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Determination of thermal death time F0 from canned andina and sureña pea
(Pisum Sativum)

Article · January 2016

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Yamid Pinchao Oswaldo Osorio

University of Nariño University of Nariño
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Vitae 23 (Supl. 1); 2016
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE LETALIDAD TERMICA
F0 EN CONSERVAS DE ARVEJA ANDINA Y SUREÑA (Pisum
sativum)
DETERMINATION OF THERMAL DEATH TIME F0 FROM CANNED ANDINA AND
SUREÑA PEA (Pisum sativum)
Yamid A. PINCHAO Ing.1*; Oswaldo OSORIO Ph.D.2
RESUMEN
Antecedentes: Cada vez que se renueva o se
saca conservas nuevas al mercado hay que estimar
el valor F0 requerido para alcanzar la destrucción
térmica de microorganismos patógenos de tal forma
que se evite reducir los cambios en el color, textura,
aroma, calidad nutricional entre otros. Objetivos:
Determinar el tiempo de letalidad térmica F0 en
conservas de arveja andina y sureña en base a curvas
de penetración de calor. Métodos: La arveja fue
escalda por inmersión en agua. Los granos de arveja
fueron empacados hasta poco más de la mitad del
envase de vidrio. Fue usado como líquido de cober-
tura agua, sal y azúcar a 90 ºC dejando un espacio
de cabeza de 2 cm. Se determinó los puntos fríos
de la autoclave y del envase para ubicar las termo-
cuplas. Los envases se sometieron a esterilización
en la autoclave. Con ayuda de termocuplas tipo K,
un lector de temperatura portátil y un cronometro
se tomó los datos tiempo-temperatura para elaborar
las curvas de penetración de calor. La estimación
del tiempo de letalidad F0 se hizo por el método
gráfico mejorado. Una vez determinado el tiempo
F0 fue sometido a prueba mediante recuento mi-
crobiológico y medida del color. Resultados: Los
F0 que garantizan la esterilidad comercial fueron de
7,251±0,304 y 8,850±0,078 min para arveja andina
y sureña respectivamente. El recuento de esporas
Clostridium sulfito reductor realizado en unidades
formadoras de colonia en ambas variedades fue
‫ޒ‬10. La medición de color indico sobreprocesa-
miento en comparación con datos de literatura.
Conclusiones: Se estimó los F0 que garantizan la
1
Investigador Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia
2
Docente Investigador Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Departamento procesos industriales, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: yamidalexis@hotmail.com
S255
esterilidad comercial en ambas conservas de arveja,
sin embargo, las condiciones de la autoclave usada
ocasiono sobreprocesamiento, debido a que no
permite alcanzar de forma rápida la temperatura
de esterilización en el punto frio del envase y de
igual forma no permite el rápido enfriamiento del
producto.
Palabras clave: Arveja, conserva, color
ABSTRACT
Background: Every time there is renewed or
a new canned food is taked to the market it has to
estimate the value F0 required to achieve thermal
destruction of pathogenic microorganisms so as to
avoid reducing the changes in color, texture, aroma,
nutritional quality among others. Objectives: To
determine the thermal death time F0 from andina
y sureña peas canned based on heat penetration
curves. Methods: The pea was blanching by im-
mersion in water. Pea beans were packed up little
more than half of the glass container. It was used
as liquid medium water, salt and sugar to 90 °C
leaving a headspace of 2 cm. The Cold spots of
the autoclave and the jar was determined to place
thermocouples. The containers were subjected to
autoclaving. Using type K thermocouples, tem-
perature reader portable and a timer, it took data
time-temperature to develop curves of heat penetra-
tion. The time of lethality F0 was estimated by the
improved graphical method. Once given time F0
was tested by microbiological count and color mea-
surement. Results: The F0 that ensure commercial
sterility were 0.304 ± 7.251 and 8.850 ± 0.078 min
S256
for andina and sureña peas respectively. The count
of spore reducer Clostridium sulfite was made in
colony forming units in both varieties was ‫ޒ‬10.
The color measurement indicated over processing
compared with literature data. Conclusions: The
F0 that ensure commercial sterility in both canned
peas was estimated, however, the autoclave condi-
