Diana Palen

16-0845

Bioquímica de la carne

1) Describe con tus palabras el proceso de contracción muscular

Para mi el proceso de contracción muscular indica que hay un impulso nervioso del sistema que lo
compone, es decir, cuando las estructuras que lo componen se deslizan y se acortan.

2) Elabora una lista de las proteínas que intervienen en el proceso de contracción muscular.
Propiedades y función de cada una.

Las miofribrillas se encuentran formadas por tres tipos de proteínas que pueden ser clasificadas de
la siguiente manera:

• Contráctiles, que generan la fuerza necesaria durante las contracciones: miosina y actina.

• Reguladoras, que activan y desactivan el proceso de contracción: troponina y tropomiosina.

• Estructurales, que alinean los filamentos y los conectan con el sarcolema: titina, miomesina,
nebulina y distrofina.

3) Describe las propiedades de las carnes PSE y DFD. Describe como se forman estas carnes.

-CARNE PSE:

Existen todavía otros factores que pueden influir en variaciones anormales del pH debido a una
rápida gficofisis en la musculatura, llegando a valores inferiores a 5,8 dentro de la primera hora post-
mortem. Así sucede en cerdos muy excitados por el stress de transporte o sometidos a engorde
intenso y que puede presentarse también en el ganado vacuno. Resulta entonces una carne que por
sus caracteres recibe el nombre de carne PSE (pale-soft-exudative = pálida, blanda, acuosa).

CARNE DFD:

En cambio, en cerdos muy agotados resulta la llamada carne DFD (darkfirm-dry = oscura-fme-seca)
con pH alto por falta de glicógeno. Esta carne DFD del cerdo corresponde en cierto modo por sus
caracteres físicos a la carne llamada “dark cutting” (oscura al corte y pegajosa en la superficie) del
vacuno (resultando sólo a las 48 horas p.m. el valor final en el pH, en oposición a las 24 horas p.m.
como sucede en el cerdo). Desde el punto de vista tecnológico (40), la Carne PSE presenta una mala
retención de agua pues el violento descenso del pH a menos de 5,8 provoca una parcial
desnaturaiización proteica; pero muestra una buena penetración de la sal en el curado en seco
(véase éste). Es aprovechable en embutidos crudos, al mezclar hasta en un 30% con carnes normales
de vacuno o cerdo.

En cambio, la Carne DFD, a causa de su elevado pH (superior a 6.2 y a veces hasta de 7,O) es muy
susceptible a la descomposición microbiana y aunque tiene una buena retención de agua podría ser
sólo aprovechable para embutidos escaldados y siempre sólo en mezcla con carne normal. En la
elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5.5 y 5,8, en la
cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente
separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 53 y 5,8 garantiza, además,
ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad
del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta
exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de
deterioro. Por lo tanto, la medición del pH es fundamental, tanto para reconocer los 2 tipos
extremos de carne que se han descrito, como también para seleccionarlas debidamente y detectar el
grado de acidificación en la maduración de productos cárnicos.

4) Discute cuales son las características que los consumidores prefieren en las carnes que
consumen.

La terneza y la jugosidad son los aspectos de textura en boca de la carne que más influyen en la
aceptabilidad de ésta por el consumidor. Generalmente las carnes más tiernas y jugosas son las
preferidas. El principal problema es que difícilmente se puede saber si una carne va a ser tierna o
jugosa cuando se ve en el mostrador. La terneza está muy influenciada por el tratamiento de
refrigeración y maduración de la carne y así mismo depende mucho del tipo de cocción y sus
características. Así, aunque un consumidor compre carne potencialmente tierna, si las condiciones
de refrigeración y de cocción en casa no son las adecuadas ésta puede percibirse como dura en el
momento de su consumo. Así pues es importante que el consumidor tenga información sobre la
mejor manera de tratar la carne para conseguir que sea lo máximo de tierna posible. También la
textura es vital en productos cárnicos como el jamón curado ya que estudios han mostrado que
jamones excesivamente blandos, pastosos o duros en la superficie son menos preferidos por los
consumidores.