Universidad tecnológica de México

Campus Sur
Proyecto final.
Castro Vera Carlos Daniel
García García Víctor Gabriel
Hernández Cardozo Karla Fernanda
Diseño arquitectónico para cocinas
profesionales.
María del Rosario Chávez González
Fecha de entrega: Agosto 15, 2022

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INDICE
Objetivo General 3
Objetivos específicos 3
Justificación del negocio. 4
Introducción 4
Tipo de restaurante 4
Desarrollo 5
Áreas del establecimiento 5
Almacén. 5
Barra. 6
Salón. 6
Área de lavado. 6
Tipo de tendencia. 7
Áreas de la cocina. 7
Equipo necesario. 7
Equipo Menor 7
Fichas técnicas. Equipo menor 9
Fichas técnicas. Equipo mayor 21
Normas oficiales ocupadas en nuestro bar. 29
Diseño de Lay Out 29
Tipos de mantenimiento en nuestro negocio 31
Mantenimiento correctivo inmediato 31
Mantenimiento preventivo 31
Mantenimiento predictivo 31
Mantenimiento de actualización 32
Políticas de seguridad 32
Prácticas para preservar la seguridad 33
Cotizaciones 33
Conclusión general 34
Conclusión individual – Karla Fernanda Hernández Cardozo 34
Conclusión individual – Castro Vera Carlos Daniel 35
Conclusión individual – García García Víctor Gabriel 35
BIBLIOGRAFÍA. 36

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Objetivo General
Diseñar un “Bar” que sea funcional, memorable, elegido y conocido, cumpliendo con los
lineamientos que la ley dicta, desarrollando un espacio bien estructurado con bases sólidas,
con el objetivo de crear, mediante diversas actividades para el diseño de un establecimiento
profesional y funcional de bebidas; mediante el diseño de diagramas, fichas técnicas,
seguimiento de normas, creación de políticas, determinación de cotizaciones, diseño de lay
out, tipos de mantenimientos de equipos y su importancia para el correcto funcionamiento
de estos dentro del desarrollo de las actividades del Bar.

Objetivos específicos
1. Desarrollar el objetivo general
2. Desarrollar los objetivos específicos
3. Realizar una justificación
4. Hacer una introducción que contenga información sobre el diseño de cocinas
5. Realizar el desarrollo del negocio
6. Indicar la tendencia del negocio
7. Desarrollar las áreas que tendrá el negocio
8. Describir todo el equipo mayor y menor
9. Elaborar las fichas técnicas
10. Establecer las normas y reglamentos para el personal
11. Estructurar los diagramas que cada área requiera
12. Visualizar las Lay out que requiera nuestro establecimiento
13. Calcular las cotizaciones necesarias para cubrir las necesidades del negocio
14. Dictar las políticas de cada asignación correspondiente
15. Definir los tiempos para el mantenimiento de nuestro equipo y sitio de trabajo
16. Concluir el proyecto con la opinión personal y una con todos los socios de este
emporio
17. Citamos la bibliografía con la información consultada, para revisión del lector

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Justificación del negocio.
Nos emociona el saber que tenemos la oportunidad de comenzar a conocer, un poco de
nuestra área laboral, ya que, la razón principal por la cual elegimos este establecimiento.
es porque queremos dedicarnos a la mixología.

Todos podemos trabajar en este ámbito laboral. Profesionales y amateurs, podrán, en

nuestro establecimiento, aprender desde la historia, hasta la elaboración de cada cóctel,
pues estaremos preparados para generar la mejor experiencia para nuestros clientes

Preparando la bebida más compleja, hasta la más sencilla; con o sin alcohol, apta para todo
aquel paladar que gocé de un buen trago.

Introducción
La importancia de tener un buen diseño en las cocinas reside en ayudarte a supervisar,
administrar y estructurar todas las actividades, lo que es una parte fundamental de la
calidad, estética y ambiente del negocio. Esto tiene como finalidad que el establecimiento
sea un lugar dónde los clientes se sientan cómodos.

En la actualidad el bar se ha extendido a lo largo de todo el mundo y se ha ido desarrollando

en lugares muy distintos; con esto los tipos de bares han incrementado y han aparecido con
sus propios estilos.

