ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

Código : P-QA.FT.T.006
POLVO DE CACAO Versión : 012
(10-12 Contenido Graso) Emisión : 25/07/19
PROCESO: TOSTADO EN GRANO DE Página : 1 de 3
CACAO

Los Productos elaborados por Machu Picchu Foods S.A.C., son monitoreados durante el proceso de elaboración, garantizando
con ello, que se encuentren libre de sustancias tóxicas o nocivas.
Los Productos son elaborados de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y bajo las condiciones sanitarias
adecuadas, con supervisión permanente de Control de Calidad, bajo un sistema HACCP implementado y un Sistema de Gestión
de Seguridad Alimentaria implementado y certificado bajo el estándar FSSC 22000.
Contamos con Certificación Kosher Parve.

I. DESCRIPCION E INGREDIENTES ALCALINO

Cocoa Natural: Obtenido de la Torta de Cacao, reducida a polvo fino por procesos
PAT 04
mecánicos de pulverizado. NATURAL
Cocoa Alcalina y Cocoa Alcalina Pat 04: Obtenidos del alcalinizado de la masa de
Cacao; que es prensada para obtener la Torta de Cacao Alcalina, reducida a polvo fino
por procesos mecánicos.
Cocoa Alcalina Marrón Oscuro y Cocoa Alcalina Negra: Obtenidos a partir del
alcalinizado de la Torta de Cacao trozada, para luego ser reducida a polvo fino por
procesos mecánicos de pulverizado.
NEGRO MARRON
La torta de Cacao procesada, es obtenida de la molienda de los granos tostados. OSCURO

INGREDIENTES: Producto elaborado con ingredientes seleccionados:

Cocoa Natural: Polvo de cacao natural, obtenido de la torta de cacao natural con 10/12% contenido graso.
Cocoa Alcalina: Polvo de cacao de contenido graso 10-12 y Álcali : Carbonato de potasio.
Cocoa Alcalina Pat 04: Polvo de cacao de contenido graso 10-12 y Álcali : Carbonato de potasio e Hidróxido de sodio.
Cocoa Alcalina Marrón Oscuro: Polvo de cacao de contenido graso 10-12 y Álcali : Hidróxido de sodio.
Cocoa Alcalina Negra: Polvo de cacao de contenido graso 10-12 y Álcali : Hidróxido de sodio y Carbonato de potasio.

Cocoa Cocoa Alcalina Cocoa Alcalina Cocoa

Cocoa Natural
Alcalina Pat 04 Marrón oscuro Alcalina Negra

II. CARACTERISTICAS FISICAS & QUIMICAS

Contenido de Grasa (%) 10-12 10-12 10-12 10-12 10-12

Humedad (%) 4 máx. 4 máx. 4 máx. 5 máx. 5 máx.
Fineza (200 mesh: 75µm) (%) 98,0 mín. 98,0 mín. 98,0 mín. 98,0 mín. 98,0 mín.
pH (al 10%) 5,0 – 6,0 6,8 – 7,2 7,2 – 7,6 7,6 – 8,0 7,8 – 8,2
Cenizas (%) 8 máx. 10,5 máx. 12,5 máx. 13,0 máx. 13,5 máx.

III. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Aerobios mesófilos viables 5 x 103 ufc/g máx.

Coliformes Totales < 3 NMP/g ó< 10 ufc/g
E. coli Negativo/g.
Enterobacterias Ausencia/g
Recuento de Mohos 50 ufc/g máx.
Recuento de levaduras 50 ufc/g máx.
Staphylococcus aureus (*) < 10 ufc/g
Salmonella / 25g (*) Ausencia
(*) De acuerdo a la frecuencia establecida para estos análisis

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Coordinador de Calidad Jefe Corporativo de Aplicaciones y Desarrollo Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Lilian Rivas H Oscar Colmenares Roxana Escate V.
Firma: Firma: Firma:
 ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO
Código : P-QA.FT.T.006
POLVO DE CACAO Versión : 012
(10-12 Contenido Graso) Emisión : 25/07/19
PROCESO: TOSTADO EN GRANO DE Página : 2 de 3
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IV. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color Marrón claro Marrón oscuro Marrón oscuro Marrón oscuro Negro
amarillento característico con ligera intenso característico
tonalidad rojiza.
Sabor Amargo, Ligero sabor Leve sabor a Fuerte sabor a Muy fuerte
característico a amargo cacao, típico cacao alcalino. sabor a cacao
cacao. característico. residual alcalino.
alcalino.

