Huevos y Ovoproductos

ALIMENTOS Y BEBIDAS
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Rafael Codony Salcedo

Doctor en Farmacia
Profesor titular de Nutrición y Bromatología. Universitat de Barcelona
Francesc Guardiola Ibarz

Doctor en Farmacia
Profesor titular de Nutrición y Bromatología. Universitat de Barcelona
© de esta edición: Fundació IL3-UB, 2020

IL3 Alimentos y bebidas 2
Huevos y ovoproductos
ÍNDICE
Ideas clave ............................................................................................................................. 3
1. Introducción ................................................................................................................. 4
2. Composición y valor nutritivo del huevo......................................................................... 5

2.1. Proteínas............................................................................................................. 8
2.2. Lípidos ................................................................................................................ 9
2.3. Minerales ............................................................................................................ 10
2.4. Vitaminas ............................................................................................................ 11
2.5. Variabilidad de la composición del huevo............................................................... 11
3. Composición y valor nutritivo de los ovoproductos ......................................................... 13
4. Papel del huevo como factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares................ 15

4.1. Relación entre la ingesta de colesterol y el colesterol plasmático ........................... 15
4.2. Relación entre el consumo de huevos y el colesterol plasmático ............................ 15
5. Aspectos higiénico-sanitarios ........................................................................................ 17
6. ¿El huevo como alimento e ingrediente funcional? ......................................................... 18
7. Evolución del consumo de huevos en relación con las recomendaciones nutricionales .... 19
Bibliografía ............................................................................................................................. 20
IDEAS CLAVE
• Los huevos constituyen un alimento básico de la dieta habitual y se situarían dentro de las guías
alimentarias, junto a carnes y pescados, como alimentos fundamentalmente proteicos.
• El valor biológico de la proteína del huevo es muy elevado, cubriendo con creces los patrones
FAO/OMS.
• La fracción lipídica del huevo destaca por su buena relación ácidos grasos insaturados/ácidos
grasos saturados, que es similar a la del pollo y más favorable que la del resto de carnes.
• La composición lipídica del huevo puede modificarse fácilmente a través del pienso de la gallina,
lo que ha dado lugar a la comercialización de huevos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
n-3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA).
• El contenido de colesterol del huevo es relativamente elevado (400 mg/100g) en comparación
con otros alimentos fundamentalmente proteicos, como carnes (60-80 mg/100 g) y pescados
(50-100 mg/100 g).
• El huevo presenta concentraciones importantes de algunos elementos minerales y vitaminas. Una
ración de dos huevos (100-120 g) cubriría entre un 8 y un 35% de las necesidades diarias de hie-
rro, fósforo, calcio, selenio, vitaminas A, D, K, B2, B12 y ácido fólico.
INTRODUCCIÓN
1.
La evolución que ha experimentado la imagen y el papel del huevo en nuestra dieta se ilustra en la figu-
ra 1. Así, el huevo ha pasado de considerarse un alimento básico por su elevada concentración de
nutrientes indispensables, a observarse como un alimento cuyo consumo debería restringirse por su
posible efecto desfavorable sobre la salud.
Años 50
Alimento de alto valor nutritivo Evidencias científicas
Gustos consumidor
Años 70 y 80
Factor de riesgo de ECV
Educación consumidor
2000
Medios de comunicación
¿Alimento funcional?
Figura 1. Evolución de la imagen del huevo a lo largo de la segunda mitad del siglo XX.
De hecho pueden apreciarse tres etapas en dicha evolución:
1) El huevo tradicionalmente fue un alimento muy apreciado por su bajo coste y su proteína de exce-
lente calidad, así como por su contenido vitamínico-mineral (etapa que dura hasta la década de
los 50).
2) Los estudios acerca de la influencia de la dieta sobre el colesterol plasmático y las enfermeda-
des cardiovasculares (ECV) recomiendan restringir el consumo de alimentos ricos en colesterol
(principalmente el huevo).
3) Con el final de siglo se llega a una acumulación suficiente de datos epidemiológicos en individuos
sanos que permiten extraer conclusiones más definitivas y que señalan un efecto muy poco rele-
van-te del consumo de huevos sobre la variación del colesterol plasmático. Coincidiendo con este
final de siglo, la percepción del consumidor sobre la clara relación existente entre dieta y salud
está llevando además a que éste exija a los alimentos no sólo características nutricionales bási-
cas, sino también ciertos efectos beneficiosos, especialmente de prevención (de aquí nace el
concepto de alimento funcional). El huevo es uno de los productos que actualmente se están
estudiando por su posible aporte de compuestos potencialmente funcionales.
De esta forma, podríamos considerar al huevo como un excelente modelo que nos permite evaluar los
diversos factores determinantes del consumo relativo de un alimento por parte del consumidor:
– Las recomendaciones de ingesta y sus bases científicas.