Es por ello por lo que en este proyecto presentaremos nuestra idea de establecimiento,
explicando y desarrollando la razón de ser de nuestra elección. Constará de tener un
objetivo general y una justificación que explique lo que se quiere lograr con nuestro bar,
desarrollaremos el tipo de diseño de nuestras instalaciones, así como las áreas que nos
permitirán llevar una experiencia única al cliente, explicaremos los insumos y materiales
que ocuparemos para que nuestra empresa tenga un buen equipamiento y logremos una
experiencia única personal

Tipo de restaurante
Establecimiento tipo “Bar” dedicado a la coctelería clásica, contemporánea y molecular. Los
bares y restaurantes han estado ahí desde mucho antes de lo que se pensaba. Su aparición
y consolidación está estrechamente relacionada con el desarrollo de la sociedad; a

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continuación, algunas curiosidades que nos permitan descubrir un poco más sobre su
historia:

Los griegos ya tenían “take away”. Aunque no existe una fecha concreta, según los
historiadores, su origen se remonta a la civilización griega. Existían establecimientos en los
que se vendían bebidas calientes en invierno, frías en verano y comida para consumir tanto
in situ como para llevar. Un concepto bastante avanzado teniendo en cuenta que el “take
away” es algo muy actual y, sin embargo, ya estaba vigente hace siglos.

De profesión, tabernero. Ese concepto de establecimiento que ofrece comida y bebida pasa
de Grecia a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos como “tabernas romanas”.
Tal es el auge de esta actividad, que en códigos normativos de la Edad Media ya se
reconocía al tabernero como una profesión.

Actualmente gran parte de los cocineros utilizan ingredientes y recetas de diferentes

culturas del mundo, el futuro apunta a que aparecerán nuevos espacios, más tendencias
culinarias y que la robótica ha llegado para quedarse.

Desarrollo
Nuestro bar estará ubicado en la Roma, Monterrey 276 B, Roma Sur, Cuauhtémoc, 06760
Ciudad de México, CDMX. Elegimos este punto de encuentro de la ciudad, porque nos
permitirá tener un mayor porcentaje de venta debido al flujo de personas, lo que moldeará
nuestros costos para que vayan acorde a lo que buscamos con el tipo de bebidas a ofrecer
Las partes fundamentales para seguir con este proyecto es el trabajo en equipo, la
responsabilidad, la amabilidad y sobre todo el satisfacer las necesidades de nuestros
comensales en todo momento para lograr así una mejor imagen delante de nuestra
competencia.
Dentro de cada área manejamos estándares preestablecidos, mostrados a continuación

Áreas del establecimiento

Nuestro Bar tiene un espacio total de 60 m de largo por 50 metros de ancho, dividido en
las diferentes áreas

Almacén.
Tendremos una recepción rápida y precisa, este contará con doble acceso, uno
directamente a la calle para recibir nuestros insumos y otro que será para los meseros y
bartender.

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Este cuarto tendrá una media de 3×3×2.5m, contará con la iluminación adecuada.
Tendremos una cava de 2×2×1.5m, que tendremos con poca iluminación para la mejor
reserva de nuestros vinos.
Barra.
De 5 metros de largo por 1.5 de ancho, esto para que los 5 bartender que tendremos con
nosotros puedan desempeñar sus actividades sin obstrucciones.

Salón.
Un área de 30× 25 m, para que nuestros consumidores tengan un área apropiada para
poder disfrutar del ambiente. Ofreceremos una zona extra de 5×7m, esto con la mejora y
equipo adecuado para tener DJ’s invitados.

Área de lavado.
Cuarto de 1.5×1.5, con los aditamentos necesarios para lograr una limpieza efectiva de
acuerdo con las normas del Distintivo H.

Ejemplo del interior Ejemplo del exterior

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Tipo de tendencia.
El estilo “Mix” se adecua a esto, debido a que nuestro bar contará con un DJ, para que
tenga un ambiente ameno y de esta manera exista un factor externo a favor de la comodidad
del comensal.

Áreas de la cocina.
Área de bar: Consistirá en realizar la atención al cliente y dónde se llevará a cabo la
preparación de los diferentes cócteles en la barra designada.

Área de refrigeración: Basándonos en las diferentes normas de inocuidad de los alimentos

de esta área será parte fundamental de nuestro establecimiento para cuidar de nuestra
materia prima (más que nada productos perecederos), así como ofrecer una temperatura
adecuada de nuestras bebidas.

Área de producción: Consistirá en un pequeño espacio donde se realizará la preparación

de las garnituras o decoraciones previas de nuestros cócteles, así como la preparación de
infusiones y maceraciones.

