ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Ravioles
2.2. Composición química
2.3. Procesamiento
2.4 Producción de ravioles en Perú o mercado externo
III. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
IV. ENVASADO DE LOS RAVIOLES ENLATADOS
4.1 Empaque primario
4.2 Empaque secundario (embalaje)
V. INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
5.1. Capacidad instalada
5.2. Requisitos de materia prima y materiales indirectos
5.2.1. Materia prima
5.2.2. Materiales indirectos
5.3. Diagrama de resumen diario
5.3.1. Diagrama de bloques y balance de masa (% o kg)
5.3.2. Diagrama de operaciones de proceso (PFD)
5.3.3. Diagrama de equipos
5.3.3.1 Fichas técnicas (capacidad, dimensiones, potencia, material)
5.3.4. Diagrama de Gantt
5.3.4.1 Requerimiento de operarios
5.4. Controles
5.4.1 Control de proceso
5.4.2 Control documentario
5.5. Costos de producción
5.5.1. Costo variable
5.5.1.1. Costo de materias primas e insumos
5.5.1.2. Costo de materiales
5.5.2. Costo fijo
5.5.2.1. Costo de maquinaria y equipo
5.5.2.2. Costo de mano de obra
5.5.2.3. Costo de servicios
V. CONCLUSIONES
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 48
VII. ANEXOS 49
7.2. Vídeos
7.3 Radiografía de los equipos
I. INTRODUCCIÓN

La palabra raviol se deriva del dialecto genovés raviolo y su significado es

“plegado”. La masa de los ravioles es una sola y puede tener diferentes
variantes de colores y sabores si se le agregan diferentes ingredientes.

Los ravioles pertenecen al grupo de las pastas alimenticias frescas, que son
productos de preferencia y consumo frecuente en la población argentina. La
ingesta de las mismas como base de preparaciones diarias ha aumentado en
un 10% en los últimos años constituyendo un grupo de alimentos
recomendables para una alimentación equilibrada si su consumo es moderado.
Es necesario destacar que la mayoría de ellas presenta un bajo contenido en
fibra, por lo que la incorporación de este nutriente en su elaboración,
constituiría una alternativa válida e innovadora para aumentar su aporte tal
como lo recomiendan los organismos especializados tanto para el consumo de
personas sanas como por aquellas que presenten enfermedades metabólicas
tales como obesidad, hipercolesterolemia, diabetes, entre otras. (Lotufo, 2015)

Objetivos:

● Planificar y organizar la producción industrial de ravioles enlatados para

una capacidad instalada de Kg/día utilizando las herramientas
necesarias, como el diagrama de flujo, diagrama de operación, diagrama
de Gantt y el diagrama de proceso
● Determinar los requisitos de materia prima, suministros, equipos,
servicios y mano de obra necesarios para la producción de ravioles
enlatados, así como las inversiones necesarias que darán lugar a los
costos fijos y variables.
● Obtener el costo unitario basado en los costos totales (fijos y variables).
II. MARCO TEÓRICO

2.1. Ravioles

Lezcano (2012), menciona que las pastas frescas pueden ser elaborados con
rellenos preparados a base de ingredientes alimenticios de uso permitido, como
por ejemplo carnes, verduras, papas, quesos, ricota, sesos.

Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras denominaciones:

cappellettis, ravioles, panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus
características. Quedan excluidas las limitaciones en relación a su contenido
acuoso.

Podrán comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en

bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y
rotulación.

Los ravioles se encuentran dentro de la denominación de pastas frescas no

fermentadas obtenidos por el empaste y amasado mecánico de harinas o sus
mezclas, con agua potable, con o sin la adición de otros ingredientes
alimenticios, de uso permitido (aceite, sal, agua, huevos). Las pastas frescas
podrán denominarse "con huevo" o "al huevo" cuando durante el amasado
mecánico se les incorpore.

