UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO

HACCP
-
BPM
LIC. YOLANDA JACQUELINE PEÑA
HERRERA
 BPA y BPM, el comienzo de la cadena

 Existen dos herramientas básicas que garantizan la obtención de productos inocuos para uso humano desde
el comienzo de la cadena agroalimentaria:
 las BPA y las BPM.

 Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son procedimientos que se aplican en la producción primaria y
comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y
enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea
producido en condiciones higiénicas apropiadas.
 Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos que se aplican en el procesamiento de
alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones,
realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos.
 Según el Codex Alimentarius, las BPM incluyen
los siguientes principios fundamentales:
 Producción Primaria
 Proyecto y construcción de las instalaciones
 Control de las operaciones
 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
 Instalaciones: higiene personal
 Transporte
 Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
 Capacitación
Las BPM y las BPA se articulan, convirtiéndose
en un prerrequisito de los sistemas HACCP.
 Qué es HACCP?
 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, o Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos) es un proceso sistemático del tipo preventivo que asegura la inocuidad
alimentaria.
 7 principios fundamentales:
Principio 1:
 Detectar los peligros potenciales en cada etapa del
proceso, de la cadena.
 Esto generalmente se realiza con la ayuda de un
diagrama de flujo completo del proceso.
 Los peligros a los que se hace mención
corresponden a peligros para el consumidor, no a
la calidad del producto.
Principio 2:
 Detectar los Puntos Críticos de Control o
PCC, es decir, determinar en qué puntos
del proceso se deben realizar los
controles para asegurar que toda la
cadena está libre de peligros.
 Principio 4:
Principio 3:
 Definir un sistema de vigilancia de estos puntos,
contemplando quiénes realizarán los controles y
 Establecer los límites críticos. con qué frecuencia.

 En primer lugar se deberán identificar los

parámetros cuantitativos que tengan relación con
los potenciales peligros (concentración de algún
elemento, temperatura, etc.) y luego se deberán
establecer los máximos permitidos por cada uno
de ellos.
 Principio 5:
 Definir las acciones correctivas, que
indiquen qué hacer cuando los
parámetros de los PCC estén fuera de
control.
Principio 6:
 Establecer un Sistema de Verificación,
para garantizar que están correctamente
definidos los PCC, que se identifican
correctamente los parámetros y que sus
valores son reducidos hasta valores
aceptables.
 Principio 7:

 Crear un Sistema de Documentación completo

que incluya todos los instructivos, procedimientos
y registros adecuados para garantizar el correcto
funcionamiento del HACCP.
 Los 12 pasos para la correcta implementación
de HACCP
1. Formar un equipo de trabajo
HACCP. 2. Describir los productos.
 Es fundamental que estén presentes participantes
de todas las áreas involucradas en la seguridad  Se debe especificar concretamente cada
alimentaria. producto.

 No deben faltar representantes de Calidad,  La metodología de preparación, los

Mantenimiento, Producción ni Logística. ingredientes, características de
almacenamiento y transporte,
características físicas, químicas y
 Este equipo tendrá como principal función el microbiológicas, y toda consideración que
diseño del sistema de control, especificar los el consumidor final deba tener en cuenta
productos y determinar cuáles serán los puntos para garantizar el uso correcto del mismo.
críticos en los que se deberán realizar los
controles pertinentes.

3. Identificar el uso pretendido.
 Se deben identificar las consideraciones y
advertencias que el consumidor debe conocer,
como la presencia de alérgenos o la correcta
manera de consumirse.
4. Realizar el diagrama de flujo del
proceso.
 Aquí se deben definir las etapas del proceso, de
manera lógica y ordenada.
 Se deben describir los pasos y se debe representar
de manera clara mediante el uso de un gráfico de
flujo.
 5. Confirmar el diagrama de flujo
in situ
 Por cada producto, el equipo HACCP deberá
verificar que lo planteado en el punto anterior
se corresponde a la realidad y que cada detalle
ha sido tenido en cuenta.
 Cualquier información faltante o errónea debe
ser registrada y utilizada para actualizar el
diagrama.
6. Identificar los peligros (Principio
1 de HACCP).
 Se deben identificar correctamente los peligros y los
riesgos de que se produzcan.
 Existen peligros de 3 tipos:
 biológicos (bacterias, virus, hongos, algas),
 químicos (toxinas, insecticidas, fungicidas) o
 físicos (sólidos indeseados, insectos, objetos).
 8. Establecer límites críticos para cada
7. Determinar los Puntos Críticos de
PCC (Principio 3 de HACCP).
Control, PCC (Principio 2 de HACCP).

 Mediante una revisión exhaustiva de cada una de

 Aquí se deben definir cuantitativamente las
las etapas definidas en el diagrama de flujos, se
deben establecer los puntos en los que se variables que indican peligros y se deben
necesitan controles ya que existe la posibilidad de determinar los valores límites aceptados por cada
un peligro. una.

 En general se tratan de variables como el tiempo,

el pH, la temperatura o la humedad.
 10. Establecer las acciones correctivas
9. Establecer un sistema de vigilancia (Principio 5 de HACCP).
(Principio 4 de HACCP).

 Se debe definir un procedimiento para garantizar

que el sistema opera dentro de los límites  Se deben establecer las medidas correctivas a
definidos. aplicarse en el caso de detectarse desvíos.

 Para esto también puede establecerse un método  Éstas deberán garantizar que, luego de su
de muestreo de los lotes. Lo fundamental es que aplicación, el sistema vuelve a estar bajo control.
se pueda actuar rápidamente en caso de desvíos. Su principal función es evitar el descarte del
producto.
 12. Establecer un sistema de revisión del
11. Establecer sistema de verificación sistema (Principio 7 de HACCP).
(Principio 6 de HACCP).

 Se debe crear un Sistema de Documentación

 Una vez definidos todos los puntos anteriores se completo que incluya todos los instructivos,
debe verificar de manera completa el sistema. procedimientos y registros adecuados para
garantizar el correcto funcionamiento del HACCP.

 Para esto se deberán realizar pruebas, se deberá

entrevistar a los operarios y auditar todas las áreas  El mismo debe ser revisado periódicamente
involucradas. mediante un sistema determinado.
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