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Ibnorca Anteproyecto de Norma Boliviana Apnb
Ibnorca Anteproyecto de Norma Boliviana Apnb
0 INTRODUCCION
Una cervecería artesanal o microcervecería, es una cervecería que produce una cantidad
limitada de cerveza con procesos artesanales. Las definiciones exactas varían, pero los
términos se aplican típicamente a cervecerías que son mucho más pequeñas que las
cervecerías corporativas a gran escala y sus dueños son independientes de empresas
corporativas. Este tipo de cervecerías se caracterizan generalmente por su énfasis en las
variables organolépticas y las técnicas de fermentación.
Un cervecero casero hace su cerveza para disfrutarla él o con amigos. Un cervecero artesanal
o microcervecero hace su cerveza para disfrutarla y también para venderla bajo recetas
artesanales básicas y de denominación propia: quiere que su "criatura" sea venerada por
todos.
Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir las
cervezas artesanales para su elaboración y/o comercialización en el territorio nacional.
2 REFERENCIAS
Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen
requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos
que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
más recientes de las normas bolivianas citadas.
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PNB 323001
3 DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
NOTA
Otros productos naturales podrán ser: miel, hierbas aromáticas, hojas semillas, frutos, raíces, etc.
Cereales malteados o no, almidones y sus derivados, azúcares en forma sólida o líquida
aptos para el consumo humano, que constituyen una fuente alternativa de azúcares
fermentables y que se utilizan conjuntamente con la cebada malteada en la fabricación de la
cerveza o en la fabricación de otros productos cerveceros.
4 REQUISITOS
Las materias primas utilizadas para su elaboración deberán estar limpias, libres de
contaminantes químicos, residuos de tierra o piedras y microorganismos.
Las prácticas permitidas en la elaboración de cerveza artesanal son las descritas en la norma
NB 382.
4.2.2 Malta
Grano de cebada o de otro cereal que ha sido sometido a un proceso de malteo, que incluye
la limpieza, clasificación, remojo, germinación, secado y eventualmente, tostado.
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PNB 323001
Maltas que sometidas a los procesos tecnológicos apropiados llegan a tener colores desde 5 a
130 uebc color (maltas caramelizadas) hasta 900 a 1600 uebc (maltas torrefactadas).
4.2.5 Lúpulo
Flor de Humulus lupulus, utilizada para otorgar sabor, aroma y amargor a la cerveza. Posee
actividad bacteriostática que inhibe el crecimiento de bacterias gram-positivas en la cerveza
terminada. Se utiliza durante la cocción o durante la maduración en forma de flor, pellets
extruidos de éstas o como extracto.
Si bien se puede clasificar las cervezas en dos tipos, “ale” y “lager”, dentro de ellos existen
centenares de estilos de cerveza.
La cerveza artesanal deberá cumplir con las variables cualitativas de sabor y aroma típicos de
una cerveza entre las que se encuentran el color, olor, sabor, consistencia y apariencia junto
con un nivel de carbonatación adecuado.
4.4.1 Color
Será variable desde los colores de las cervezas claras como la Pilsener hasta el negro de las
cervezas Porter y Stout, pero debe ser uniforme en todo el volumen del envase que la
contenga.
Debe tener sabor y aroma característicos de la cerveza, con matices según el estilo de la
cerveza. Cada maestro cervecero podrá incorporar ingredientes naturales con el objeto de
preparar cervezas especiales.
4.4.3 Apariencia
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PNB 323001
Método
Requisito Unidad Mín. Máx.
de ensayo
pH 3 5 NB 339
Norma
Acidez total (% de ácido láctico) % m/m - 0.3 Ecuatoriana
INEN 2323
Alcohol en volumen % 0,0 14,4 NB 082
NOTA
El amargor, la turbidez, la carbonatación y los sedimentos son propiedades específicas de las cervezas artesanales, que podrán
variar en función del tipo de cerveza y podrán ser determinadas a solicitud del cliente.
La cerveza artesanal deberá cumplir con los límites microbiológicos indicados en la tabla
siguiente:
Tabla 2 - Requisitos microbiológicos
NOTA
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen
de conformidad con las secciones pertinentes de la norma NB 855 y lo establecido por la
autoridad competente.
5 MUESTREO
6 ETIQUETADO Y ENVASE
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PNB 323001
6.1 Etiquetado
6.2 Envase
Los envases utilizados para la cerveza artesanal (botellas, latas, barriles y otros) deben estar
limpios, desinfectados y ser de uso alimentario.
7 BIBLIOGRAFÍA