UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE

MANABI

INTEGRANTES:
MILENA BELEN MAIAS ALAVA
DIEGO ANDRES DELGADO BARBA

MATERIA:
INDUSTRIAS PESQUERAS Y ACUICOLAS

TEMA:
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE
LOS PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA

AÑO:

2022-2023
Contenido
INTRODUCCION............................................................................................................................3
FRESCURA Y DETERIORO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS.........................................................4
EL HIELO Y LA REFRIGERACIÓN DEL PESCADO..............................................................................5
LOS AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDADES (ETA)..................................................................6
USO RESPONSABLE DE DROGAS EN LA ACUICULTURA.................................................................8
REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN LA
ACUICULTURA...............................................................................................................................8
CARACTERÍSTICAS DE INOCUIDAD EN FUNCIÓN DE LAS ESPECIES CULTIVADAS Y LAS
TECNOLOGÍAS APLICADAS..........................................................................................................10
LA MANIPULACIÓN Y EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA (ASPECTOS
GENERALES)...............................................................................................................................10
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP APLICADOS A LA ACUICULTURA.............................................12
Los siete principios básicos del sistema HACCP......................................................................12
Definiciones utilizadas en el sistema HACCP..........................................................................12
Pasos para desarrollar un plan HACCP....................................................................................12
Particularidades de la aplicación del sistema HACCP en la acuicultura..................................14
INTRODUCCION

Como toda actividad productiva, la acuicultura enfrenta

dificultades y muchos problemas a veces hay
experiencias negativas. falta de experiencia, falta de
información y algunos aspectos básicos de la planificación
y el desconocimiento pueden llevar a fracaso no deseado .

INOCUIDAD: CALIDAD:
es la garantía conjunto de
de que un propiedades
alimento no inherentes a una
causará daño al cosa, que
consumidor permiten
cuando sea apreciarla como
preparado o igual, mejor o
ingerido de peor que las
acuerdo con el restantes de su
uso al que se especie.
destine
FRESCURA Y DETERIORO DE LOS PRODUCTOS
PESQUEROS

Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su musculatura

(catepsinas) como en los órganos digestivos, una vez cesada la actividad vital,
empiezan a “digerir” al propio pescado que las contiene, generando así dos
fenómenos importantes: por un lado, la degradación que ellas mismas
producen y por otro, las condiciones para que las bacterias de la putrefacción
invadan y actúen.
El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefacción depende de varios
factores tales como: la especie, el tamaño, la alimentación, el método de
captura, la manipulación y, fundamentalmente, la temperatura de
almacenamiento
 EL HIELO Y LA REFRIGERACIÓN DEL PESCADO
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por varias razones: disminuye la
temperatura al someterlo a refrigeración; mantiene la humedad en la superficie del pescado
evitando el fenómeno de la deshidratación; y contribuye al lavado por arrastre de la suciedad
superficial del pescado
M ETODO S DE COCCION

Cocción al horno: envolver el producto en una lámina

de aluminio y distribuirlo uniformemente en una
bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco

Cocción al vapor: envolver el producto en una lámina

de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre
suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un
recipiente

Cocción en bolsas: colocar el producto dentro de una

bolsa de plástico resistente a la cocción y cerrarla
herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo
y cocer

Cocción por microondas: introducir el producto en un

recipiente apropiado para la cocción por microondas.
Si se utilizan bolsas de plástico, cerciorarse de que
éstas no desprendan ningún olor

disminuye o demora el crecimiento de

los microorganismos y se reduce la
Disminución de la actividad enzimática, ambos fenómenos
temperatura responsables del deterioro y la
putrefacción

El agua de fusión del hielo durante la

Mantenimiento de refrigeración evita y previene la
la humedad deshidratación superficial del pescado, y
mantiene la humedad de la superficie.

el agua de fusión va lavando

constantemente la superficie del
pescado y arrastrando de esa
Efecto de lavado manera el mucus superficial
cargado de bacterias
responsables de la
descomposición

OS AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDADES (ETA)

 gran capacidad
de
enfriamiento

El hielo es un
El hielo es
método
una sustancia
portátil de
segura.
enfriamiento

PROPIEDADES
DEL HIELO

El hielo puede La materia

ser un método prima para
relativamente producir hielo se
económico para encuentra
preservar el ampliamente
pescado. disponible

El pescado y los productos

pesqueros, como cualquier
otro alimento, pueden ser
transmisores de agentes
causantes de enfermedad
(ETA)
 Las bacterias pueden
Las bacterias que
llegar al
provocan el deterioro no
pescadomediante el
son patógenas, pero
agua contaminada, o
BACTERIAS Y VIRUS muchos otros
através del contacto con
microorganismos sí lo
las personas, los
son y pueden causar
utensilios de trabajo y
enfermedades
Biotoxinas los equipos.
La histamina se forma en algunas especies como: atunes,
sardinas, caballas y bonitos después de la muerte (formación
post mortem) cuando los pescados no son mantenidos en
condiciones de refrigeración y alcanzan temperaturas superiores
a los

