UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Tema 3:
Refrigeración y congelación
Curso: Tecnología Agroindustrial I
Ciclo: VII
Docente: Mg. Juan Carlos Solano Gaviño
E-mail: juancarlos.solanog@gmail.com
Trujillo, julio de 2021
 ÍNDICE DE LA PRESENTACIÓN
1. Introducción
Motivación e
Importancia
2. Desarrollo de Contenidos
Aplicación de frío en frutas y hortalizas
Refrigeración
Congelación
3. Actividades y Evaluación
Actividad grupal
Evaluación oral
4. Cierre de la Clase
1. Introducción
Motivación e Importancia:
¿Es importante la aplicación de
frío en las frutas y hortalizas?

Alimentos ⇔ “mantener” calidad para su consumo

2. Desarrollo de contenidos
Aplicación de frío:

Los tratamientos frío permiten extender la

vida útil de los vegetales, minimizando las
reacciones de degradación y limitando el
crecimiento microbiano.

El sabor natural, el olor y el aspecto de

los productos tratados por frío, apenas
se diferencien de los productos en
estado natural o frescos.
2. Desarrollo de contenidos
Aplicación de frío:

Beneficios de la aplicación del frío:

● Reducción del metabolismo del tejido
vivo, como la respiración y transpiración
en las frutas y hortalizas frescas.
● Se minimiza “daño” de la calidad del
producto luego la poscosecha.
● Se retarda el crecimiento y ataque de
microorganismos.
2. Desarrollo de contenidos
Aplicación de frío: https://www.youtube.com/watch?v=aUGCoWsEwoY

Durante el proceso logístico, se debe mantener la CADENA DE FRIO.

Temperatura constante (frío) durante toda la cadena de suministro.
2. Desarrollo de contenidos
Aplicación de frío:

Los tratamientos por aplicación por frío más usados son:

refrigeración, congelación y liofilización.

https://www.youtube.com/watch?v=WV1qpowriaM
2. Desarrollo de contenidos
Aplicación de frío:

Los sistemas de frío se pueden clasificar en:

Mecánicos Criogénicos

Por medio de una máquina Proceso abierto de

frigorífica de compresión por producción de frío.
vapor, circuito cerrado. Se utilizan frigorígenos.
a) En estado sólido (H2O)
Refrigerante (R-22) => cambio b) Nitrógeno líquido
de estado de líquido a vapor. c) Anhídrido carbónico (s)
2. Desarrollo de contenidos
Refrigeración:

Implica eliminar el calor del alimento

(sensible), manteniendo la temperatura
por encima del punto de congelación.

Se realiza a temperaturas entre 2 - 5 ºC

en sistemas industriales, y entre 4 -
12ºC en sistemas domésticos.
2. Desarrollo de contenidos
Refrigeración:
Características de la refrigeración:
a. Ventajas:
- Intensidad de respiración.
- Disminuye su transpiración (<peso)
- Baja producción de etileno.
b. Consideraciones:
Se debe acompañar un sistema de
envasado: AM y AC, y %HR.
Cadena de frío > desde cosecha.
2. Desarrollo de contenidos
Refrigeración:

Productos sólidos => sistema de

enfriamiento en ambiente por “convección”.

Tipos: enfriamiento por aire, agua y al vacío .

Sistemas de Productos líquidos ⇔ sistemas por

intercambiadores (contacto indirecto).
refrigeración:
Tipos: intercambiadores tubulares,
concéntricos, de superficie cascada, etc.
2. Desarrollo de contenidos
Refrigeración:

Alimentos sólidos

Corriente de aire ⇔ < T° del producto

a. Enf. en cámara frigorífica.

Cámaras de cap. de 12-15 Ton.

Velocidad de circulación de 1m/s.
Enfriamiento de 30 a 5°C en 16 horas.
Usual en almacenes de prod. final.
2. Desarrollo de contenidos
Refrigeración:
https://www.youtube.com/watch?v=gZtmkrVH5OI

Alimentos sólidos:

Corriente de aire ⇔ < T° del producto

b. E. C. por >presión o aire forzado.

Se crea un gradiente de presión.