– El efecto que ello ejerce sobre las demandas y preferencias del consumidor.
– Los conocimientos o educación nutricional del consumidor.
– La influencia de los medios de comunicación en la transmisión de información nutricional y cien-
tífica, con sus efectos favorables y ciertos riesgos que también puede presentar.
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO

2.
De forma clásica, el huevo ha sido siempre uno de los alimentos más apreciados, puesto que supone
una de las fuentes más económicas para obtener proteína de la mejor calidad. Además, también es
reconocido por su aporte elevado de algunos micronutrientes (elementos minerales y vitaminas).
La figura 2 resume la composición nutricional del huevo. En principio, cabe destacar su aporte de proteí-
na, que se acompaña de un aporte energético moderado puesto que su contenido graso también lo es.
Energía 80 kcal
5,6 g grasa 110 eq retinol
6,2 g proteína 0,9 mg vit. D
0,7 g AGPI 1 mg vit. E
180 μg vitamina B2 1.1 mg hierro
1 μg vitamina B12 90 mg fósforo
60,0 μg vitamina B6 1 mg cinc
25 μg folato 7 μg selenio
Energía 80 kcal
Figura 2. Aporte nutricional por huevo (50 g).
El huevo es un alimento heterogéneo, en el que se pueden diferenciar tres fases: la cáscara (no comes-
tible), la yema y la clara.
IMPORTANTE
Yema y clara presentan composiciones claramente diferenciadas, que podrían resumirse

de la siguiente forma:
– Yema de huevo: 47% agua, 16% proteína, 34 % grasa, 0,6% hidratos de carbono.
– Clara de huevo: 88% agua, 10% proteína, 0,03 % grasa, 0.8% hidratos de carbono.
La figura 3 recoge los contenidos en valor absoluto, así como en densidad nutricional, de los nutrientes
más relevantes en el huevo. De esta forma, si hablamos en términos de densidad nutricional (g, mg o
mg de nutriente/1000 kcal de alimento), observamos que el huevo es realmente un alimento muy acon-
sejable en comparación con otros alimentos proteicos a los que puede sustituir en la dieta, como las
carnes, ya que la densidad nutricional del huevo es muy destacable en lo que respecta a numerosos
micronutrientes, especialmente el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato. Así mismo, el aporte de
AGPI por gramo de proteína es mucho más favorable que en las carnes y sólo lo superan los pescados.
Cont. Dens. Cont. Dens. Cont. Dens. Cont. Dens.

