁGINA: 54 DE 77

fecha
N Requisitos cumple No Observaciones y
º Cumple Correcciones
ÁREA EXTERIOR
1 PUERTAS SEGURAS

2 VENTANAS SEGURAS

3 INSTALACIONES EN BUEN ESTADO

4 LIMPIEZA DE AREAS

5 ILUMINACIÓN SUFICIENTE

6 ACCESO CONTROLADO PARA

PERSONAS
ÁREA INTERIOR
7 BAÑOS Y VESTIDORES LIMPIOS

8 GEL Y JABON EN DISPENSARIOS

9 LUMINARIAS FUNCIONALES Y
CORRECTAMENTE PROTEGIDAS
10 PISOS, TECHOS Y CANALES
LIMPIOS
11 AUSENCIA DE PLAGAS

12 PRODUCTO NO SE ENCUENTRA EN
CONTACTO DIRECTO CON EL PISO
13 PRODUCTO NO SE ENCUENTRAN
PEGADOS A LA PARED
MATERIAS PRIMAS
14 MATERIAS PRIMAS ASEGURADAS Y
VIGILADAS

15 CONTROL DE ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA

16 TEMPERATURA
ALMACENAMIENTO MATERIA
PRIMA
PERSONAL

17 CORRECTO USO UNIFORMES E

IMPLEMENTOS

18 RESTRINCCIÓN DE ARTÍCULOS
PERSONALES EN ÁREAS DE
PROCESO
 ANEXO 9

REGISTRO CONTROL INTERNO DE TRAMPAS

MANUAL DE INOCUIDAD CÓDIGO: AQB -RG-01-01

PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS FECHA DE EMISIÓN

REVISIÓN: 00

Registro Control Interno de Trampas

PÁGINA: 55 DE 77

I= INTACTO C= CAPTURA O= OBSTRUIDA

CONTROL SEMAN SEMANA SEMAN SEMANA
A1 2 A3 4
No. Estación Fecha

No. Lampara Fecha

OBSERVACIONES /ACCIONES CORRECTIVAS

TOTAL, ESTACIONES CAPTURA MENSUALES =

TOTAL, LÁMPARAS INSPECCIONADAS MENSUALMENTE =

I= INTACTO C= CAPTURA O= OBSTRUIDA

ANEXO 10

LISTA DE CHEQUEO

REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BPM-00-01 / 00 08-20

ELABORADO POR: ESTEBAN BAILON,

EDUARDO HURTADO ,

REVISADO POR:
LISTA DE VERIFICACIÓN FIRMA:
No. ARCSA-DE-067-2015-GGG

CUMPLE
N° REQUISITOS OBSERVACIONES

SI NO N/A
 REQUISITOS DE LAS INTALACIONES
(TÍTULO II, CAPÍTULO II)