V. REQUISITOS DE INOCUIDAD (*)

Plomo (*) 1 ppm máx.

Arsénico (*) 1 ppm máx.
Aflatoxinas Totales (B1+B2+G1+G2) (*) < 10 ppb.
Ocratoxina A (*) 5 ppb máx
(*) De acuerdo a la frecuencia establecida para estos análisis

VI. INFORMACION NUTRICIONAL Valores promedios para 100g de producto

Natural Alcalina Alcalina Pat 04 Alc. Marrón Osc. Alcalina Negra
Grasa total (g) 11 11 11 11 11
Saturadas (g) 7 6,97 6,85 6,8 6,8
Trans (g) 0 0 0 0 0
Colesterol (mg) 0 0 0 0 0
Sodio (mg) 36 80 670 1300 1670
Carbohidratos totales (g) 52,64 50,30 48,60 47,40 45,90
Fibra Dietaria (g) 30,20 29,50 30,36 30,30 30,88
Azúcares Totales (g) 2,5 2 2,1 2 2,2
Azucares añadidos (g) 0 0 0 0 0
Proteina (g) 26,86 25,5 26,2 26,8 27,0
Vitamina D (μg) <0,25 <0,25 <0,25 <0,25 <0,25
Calcio (mg) 190 210 154 140 200
Hierro (mg) 17 17,5 18,9 12,4 18,3
Potasio (mg) 1942,7 3295,5 3018,2 2010 3680

Calorías (Kcal) 417 402,2 398,2 395,8 390,6

VII. USOS Y APLICACIONES

Para fines industriales destinado al consumo humano.

Cocoa Natural: Para coberturas, productos de panadería, glaseados, cremas de relleno y artículos de chocolate
Cocoa Alcalina: En desayunos (bebidas de chocolate caliente), en mezclas para la elaboración de Instantáneos, coberturas,
polvos para flan y helados, galletería, pastelería y productos de confitería
Cocoa Alcalina Pat 04: Para coberturas, mousses, in mezclas para: puddings, helados, fudges, en merengues, productos de
panadería galletería y confitería.
Cocoa Alcalina Marrón Oscuro: Su principal aplicación es en productos de panadería, en galletería y cereales.
Cocoa Alcalina Negra: Su principal aplicación es en productos de panadería, en galletas y como un componente de mezclas

VIII. PRESENTACION Y EMPACADO

PRESENTACION EMPAQUE
Primario: Bolsa de polietileno de baja densidad
Bolsas x 25 Kg. (peso neto)
Secundario: Bolsa de papel Kraft de 3 pliegos.
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Código : P-QA.FT.T.006
POLVO DE CACAO Versión : 012
(10-12 Contenido Graso) Emisión : 25/07/19
PROCESO: TOSTADO EN GRANO DE Página : 3 de 3
CACAO

Primario: Bolsa de polietileno de baja densidad

Bolsas x 11.34 Kg. (peso neto)
Secundario: Bolsa de papel Kraft de 3 pliegos.
Bolsas x 5 Kg. (peso neto) Primario: Bolsa de polietileno de baja densidad
Secundario: Bolsa de papel Kraft de 3 pliegos.

IX. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Debe estar almacenado bajo condiciones sanitarias apropiadas; sobre pallets, en ambiente fresco y seco.
El recinto de almacenamiento debe estar libre de plagas y olores fuertes o desagradables, alejado de la luz directa.

X. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Debe ser transportado bajo condiciones sanitarias apropiadas, en ambiente fresco y seco, libre de plagas y olores fuertes o
desagradables.

XI. TIEMPO DE VIDA UTIL

24 meses a partir de la fecha de elaboración bajo condiciones de almacenamiento adecuado.