(*)
huevo huevo ternera ternera cerdo cerdo pollo pollo
Proteína (g) 12,1 76 21,3 143 22 155 22,2 124,7
Grasa (g) 12,1 76 7 47 1,9 13,4 9,6 53,9
AGS (g) 3,4 21,3
AGMI (g) 4,9 30,6
AGPI (g) 1,8 11,3 0,8 5,4 0,14 1 1,44 8,1
VitE (mg) 2,2 13,8 0,1 0,7 0,41 2,9 0,66 3,7
VitA (Eq retinol) 156 975 39 21,9
VitD (mg) 1,8 11,3
Folato (mcg) 51 319 11 74,3 2,5 17,6 12 67,4
VitB12 (mcg) 2,1 13,1 1,3 8,8 2,04 14,4 0,4 2,2
VitB2 (mcg) 0,37 2,3 0,25 1,7 0,23 1,6 0,16 0,9
VitB6 (mcg) 0,12 0,8 0,50 3,4 0,56 3,9 0,50 2,8
Fe (mg) 2,2 13,8 1,5 10,1 1,1 7,7 0,74 4,2
Zn (mg) 2 12,5 2,6 17,6 2 14,1 1 5,6
P (mg) 180 1125 198 1338 204 1437 200 1123
Colesterol 400 2500 70 473 75 528 60 337
Kcal 160 148 142 178
(*) Datos de contenido expresados por 100g; Densidad nutricional expresada por 1 000 kcal.
Figura 3. Valor nutritivo del huevo (en valor absoluto y densidad), comparado con otras fuentes proteicas dietéticas.
Si queremos establecer el valor nutricional real del huevo utilizando el criterio más habitual, es decir, la
cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendada (CDR) que se alcanzan con una ración del
alimento, podríamos estimar que, para una ración de dos huevos grandes (60 g/unidad), las coberturas
serían del 6% de la energía diaria y del 20% de la proteína diaria.
2.1. PROTEÍNAS
El contenido porcentual de proteína en el huevo (12%) es algo inferior al de otros alimentos proteicos
alternativos, como carnes (20%) y pescados (18%). Esta proteína se distribuye heterogéneamente entre
clara y yema, siendo la clara eminentemente proteica, mientras que la yema contiene, además de las
proteínas, toda la fracción lipídica del huevo. Asimismo, la composición proteica es también algo dife-
rente entre ambas partes. La figura 4 recoge estas diferencias de composición proteica entre yema y
clara, expresadas como mg de cada aminoácido (aa) que se halla presente en un huevo (50 g). Así
podemos apreciar que, al presentar la clara una mayor cantidad de proteína que la yema, también es
mayor su aporte en lo que respecta a todos los aminoácidos. Sin embargo, el contenido porcentual por
gramo de proteína es mayor en la yema para algunos aminoácidos, como por ejemplo la lisina, la seri-
na o la treonina.
Aminoácido Huevo entero Clara Yema
Acido glutámico 850 520 330
Cisteína 150 100 50
Fenilalanina 350 230 120
Glicocola 220 140 80
Histidina 160 90 70
Isoleucina 360 210 150
Leucina 570 330 240
Lisina 450 250 200
Metionina 210 150 60
Prolina 260 150 110
Serina 500 270 230
Tirosina 280 160 120
Treonina 320 180 140
Triptófano 110 70 40
Valina 430 270 160
Figura 4. Contenido del huevo en aminoácidos, expresados como mg/huevo (50 g).
Como muestra la figura 5, el valor biológico de la proteína del huevo, medido como Índice químico
(Cómputo proteico), es de los más elevados puesto que su contenido en aminoácidos indispensables
(mg aa/g proteína) es superior en todos ellos respecto a la combinación tipo establecida por la FAO, en
relación con las necesidades diarias del organismo humano. Destaca especialmente, según este crite-
rio, el aporte de metionina+cisteína, de lisina y de fenilalanina+tirosina.
Aminoácido esencial Mg/g proteína huevo Mg/g proteína patrón FAO-OMS
Fenilalanina + Tirosina 93 60
Histidina 22 0
Isoleucina 54 40
Leucina 86 70
Lisina 70 55
Metionina + Cisteína 57 35
Treonina 47 40
Triptófano 17 10
Valina 66 50
Figura 5. Comparación del contenido en la proteína de huevo de aminoácidos indispensables (mg aa/g prot), con la combina-
ción patrón FAO/OMS.
2.2. LÍPIDOS
En la fracción lipídica del huevo destacan dos factores importantes que tienen relevancia desde el
punto de vista nutricional. Por una parte, su composición en ácidos grasos es favorable, ya que pre-
senta un correcto equilibrio entre grasa saturada e insaturada, con un cociente AGI/AGS de 1,77. En
comparación con los valores que presentan otros productos proteicos alternativos, resulta más favo-
rable que el de la mayoría de carnes (0,88 en el caso del cordero; 1,12 el buey; 1,36 el cerdo) y com-
parable al del pollo (1,84). Los pescados, por su riqueza en AGPI, presentan cocientes superiores,
entre 2 y 3,5. Un segundo factor de interés nutricional es el contenido en colesterol, particularmente
elevado en el huevo (unos 400 mg/100 g). La comparación con los demás alimentos proteicos alter-
nativos muestra grandes diferencias. Así, las carnes presentan valores entre 60 y 80 mg/100 g, mien-
tras que los pescados presentan mayor variabilidad, entre 25 y 100 mg/100 g. La figura 6 muestra
los contenidos en colesterol y ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en el
huevo, en comparación con los de algunas carnes y pescados.
Por otra parte, la fracción de ácidos grasos es especialmente modificable a través de la dieta, siendo
un ejemplo los huevos enriquecidos en AGPI n-3 de cadena larga, como el EPA y el DHA, que se ha con-
seguido con piensos enriquecidos en estos mismos ácidos grasos o en ácido a-linolénico (su precursor
metabólico). La figura 7 presenta una comparación detallada de la composición en AG de un huevo con-
vencional y uno enriquecido en AGPI n-3. Por el contrario, a pesar de numerosos estudios experimen-
tales, la cantidad de colesterol del huevo resulta difícilmente modificable y sólo los tratamientos far-
macológicos han conseguido disminuirla significativamente. Evidentemente, estos tratamientos presentan
problemas de residuos y no están autorizados.
Aminoácido Colesterol* AG Sat** AG Monoinsat** AG Poliinsat**