Almacén: Se dividirá en 2 partes para tener más control de nuestra materia prima y
únicamente aquí se guardarán productos de todo nuestro establecimiento, como para
cócteles, así como materiales que se necesiten para llevarlos a cabo.

Área de lavado: Aquí se llevará a cabo el lavado y desinfectado de toda nuestra loza y
utensilios que entren al servicio del cliente.

Equipo necesario.
Equipo Menor
• Shaker o agitador • Rallador
• Colador Hawthorne o de gusanillo • Sacacorchos
• Colador Julep • Exprimidor
• Vaso medidor • Cubitera
• Cuchara larga • Licuadora especial para triturar hielo
• Macerador • Destapador de botellas (para cervezas
• Vertedor de botella o sodas)
• Tabla cortadora y cuchillos • Popotes
• Cucharas medidoras • Vasos y copas cocteleras

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• Posavasos
• Tapete

Para el área de lavado

• Lava vajilla
• Trapo para cristalería
Equipo mayor
•Enfriador de botellas
•Refrigerador
•Carbojet
•Máquina de hielo
•Cafetera de bar
• Maquina para enfriar copas y vasos

● Máquina de malteadas y eskimos

● Vitrina para botellas

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Fichas técnicas. Equipo menor

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Fichas técnicas. Equipo mayor

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Normas oficiales ocupadas en nuestro bar.
La importancia que tienen estás normas en nuestro establecimiento es vital, nos ayudarán
a tener desde los conocimientos básicos hasta los más complejos para poder ofrecer un
excelente servicio al cliente, brindarle una experiencia única a base de ofrecer nuestros
productos con la mejor inocuidad posible, así como brindar todas las medidas de seguridad
necesarias para nuestros comensales y colaboradores.

● NOM-001-STPS-2008: Establecer las condiciones de seguridad de los edificios,

locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo para su adecuado
funcionamiento y conservación, con la finalidad de prevenir riesgos para los
trabajadores.
● NOM-002-STPS-2010: Establecer los requerimientos para la prevención y
protección contra incendios en los centros de trabajo.
● NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el procesamiento de nuestras
bebidas, asegurando la inocuidad de estas
● NOM-025-STPS-2008: Condiciones de iluminación en los centros de trabajo, lo cual
involucra directamente todas y cada una de las áreas antes mencionadas
● NOM-018-STPS-2000: Sistema para la identificación y comunicación de peligros y
riesgos por sustancias químicas peligrosas en nuestro sitio de trabajo
● NOM-029-STPS-2011: Mantenimiento de las instalaciones eléctricas en
condiciones de seguridad ideales para cada trabajador y cliente que asista a nuestro
establecimiento
● NOM-030-STPS-2009: Servicios preventivos de seguridad y salud en el trabajo -
funciones y actividades.

Diseño de Lay Out

Para el diseño de estas líneas de trabajo, hemos establecido un flujo en “U” este cuenta
con un mismo lado de recepción y expedición de las mercancías con entrada y salida en la
misma dirección. Optimiza los recorridos de los medios de manutención y dota de más
flexibilidad para ampliaciones y modificaciones futuras.

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Cocina del bar
Flujo de servicio

Almacén

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Tipos de mantenimiento en nuestro negocio
De acuerdo con nuestro establecimiento, los tipos de mantenimiento a continuación
mencionados, son los que nosotros consideramos ideales para un negocio tipo Bar, además
de contener el tiempo de aplicación para cada uno; pues además de definir un plan de
acción para el equipo, es importante dar un seguimiento constante y específico, así
lograremos evitar situaciones problemáticas

Mantenimiento correctivo inmediato

Cada que se solicite

Este resuelve de manera inmediata las averías o defectos con los medios disponibles para
este fin. Este tipo de mantenimiento claramente no es para hacerse de manera constante,
pero en el mundo real siempre surgen imprevistos, aunque tratemos de evitarlos y no todo
está en nuestro control, por ello sin estrés estamos conscientes del entorno tan cambiante
que nos rodea y nos mantenemos a pie frente a las adversidades

Mantenimiento preventivo
Cada 6 meses

Garantizar la fiabilidad de equipos en funcionamiento antes de que pueda producirse un

accidente o avería por deterioro. Es el mantenimiento ideal en cualquier tipo de
establecimiento, ya que sus ventajas son múltiples; nos evita gastos futuros, tiempos
muertos de producción, estrés laboral a los trabajadores, nos alarga la vida útil de nuestro
equipo, entre otras.