tions used cause over processing because it does not
allow to quickly reach the sterilizing temperature
in the coldest point of the container and Similarly
not allow rapid cooling of the product.
Keywords: Pea, canned, color
INTRODUCCIÓN
Cada vez que se desea sacar un nuevo producto
en conserva al mercado es necesario precisar las
condiciones del proceso en procura de garantizar
el aseguramiento de la calidad y seguridad del ali-
mento, así como para optimizar el proceso térmico
(1,2), debido a que la esterilización aplicada durante
la elaboración de conservas ocasiona la destrucción
entre un tercio hasta la mitad de ciertas vitaminas
y minerales, sin embargo, una vez en su envase,
las pérdidas adicionales de estas vitaminas no son
significativas (3–5). También, hay que decir que los
alimentos en conserva proporcionan muchos de los
mismos nutrientes y minerales que los alimentos
frescos, debido a que estos alimentos se procesan
inmediatamente después de la cosecha minimizan-
do el tiempo de pérdidas iniciales de nutrientes, cosa
que no sucede durante el tiempo de exhibición de
un alimento en fresco, durante el cual se pierden
nutrientes (5).
Las semillas leguminosas son las que general-
mente se someten a métodos de conservación como
la congelación o la esterilización ya que la preferen-
cia es consumirlas después de su transformación
tecnológica o culinaria (3). Además como se ha
visto en la literatura la arveja procesada correcta e
inmediatamente después de la cosecha puede ser tan
nutritiva como la que se consume en fresco después
de pasar exhibida en mercados (6–8). Por otra parte,
los alimentos en conserva no son perecederos, razón
por la cual no se pierde dinero como puede suceder
con los productos frescos (3).
Durante el procesamiento de alimentos de baja
acidez (pH ‫ ޓ‬4,7) hay que tomar en cuenta el control
de la contaminación por esporas Clostridium botu-
linum, de ahí, que para determinar las condiciones
que permiten obtener un alimento comercialmente
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
estéril se use a este microorganismo como el princi-
pal indicador de un proceso eficaz (9). Los alimentos
en el rango de baja acidez requieren de un proceso
mínimo de 3 min a 250 ºF (121,1 ° C), esto se conoce
como valor F0, que es el tiempo de letalidad térmica
o tiempo de duración (en minutos) requerido para
conseguir una reducción en el número de microor-
ganismos generalmente a una temperatura de 121,1
ºC o 250 ºF (9,10). El cálculo de F0 se efectúa de
acuerdo con la teoría de la transferencia de calor
(distribución de la función tiempo-temperatura
dentro de la masa del alimento) y de la base del
comportamiento cinético (destrucción térmica) de
esporas de Clostridium botulinum (1). La combinación
de los dos conjuntos de datos permite el diseño de
un proceso térmico adecuado. Además, el concepto
F0 es útil para comparar los procesos térmicos con
diferentes perfiles de tiempo-temperatura y para la
especificación de las condiciones de procesamien-
to térmico recomendado para garantizar que un
producto sea comercialmente estéril (1,3). Por lo
anteriormente mencionado el objetivo de este tra-
bajo fue determinar el tiempo de letalidad térmica
F0 en conservas de arveja andina y sureña en base
a curvas de penetración de calor.
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención de las muestras
Las arvejas variedad andina y sureña fueron re-
colectadas en la granja del Centro Internacional de
Producción Limpia LOPE, Sena Regional Nariño
(2650 msnm, 13 ºC) y procesadas de inmediato en
el Laboratorio de Investigación en Conservación
y Calidad de Alimentos, Universidad de Nariño,
Torobajo, Pasto (N) (2527 msnm, 14 °C).
Preparación y registro de las curvas de pene-
tración de calor
Los granos de arveja fueron escaldados en agua
e inmediatamente se depositaron en envases de
vidrio hasta poco más de la mitad (en base a prue-
bas preliminares). Se adicionó una solución acuosa
caliente (90ºC) de NaCl (2%) y sacarosa (1.5%)
dejando un espacio de cabeza de 2 cm (3). Los en-
vases se taparon y esterilizaron en una autoclave a
escala piloto. Se utilizó termocuplas tipo K ubicadas
en el punto frío del envase y en el punto frio de la
autoclave. Se usó un lector de temperatura portátil
(TECPEL DTM-305) y un cronometro para regis-
Vitae 23 (Supl. 1); 2016 S257

