TALLER DE CARNICOS

CONSULTAR

1. Cuáles son las enfermedades transmitidas a humanos, producidas por la ingesta de carnes
provenientes de diversos animales.
2. Busque cuál es el principio fisicoquímico de los siguientes análisis en cárnicos:
- Reacción de Ebber
- Reacción de Lombard
- Ensayo de HgCl
- Ensayo de bases volátiles
3. Cuál es la importancia de la identificación de la grasa de marmoreo; para que sirven los
siguientes análisis?
- Índice de saponificación
- Índice de oxidación
4. La adulteración en productos cárnicos se puede identificar por los siguientes análisis, en
qué consiste cada uno?
- Índice de yodo
- Determinación de glucógeno
- Determinación de fosfatos y nitritos
5. En la Industrialización de la carne, es importante revisar los siguientes parámetros, cómo
afectan éstos al producto terminado?
- Evaluación de la capacidad de retención de agua
- Evaluación de la capacidad de emulsificación
- Evaluación de la cohesividad de la carne
6. Defina qué es carne; cuáles son los cambios bioquímicos que sufre el músculo para
convertirse en carne.
- Por medio de un dibujo ubique las partes del músculo
- Qué es la miosina, actina, complejo actomiosina.
7. Cuáles son las características químicas de la carne relacionadas con el contenido en:
- Agua
- Proteínas
- Minerales
- Vitaminas
- Grasa
8. Cuáles son los cambios post-mortem que ocurren en la carne?
9. Describa brevemente las características organolépticas
- Color
- Textura
- Terneza
- Jugosidad
- Aroma y sabor
10. Cuáles son las pruebas fisicoquímica que se realizan en la carne cruda?
11. A que se denomina rigor mortis? Cómo influye para cada animal: peces, cerdos, bovinos y
aves.
12. Como incide el pH en el músculo para la obtención de carne?
13. Cuáles son las clases de carne?
14. Cuál es la importancia del uso del frio en la conservación de la calidad de la carne?
15. Como se clasifican los productos cárnicos según la técnica de elaboración.
16. Realice una investigación sobre la formación de nitrosaminas por el consumo excesivo de
nitritos y nitratos, cuáles han sido los alimentos con mayor presencia de estas sustancias.

Seleccione la respuesta que considere acertada.

- El color de la carne, es la característica organoléptica más importante de aceptación por el

consumidor; de los siguientes factores cuál no influye en la coloración:
Raza
Sexo
Edad
Alimentación
Tipo de corte.

- Relacione el concepto de la columna derecha con la definición de la columna izquierda

Oximioglobina Encargada de otorgarle al músculo el color
púrpura.

Metamioglobina Encargada de otorgarle al músculo el color rojo

brillante

Mioglobina Encargada de otorgarle al músculo el color

marrón.

- Las proteínas son:______________ constituidas por: ________________ unidos entre sí por

enlaces: _______________________ que en sus extremos tiene terminales: ________________

a. Macromoléculas
b. Aminoácidos
c. Polipeptídicos
d. Amino y carboxilo

- Según la siguiente representación de la estructura del músculo, ubique los nombres según
corresponda.

- Se considera ideal la carne que procede de animales jóvenes menores de 2 años, con cantidades
discretas de grasa (fina y uniformemente distribuida) sin jugo de exudación. Su colación varía
desde rosa pálido hasta un color muy oscuro. Los defectos en el color de la carne se deben a:
a. Potencial de Hidrógeno (pH).
b. Actividad acuosa (Aw)
c. Potencial de óxido-reducción (Eh)
d. Temperatura (T°)

- El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. La condición de carne en la que la tensión del animal
durante la matanza y la degradación rápida del ATP a temperaturas mayores a 30°C con un pH
final de la carne de 5,5 se conoce como:
a. DPD
b. DFD
c. PSE.
d. FDS
- La carne en condición DFD (Dark, Firm, Dry), corresponde a carnes provenientes de animales
que sufren malos tratos o son sometidos a estrés antes de la matanza, agotando su contenido de
glucógeno.
(V). (F)

- En el procesamiento de embutidos cárnicos, la humedad de la carne depende de la capacidad de

retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas
hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.). Teniendo en cuenta que la CRA
es la capacidad de la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas;
podríamos concluir entonces que:
(V) (F).
A > Ph > CRA
- La prueba química más usada para detectar la putrefacción en la carne cruda; basada en la
emisión de los gases de NH 3 (Amoniaco), al hacerla reaccionar con HCl formando un precipitado
blanco de Cloruro de amonio (ClNH 4) es:
a. Reacción de Lombard
b. Reacción de Eber.
c. Ensayo de KOH
d. Ensayo de HgCl2

- La Capacidad de Retención de Agua (CRA), se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas como corte, trituración y prensado.
Por lo anterior, podría resumirse que las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de
la disminución de CRA.
(V). (F)

- En esta determinación, las carnes frescas y sanas no presentan ninguna coloración y los líquidos
extraídos son transparentes; en cambio, aquellas carnes alteradas presentan coloración gris-
violeta, mayor nubosidad en el líquido filtrado, convirtiéndose en indicador de putrefacción. De que
prueba trata:
a. Reacción de Lombard
b. Reacción de Eber
c. Ensayo de KOH
d. Ensayo de HgCl2.

Multiple respuesta
- ¿Cuáles son las proteínas directamente implicadas en el proceso de contracción y relajación del
músculo?
a. Actina.
b. Troponina
c. Miosina.
d. Hemoglobina

- Medida en que la que discurre la glucólisis postmortal expresada en unidad de tiempo, formando
el complejo actomiosina que se manifiesta en la rigidez cadavérica de forma irreversible. El anterior
proceso metabólico hace referencia a:
a. Rigor Mortis
b. Glucólisis
c. Maduración
d. Putrefacción

Los músculos se clasifican en tejido muscular liso y estriado

(V) (F)