(Art. 73 y Art. 74) De las condiciones mínimas básicas y localización

1 El establecimiento está protegido de focos de insalubridad x      
El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada
2 limpieza, desinfección y mantenimiento evitando o x      
minimizando los riesgos de contaminación y alteración
(Art. 75) Diseño y construcción
Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos,
3 x     Cerrar área de envasado
roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior
La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para
4 x      
la instalación, operación y mantenimiento de los equipos
Las áreas interiores están divididas de acuerdo al grado de
5   x   Las área no estan divididas
higiene y al riesgo de contaminación
(Art. 76) Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios
a. Distribución de áreas
Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al
6   x   sin señalización
flujo hacia adelante
Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento,
7 x     Cerrar área de envasado
limpieza, desinfección y desinfestación
8 Los elementos inflamables, están ubicados en áreas alejadas y   x   Junto al area de producción
 adecuadas lejos del proceso
b. Pisos, paredes, techos y drenajes
Permiten la limpieza y están en adecuadas condiciones de
9 x      
limpieza
10 Los drenajes del piso cuentan con protección     x  
En áreas críticas las uniones entre pisos y paredes son
11   x    
cóncavas
Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al
12 techo, se encuentran inclinadas para evitar acumulación de x      
polvo
Los techos falsos techos y demás instalaciones suspendidas
13     x  
facilitan la limpieza y mantenimiento
c. Ventanas, puertas y otras aberturas
En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repisas
14 x      
y otras aberturas evitan la acumulación de polvo
Las ventanas son de material no astillable y tienen protección
15   x   No tiene lamina de seguridad
contra roturas
Las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecen
16 x      
sellados
En caso de comunicación al exterior cuenta con sistemas de
17   x    
protección a prueba de insectos, roedores, etc.
18 Las puertas se encuentran ubicadas y construidas de forma que   x   Colocar puerta interna
 no contaminen el alimento, faciliten el flujo regular del
proceso y limpieza de la planta
Las áreas en donde el alimento este expuesto no tiene puertas
19 de acceso directo desde el exterior, o cuenta con un sistema de   x   Hay puerta de acceso directo
seguridad que lo cierre automáticamente
d. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
Están ubicadas sin que causen contaminación o dificulten el
20     x  
proceso
21 Proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento     x  
Poseen elementos de protección para evitar la caída de objetos
22     x  
y materiales extraños
e. instalaciones eléctricas y redes de agua
Es abierta y los terminales están adosados en paredes o techos
23 en áreas críticas existe un procedimiento de inspección y x      
limpieza
Se ha identificado y rotulado las líneas de flujo de acuerdo a la
24 x      
norma INEN
f. Iluminación
Cuenta con iluminación adecuada y protegida a fin de evitar la
25   x   Colocar protección en luminarias
contaminación física en caso de rotura
g. Calidad de aire y ventilación
26 Se dispone de medios adecuados de ventilación para prevenir     x No tiene ningun sistema de
 la condensación de vapor, entrada de polvo y remoción de
extraccion
calor
Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una
27     x  
limpia y los equipos tienen un programa de limpieza adecuado
Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del
28     x  
alimento, están protegidos con mallas de material no corrosivo
29 Sistema de filtros sujeto a programas de limpieza     x  
h. Control de temperatura y humedad ambiental
Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y
30     x  
humedad del ambiente
i. Instalaciones sanitarias
Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en
31   x    
cantidad suficiente e independiente para hombres y mujeres
Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas
32     x  
de producción
Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico,
33 implementos para secado de manos, recipientes cerrados para   x    
depósito de material usado en las instalaciones sanitarias
Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas
34   x    
criticas
Se ha dispuesto comunicación o advertencias al personal sobre
35 la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los   x    
sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción
(Art. 77) Servicios de planta - facilidades
a. Suministro de agua
Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución
36 x      
adecuado de agua
Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y lavado de
37 materia prima, equipos y objetos que entran en contacto con x      
los alimentos
Los sistemas de agua no potable se encuentran diferenciados
38   x    
de los de agua no potable
En caso de usar hielo es fabricado con agua potable o tratada
39     x  
bajo normas nacionales o internacionales.
40 Se garantiza la inocuidad del agua re utilizada   x    
b. Suministro de vapor
El generador de vapor dispone de filtros para retención de
41     x  
partículas, y usa químicos de grado alimenticio
c. Disposición de desechos sólidos y líquidos
Se dispone de sistemas de recolección, almacenamiento, y
42 protección para la disposición final de aguas negras, efluentes x      
industriales y eliminación de basura
Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y
43 x      
construidos para evitar la contaminación
44 Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de x      
 producción y evitan la generación de malos olores y refugio de
plagas
Están ubicadas las áreas de desperdicio fuera de las de
45   x    
producción y en sitios alejados de la misma

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILLOS

(TÍTULO II, CAPÍTULO II)