HUEVO 380 3,1 4,2 1,3
Cordero 74 7,8 6,1 0,75
Buey 65 5,7 5,9 0,52
Cerdo 65 1,3 1,5 0,28
Ternera 76 2,6 2,9 0,8
Pollo 75 1,3 1,8 0,6
Bacalao 43 0,12 0,1 0,3
Merluza 23 0,21 0,42 0,35
Sardina 100 2,6 2,4 2,6
Salmón 49 1,9 3,6 3,5
Atún 37 0,24 0,15 0,28
* Expresado en mg/100 g producto; ** expresado en g/100 g producto.
Figura 6. Contenidos de colesterol y ácidos grasos por 100 g de huevo.
AGS* AGMI C18:2 n-6 C18:3 n-3 EPA DHA
Huevo 35 54 10,3 0,7 --- ---
Huevo n-3 32 48 10,5 7,8 0,6 3,6
* Contenidos expresados en % sobre el total de AG.
Figura 7. Composición en ácidos grasos de huevos convencionales y de huevos enriquecidos en AGPI n-3.
Fuente: Farrell (1994).
2.3. MINERALES
El valor nutricional real del huevo, en relación con la fracción mineral, puede evaluarse calculando la
cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendadas (CDR) que se alcanzarían con una ración
del mismo. Así, para una ración de dos huevos grandes (120 g), las coberturas más destacables serían
las que recoge la figura 8. Para el hierro se obtendría, por ejemplo, una cobertura del 8% de la CDR, lo
que estaría algo por encima de la cobertura que se alcanza con igual peso de diferentes carnes. Si vol-
vemos a la figura 3, podemos observar que el huevo presenta la mayor densidad nutricional (mg Fe/1000
kcal alimento) frente a las carnes. Valores de cobertura similares se obtienen para el cinc (8%) y el cal-
cio (11%) y destaca especialmente la riqueza en selenio del huevo, puesto que la ración anterior cubri-
ría un 34% de su CDR. Es importante señalar que la disponibilidad de los elementos minerales presen-
tes en el huevo es similar a la de las carnes, debido a la elevada presencia de proteína.
Nutriente % CDR/ración 2 huevos Nutriente % CDR/ración 2 huevos
Hierro 8% Calcio 11%
Fósforo 16% Magnesio 4%
Cinc 8% Selenio 34%
Figura 8. Coberturas más destacables de las CDR para diversos elementos minerales, que se consiguen con una ración de
dos huevos grandes (120 g).
2.4. VITAMINAS
El huevo es uno de los alimentos que reúne concentraciones más notables, tanto de vitaminas hidro-
solubles como liposolubles, debido a su particular función nutritiva durante el desarrollo del embrión
del pollo. Todas las vitaminas liposolubles presentan valores altos, especialmente la vitamina K, y
debe destacarse el hecho de que esta solubilidad favorece una fácil acumulación en la yema si se
suministran suplementos de las mismas en los piensos. Su capacidad acumulativa no es idéntica
para todas y, por ejemplo, la vitamina E presenta un mayor rendimiento de depósito respecto a la vita-
mina A. Las hidrosolubles presentan menor capacidad de acumulación cuando se fuerza su concen-
tración en el pienso. De forma más concreta y en relación con los valores de ingesta diaria de refe-
rencia para las distintas vitaminas (CDR), la figura 9 recoge las coberturas más destacables que se
alcanzan con una ración de dos huevos grandes (120 g). La vitamina K alcanza un 62% de la CDR por
ración, la vitamina B2 un 30% y las vitaminas A, D, B12 y el ácido fólico entre un 12 y un 16%.
Nutriente % CDR/ración 2 huevos Nutriente % CDR/ración 2 huevos
Vitamina B2 30% Vitamina A 12%
Vitamina B12 16% Vitamina D 12%
Folato 12% Vitamina E 6%
Vitamina B6 8% Vitamina K 62%
Figura 10. Coberturas más destacables de las CDR para diversas vitaminas, que se consiguen con una ración de dos huevos
grandes (120 g).
2.5. VARIABILIDAD DE LA COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Un último aspecto por comentar es el de la variabilidad de composición y valor nutritivo del huevo. Es
bien sabido que diversos factores productivos pueden inducir a cambios en la calidad del huevo, que
afectan también a su composición química y, en consecuencia, a su valor nutritivo. Stadelman y Pratt
(1989) recogieron de forma muy exhaustiva datos de composición y de variabilidad de la composición
nutricional del huevo y clasificaron sus componentes en función de su capacidad de ser variables o muy
constantes.
Así, entre los que pueden ser modificados en su concentración a través de la alimentación y otros fac-
tores productivos se encuentran algunos minerales (yodo, flúor, manganeso), algunas vitaminas (A, D,
E, K, B1, B2, B12, biotina, pantotenato, folato) y algunos ácidos grasos, especialmente los insaturados
(oleico, linoleico y linolénico, así como otros de las series metabólicas n-3 y n-6). Algunos nutrientes
ofrecen datos poco concluyentes sobre su capacidad de modificación, como el cinc, la niacina, la priri-
doxina, el inositol o el ácido araquidónico. No obstante, como ya se ha comentado, la cantidad de coles-
terol en el huevo es difícil de modificar.
Algunas vitaminas hidrosolubles, como la B2, la B12, la niacina y la biotina pueden llegar a triplicar su
contenido, pero son lógicamente los nutrientes de naturaleza lipídica los que se acumulan más inten-
samente. No obstante, la capacidad de acumulación es especialmente alta en el caso de la vitamina
E, mientras que lo es bastante menos en las demás vitaminas liposolubles. También los ácidos gra-
sos poliinsaturados pueden incrementarse a través de la dieta de la gallina de forma muy significati-
va. Es importante destacar que en los casos de las vitaminas A, E y K y los AGPI, con una ración de
dos huevos se pueden llegar a obtener concentraciones que supondrían una cobertura muy elevada
de las respectivas CDR.
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

