Frmula para pate de hgado

Tratamiento previo
La carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser
previamente cocidos y enfriados. La coccin de las carnes
puede ser leve en agua a 85 C
El hgado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado y
escaldado. Luego se pica en el disco mas fino disponible y
se enva a camara.
Se pica la gordura tambin en disco fino.
Trabajo en cutter
1) Colocar la carne cocida picada en disco fino + el hgado
picado + 5 kilos de hielo, dar un par de vueltas y agregar la
gordura picada, picar durante 3 minutos.
2) Agregar la sal, el azcar, la protena, el emulsionante, la
sal de cura, el fijador de color, el saborizante y la cebolla.
Dejar trabajar 3 minutos mas.
3) Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado
deseado.
4) Agregar el almidn modificado, dar dos vueltas y retirar
la pasta.
La temperatura mnima de salida de cutter es de 4C y la
mxima de 10C.

Material para 100 kg de masa especias y aditivos

Carne de cerdo magra

5 kg.

Sal

1,8 kg.

Hgado de cerdo

40 kg.

Azcar

0,5 kg.

Recortes de cerdo (60 % gordura)

35 kg.

Sal de cura

0,3 kg.

Papada

10 kg.

Emulsionante p/emb. Cocidos

0,3 kg.

Hielo

10 kg.

Fijador de color

0,3 kg.

Protena de leche o soja

1,5 kg.

Saborizante p/ pat

0,5 kg.

Cebolla algo frita

1,5 kg.

Almidn modificado "S"

2 kg.

Este tipo de pat tiene textura bien fina y untable.

Toda la materia prima a utilizar debe ser previamente
enfriada.