Integrantes:

Juan José García Sánchez, Carolina Moreno Montenegro, Camila Andrea Rengifo Mejía, Jessica Lorena
Silva Cuero.
Actividad 1 – Cerveza artesanal
1. Un diagrama de procesos detallado donde se muestren las etapas del proceso y las operaciones unitarias
que la componen. Se debe especificar el nombre más preciso de la operación o tecnología usada en cada
etapa.
R// Diagrama de proceso detallado - Producción de cerveza lager

Figura 1. Diagrama de proceso de la fabricación de cerveza Lager

2. Una especificación detallada del producto final. Incluyendo los requisitos del mercado teniendo en cuenta
las normas vigentes para el producto (Tenga en cuenta que puede y que no puede tener el producto final).

R// En Colombia todas las bebidas alcohólicas que se suministren directamente al público y las a granel con o sin
marca, deben contar con registro sanitario expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos –Invima–, conforme a lo establecido en el Decreto 1686 de 2012. (INVIMA, s.f.). Dicho registro
asegura que el producto cumpla con ciertos parámetros que lo avalan para su venta al público, en este caso, una
cerveza tipo lager.
Entre las prácticas que se deben tener en cuenta para la elaboración de esta cerveza se encuentran:
1. El agua utilizada debe ser química y bacteriológicamente potable.

2. Los granos y lúpulos deben estar exentos de moho, insectos, larvas y de sustancias químicas nocivas
a la salud, provenientes de la fumigación (residuos de plaguicidas).
 3. Las levaduras deben ser de cultivos puros exentos de contaminaciones patógenas.

4. El mosto clarificado obtenido después de las operaciones de maceración se debe someter a ebullición
vigorosa durante el tiempo que sea necesario, después de lo cual, se procede a su enfriamiento hasta
la temperatura inicial de fermentación.

5. La coloración se puede obtener mediante el uso de colorantes provenientes de la caramelización de

azúcares.

6. Se pueden emplear agentes antioxidantes de uso permitido en alimentos por el Ministerio de Salud y
Protección Social, tales como, ácido ascórbico y sus sales.

7. Para prevenir la turbiedad por frío, se pueden emplear enzimas proteo líticas, tales como, papaína,
pepsina y otras enzimas de uso permitido
Tomado de: (INVIMA, s.f.).
Por otra parte, dentro de las prácticas no permitidas se encuentra que la cerveza no debe contar con agentes
edulcorantes artificiales, sustitutos del lúpulo u otros principios amargos, saponinas, materias colorantes
diferentes al caramelo de azúcar, sustancias conservantes, cualquier ingrediente que sea nocivo para la salud,
adición de bromato de potasio, sólo o en sus mezclas. Tampoco está permitida la adición de alcoholes (INVIMA,
s.f.), el alcohol que tenga la cerveza será producto de la fermentación de los azucares presentes en el mosto.
De esta manera, el producto final es una cerveza tipo lager, la cual es una bebida resultante de la fermentación
alcohólica mediante levaduras cerveceras seleccionadas, comúnmente Saccharomyces pastorianus, en un mosto
procedente de malta de cebada en agua potable, sola o mezclada con otros productos, adicionada con lúpulo y
sometida a un proceso de cocción. Las cervezas lager se caracteriza por utilizar levaduras que al final del proceso
de fermentación van al fondo del tanque y tiene contenido de alcohol entre los 4 y 14 grados, además de que su
amargor y color son menos intensos (BAVARIA, s.f.).
Los diversos parámetros que debe cumplir una cerveza tipo lager se encuentran resumidos en la siguiente tabla:
Tabla 1. Parámetros de una cerveza lager

Tomada de: Brewing: Science and practice.

En la tabla anterior se evidencian parámetros y los respectivos valores estándar que debe tener una cerveza lager
para ser distribuida. Entre ellos se destaca el porcentaje de alcohol por volumen (ABV) el cual es un factor
importante y característico de cada bebida alcohólica. También el pH, el cual se evidencia debe ser acido (4 pH),
el color, la amargura, el volumen de CO2 que debe estar dentro de la botella una vez empacada y otros que son
relevantes a la hora de caracterizar el producto final. Por último, la cerveza debe cumplir con los límites de
microorganismos especificados en la Tabla 2.
 Tabla 2. Límites microbiológicos para cerveza

Tomada de: Beer – Specification.

3. Un análisis de las etapas del proceso en donde puedan ser aplicadas tecnologías de filtración, detallando
las propiedades y condiciones más relevantes para la filtración, la justificación del uso de esa tecnología,
así como las condiciones esperadas de entrada y salida de la variable objetivo y su rendimiento esperado
(No importa si es posible usar otras tecnologías, lo importante es reconocer si es posible aplicar filtración).

R// Durante la producción, la cerveza pasa alternativamente por tres reacciones químicas y bioquímicas
(maceración, ebullición, fermentación y maduración) y tres separaciones de sólidos y líquidos (separación del
mosto, clarificación del mosto y clarificación de la cerveza en bruto)
El primer paso antes de la elaboración consiste en el pesado y molturado o molienda de la malta. Este proceso
tiene por objeto triturar la malta para lograr un tamaño de partícula que permita una maceración adecuada. La
finura de la molienda dependerá del tipo de equipo utilizado para la filtración del mosto.