3. DE LOS OVOPRODUCTOS
El término ovoproductos, es decir, derivados del huevo fresco, puede resultar ambiguo, ya que podría
incluir desde el huevo líquido pasteurizado (sin apenas diferencia con el fresco), hasta tortillas u otros
productos preparados. Son de gran interés los ovoproductos simples, derivados de tratamientos que sólo
pretenden alargar la vida comercial y facilitar la conservación y utilización del huevo. Estos ovoproductos
son de utilización obligada en restauración colectiva, donde el uso de huevos frescos está prohibido por
razones de seguridad microbiológica. Por otra parte, podemos citar los ovoproductos complejos, que son
aquellos a los que se han añadido otros ingredientes para mejorar o facilitar sus aplicaciones industria-
les. También podrían contemplarse como derivados aquellos preparados que tienen al huevo como ingre-
diente fundamental.
IMPORTANTE
Los ovoproductos simples pueden clasificarse de la siguiente forma:

• Huevo entero, yema o clara líquidos y pasteurizados.
• Los mismos productos concentrados (pasteurizados o no).
• Los mismos productos congelados.
• Los mismos productos desecados o liofilizados.
Desde el punto de vista de la composición nutricional mayoritaria, no cabe hablar de excesivas dife-
rencias, puesto que la pasteurización y la congelación modificarán muy escasamente la composición
del huevo fresco. En el caso de los productos deshidratados o concentrados, una vez reconstituidos
con la proporción de agua correspondiente, tampoco diferirán demasiado del huevo fresco. Los hue-
vos cocinados, en sus diferentes formas, sí pueden presentar una composición más variable. La figu-
ra 10 recoge la composición característica de algunos ovoproductos y derivados. No obstante, lo que
sí puede tener repercusiones nutricionales son los posibles efectos negativos sobre algunos de los
micronutrientes más inestables, como ciertas vitaminas o aminoácidos, que presenta el tratamiento
aplicado.
Huevo Frito
(*) Congelado Desecado Cocido Tortilla
fresco (en aceite)
Agua 75,8 75,8 3,2 75,7 70,3 71,7
Energía (kcal) 145 145 600 145 184 171
Proteína 12,5 12,5 47,4 12,5 13,4 14,6
Grasa 10,5 10,5 43,1 10,5 14,5 12,5
AGS 3,1 3,1 14,5 3,1 4,3 3,7
AGMI 4,2 4,2 18,2 4,2 5,8 5
AGPI 1,3 1,3 5,2 1,3 2 1,5
Colesterol 380 380 1900 380 400 350
Retinol (eq) 200 200 1800 200 220 225
Vit E (eq) 1,2 1,2 6,7 1,2 1,2 1
Vit B1 0,08 0,08 0,36 0,07 0,07 0,06
Vit B2 0,46 0,46 1,3 0,35 0,41 0,35
Vit B6 0,12 0,12 0,47 0,12 0,14 0,1
Vit B12 1,6 1,6 3,5 1,2 1,2 1,3
Folato 60 60 240 60 42 30
(*) Contenidos expresados por 100 g.
Figura 10. Composición de algunos ovoproductos y derivados.

PAPEL DEL HUEVO COMO FACTOR DE RIESGO

4. EN LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
4.1. RELACIÓN ENTRE LA INGESTA DE COLESTEROL

Y EL COLESTEROL PLASMÁTICO
Retomando el esquema de la figura 1, en el que se resumía el valor nutritivo del huevo, en los años
70 se comenzó a resaltar la importancia de un componente que parecía clave para entender el papel
del huevo como factor de riesgo para la salud. Este componente era el colesterol.
Los estudios desarrollados durante los años 60 llevaron a establecer una relación, basada en datos
epidemiológicos, entre la ingesta de colesterol y un aumento de los niveles plasmáticos de colesterol
y, en consecuencia, la incidencia de enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio, especial-
mente). Por ello, todas las recomendaciones de las asociaciones científico-médicas, con la American
Heart Association a la cabeza, establecieron límites máximos recomendables de ingesta de colesterol
en la dieta (300 mg/día), lo que comportó también unas recomendaciones dietéticas basadas en una
limitación del consumo de alimentos ricos en colesterol, entre los cuales destacaba el huevo. Los pri-
meros datos que dieron lugar a estos hechos son los ya clásicos estudios de Hegsted (1965), por una
parte, y Keys (1965) por otra, de los cuales se obtuvieron correlaciones entre ingesta de colesterol y
niveles plasmáticos de colesterol, que cuantificaron en forma de ecuaciones. Estos estudios tuvieron
como consecuencia las campañas llevadas a cabo por la administración sanitaria que proponían res-
tricciones alimentarias para reducir el impacto negativo del consumo de huevo sobre el colesterol plas-
mático. No obstante, evaluando los resultados al cabo de los años, especialmente en EE. UU. y
Canadá, se observó sorprendentemente que una reducción importante de la ingesta de colesterol no
había provocado como resultado unos niveles inferiores de colesterol plasmático, ni tampoco una gran
reducción de la incidencia de ECV y que además, la respuesta individual a la ingesta de colesterol es
muy variable.
En muchos de estos estudios iniciales, las dietas ensayadas no eran sólo elevadas en colesterol,
sino que también lo eran en calorías totales, en porcentaje total de grasa, en porcentaje de grasa
animal y en porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) y, además, eran bajas en frutas, vegetales
y granos integrales. Numerosos estudios posteriores han ido demostrando que una reducción de los
AGS, así como un aumento en la dieta de los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y poliinsatura-
dos (además de otros factores dietéticos), daba lugar a descensos importantes del colesterol plas-
mático y a una disminución de la incidencia de ECV.
4.2. RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DE HUEVOS