Biotoxinas transmitidas por bivalvos

Los moluscos bivalvos se alimentan de los dinoflagelados tóxicos
sin que en ellos se produzca ningún efecto nocivo, pero sí con un
importante aumento de la concentración de toxinas en sus
organismos

Parásitos
Todas las enfermedades producidas por parásitos están
asociadas a factores socioculturales que posibilitan la infección,
especialmente el creciente hábito de comer pescado crudo, como
por ejemplo el cebiche y el sushi, o pescado insuficientemente

Productos tóxicos
El riesgo de los contaminantes del pescado es:
 BAJO en zonas de mar abierto, a las que todavía casi no
ha afectado la contaminación.
 ALTO en aguas donde no hay un intercambio suficiente
con los océanos: en estuarios, en ríos y especialmente en
aguas cercanas a lugares de actividades industriales,
mineras o donde hay desechos agrícolas.

Se debe ser sumamente cuidadoso cuando se manipulan

estos compuestos. Deben almacenarse en lugares donde no
puedan entrar las personas que están en contacto con el
pescado, y lejos de las zonas donde se cría o manipula. Es
necesario evitar que el pescado entre en contacto con
productos o elementos que puedan dañarlo
USO RESPONSABLE DE DROGAS EN LA ACUICULTURA

Las drogas de uso veterinario empleadas sin regulación en la acuicultura

plantean un severo peligro potencial para la salud de los seres humanos.

Para controlar este peligro en los productos de la acuicultura, todas las drogas
utilizadas, ya sea para una medicación directa o incorporadas en la
alimentación, deben ser aprobadas por la autoridad competente.

Los motivos del uso de drogas de uso veterinario, en especies acuáticas

incluyen la necesidad de:

Tratar y prevenir enfermedades.

Controlar parásitos.
Afectar la producción y el crecimiento.
Tranquilización (p.ej.: durante el traslado)

Se debe tener en cuenta que:

 Nunca se debe utilizar drogas no aprobadas.

 Muy pocas drogas han sido aprobadas para la acuicultura.
 Las drogas aprobadas deben ser utilizadas de acuerdo con las instrucciones
etiquetadas y bajo supervisión técnica

Los efectos de la utilización de estas drogas en el pescado pueden:

a) Aumentar la resistencia bacteriana en patógenos que afectan al ser humano.

b) Acumular residuos tóxicos de antibióticos en el pescado como consecuencia
de la alimentación durante largos períodos.
c) Conducir a la sensibilización de los seres humanos por el uso de antibióticos
que son potentes alérgenos.
d) Promover el desarrollo de resistencia adquirida en las bacterias entéricas del
ser humano.

REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE

CONTROL DE CALIDAD EN LA ACUICULTURA
SELECCIÓN DEL LUGAR SUMINISTRO Y CALIDAD
DEL AGUA
Los cultivos deberán
localizarse en áreas El agua y su calidad es
donde el riesgo de un aspecto fundamental a
contaminación por la hora de decidir dónde
factores químicos, físicos Iniciar un negocio de
o microbiológicos sea acuicultura. Así que para
mínimo y donde estos asegurar la calidad del
eventuales peligros producto, se deben
puedan controlarse. analizar las principales
fuentes de suministro
SANIDAD DE LOS
PECES
Existen diversas maneras
de realizar el control de
las enfermedades de los
peces: inmunización,
aumento de la resistencia
natural, mejoramiento
genético, además de las
medidas de higiene,
profilaxis y desinfección

SUMINISTRO DE ALIMENTOS DEPURACIÓN CONTROLADA

Los alimentos deben ser adquiridos y Es un sistema eficiente que logra,

utilizados antes de su fecha de
vencimiento y deben almacenarse en
áreas secas especialmente destinadas a
esa finalidad.Los alimentos deben ser
etiquetados apropiadamente y debe
conocerse exactamente su composición.
después de un período adecuado, la
eliminación de los potenciales gérmenes
patógenos que pudieran contener los
moluscos
CARACTERÍSTICAS DE INOCUIDAD EN FUNCIÓN DE
LAS ESPECIES CULTIVADAS Y LAS TECNOLOGÍAS
APLICADAS

El agua y su calidad es un aspecto fundamental a la hora de decidir dónde

iniciar un negocio de acuicultura. Así que, para asegurar la calidad del
producto, se deben analizar las principales fuentes de suministro.

LA MANIPULACIÓN Y EL PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA (ASPECTOS
GENERALES)

El procesador adecuado para productos acuícolas a través de los métodos de

tratamiento correctos puede ayudar a prevenir que esto suceda
 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP APLICADOS A LA
ACUICULTURA

El sistema HACCP puede ser definido como un procedimiento sistemático

utilizado para controlar el proceso de elaboración de un alimento determinado,
con el fin de proveer un control continuo que se implementa paso a paso