P: 15-20 mm de columna de agua,
buena circulación del aire.
El aire “atraviesa” el alimento.
2. Desarrollo de contenidos
Refrigeración:

Alimentos sólidos:

Corriente de aire ⇔ < T° del producto

c. E. túneles de enfriamiento.

Altas velocidades de circulación.

Veloc. 5 a 15 m/s.
Tiempos: 20-30 min a 1-6 horas
Sistemas en continuo y discontinuo.
2. Desarrollo de contenidos
Refrigeración: https://www.youtube.com/watch?v=wiCo3Ajsf1Q

Alimentos sólidos:

Corriente de agua fría => -T°

Agua “baña” el alimento, bajando

sus temperatura.
El sistema funciona por lluvia o
inmersión en agua fría.
Llamado también hidrocooling.
Sistemas en continuo y discontinuo.
2. Desarrollo de contenidos
Refrigeración:

Productos líquidos:
Intercambiadores ⇔ flujo paralelo y
contracorriente
a) I. de tubos coaxiales.
b) I. multitubulares envolventes.
c) I. de superficie rascada.
Intercambiadores de placas.
Para líquidos de baja viscosidad.
Posee 1 o + placas de acero,
colocadas en un bastidor de cabezal.
2. Desarrollo de contenidos
Refrigeración:
Nuevas tendencias para el enfriamiento de frutas….

Centro de acopio (pre-frío) autoportante o

modular para uva de mesa. Sullana-Piura-Perú. https://www.youtube.com/watch?v=j1DhK9iV1a0
https://www.youtube.com/watch?v=FEI6fkg2ask
2. Desarrollo de contenidos
Congelación:
Las frutas y hortalizas son enfriadas hasta
temperaturas bajas, lo suficiente para
convertir en hielo la mayor parte del agua
presente en ellos.

No esteriliza los alimentos, pero si

detiene el crecimiento y la multiplicación
de los microorganismos (patógenos).
2. Desarrollo de contenidos
Congelación:

Subenfriamiento => Nucleación => Crecimiento de los cristales => “Recristalización”

2. Desarrollo de contenidos
Congelación:
Efectos de la congelación:
a. Modificación de la estructura:
- Daños mecánicos, aumento del volumen.
- Migración del agua => “extracelular”
b. Cambios en los solutos:
Migración de solutos de la zona de inicio
 hacia la zona final de congelación.

c. Influencia sobre los microorganismos:

Efecto letal => destruye el 50-80% m.o.
2. Desarrollo de contenidos
Congelación:
Congeladores de contacto directo

Tipos: de placas, de bandas y de tambor o

congeladores continuos.

Congeladores por aire

Tipos: túneles, bandas y lecho fluidizado.

Equipos de
congelación: Congeladores criogénicos

Tipos: uso de nitrógeno líquido por

inmersión o pulverización.
2. Desarrollo de contenidos
Congelación:

Por contacto directo

Alimento se pone contacto con una

placa o banda ⇔ productos de bajo
espesor 50-60 mm.

a) C. Placas “huecas”, 2hx-33 °C.

b) C. Bandas, trozos de frutas.
c) C. Tambor rotatorio, alimentos
pastosos.
Aislamiento => salmuera.
2. Desarrollo de contenidos
Congelación: https://www.youtube.com/watch?v=OZyN5HMA5mA

Por aire

Intercambio ⇔ contacto con aire frío.

a) C. Túneles, ventiladores recirculan

el aire frío.
b) C. Bandas, sistema continuo
c) C. Lecho fluidizado, alimento
“flota” sobre la corriente de aire.
Sistema de enfriamiento rápido ⇒
IQF-Individual Quick Freezing
2. Desarrollo de contenidos
Congelación:

Criogénica

Características

- Se utiliza un frigorígeno:
nitrógeno líquido.
- Altas velocidades, (+) costo de
operación, instalación sencilla
y rápida puesta en marcha.
- Por inmersión o pulverización.
2. Desarrollo de contenidos
Congelación:
https://www.youtube.com/watch?v=FBLtuEmPJfQ
3. Actividades y evaluación
Actividad grupal:
3. Actividades y evaluación
Evaluación oral:
4. Cierre de la Clase
Final.