Y EL COLESTEROL PLASMÁTICO
Dadas las recomendaciones de restricción de la ingesta de huevos en los años 70 y 80, fueron
muchos los estudios que se dedicaron a establecer la relación concreta entre las modificaciones en
la ingesta de huevos y su repercusión en los niveles plasmáticos de colesterol.
Se ha señalado que la reducción importante en la ingesta de huevos que se observa en la población

de EE.UU. puede relacionarse con una disminución de 30 mg/dl en los niveles plasmáticos de coles-
terol entre 1950 y 1990 (de 235 a 205 mg/dl). No obstante, si aplicamos los datos del metaanáli-
sis recogidos por McNamara (2000), este menor consumo de huevos habría conseguido disminuir la
ingesta de colesterol diario en 51 mg.
Como hemos señalado antes, este autor ha cuantificado la relación entre ingesta de colesterol y su
nivel plasmático en 0,022 mg/dl plasma/mg ingesta diaria y, por lo tanto, el descenso estimado en
el colesterol plasmático total debido al menor consumo de huevos sería de 1,1 mg/dl (51; 0,022).
De esta forma, si el descenso de nivel de colesterol en plasma entre 1950 y 1990 fue de 30 mg/dl,
estos 1,1 mg/dl plasma representarían sólo un 3% del descenso total conseguido en los niveles
plasmáticos de la población durante estos años.
Así, las conclusiones sobre los efectos del consumo de huevos indican que, a pesar de aportar una
cantidad elevada de colesterol, no provoca un aumento sustancial del colesterol plasmático y su
influencia es inapreciable sobre la relación colesterol-LDL/colesterol-HDL.
Como consecuencia, se puede concluir que no existen datos experimentales fiables que permitan
seguir aconsejando una restricción en el consumo de huevos, que limita el acceso de la población a
un alimento de tan elevado valor nutritivo. Por ello, aunque existe aún una cierta polémica y eviden-
temente con una prudencia mesurada, los expertos han comenzado ya a lanzar un mensaje sobre una
necesaria recuperación en el consumo de huevos para comenzar a quitar la etiqueta del huevo como
factor de riesgo cardiovascular.
ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS
5.
El huevo, por su particular estructura y cubierta, es uno de los alimentos más seguros. Desde el exte-
rior al interior existen toda una serie de barreras que lo protegen de la contaminación externa. Por
ello, es difícil que el huevo se contamine durante la etapa de producción en la granja. Los factores de
riesgo son aquellos que alteran la estructura de la cáscara y de la cutícula externa. Esta es la razón
por la cual no está autorizado el lavado de la cáscara para eliminar la suciedad, puesto que se elimi-
naría también la película que protege los poros de la cáscara de la entrada de microorganismos. Por
la misma razón, los huevos con cáscara dañada no son aptos para el consumo, pues presentan alto
riesgo de contaminación. Es bien conocido el hecho de las toxiinfecciones por salmonella y otros gér-
menes patógenos atribuidas al consumo de productos prepa-rados con huevo crudo, que no han sufri-
do un tratamiento térmico. No obstante, debe quedar bien claro que la contaminación se produce
siempre por una manipulación incorrecta y que el huevo fresco intacto no presenta nunca dicha con-
taminación en su interior, aunque sí puede presentarla en el exterior de la cáscara.
IMPORTANTE
Existen ciertas recomendaciones que deben observarse siempre en la preparación y

consumo de huevos, entre las que deben destacarse las siguientes:
• Comprar siempre huevos con cáscara íntegra y exenta de suciedad aparente.

