PRACTICA N°2

GELES DE ALMIDON
I. OBJETIVO
- Evaluar el efecto de la temperatura en la formación de geles de almidón.
- Evaluar el efecto funcional del agua, ácido y sacarosa en la formación de geles de almidón.

II. MARCO TEÓRICO

III. MATERIALES Y REACTIVOS
- Almidón (diferentes muestras)
- Sacarosa
- Hielo (1 bolsa)
- Termómetro
- 02 pipetas 5 mL
- Tubos de ensayos
- Gradillas
- Vasos de precipitado
- Mechero
- Cocinilla eléctrica
- Baño María
- pHmetro

IV. METODOLOGIA
EXPERIMENTO 1: TEMPERATURA DE GELATINIZCIÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se calientan en solución a
temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual se inicia el hinchamiento de
los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura de gelatinización.
Procedimiento
Muestras: Almidón obtenido de la práctica 1, almidón comercial: papa, yuca, camote, otros.
Elegir dos muestras comerciales.
- Pesar 10 g de almidón disolver con 150mL de agua destilada.
- Calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 °C.
- Tomar 50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL.
- Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C.
- Agitar con el termómetro constantemente la suspensión de almidón hasta que se forma una
pasta y la temperatura permanezca estable por unos segundos.
- Leer la temperatura de gelatinización.
- La temperatura de gelatinización se lee directamente en el termómetro.
EXPERIMENTO 2: EFECTO SOBRE LA SOLIDEZ DEL GEL DE DISTINTAS
SUSTANCIAS AÑADIDAS
Muestras: Almidón obtenido de la práctica 1, almidón comercial: papa, yuca, camote, otros.
Elegir dos muestras comerciales
CONDICIÓN 1
En un beaker de 250mL colocar 10 g de almidón y adicionar lentamente 150mL de
agua destilada, hasta conseguir una pasta de almidón y diluir para obtener una
suspensión. Calentar sobre un mechero agitando constantemente, no con fuerza,
hasta conseguir la temperatura de gelatinización (Experimento 1).

CONDICIÓN 2
Repite el procedimiento de la muestra 1, pero añadiendo 5g de azúcar al almidón
antes de la adición de agua.

CONDICIÓN 3
Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero sustituyendo el agua por 150mLde una
solución de ácido cítrico 0.5M (26g de ácido cítrico en 250mL de agua destilada).

Compara la consistencia de los geles cuando las muestras estén completamente frías
mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel una
aguja colocada suavemente sobre la superficie.
EXPERIMENTO 3: ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA, ÍNDICE DE SOLUBILIDAD
EN AGUA Y PODER DE HINCHAMIENTO
Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los gránulos se hinchan por una
absorción progresiva e irreversible de agua aumentando su tamaño. La determinación de estos
índices se mide aprovechando la capacidad de absorción del agua del gránulo de almidón y la
exudación de fracciones de almidón a medida que se incrementa la temperatura de las
suspensiones de almidón.
Procedimiento
- Pesar tubos de centrifuga secos a 60 °C.
- Pesar en los tubos 1,25 g de almidón y agregar exactamente 30 mL de agua destilada
precalentada a 60 °C y agitar (sin excederse).
- Colocar en baño de agua a 60 °C durante 30 minutos; agitar la suspensión a los 10 minutos
de haber iniciado el calentamiento.
- Centrifugar a temperatura ambiente a 4900 RPM durante 30 minutos.
- Decantar el sobrenadante inmediatamente después de centrifugar (máximo un minuto
después) y medir el volumen.
- Tomar 10 mL del sobrenadante y colocar en un vaso de precipitados de 50 mL
(previamente pesado).
- Secar el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 °C.
- Pesar el tubo de centrífuga con el gel.
- Pesar el vaso de precipitados con los insolubles.

Peso del gel( g)

Índice de absorción de agua ( IAA )=
Peso muestra ( g ) bs
Peso solubles ( g)× V ×10
Índice de solubilidad en agua ( ISA )=
Peso muestra( g)bs
 Peso del gel ( g)
Poder de hinchamiento(PH )=
Peso muestra ( g ) bs−Peso solubles (g)
Nota
 Almidones de buena calidad con alto contenido de almidón y alta viscosidad de
la pasta, tendrán una baja solubilidad, alta absorción de agua y un alto poder de
hinchamiento.
 Alta solubilidad, baja absorción de agua y bajo poder de hinchamiento indican
un almidón de baja calidad, el cual al enfriarse produce pastas delgadas y de
poca estabilidad cuando se enfrían.
V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

EXPERIMENTO 1
ALMIDON TEMPERATURA TEMPERATURA
AMBIENTE GELATINIZACION

Colocar imagen Anotar sus Anotar sus

observaciones observaciones

-El almidón se -El almidón se

disuelve en el agua trasforma en gel
con facilidad mientras va pasando
los minutos y lo
-Después de unos
dejamos enfriar
minutos el almidón
se va asentando -La gelatinización en
este proceso es más
blanda que con el
experimento
añadiendo sacarosa