Mantenimiento predictivo
Cada 6 meses

Es aquel que realiza las intervenciones prediciendo el momento que el equipo quedara
fuera de servicio mediante un seguimiento de su funcionamiento. Este mantenimiento es
específicamente ideal en equipo mayor pues al tener estructuras más complejas son más
difíciles de arreglar de manera improvisada, por ello contamos en nuestro establecimiento
con este medio de solución.

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Mantenimiento de actualización
Cada 12 meses

Su propósito es compensar la obsolescencia tecnológica, o las nuevas exigencias, que en

el momento de construcción no existían o no fueron tenidas en cuenta pero que en la
actualidad si tienen que serlo. Todo equipo tiene una vida útil establecida, creada en
estándares de temporada o con exigencias que el comprador requiere, y esto con el paso
del tiempo se va modificando de acuerdo con las nuevas necesidades de la sociedad, por
lo cual mantenernos actualizados nos coloca a la vanguardia con la competencia

Políticas de seguridad
El trabajo de preparación de alimentos puede ser, la mayoría del tiempo, libre de lesiones.
Las lesiones que llegan a ocurrir usualmente resultan del no seguir instrucciones, el
descuido, la falta de conocimientos, o una combinación de estos y factores parecidos. Un
empleado puede controlar las lesiones al observar continuamente las prácticas seguras de
trabajo, y al alertar al empleador o supervisor de aquellas condiciones que podrían contribuir
a un accidente. ¡Las cocinas son seguras! Quienes crean los problemas son las personas
trabajando en las cocinas. El calor, las máquinas, el jabón, y los cáusticos todos se
necesitan para la preparación eficiente de alimentos. Todos pueden usarse sin peligro si
las personas quienes los usan lo hacen apropiadamente

1. Limpiar y desinfectar las mesas y sillas durante el servicio, así como, los utensilios
ocupados para la elaboración de bebidas.
2. En la recepción y manipulación de mercancía, eliminar los embalajes o envases de
aquellos artículos que no puedan pasar por un procedimiento de limpieza y
desinfección.
3. Limpieza a profundidad del establecimiento antes de la apertura y después del
cierre.
4. Garantizar una buena ventilación del bar con el mismo ambiente o con los sistemas
de aire acondicionado.
5. La cocina y servicio de barra tendrán que cumplir con las medidas de higiene y
desinfección.
6. Sistema de señalización en cada parte del establecimiento: baños, salidas de
emergencia, barra, cocina, etc.

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 7. Informar y formar al personal sobre la utilización de herramientas cortantes,
mantenimiento de equipos de trabajo y el uso correcto de equipo de protección
individual.
8. Garantizar una iluminación adecuada.
9. Almacenar correctamente los distintos materiales y utensilios.
10. Mantener limpios de grasa los enchufes y bases de enchufe de la cocina, bar,
comedor, etc.

Prácticas para preservar la seguridad

1. Uso adecuado de uniforme (zapatos, filipina, pantalón y cofia)

2. El correcto uso de utensilios (cuchillo, sartenes)

3. Verificar la salida de gas y agua.

4. Seguir las líneas de flujo, para evitar choques.

5. Tomar cada utensilio de cocina por su agarradera.

6. Revisar los cables eléctricos (de licuadoras, refrigerador, parrillas)

7. Controlar la temperatura en todo momento

8. No mezclar productos químicos.

9. Hablar en todo momento donde se camine detrás de otro compañero

10. Al no usar la hornilla de la estufa mantenerla apagada, para evitar una quemadura.

Cotizaciones
Para poder realizar nuestra cotización debemos de tener en orden todo nuestro almacén,
ya que para tener un conteo adecuado de cada uno de nuestros insumos debemos manejar
un inventario controlado

Para cotizar nuestras botellas debemos de tomar en cuenta el número de ventas, el número
de botellas y el precio al que las conseguimos, para así tener la ganancia buscada y
adecuada para nuestro negocio

Al tener un error contable, tendremos errores en cada una de las etapas de administración
financiera, ya que esta es la base del éxito o derrota económica. La pérdida de nuestro

33
dinero es un golpe directo a la vida útil de nuestro bar, lo que baja la calidad de nuestra
organización, por ende, la de nuestro servicio

Conclusión general
Como equipo de trabajo, nos complace decir que hemos cumplido con lo establecido a lo
largo del proyecto, reforzamos ciertos conocimientos, así como adquirimos nuevos
aprendizajes, logramos desempeñar en conjunto los objetivos, diagramas, políticas, diseño,
entre otros, y es lo que hoy nos trae a este escenario de éxito.