• Respetar fechas de consumo y guardar siempre los huevos refrigerados.
• Consumir los huevos siempre inmediatamente después de su preparación o cocción
o guardarlos en refrigerador pero durante poco tiempo.
• Las mayonesas y otras salsas a base de huevo deben prepararse con una manipu-
lación higiénica y con adición de limón o vinagre.
• Manipular siempre los huevos apartándolos de los recipientes en que se vayan a
batir, cocinar o servir, para evitar el contacto con el exterior de la cáscara.
Otro aspecto relacionado con el consumo de huevos y su repercusión sobre la salud es su posible
efecto antinutritivo, ya que algunas proteínas presentes en el huevo han sido identificadas como fac-
tores antinutritivos, como la avidina, que puede ser responsable de la aparición de dermatitis, ligada
a un déficit de biotina. El contenido de avidina en la clara de huevo es tan sólo de 0,05%. Otro factor
antinutritivo de naturaleza proteica identificado en la clara de huevo es el ovomucoide, que presenta
una actividad antitripsina. Este efecto también parece haber sido detectado en alguna otra proteína
del huevo no bien caracterizada. La desactivación que sufren estas moléculas por el tratamiento tér-
mico y la elevada presencia de biotina y proteínas en el huevo y, en general, en nuestra dieta, dismi-
nuye mucho la relevancia de dichos factores.
¿EL HUEVO COMO ALIMENTO E INGREDIENTE FUNCIONAL?

6.
Parece evidente que, a pesar de su difícil definición y regulación, los alimentos funcionales están lle-
gando a consolidarse como concepto ligado a los beneficios extranutricionales que un alimento puede
aportar a nuestro organismo. No obstante, es un terreno en el que hay que moverse aún con grandes
precauciones, sobre todo porque debe exigirse una mayor acumulación de estudios y resultados conclu-
yentes que permitan enunciar un efecto fisiológico beneficioso. En este sentido, existen ya diferentes
asociaciones, especialmente en Japón o EE. UU., que comienzan a hacer listas de alimentos que podrí-
an presentar una posible relación de productos con alguna característica específica que permita califi-
carlos como funcionales. Entre ellos podemos encontrar alimentos transformados que se han enrique-
cido con algunos componentes funcionales, pero el campo más difícil es la inclusión en estas listas de
alimentos que son habituales en nuestra alimentación. Aquí entraría el caso del huevo. Hasta hace
pocos años, esta categoría de funcional hubiera parecido vetada para el huevo, por su elevado conteni-
do en colesterol, que más bien le hacía figurar en listas de alimentos que se debían restringir en nuestra
alimentación. Como hemos visto, los estudios más recientes y sus conclusiones permiten levantar dicha
restricción.
El posible papel del huevo como alimento e ingrediente funcional debería justificarse por la presencia en
el mismo de determinados compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con
efectos potencialmente beneficiosos, que puedan cuantificarse de alguna manera. De hecho, no se trata
más que de poner de relieve el efecto favorable para el mantenimiento y potenciación de la salud, así
como el efecto preventivo frente a determinadas patologías, de componentes que han estado siempre
presentes en muchos alimentos de nuestra dieta, pero que no se habían identificado o cuantificado cla-
ramente. Si repasamos el listado de sustancias que podríamos considerar potencialmente funcionales,
facilitado por el International Food Information Council (IFIC), podemos indicar como posibles compues-
tos que serían destacables en el huevo los siguientes: carotenos, luteína, zeaxantina, vitamina E, colina
y AGPI n-3 (DHA y EPA, especialmente). Las supuestas propiedades que podrían llevar a señalar estos
compuestos como fuente de beneficios para la salud se recogen en la figura 12.
Componente Funciones
Carotenos Neutralización de radicales libres, por lo que previenen el daño celular. Su contenido
y propiedades varían según el caroteno.
Luteína y Zeaxantina Favorecen el mantenimiento de funciones visuales. Un huevo aporta 200-300 μg.
Vitamina E Neutralización de radicales libres. Su concentración puede aumentarse en el huevo

añadiendo un suplemento a los piensos.
Ács. Grasos n-3 Reducen el riesgo de ECV. Mejoran funciones visuales y mentales. Son fácilmente
(EPA/DHA) acumulables en el huevo añadiendo un suplemento a los piensos.
Favorece el mantenimiento y mejora las funciones cognitivas, especialmente la

Colina memoria. Un huevo aporta 200 mg.
Figura 12. Propiedades funcionales que aportan algunos componentes del huevo.
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE HUEVOS EN RELACIÓN