(Art. 78) De los equipos

46 Diseño y distribución está acorde a las operaciones a realizar x      
Las superficies y materiales en contacto con el alimento, no
47 x      
representan riesgo de contaminación
Se evita el uso de madera o materiales que no puedan
48 limpiarse y desinfectarse adecuadamente o se tiene certeza que x      
no es una fuente de contaminación
Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza,
49 x      
desinfección e inspección
Las mesas de trabajo con las que cuenta son lisas, bordes
50 x      
redondeados, impermeables, inoxidables y de fácil limpieza
Cuentan con dispositivos para impedir la contaminación del
51     x  
producto por lubricantes, refrigerantes, etc.
Se usa lubricantes de grado alimenticio en equipos e
52 x      
instrumentos ubicados sobre la línea de producción
 Las tuberías de conducción de materias primas y alimentos son
53 resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente x      
desmontables
Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación de
54 x      
sustancias previstas para este fin
El diseño y distribución de equipos permiten: flujo continuo
55 x      
del personal y del material
(Art. 79) Del monitoreo de equipos
La instalación se realizó conforme a las recomendaciones del
56 x      
fabricante
Provista de instrumentación e implementos de control
57 x      
adecuados
(Art. 80) De las obligaciones del personal
58 Se mantiene la higiene y el cuidado del personal x      
El personal está capacitado para realizar la labor asignada y
59 comprende las consecuencias del incumplimiento de los x      
mismos
(Art. 81) De la educación y capacitación del personal
Se han implementado un programa de capacitación
60 documentado, basado en BPM que incluye normas, x      
procedimientos y precauciones a tomar
61 El personal es capacitado en operaciones de empacado   x    
62 El personal es capacitado en operaciones de fabricación x     Presentar registros
(Art. 82) Del estado de salud del personal
El personal manipulador de alimentos se somete a un
63 x      
reconocimiento médico antes de desempeñar funciones
Se realiza reconocimiento médico periódico o cada vez que el
64 personal lo requiere, y después de que han sufrido una   x    
enfermedad infecto contagiosa
Se toma las medidas preventivas para evitar que labore el
personal sospechoso de padecer enfermedad infecciosa
65   x    
susceptible de ser transmitida por alimentos que se manipula, o
que presente heridas infectadas o irritaciones cutáneas
(Art. 83) Higiene y medidas de protección
El personal dispone de uniformes que permitan visualizar su
66 x      
limpieza, se encuentran en buen estado y limpios
67 El calzado es adecuado para el proceso productivo   x    
Cuando es necesario dependiendo del área, se dispone de
68 accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y x      
en buen estado
El uniforme es lavable o desechable y las operaciones de
69 x      
lavado se realiza en un lugar apropiado
Se evidencia que el personal se lava las manos y desinfecta
70 x      
según procedimiento establecidos
(Art. 84) Comportamiento del personal
 El personal acata las normas establecidas que señalan la
71 x      
prohibición de fumar y consumir alimentos y bebidas
El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto,
72 uñas cortas, sin esmalte, sin joyas, sin maquillaje, barba o x      
bigote cubiertos durante la jornada de trabajo
(Art. 85) Prohibición de acceso a determinadas áreas
73 Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal autorizado   x    
(Art. 86) Señalética
Existe un sistema de señalización y normas de seguridad
74   x    
ubicados en sitios visibles
(Art. 87) Obligación del personal administrativo y visitantes
Las visitas y el personal administrativo ingresan a áreas de
75   x    
proceso con las debidas protecciones y con ropa adecuada

DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

(TÍTULO II, CAPÍTULO II)

(Art. 88) Condiciones mínimas

No se aceptan materias primas e ingredientes que
76 x      
comprometan la inocuidad del producto en proceso
(Art. 89) Inspección y control

77 Las materias primas e insumos son sometidas a inspecciones y x      

control antes de ser utilizados en la línea de fabricación
(Art. 90) Condiciones de recepción
La recepción y almacenamiento de materias primas e insumos
78 se realiza en condiciones de manera que evitan su x      
contaminación, alteración de su composición y daños físicos.
Las zonas de recepción y almacenamiento están separadas de
79     x  
las que se destina a elaboración o envasado de producto final.
(Art. 91) Almacenamiento
Se cuenta con un sistema de rotación periódica de materias
80 x      
primas
(Art. 92) Recipientes seguros
Los recipientes, contenedores, envases o empaques son de
81 x      
materiales que no causen alteraciones o contaminaciones
(Art. 93) Instructivo de manipulación
Existe instructivos de ingreso de insumos a áreas susceptibles
82   x    
de contaminación
(Art. 94) Condiciones de conservación
Se realiza descongelación bajo condiciones controladas
83     x  
(tiempo, temperatura)
Al existir riesgo microbiológico las materias primas e insumos
84     x  
no se vuelve a congelar
(Art. 96) Del agua
 El agua utilizada para limpieza y lavado de equipos y objetos
85 x      
que entran en contacto directo con el alimento es potabilizada
El agua recuperada es re utilizada siempre y cuando se
86     x  
demuestra su aptitud de uso

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
(TÍTULO II, CAPÍTULO II)