Los ravioles podrán ser elaborados con rellenos preparados a base de

ingredientes alimenticios de uso permitido, como por ejemplo carnes, verduras,
papas, quesos, ricota, sesos (Lezcano, 2015).

2.2. Composición química

2.3. Procesamiento

Montenegro (2014), menciona que el proceso de producción de los ravioles se

puede separar en tres etapas: fabricación del relleno, fabricación de la pasta y
fabricación de los ravioles.

La fabricación del relleno inicia habitualmente con la compra de los

insumos que deben ser frescos. Se compone principalmente de pollo,
acelga, espinaca, cebolla, y otros. Algunos insumos disecados, especias,
sal, etc pueden mantenerse en stock y no es necesario comprarlos en cada
lote de producción.

Una vez reunido el 100% de los ingredientes se procede con la

preparación, para lo cual en primera etapa se pela y corta la cebolla en
corte pluma. Luego es cocida en aceite durante 10 minutos. Luego se
agrega el pollo y se continua la cocción durante otros 10 minutos. Luego se
agregan condimentos y el agua y se hierve todo durante 90 minutos.

En este tiempo se prepara la espinaca la acelga lavando cada hoja y se

corta en juliana. Se agrega a la cocción por 30 minutos más.
Se deja reposar en la olla por 120 minutos y finalmente se lleva a la cámara
de frío por 4 horas envuelto en film protector. Luego se extrae y se procede al
deshuesado del pollo.

Posteriormente se pica el relleno utilizando picadora manual para mantener el

tamaño del grano. Por último, se agregan conservantes y otros condimentos y
se lleva a frío a 0° durante 60 minutos.
Figura X. Diagrama de proceso de relleno de ravioles
FUENTE: Arcilla et al. (2014)
Figura X. Fases de un proceso de ravioles
FUENTE: Arcilla et al. (2014)

2.3.1. Descripción de las maquinas principales:

Montenegro (2014), menciona que las principales son:

a. Mezcladora:

Tiene la función de producir la primera mezcla de los insumos. Ingredientes secos como Harina
o semolín y agua junto a otros ingredientes se mezclan para producir “escamas” que luego se
transformarán en la masa de las pastas. La capacidad de esta máquina es de 15 kg por cada
mezcla.

b. Laminadora:

mediante rolos de metal esta máquina toma las escamas y mediante un proceso de laminado y
presión, va dando consistencia a la masa. Se hacen varias pasadas de la misma masa que
permiten aglutinar los ingredientes y formar una lámina homogénea y de poco espesor. La
medida de capacidad de esta máquina se mide en centímetros del ancho de la lámina que es
de 60 centímetros.
c. Báscula:

Es una balanza que mide con precisión suficiente las cantidades y permite perfeccionar las
proporciones de cada preparado.

d. Cocina Industrial:

Alimentada a gas natural realiza la cocción de los ingredientes de las pastas rellenas en
general.

d. Raviolera automática:

Funciona de forma automática y tiene capacidad para producir 10kg de ravioles en 10 minutos,
esta cantidad representa 30 planchas estándar de ravioles. Debe ser alimentada con dos rollos
de masa estirada hasta 3 mm y contiene un cilindro superior para la carga del relleno.

Figura A. Diagrama de proceso de relleno de ravioles

FUENTE: Montenegro (2014)
Figura A. Diagrama de procesos: masas y ravioles
FUENTE: Montenegro (2014)

2.4 Producción de ravioles en Perú o mercado externo.

III. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Según el Codex Alimentarius (2006), la pasta es un "producto preparado con

harina de trigo y / o harina de arroz y / u otras harinas y / o almidones como
ingredientes principales con o sin la adición de otros ingredientes. Ellos pueden
ser tratados con agentes alcalinos.