7. CON LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
El consumo de huevos ha ido variando de acuerdo con las consideraciones científicas y recomenda-
ciones nutricionales antes comentadas, aparte de otros factores concomitantes del mercado. Así, en
EE. UU., de los años 50 a principios de los 90, se produjo una continuada e intensa caída de su con-
sumo, que empezó a presentar una inflexión, con una ligera tendencia al aumento, a medidos de la
década de los 90. No obstante, es curioso compararlo con el caso de España. Al ser los EE. UU. el
país pionero en el establecimiento de recomendaciones nutricionales, sus datos nos permiten antici-
par lo que sucedió en nuestro país, aunque contemplando las debidas diferencias en relación con las
características socioeconómicas y la sensibilización del consumidor. En España, el gran consumo de
huevos no se alcanzó hasta mediados de los años 80, momento en que (con un cierto retraso) lle-
garon las recomendaciones de limitación sobre el consumo de huevos. Esta tendencia en descenso
se mantuvo hasta mitad de los 90, en que se pudo observar una estabilización, más que un aumen-
to propiamente dicho.
BIBLIOGRAFÍA
Dussaillant C, Echeverría G, Rozowski J. y cols. Consumo de huevo y enfermedad cardiovascular: una
revisión de la literatura científica. Nutrición Hospitalaria. 2017; 34:710-718.
McNamara DJ.The Fifty Year Rehabilitation of the Egg. Nutrients. 2015; 7(10):8716-22. Disponible en:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26506379.
Ruiz MD, González CT. Huevos y ovoproductes. En: Gil Á. Tratado de nutrición. Madrid: Editorial Medica
Panamericana; 2017.
ENLACES DE INTERÉS
American Egg Board

https://www.aeb.org/
Base de datos de tablas de composición de alimentos españolas (BEDCA)

https://www.bedca.net/bdpub/index.php
British egg information service

https://www.egginfo.co.uk/
El huevo en cifras (FAO, 2015)

http://www.fao.org/resources/infographics/infographics-details/es/c/284415/
Instituto de Estudios del Huevo

https://www.institutohuevo.com/
Últimos datos de consumo alimentario (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimenta-
ria/panel-de-consumo-alimentario/ultimos-datos/default.aspx

Huevos y Ovoproductos

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

Rafael Codony Salcedo

Francesc Guardiola Ibarz

© de esta edición: Fundació IL3-UB, 2020

2. Composición y valor nutritivo del huevo......................................................................... 5

3. Composición y valor nutritivo de los ovoproductos ......................................................... 13

4. Papel del huevo como factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares................ 15

5. Aspectos higiénico-sanitarios ........................................................................................ 17

6. ¿El huevo como alimento e ingrediente funcional? ......................................................... 18

Alimento de alto valor nutritivo Evidencias científicas

Factor de riesgo de ECV

De hecho pueden apreciarse tres etapas en dicha evolución:

– Las recomendaciones de ingesta y sus bases científicas.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO

5,6 g grasa 110 eq retinol

6,2 g proteína 0,9 mg vit. D

0,7 g AGPI 1 mg vit. E

180 μg vitamina B2 1.1 mg hierro

1 μg vitamina B12 90 mg fósforo

60,0 μg vitamina B6 1 mg cinc

Figura 2. Aporte nutricional por huevo (50 g).

Yema y clara presentan composiciones claramente diferenciadas, que podrían resumirse

Cont. Dens. Cont. Dens. Cont. Dens. Cont. Dens.

Proteína (g) 12,1 76 21,3 143 22 155 22,2 124,7

Grasa (g) 12,1 76 7 47 1,9 13,4 9,6 53,9

AGS (g) 3,4 21,3

AGMI (g) 4,9 30,6

AGPI (g) 1,8 11,3 0,8 5,4 0,14 1 1,44 8,1

VitA (Eq retinol) 156 975 39 21,9

VitD (mg) 1,8 11,3

Folato (mcg) 51 319 11 74,3 2,5 17,6 12 67,4

Fe (mg) 2,2 13,8 1,5 10,1 1,1 7,7 0,74 4,2

Zn (mg) 2 12,5 2,6 17,6 2 14,1 1 5,6

P (mg) 180 1125 198 1338 204 1437 200 1123

Colesterol 400 2500 70 473 75 528 60 337

Kcal 160 148 142 178

Aminoácido Huevo entero Clara Yema

Acido glutámico 850 520 330

Cisteína 150 100 50

Fenilalanina 350 230 120

Glicocola 220 140 80

Isoleucina 360 210 150

Leucina 570 330 240

Lisina 450 250 200

Metionina 210 150 60

Prolina 260 150 110

Serina 500 270 230

Tirosina 280 160 120

Treonina 320 180 140

Valina 430 270 160

Aminoácido esencial Mg/g proteína huevo Mg/g proteína patrón FAO-OMS

Aminoácido Colesterol* AG Sat** AG Monoinsat** AG Poliinsat**

HUEVO 380 3,1 4,2 1,3

Cordero 74 7,8 6,1 0,75

Buey 65 5,7 5,9 0,52

Cerdo 65 1,3 1,5 0,28

Ternera 76 2,6 2,9 0,8

Pollo 75 1,3 1,8 0,6

Bacalao 43 0,12 0,1 0,3

Merluza 23 0,21 0,42 0,35

Sardina 100 2,6 2,4 2,6

Salmón 49 1,9 3,6 3,5

Atún 37 0,24 0,15 0,28

Aminoácido Colesterol* AG Sat AG Monoinsat AG Poliinsat**