Colocar imagen Anotar sus Anotar sus

observaciones observaciones

EXPERIMENTO 2
Muestra de CONDICIÓN 1 CONDICIÓN 2 CONDICIÓN 3
almidón

Almidón 1: Prueba visual Prueba visual Prueba visual

 Después de dejar enfriar la
combinación de almidón y
agua obtenemos un gel
regularmente duro.
Prueba aguja
En la experimentación de
almidón y agua, al realizar
el proceso de la aguja esta
entra regularmente hasta el
fondo
Prueba visual
Almidón 2:
Al juntar el almidón Al juntar almidón, ácido
junto a 5gr de sacarosa cítrico (en este caso jugo
y agua obtenemos la de 1 limón) y agua
formación de un gel obtenemos la formación
más duro por la muy débil de gel debido a
añadidura de sacarosa que el ácido cítrico
provoca su degradación
Prueba aguja Prueba aguja
En la experimentación En la experimentación de
de almidón, sacarosa y almidón, ácido cítrico(el
agua, al introducir la jugo de un limón) al
aguja se tuvo un poco introducir la aguja esta
más dificultad debido a entra con gran facilidad
que la formación del gel
fue más dura
Prueba visual Prueba visual
 Después de dejar enfriar la
combinación de almidón y
agua obtenemos un gel
regularmente duro.
Prueba aguja
En la experimentación de
almidón y agua, al realizar
el proceso de la aguja esta
entra regularmente hasta el
fondo.
Almidón 3: Prueba visual
Prueba aguja
VI. CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos indicar la muestra con mejor comportamiento para
cada uno de los experimentos.
En la experimentación En la experimentación de
de almidón, sacarosa y almidón, ácido cítrico(el
agua, al introducir la jugo de un limón) al
aguja se observa que el introducir el agua se ve la
gel es más duro ya que formación de un gel
al introducir la aguja y bastante débil debido al
dejarla se quedó quieta ácido cítrico ( gel más
y no se movió( gel más débil de las 3
duro de las 3 condiciones)
condiciones)
Prueba aguja Prueba aguja
En la experimentación En la experimentación de
de almidón, sacarosa y almidón, ácido cítrico(el
agua, al introducir la jugo de un limón) al
aguja se tuvo un poco introducir la aguja esta
más dificultad debido a entra con gran facilidad.
que la formación del gel
fue más dura.
Prueba visual Prueba visual
Prueba aguja Prueba aguja
-Realizando los experimentos anteriores pudimos analizar el comportamiento del
almidón el cual varia el nivel de gelatinización de acuerdo a la sustancia que le vayamos
a añadir

VII. RECOMENDACIONES
Indicar recomendaciones para mejorar los resultados de los experimentos.
-Realizar los experimentos en un lugar limpio para que evitar que caigan impurezas
-Mejor precisión al pesar las muestras con una balanza más exacta

VIII. CUESTIONARIO
1. Describir la diferencia entre gelatinización y gelación del almidón.
2. Indicar los fundamentos de la Teoría de la disponibilidad de agua en el proceso
de gelatinización del almidón.
El almidón es un polímero cuya estructura molecular se basa en la unión de moléculas
de glucosa que están unidas entre ellas mediante enlaces α-D-(1- 4) y/o α-D-(1-6), que
forman sus dos macromoléculas principales: la amilosa, polímero lineal con grado de
polimerización de 100 a 1000 unidades de glucosa y la amilopectina, un polímero
ramificado con grado de polimerización de aproximadamente 40.000 unidades de
glucosa. El almidón es único entre los carbohidratos que ocurren en la naturaleza en
forma de gránulos constituidos por regiones amorfas y semicristalinas
Por su tamaño y complejidad, el gránulo de almidón crudo no es digerible por el
organismo humano debido a su estructura semicristalina, por lo cual se deben utilizar
procesos calor–humedad para transformarlo.

3. Explicar en qué consiste la retrogradación del almidón y que consecuencias

tiene en lo productos elaborados.
La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre cuando las moléculas en los
gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura ordenada
(5). El comportamiento reológico de las pastas cambia, siendo evidente el incremento
en su firmeza y rigidez. La pérdida de la capacidad de retención de agua y la
restauración de la cristalinidad también se presentan durante el envejecimiento de los
geles de almidón gelatinizados (6). La cristalización durante el envejecimiento ocurre
solo en geles con un contenido de amilopectina entre 10 y 80% (6, 7).
Si trae consecuencias en los productos por ese motivo el proceso de retrogradación es
muy importante para la industria alimentaria por muchos defectos de calidad como por
ejemplo: endurecimiento del pan, falta de viscosidad y precipitación de sopas, entre
otros.
BIBLIOGRAFIA
Rodríguez-Sandoval E. (2007) Evaluación de la retrogradación del almidón en harina de
yuca precocida Obtenido de http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0120-28042007000100002