Además, un tipo de pasta es la rellena la cual puede ser definida como pasta
alimenticia seca o fresca a las que se les ha incorporado en su interior un
preparado elaborado con alguna de las siguientes sustancias comestibles:
carnes, vegetales, quesos o cualquier otro ingrediente, o mezclas de estos, los
cuales deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Definición del producto:
Producto
Descripción
Materia prima
Características físicas
Características sensoriales
Características microbiológicas
Composicion en 100 g
Empaque y presentación
Almacenamiento y transporte
Duracion
Ravioles enlatados
El producto es una pasta rellena con carne con pasta de tomate
enlatado.
Pasta
Forma: Ravioles
Medida:
Color:
Sabor: característico
Textura:
Olor: Natural
Aspecto:
Mohos: 103-104
Escherichia coli: 10-102
Clostridium perfringens: 102-103
Staphylococcus aureus: 102-103
Salmonella sp: Negative / 25 g
Energia: 82.03 cal
grasa: 0.78 g
Colesterol < 5mg
Proteina: 2.73 g
Carbohidrato total: 1.56 g
Embalaje primario:
Paquete secundario:
Etiqueta
Nombre del producto
Proveedor (empresa)
dirección
teléfono
ciudad
Descripción del ingrediente
condiciones de almacenaje
Lote / fecha de vencimiento
Distribuidor (empresa)
dirección
teléfono
ciudad
Composición nutricional por 100 gramos
El transporte y el almacenamiento deben realizarse a una
temperatura de entre
IV. ENVASADO DE LOS RAVIOLES ENLATADOS

Según Garcerant (2015) un sistema de envase está compuesto principalmente

por tres niveles de envase.

4.1 Empaque primario

El material empleado que está en contacto directo con los ravioles en salsa y
que preserva su calidad microbiológica, fisicoquímica y organoléptica así como
su sanidad (Garcerant 2015), es la hojalata donde MINCETUR (2009) lo define
como una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono
recubierto de estaño. Este es rígido, buena barrera contra la luz (opaco),
oxígeno y vapor de agua (impermeable), resistente y hermético. Contiene en la
parte de interna barniz y material epoxifenólico, en la segunda pieza anillos de
expansión y en la tercera pieza superior un abre fácil. Además en el espacio de
cabeza existe vacío. Tiene una presentación de 430g de peso neto.

Figura . Tarro de hojalata de 430g de capacidad.

Cuadro . Características técnicas de la lata de hojalata.

Material Metal
Tipo de metal Hojalata
# Código 7110 (300*407)
# de piezas 3
Forma Ronda o Tarro
Capacidad 425g pasta de tomate.
Apertura abre fácil (llano EOE)
TAPA  
espesor (mm) 0.21-0.22
CUERPO  
diámetro (mm) 72.9
altura (mm) 110
 espesor (mm) 0.17-0.21
Revestimiento
interior dorado
Fuente: Albibaba, 2018.

4.2 Empaque secundario (embalaje)

Según Garcerant (2015) un envase secundario ofrece una protección adicional

al alimento agrupando un número determinado de envases primarios,
considerado unidad de carga o logística para su distribución. Por lo tanto se
utilizará cartón corrugado de doble cara (Figura a), según la MINCETUR (2009)
presenta dos papeles “liner” que encierran la flauta C, la cual es utilizada para
pesos de menos de 8 Kg. Además se tendrá el cartón corrugado de cara
sencilla como separador (Figura b). Se pondrán 24 unidades de latas en una
caja.

(a) (b)

Figura . Cartón de cara sencilla (a), cartón corrugado de doble cara (b)

Cuadro . Característica técnica del cartón corrugado

Descripción Lámina de cartón constituida por dos

hojas de papel voluminoso, una lisa y
una ondulada, pegadas entre sí por
adhesivo vegetal a base de almidón
de maíz. Este producto no contiene
aditivos ni colorantes, por lo que
cumple con la norma FDA, para
envases en contacto con alimentos

Código SAP PC 11001

Medidas (mm) 270x360

Uso recomendado caja 30 x 50

 Peso de producto 14.59g

Tipo de onda B

Altura de onda 2.8mm

EMBALAJE

Caja medida (mm) 240x310x240

Fuente: Suragra, S.f.