(Art. 97) Técnicas y procedimientos

Cuenta con procedimientos de producción validados y
87 x      
registros de fabricación de todas las operaciones efectuadas
(Art. 98) Operaciones de control
Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus
88 x      
observaciones y advertencias
(Art. 99) Condiciones ambientales
Las sustancias de limpieza y desinfección son aprobadas para
89 x      
su uso en equipos y utensilios donde se procesan los alimentos
(Art. 100) Verificación de condiciones
90 Se cuenta con un registro pre operacional el cual incluya x      
operaciones de limpieza establecidos, documentos
relacionados con la fabricación disponibles, condiciones
ambientales (temperatura, humedad, ventilación), aparatos de
control en buen estado de funcionamiento.
(Art. 101) Manejo de sustancias
Se cuenta con procedimientos de manejo de substancias
91   x    
peligrosas, susceptibles de cambio.
(Art. 102) Métodos de identificación
Se identifica el producto con nombre, lote y fecha de
92 x      
fabricación.
(Art. 103) Programas de Seguimiento continuo
Se cuenta con un programa de trazabilidad el cual permite
93 rastrear desde el proveedor hasta el producto terminado y el   x    
primer punto de despacho
(Art. 104) Control de procesos
Se cuenta con procesos de fabricación descritos todos los
94 pasos a seguir de manera secuencial indicando además x      
controles a efectuarse durante las operaciones.
(Art. 105) Condiciones de fabricación
Se realiza controles de las condiciones de operación como
95 x      
tiempo, temperatura, humedad, pH, presión, etc.
(Art. 106) Medidas de prevención de contaminación
Se cuenta con medidas efectivas que prevengan la
96 contaminación física del alimento como instalando mallas,     x  
trampas, imanes, detector de metales, etc.
(Art. 107) Medidas de control de desviación
 Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de
97     x  
anormalidades durante el proceso de fabricación
(Art. 108) Validación de gases
Se garantiza la inocuidad de aire o gases utilizados como
98 x      
medio de transporte y/o conservación
(Art. 110) Reproceso de alimentos
99 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados     x  
Se cuenta con procedimientos de destrucción o
10
desnaturalización irreversible de alimentos no aptos para ser     x  
0
reprocesados
(Art. 111) Vida útil
Los registros de producción y distribución son mantenidos por
10
un periodo de dos meses mayor al tiempo de vida útil del x      
1
producto

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

(TÍTULO II, CAPÍTULO II)

(Art. 112) Identificación del producto

10 Se realiza el envasado, etiquetado y empaquetado conforme las
x      
2 normas técnicas
(Art. 113) Seguridad y calidad
 El material de envasado ofrece protección adecuada de los
10
alimentos para prevenir la contaminación y permite un x      
3
etiquetado conforme las normas técnicas respectivas
(Art. 114) Reutilización envases
10 En el caso de envases reutilizables, son lavados, esterilizados y
x      
4 se eliminan los defectuosos
(Art. 115) Manejo de vidrio
Si se utiliza material de vidrio existen procedimientos que
10
eviten que las roturas en la línea contaminen recipientes x      
5
adyacentes
(Art. 116) Transporte a granel
Los tanques o depósitos de transporte a granel permiten una
10
adecuada limpieza y están diseñados conforme a normas     x  
6
técnicas
(Art. 117) Trazabilidad del producto
Los alimentos envasados y empaquetados permiten conocer el
10 lote, fecha de producción, identificación del fabricante e
x      
7 información adicional, conforme la norma técnica de rotulado
vigente
(Art. 118) Condiciones mínimas
10 Previo al envasado y empaquetado se verifica y registra que x      
8 los alimentos correspondan con su material de envase y
acondicionamiento y que los recipientes estén limpios y
 desinfectados
(Art. 120) Embalaje mediano
Las cajas de embalaje de los alimentos terminados son
10
colocadas sobre plataformas o paletas que eviten la x      
9
contaminación
(Art. 121) Entrenamiento de manipulación
11 El personal es entrenado sobre los riesgos de errores inherentes
x      
0 a las operaciones de empaque
(Art. 122) Cuidados previos y prevención de contaminación
Con el fin de impedir que las partículas del embalaje
11
contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y   x    
1
empaque se efectúan en zonas separadas

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

(TÍTULO II, CAPÍTULO II)

(Art. 123) Condiciones óptimas de bodega

Los alimentos terminados se mantienen en condiciones
11
higiénicas y ambientales apropiadas que evitan su x      
2
descomposición o contaminación
(Art. 124) Control condiciones de clima y almacenamiento

11 Dependiendo del alimento las bodegas para almacenar

    x  
3 alimentos terminados incluyen mecanismos para el control de
 temperatura y humedad, circulación de aire, incluyendo un
plan de limpieza y un adecuado control de plagas
(Art. 125) Infraestructura de almacenamiento
11 Existe estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el
x      
4 contacto directo con el piso
(Art. 126) Condiciones mínimas de manipulación y transporte
11 Los alimentos son almacenados alejados de la pared de manera
  x    
5 que facilitan el libre ingreso del personal para el aseo
(Art. 127) Condiciones y método de almacenaje
11 Se utilizan métodos apropiados para identificar las condiciones
x      
6 del alimento como cuarentena, retención, aprobación, rechazo.
(Art. 129) Medio de transporte
11 El transporte mantiene las condiciones higiénicas y
x      
7 ambientales para garantizar la calidad del producto
11 Están construidos con materiales apropiados para proteger al
x      
8 alimento de la contaminación, y efecto del clima.
11 Según la naturaleza del alimento los medios de transporte
    x  
9 poseen condiciones de refrigeración o congelación
12 El área del vehículo que almacena los alimentos es de fácil
x      
0 limpieza y evita contaminaciones o alteraciones del mismo.
12
No se transporta alimentos junto a sustancias tóxicas x      
1
12 La empresa y el distribuidor, previo a la carga de los alimentos
    x  
2 revisan las condiciones sanitarias de los vehículos
12 El representante legal del vehículo es el responsable de las
    x  
3 condiciones exigidas por el alimento durante su transporte
(Art. 130) Condiciones de exhibición del producto
12 La comercialización de alimentos se realiza en condiciones
x      
4 que garantizan la conservación y protección de los mismos
12 Se dispone con vitrinas, estantes o muebles que permiten su
x      
5 fácil limpieza
12 Se dispone de neveras y congeladores adecuados para
x      
6 alimentos que lo requieran
12 El representante legal del establecimiento de comercialización
x      
7 es el responsable de las condiciones higiénico - sanitarias