Los siete principios básicos del sistema HACCP

Evaluar los peligros

E l t r a n s p o r t e

E l c o n t r o l d e d e b e
p la g a s r e a liz a r s e e n
L o s e q u ip o s v e h í c u lo s
y u t e n s ilio s D e b e c e r r a d o s y
L a s e v it a r s e la r e f r ig e r a d o s ,
in s t a la c io n e s d e b e n e s t a r p r e s e n c ia d e p a r a a s í
E l p e r s o n a l lim p io s y s e r a v e s , e v it a r la
L o s p is o s , la s d e m a t e r ia le s in s e c t o s , c o n t a m in a c ió
d e b e u t iliz a r p a r e d e s y lo s l a v a b le s . r o e d o r e s , n y n o
E l a g u a d e l
v e s t im e n t a t e c h o s d e b e n p e r r o s y p r o v o c a r
p r o c e s o
a d e c u a d a y s e r L a m a d e r a g a t o s , y a q u e c a m b io s d e
C u a lq u ie r lim p ia r e s is t e n t e s , n o d e b e s e r e s t o s t e m p e r a t u r a
o p e r a c ió n e s t a r lim p io s u s a d a y a q u e a n im a le s
d e b e y s e r la v a b le s n o d e b e p u e d e n s e r E l p e s c a d o
q u e s e
r e a liz a r s e u n p a r a lo g r a r e n t r a r e n p o r t a d o r e s o f r e s c o
r e a lic e c o n e l
la v a d o d e s d e u n a f á c il c o n t a c t o c o n v e c t o r e s d e s ie m p r e d e b e
p e s c a d o
e l a n t e b r a z o lim p ie z a . e l p e s c a d o . e n f e r m e d a d e t r a n s p o r t a s e
( la v a d o ,
h a s t a la s c o n h ie lo
e v is c e r a d o ,
p u n t a d e lo s p a r a
d e s c a b e z a d o
d e d o s y e s m a n t e n e r s u
, f ile t e a d o ,
c o n v e n ie n t e t e m p e r a t u r a
e t c . ) r e q u ie r e
u t iliz a r u n a 0 º C . S i e l
n e c e s a r ia m e
c e p illo p a r a v e h í c u lo
n t e la
la lim p ie z a d e c u e n t a c o n
u t iliz a c ió n d e
a g u a p o t a b le . la s u ñ a s e q u ip o d e f r í o
d e b e
L a s u ñ a s m a n t e n e r s e a
d e b e n 0 º C p a r a e l
ma n t e n e r s e t r a n s p o r t e d e
c o r t a s , s in p e s c a d o
e s m a lt e , y s i f r e s c o
s e u t iliz a n
g u a n t e s E l h ie lo n o
é s t o s d e b e n d e b e r á
e s t a r lim p io s d e p o s it a r s e
y la v a d o s a l e n e l p is o d e l
ig u a l q u e la s c a m ió n , p o r
m a n o s e s o d e b e n
u t iliz a r s e
E s
n e c e s a r io r e c ip ie n t e s
q u e s e e s p e c ia le s o
u t ilic e n la s p r o p ia s
s o m b r e r o s c a ja s d o n d e
a d e c u a d o s s e r á
p a r a e v it a r la t r a n s p o r t a d o
c a í d a d e e l p e s c a d o .
p e lo s q u e
c o n t a m in e n
e l p r o d u c t o

No s e d e b e
c o m e r n i
b e b e r n i
f u m a r n i
s a liv a r
m ie n t r a s s e
e s t á
m a n ip u la n d o
p e s c a d o y a
q u e é s t e
p u e d e
c o n t a m in a r s e
 Identificar los puntos de control
Establecer limites críticos
Establecer procedimientos para vigilar
Establecer las acciones correctivas
Establecer procedimientos para verificar
Establecer sistemas de riesgos

Definiciones utilizadas en el sistema HACCP

Pasos para desarrollar un plan HACCP

Agente patogeno, biologico,fisico o valor que separa lo aceptable de lo

quimico que estando presente en el inaceptable con respecto a un producto
alimento puede causar un efecto dañino alimenticio
para la salud

LIMITE
PELIGRO
CRITICO

PUNTO
ACCION
CRITICO DE
CORRECTIVA
CONTROL
procedimiento de la elaboracion de
alimento donde puede aplicarse un
un Procedimiento a seguir cuando un limite
critico es alcanzado
control para reducir un riesgo
FORMACION DE UN EQUIPO HACCP
se conforma un equipo multidisciplinario

DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS

descripcion detallada de todos los productos comercializados

ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

ANALISIS DE PELIGROS
Identifican todos los peligros que pueden ocurrir en alguna etapa del diagrama de flujo

ESTABLECIMIENTOS DE MEDIDAS PREVENTIVAS

Se especifica cuales son las medidas preventivas para reducir peligros

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

establecer el limite y el valor que separa la aceptable de lo inaceptable

ESTABLECIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS

Acciones correctivas apropiadas que deben ser tomadas en el caso que un limite critico
sea excedido

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Revision de registros para cada PCC, revision de plan y muestreo

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

Se documentan las acciones establecidas durante el monitoreo de los PCC
Particularidades de la aplicación del sistema HACCP en la acuicultura

PRIMERO
los productos de la acuicultura
presentan los mismos peligros
que en la pesca extractiva, con SEGUNDO
excepcion de aquellos que se pueden presentar riesgos
comen crudos particulares, como la contaminacion
entre otras cosas