4.3 Empaque terciario

Aquí se colocan las cajas secundarias que son paletizadas en pallet

americanos de 120cm x 100cm, lo cual soportara 96 cajas con 1.96m de altura,
0.96m de largo y 0.93m de ancho lo cual será envuelta con plástico film de
polietileno de baja densidad como envase terciario para su mayor protección
durante el transporte.

(a) (b)
Figura. Cajas secundarias paletizadas (a) y film de plástico (b).

Cuadro . Características técnicas de film de plástico de polietileno

Fuente: Cintadina, 2016

V. INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
5.1. Capacidad instalada
5.2. Requisitos de materia prima y materiales indirectos
5.2.1. Materia prima
5.2.2. Materiales indirectos
5.3. Diagrama de resumen diario
5.3.1. Diagrama de bloques y balance de masa (% o kg)
5.3.2. Diagrama de operaciones de proceso (PFD)
5.3.3. Diagrama de equipos
5.3.3.1 Fichas técnicas (capacidad, dimensiones, potencia, material)
5.3.4. Diagrama de Gantt
5.3.4.1 Requerimiento de operarios
5.4. Controles
5.4.1 Control de proceso
5.4.2 Control documentario
5.5. Costos de producción
5.5.1. Costo variable
5.5.1.1. Costo de materias primas e insumos
5.5.1.2. Costo de materiales
5.5.2. Costo fijo
5.5.2.1. Costo de maquinaria y equipo
5.5.2.2. Costo de mano de obra
5.5.2.3. Costo de servicios
V. CONCLUSIONES
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Garcerant, I. 2015. La función del envase en la conservación del alimento.

Primera edición. ECOE ediciones. Colombia.
MINCETUR. 2009. Guía de envases y embalajes (en línea). Revisado el 01 de
junio de 2018. Disponible en:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/188937685rad66DEB.pdf

Cintadina. 2016. Película estirable, aplicación en máquina (en línea). Revisado

el 01 de junio de 2018. Disponible en:
http://www.cintandina.com/documentos/FTC_SF_MAQ.PDF

Alibaba. 2018. Tres piezas 7110 (300*407) fácil abierto vacío lata para
comida/venta al por mayor lata/hojalata puede para alimentos enlatados (en
línea). Revisado el 01 de junio de 2018. Disponible en:
https://spanish.alibaba.com/product-detail/three-piece-7110-300-407-easy-
open-empty-can-for-food-wholesale-tin-can-tinplate-can-for-canned-food-
1633826462.html

Suragra. S.f. Ficha técnica de cartón corrugado (en línea). Revisado el 01 de

junio de 2018. Disponible en:
http://www.suragra.com/images/productos/absorb/pdf/FT%20CC.pdf

Lezcano, E. 2012. Cadena de pastas alimenticias (en línea). Argentina, Minagri.

Consultado el 2 de junio 2018. Consultado el 3 de junio del 2018. Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/farinaceos/
Productos/Pastas/Secas/Secas_2012/Pastas_secas_2012.pdf

Archila, M.; Jiménez, L.; Molina, G. 2014. Pastas Alimenticias Giacomo.

https://prezi.com/yujitfohu-2w/proceso-de-produccion-de-raviolis-en-pastas-
alimenticias-gia/

Montenegro, C. 2014. Mejora de procesos en una fábrica de pastas artesanales

(en línea). Consultado el 3 de junio del 2018. Disponible en
https://rdu.unc.edu.ar/bitstream/handle/11086/1894/Montenegro%2c%20Carlos
%20-%20Mejora%20de%20procesos%20en%20una%20f%C3%A1brica%20de
%20pastas%20artesanales.pdf?sequence=1&isAllowed=y

VII. ANEXOS
7.2. Vídeos
7.3 Radiografía de los equipos