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

(TÍTULO II, CAPÍTULO II)

(Art. 131) Aseguramiento de Calidad

12
Los procedimientos de control previenen defectos evitables x      
8
12 Los procedimientos de control previenen defectos naturales o
x      
9 inevitables de forma que no representan un riesgo para la salud
(Art. 132) Seguridad preventiva
 Se cuenta con un sistema de control y aseguramiento de
13 calidad e inocuidad que cubre todas las etapas del
x      
0 procesamiento del alimento desde recepción de materia prima
hasta distribución del producto terminado
13
El sistema de control es esencialmente preventivo x      
1
(Art. 133) Condiciones mínimas de seguridad
13 según el sistema de aseguramiento de calidad existe
x      
2 especificaciones de materias primas y productos terminados
Las especificaciones definen completamente la calidad de los
13
alimentos y todas las materias primas con las cuales son x      
3
elaborados.
Las especificaciones incluyen criterios claros para la
13
aceptación, liberación o retención y rechazo de materias x      
4
primas y producto terminado
Existe documentación de cada uno de los alimentos
13
procesados especificando ingredientes que no sobrepasan los x      
5
límites establecidos.
Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre
13
planta, equipos y procesos que cubren todos los factores que x      
6
pueden afectar la inocuidad de los alimentos.
13 Los manuales e instructivos, actas y regulaciones contienen los x      
7 detalles esenciales de: equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar alimentos, del sistema
 almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de
laboratorio
Existe un sistema de control de alérgenos orientado a evitar la
presencia de alérgenos no declarados en el producto terminado
13
y si por razones tecnológicas no son totalmente seguros se x      
8
declaran en la etiqueta de acuerdo a la norma de rotulado
vigente
(Art. 134) Laboratorio de control de calidad
Se dispone de un laboratorio propio y/o externo acreditado
13
para realizar pruebas y ensayos de control de calidad según x      
9
frecuencia establecida
Se valida las pruebas y ensayos de control de calidad al menos
14 1 vez cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia establecida en
  x    
0 los procedimientos de la planta, en un laboratorio acreditado
por el SAE
(Art. 135) Registro de control de calidad
Se cuenta con un registro individual correspondiente a
14
limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada x      
1
equipo e instrumento
Se valida la calibración de quipos e instrumentos al menos una
14 vez cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia establecida en
  x    
2 los procedimiento de la planta en un laboratorio acreditado por
el SAE
(Art. 136) Métodos y proceso de aseo y limpieza
 Se cuenta con procedimiento a seguir donde se incluye agentes
14 y sustancias, así como concentraciones y los equipos e
x      
3 implementos requeridos para efectuar las operaciones,
incluyendo la periocidad de limpieza y desinfección
En cosos de desinfección se tienen definido los agentes,
14 sustancias, concentraciones, formas de uso, eliminación y
x      
4 tiempos de acción del tratamiento para garantizar la
efectividad de la operación
Se tiene registrado las inspecciones de verificación después de
14
la limpieza y desinfección como la validación de los   x    
5
procedimientos.
(Art. 137) Control de plagas
14
Se cuenta con un sistema de control de plagas.   x    
6
Se cuenta con un servicio tercerizado, este es especializado y
14
se evidencia la capacidad técnica del personal, sus procesos y   x    
7
productos
Independientemente de quien haga el control, la empresa es la
14
responsable por las medidas preventivas para que, durante este x      
8
proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos
Dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y
14
distribución de alimentos, se realizan actividades de control de   x    
9
roedores con agentes físicos

15 Se toman todas las medidas de seguridad para que se evite la   x    

0 pérdida de control sobre los agentes usados.