trar los datos tiempo-temperatura (2). Se realizaron 250 R1

4 repeticiones (curvas de penetración de calor) para R2

R3

cada variedad. Los F0 hallados para arveja andina y

R4
Autoclave
200

sureña se evaluaron mediante prueba microbioló-

Temperatura (ºF)
gica (11) y de color (6). 150

Análisis de datos
100

El cálculo del F0 para cada proceso de esterili-

zación se hizo por el método grafico mejorado y 50

su coeficiente de variación se hizo con el software 0 20 40

Tiempo (min)
60 80 100

estadístico Minitab® 17.1.0 (12).

Figura 1: Curvas de penetración de calor en arveja
RESULTADOS andina

Los resultados obtenidos en arveja andina y su-

reña se muestran en la tabla 1, 2 y 3. Las curvas de 250
R1

penetración de calor se muestran en las figuras 1 y 2.

R2
225 R3
R4
Autoclave

Tabla 1. Valores F0h, F0c, F0 en conservas de arveja andina

Temperatura (ºF)
200

y sureña (R1, R2, R3, R4 = repeticiones). 175

150
Muestra R1 R2 R3 R4 Promedio
125
F0h 3,195 3,15 3,28 3,395 3,255±0,108
Andina F0c 3,958 3,775 3,996 4,256 3,996±0,198 100

F0 7,153 6,925 7,276 7,651 7,251±0,304 0 20 40 60 80 100 120

F0h 5,052 4,184 4,492 4,373 4,525±0,373 Tiempo (min)

Sureña F0c 3,901 4,664 4,345 4,39 4,325±0,316

F0 8,953 8,848 8,837 8,763 8,850±0,078
Figura 2: Curvas de penetración de calor en arveja
sureña
Tabla 2. Medición del color en conservas de arveja
andina y sureña esterilizadas a 7,251 y 8,850 min
respectivamente DISCUSION
Coordenadas rectangulares Los tiempos de letalidad estimados para arveja
L* a* b* andina y sureña fueron de 7,251 ± 0,304 y 8,850 ±
Frescas 47,30±1,44 -7,04±0,26 24,43±0,23 0,078 min respectivamente, estos resultados fueron
Andina Escaldadas 40,05±1,77 -11,29±0,55 17,68±1,95 mayores a los encontrados por (7) donde el tiempo
Conserva 45,24±0,73 3,78±0,28 27,97±1,27 promedio de letalidad fue de 4,97 ± 0,12 min para
Frescas 49,19±0,83 -7,18±0,39 25,32±1,22 arveja enlatada utilizando una autoclave rotatorio,
Sureña Escaldadas 35,21±1,12 -9,88±0,21 22,98±0,71
este tipo de retorta otorga mayores ventajas en la
Conserva 46,24±0,74 4,07±0,43 49,44±1,06
transferencia de calor hacia el producto en compa-

Tabla 3. Recuentos microbiológicos en conservas de arveja andina y sureña esterilizadas a 7,251 y 8,850 min
respectivamente

