Puree de Petit Pois Façon Saint Germain –

Puré de Chícharos Estilo Saint Germain

500 g. Chícharos

1/2 pza lechuga

1 pza cebolla picada

50 g. tocino picado

mantequilla

aceite de olivo

crema liquida

c/s sal

c/s pimienta

En una cacerola bien caliente poner dos cuch. de aceite de oliva, la cebolla, el tocino, unas

hojas de lechuga y déjelos remojar, agregue los chícharos junto con

1/2 taza de agua, deje remojar por 15 minutos a fuego bajo. Reserve la mezcla de los

chícharos, retire el agua y mezcle con la mantequilla y crema al gusto, procese y

Tartifle de saumon et de pomme de terre a 1’ acha confit

(Tartifle de salmón y papas con apio confitado)

Hojas de apio: 4 Unidades

Sal: A gusto

Papas medianas: 8 Unidades

Salmón ahumado: 8 Rebanadas

Azúcar: 50 g

Mantequilla: 220 g

Cebollín: 5 g

Crema de leche: 125 ml

Pimienta: A gusto

Perejil : 5g

Apio: 150 g

ENSALADA

Vinagre: 1 cda.

Sal: A gusto

Aceite de oliva: 3 cdas.

Hojas verdes mixtas: 100 g

PROCEDIMIENTO

- Clarifique 200 gramos de Mantequilla y reserve el resto para la reparación del

apio. Pele las papas, corte en láminas finas y luego en discos de 4 cm de diámetro.

En una sartén de 10 cm de diámetro con una cucharada de Mantequilla clarificada

acomode los discos de papa formando una rosa.

- Dore por ambas caras y finalmente termine la cocción en el horno caliente.

Escurra sobre papel absorbente.

- Monte la crema de leche y reserve en el refrigerador.

- Pique finamente las hierbas y las hojas de apio.

- Pele el apio y corte en fina juliana.

- En una cacerola disponga el apio y cubra con 5 cm de agua.

- Agregue 20 gramos de Mantequilla, sal, el azúcar y cocine a punto de hervor

durante 10 minutos.

- Baje el fuego y extienda la cocción 30 minutos más.

- Deje enfriar y agregue la crema montada, las hierbas, las hojas de apio, sal y

pimienta.

Ensalada

- En un bowl mezcle las hojas verdes con sal, el vinagre y aceite.

Presentación

- En la base de un plato disponga un poco de crema de apio, encima una rosa de

papas, más crema, luego salmón, más crema y una última rosa de papas.
Platos Fuertes Coq au vin rouge (Pollo al vino tinto) 1 pzas pollo en trozos 600 ml vino tinto 80 g.
zanahorias 80 g. cebolla 40 g. apio 8 pimientas enteras 2 hojas de laurel 1 diente ajo 1 rama tomillo
fresco 200 ml aceite vegetal c/s Sal y Pimienta 20 g. harina 15 ml cognac 500 ml fondo de res 180 g.
champiñones 30 g. mantequilla 180 g. cebollas cambray 15 g. mantequilla clarificada 21 g. azúcar 2
reb pan blanco 100 g. tocino en trozos c/s perejil Corte el pollo el cuartos, enjuague bien. Combine
el vino tinto, zanahorias, cebolla, apio, pimientas, hojas de laurel, ajo y tomillo en un bowl de
preferencia de vidrio. Agregue el pollo y cubra con plástico y refrigere por lo menos por 3 horas
pero de preferencia 8 hrs. Saque el pollo del refrigerador y retírelo de la marinada. Cuele con un
chino y reserve separados el líquido t los vegetales y hierbas. Precaliente el horno a 150 °C Caliente
el aceite en una budinera a fuego medio, agregue el tocino y saltee por 5 minutos o hasta que esté
dorado. Retírelo con una espumadera y ponga sobre 2 capas de papel absorbente para eliminar los
excedentes de grasa, resérvese para guarnición. Retire exceso de líquido del pollo con toallas de
papel absorbente, sazone bien con sal y pimienta y ponga a sellar, dé vueltas constantemente
hasta que todos los lados estén bien sellados. Usando las pinzas retire las piezas de pollo. Saque de
la budinera el exceso de grasa, regrese al fuego y agregue las verduras y hierbas que se reservaron
de la marinada, saltee hasta que tomen color. Agregue la harina y mueva constantemente hasta
que se cocine, aproximadamente 2 min. Regrese el pollo a la budinera y flambee con el cognac.
Agregue el caldo junto con el líquido de la marinada y lleve a hervor. Baje el fuego y cocine así
removiendo ocasionalmente y retirando la grasa por 10 min. Cubra y transfiera al horno. Brasee
por 30 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Mientras el pollo se cocina prepare el resto de las
guarniciones. Limpie los champiñones y corte en cuartos. Caliente la mitad de la mantequilla y
ponga en un sartén a fuego medio, agregue los champiñones y sazone con sal y pimienta. Saltee
hasta que estén ligeramente dorados, retire del fuego y reserve. Ponga las cebollas en un sartén
pequeño a fuego medio, con un poco de agua, azúcar y la mantequilla restante. Cocine hasta
glasear dorado. Corte en triángulos el pan y barnice con la mantequilla clarificada. Tueste hasta
obtener la textura deseada. Cuando el pollo esté cocinado y tierno sáquelo del horno. Pase el pollo
a un plato caliente para mantenerla temperatura, cuele para desechar los sólidos y la grasa. Ponga
de nuevo al fuego y lleve a hervor, baje la flama y deje así hasta que tome la consistencia de salsa.
Pruebe y ajuste la sazón de ser necesaria. Sirva el pollo en un plato, cubra con la salsa. Decore con
los champiñones, tocino, cebollas y el pan.
Boeuf Bourguignon ( Res a la manera de Borgoña) Ingredientes 500 g. filete de res 200 g. tocino 4
pzas zanahoria picada 1 pzas cebolla picada 500 g. champiñones rebanados 2 tallos apio picado 1/2
botella vino tinto joven 1 taza caldo de res 30 g. harina 4 cuch aceite oliva 30 g. mantequilla 1
ramito perejil 1 ramito tomillo 1 diente ajo machacado c/s sal c/s pimienta negra Procedimiento
Corte el tocino en pequeñas tiras, remójelo en agua por 10 minutos y séquelo. Cocine el tocino en
un sartén con aceite de oliva a temperatura moderada por 2 ó 3 minutos y saque del sartén. Corte
el filete en cubos de 6 cm. Aprox, use el mismo sartén del tocino, ponga la carne hasta sellar y
retire. En el mismo sartén, agregue la cebolla, zanahorias y apio y cocine por 2 o 3 minutos.
Remueva del fuego y retire la grasa del sartén. Mezcle la harina con la mantequilla para formar una
pasta. Agregue otra vez la carne y el tocino al sartén con vegetales agregue sal y pimienta, cubra
los cubos de carne con la mezcla de mant. Y harina. Cocine por 3 o 4 minutos sin tapar y de vueltas
a la carne. Agregue el vino y el caldo suficiente para cubrir los ingredientes. Incorpore las
cebollitas, ajo y hierbas lleve a hervir. Tape y deje hervir a fuego mínimo hasta que el filete se
deslice al pincharse con un tenedor. Retire del fuego. Saltee los champiñones en mantequilla,
agréguelos a la carne. Decore con perejil y sirva.