La molienda consiste en romper el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la

harina, la malta es comprimida entre dos cilindros, pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta
servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano se transforma en
una harina lo más fina posible

1- Filtración de mosto:

Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el mosto a través de una
cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo
y normalmente es reaprovechado para alimentación animal. el tamaño de partícula usado es visible para el ojo
humano (> 100 micrones) siendo una filtración por membranas granulares, sin necesidad de membranas
especializadas. Las cubas de filtración presentan rendimientos entre 98- 99%, mientras que los filtros prensas
tienen rendimientos mayores a 99%. Debido a esta poca diferencia en el rendimiento, y a que las cubas de limpieza
son más fáciles de limpiar, este es más conveniente para la filtración del mosto.

2- Clarificación del mosto:

Se realiza por medio de un separador Whirlpool, que es un sedimentador que funciona por medio de la formación
de un remolino en el medio. En esta etapa se separan los residuos con restos de lúpulo al salir de la cocción como
concentrado, y como clarificado el mosto con el lúpulo disuelto. El tamaño de partícula a separar es visible al ojo
humano (>100 micrones), por lo que se puede usar la fuerza de la gravedad simplemente. Esta etapa podría
reemplazarse por un filtro prensa, capaz de separar tamaños de partícula semejantes, teniendo un rendimiento de
más del 99%, aunque tal grado de pureza no se necesite realmente en el proceso.
3 - Clarificación de la cerveza en bruto:
En esta etapa, la cerveza sale del proceso de maduración, en el cual no se ha hecho ningún tipo de separación, por
lo que la cerveza tiene todos los residuos de fermentación: biomasa, lúpulo, glucosa y cenizas. Es necesario que
la cerveza salga libre de contaminante mayores; por lo que se realiza una microfiltración, con tamaño de poro
mayor de 50 micrones. Para esto, se usará un filtro prensa industrial convencional, solo que se le adicionaran
tierras diatomeas a la corriente para disminuir el tamaño de partícula filtrado al que se necesita. El rendimiento
será igualmente mayor a 99% en este caso, ya que se necesita poder obtener la cerveza lo más limpia de solidos
que se pueda.

4 - Filtro de aire:
Es necesario para suplementar aire a los procesos de germinación, horneado y la fermentación. Se necesita que el
aire esté libre de partículas contaminantes y de cualquier microorganismo presente, para esto se utilizan filtros de
membrana, con tamaño de poro de entre 0.3-0.5 micrones, siendo así una microfiltración. Estas membranas son
capaces de bloquear la mayoría de los contaminantes, mientras al mismo tiempo realizan la esterilización de la
corriente debido al diminuto tamaño y a los recorridos retorcidos en el filtro (G.J. Curiel., 2014).

Referencias
BAVARIA. (s.f.). Proceso Maltero. Obtenido de Sitio web de BAVARIA:
https://www.bavaria.co/cerveza/proceso-maltero-bavaria
Boulton, C. A., Briggs, D. E., & Brookes., P. A. (2004). Brewing: Science and practice. Elsevier. Tomado de:
https://www.elsevier.com/books/brewing/briggs/978-1-85573-490-6
Cerveza artesana. (2014). ¿Qué diferencia la fermentación baja de la alta? Obtenido de Sitio web:
https://cervezartesana.es/blog/post/que-diferencia-la-fermentacion-baja-de-la-alta.html
Cultura cervecista. (2020). La fermentación: clave en la producción cervecera. Cervecistas. Obtenido de Sitio
web: https://www.loscervecistas.es/cultura-cervecista/la-fermentacion-clave-en-la-produccion-
cervecera/
Fillaudeau, L., Blanpain-Avet, P., & Daufin, G. (2006). Water, wastewater and waste management in brewing
industries. Journal of Cleaner Production, 14(5), 463–471. doi:10.1016/j.jclepro.2005.01.002

G.J. Curiel, H.L.M. Lelieveld, (2014). PROCESS HYGIENE | Risk and Control of AirborneContamination.
Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), Academic Press. 200-206.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00276-7.
Hernández, F. (2009). Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la elaboración de un prototipo de
cerveza tipo Bock. Obtenido de sitio web: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/278/1/AGI-
2009-T016.pdf
InVia .(s.f.). Cerveza. InVia Ingeniería. Obtenido de Sitio web: https://www.invia1912.com/soporte/procesos-
elaboracion/cerveza/
INVIMA. (s.f.). Bebidas Alcohólicas. Recuperado el 16 de Septiembre de 2021, de
https://www.invima.gov.co/bebidas-alcoholicas
Malawi Bureau of Standards. (s.f.). Beer – Specification. Second edition. Obtenido de:
https://members.wto.org/crnattachments/2017/SPS/MWI/17_2824_00_e.pdf
Revista Mash . (2008). Molienda. Obtenido de: https://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=347
Van Donkelaar, L. H. G., Mostert, J., Zisopoulos, F. K., Boom, R. M., & van der Goot, A.-J. (2016). The use of
enzymes for beer brewing: Thermodynamic comparison on resource use. Energy, 115, 519–527.
doi:10.1016/j.energy.2016.09.011