Por supuesto que enfrentamos desafíos, incertidumbre, retos, zozobras; pero sí algo nos
caracterizó fue el compromiso por entender el trabajo que teníamos que hacer para llegar
a nuestro fin. Diseñar una cocina “Bar” amplió nuestro escenario gastronómico, nos permitió
conocer áreas laborales de oportunidad, nos capacitó con las bases para aperturar un
negocio de este estilo, etc.

Sin duda la materia de diseño arquitectónico de cocinas profesionales fue cimiento para la
construcción de este proyecto, el ir paso a paso nos permitió desarrollar cada concepto de
forma estructurada, con los elementos necesarios para enfocar nuestra labor a nuestra
cocina estilo bar

Conclusión individual – Karla Fernanda Hernández Cardozo

Los aprendizajes han sido múltiples, pero algunos fueron más significativos para mí; como
la tolerancia frente a situaciones que no están en mis manos, la elaboración de fichas
técnicas qué me ha servido para ser aún más analítica y observadora en los equipos de
cocina, los tipos de flujos y lay out me parecieron muy claros y efectivos, ahora pienso en
el espacio de distribución como un punto clave para el éxito del negocio.

En lo particular y de manera reciente, vivo encantada del mundo de las bebidas alcohólicas
y no alcohólicas; pues pese a que no soy para nada, consumidora activa del alcohol, he
aprendido sobre la historia, preparación, geografía, datos… de los destilados, vinos, licores,
cremas y un sinfín de maravillosos productos. Así que realizar un proyecto tan cercano a
este ámbito, me deja llena de satisfacción

34
Conclusión individual – Castro Vera Carlos Daniel
Con este proyecto he llegado a la conclusión que la elaboración y gestión de un
establecimiento no es tan sencillo como lo suele parecer, con ayuda de otra materia la
creación y montaje de un establecimiento es todo un proceso donde se necesita ver cada
detalle al mínimo para que todo esté correctamente. Se necesitan documentos para poder
operar, un local en orden y dependiendo del giro elegido serán las características generales
que habrá que elegir para el negocio, todo con la finalidad de generar seguridad, estabilidad,
salud de las personas dentro del negocio y eficiencia en la operación.

Conclusión individual – García García Víctor Gabriel

El conocimiento de un restaurante o bar no solo es el saber cocinar y montar con una
presentación bonita. Va más allá de todo esto, el saber las medidas necesarias, los
elementos adecuados dentro de la cocina y en el salón comedor son solo una pequeña
cosa.

El conocimiento que adquirí sobre el diseñar y planear un bar es algo que me dejó
sorprendido, ya que descubrí cada uno de los detalles que necesitamos para realizar
nuestro trabajo. Desde los documentos de apertura, hasta las medidas de seguridad. Cada
uno de los temas que ocupamos para realizar este proyecto nos deja en claro que solo es
un poco de lo mucho que viviremos y ocuparemos en nuestro día a día en unos años.

35
BIBLIOGRAFÍA.

● Romero, J. L. (2021, 7 mayo). Utensilios de Bartender: Herramientas para bartender

indispensables. Cursos de Coctelería. Recuperado 15 de junio de 2022, de
https://www.cocteleria.com.mx/blog/bartender/herramientas-de-un-bartender
● Amazon.com.mx: maquina de hielos bar. (2019, 26 junio). AMAZON. Recuperado
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● La importancia de la cultura de bar. (2020, 11 diciembre). El PaÃs. Recuperado 19
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● El Origen de los Bares – Historia de los Bares | Coca-Cola. (s. f.). Coca Cola.
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● de Pablos, V. (2021, 21 mayo). Medidas de seguridad y normas de

almacenaje en la cocina de un restaurante. TRAZA. Recuperado 11 de
agosto de 2022, de https://www.traza.net/2021/05/21/medidas-de-
seguridad-y-normas-de-almacenaje-en-la-cocina-de-un-restaurante/

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● de Pablos, V. (2021b, mayo 21). Medidas de seguridad y normas de
almacenaje en la cocina de un restaurante. TRAZA. Recuperado 15 de
agosto de 2022, de https://www.traza.net/2021/05/21/medidas-de-
seguridad-y-normas-de-almacenaje-en-la-cocina-de-un-restaurante/

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