Parámetro Unidades Valor Obtenido Andina Valor obtenido Sureña

Coliformes totales No bacterias/mL <3 <3
Coliformes fecales No bacterias/mL <3 <3
Mesofilos UFC 60 140
Recuento de hongos y levaduras UFC <10 <10
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor UFC <10 <10
Recuento de estafilococo Coagulasa positiva UFC - -
Recuento de Bacillus céreus UFC - -
Salmonella/25g Positivo/negativo - -
S258
ración con la autoclave usada en esta investigación
ya que la autoclave rotatorio permitió alcanzar la
temperatura de proceso en el punto frío de la lata
de arveja en un rango de 9,5 – 12 min (7), mientras
que como se puede ver en las figuras 1 y 2 el punto
frío de la conserva de arveja alcanzó la temperatura
de proceso en un rango de 30 - 40 min provocando
un sobreproceso de la conserva elaborada, lo que
implica además la pérdida de componentes nutricio-
nales como las vitaminas sensibles al calor.(5). Con
respecto a lo reportado por (6) el tiempo de letalidad
requerido para arveja enlatada usando solución de
NaCl estuvo alrededor de los 10 min, este tiempo
es mayor al encontrado en esta investigación, no
obstante, las propiedades fisicoquímicas de esta
arveja se conservaron mejor debido nuevamente al
tiempo en el que la lata alcanzo la temperatura de
proceso en su punto frío y que estuvo alrededor de
los 5 min.
Los tiempos de letalidad encontrados son simila-
res a los reportados en literatura (6,7), no obstante,
durante las 3 etapas de esterilización la autoclave
utilizada no trabajo muy bien en las etapas de ca-
lentamiento y enfriamiento (figuras 1 y 2) evitando
que en el punto frio de los envases se alcanzara la
temperatura de esterilización de forma rápida, por
otra parte, una vez terminada la fase de sosteni-
miento el equipo no permitió enfriar los envases
rápidamente ocasionando sobreprocesamiento, y
con ello la pérdida de nutrientes, degradación del
color, textura, etc. (1–3,6).
Con respecto al color, las coordenadas a* mos-
tradas en la tabla 2 fueron de 3,78 ± 0,28 y 4,07 ±
0,43 para arveja andina y sureña respectivamente,
estos valores fueron mayores al valor reportado por
(6) donde la coordenada a* fue de -9,5 ± 0,3 para
arveja en conserva, si tomamos como referencia que
esta coordenada muestra el grado de verdor en vege-
tales y que además está estrechamente relacionada
con la concentración de clorofila, la variación de
color desde el verde natural mostrado en muestras
de arveja sin escaldar y escaldadas a un color marrón
oliva mostrado por las muestras esterilizadas se
explica por la conversión de la clorofila a feofitina
(6,13). Esto permite inferir que en las muestras de
arveja en conserva la mayoría de clorofila se trans-
formó a feofitina.
Finalmente, aunque teóricamente los valores
encontrados F0 de 7,251 y 8,850 min para arveja
andina y sureña respectivamente permiten obtener
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
una esterilidad comercial, el recuento microbiológi-
co mostrado en la Tabla 3 revela que las conservas
de arveja andina y sureña no son estériles comer-
cialmente ya que a nivel industrial se requiere que
haya ausencia de microorganismos esporulados (4,
6) y como se puede ver en la tabla 3 los valores de
recuento de esporas clostridium sulfito reductor son
‫ޒ‬10 y además hay presencia de microorganismos
mesofilos, no obstante, esto se puede deber a que
durante la elaboración de las conservas se tuvo que
controlar factores críticos como el cierre de los en-
vases, el uso de envases adecuados, y principalmente
se tuvo que verificar y controlar la calidad micro-
biológica del agua de enfriamiento para evitar que
se presente contaminación posterior al tratamiento
térmico (1, 4, 6).
CONCLUSIONES
Las condiciones de la autoclave usada ocasiono
sobreprocesamiento de las arvejas en conserva,
debido a que no permitió alcanzar de forma rápida
la temperatura de esterilización en el punto frio
del envase y de igual forma no permitió el rápido
enfriamiento del producto. Se estimó los F0 que
garantizan la esterilidad comercial en ambas con-
servas de arveja, sin embargo, durante el proceso
de elaboración de conservas es de vital importancia
el análisis del Come Up Time o tiempo en que la
autoclave alcanza la temperatura de proceso, debido
a que entre más corto sea este tiempo se evitara en
mayor medida el sobreprocesamiento del producto
elaborado.
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