Ficha Tecnica: Ensalada (Clase 1) : Hotelería, Turismo, Gastronomía Hotelería, Turismo, Gastronomía

FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 1)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARMONIA DE VEGETALES. ENSALADA MIXTA.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar el puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elementos Ensalada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Armonia de Vegetales.
Cebolla Pluma KG. 0,500 2.1 Pelar y cortar cebolla pluma, reservar.
Lechuga Costina Juliana KG. 0,500 2.2 Cortar lechugas costinas en chiffonade. Reservar.
Papas Nueva Parmentier KG. 0,500 2.3 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa, reservar.
Tomate Rocky en Gajos KG. 0,500 2.4 Mondar los tomates por 15 a 20 segundos en agua hirviendo. Retirar y enfriar en agua con hielo. Pelar y
Zanahorias Rondell, Rombo KG. 0,500 cortar en gajos.
Zapallo Italiano Bastones KG. 0,500 2.5 Pelar y cortar zanahorias en rondell y en rombos, cocer al dente y reservar.
Apio en Bastones KG. 0,500 2.6 Cortar zapallos italianos en bastones, blanquear a partir de agua hirviendo. Enfriar y reservar.
Palta Hass Abanico KG. 0,500 2.7 Pelar y cortar a la minuta las paltas en abanico y montar en plato.
3) Elementos Ensalada de Hojas Hidroponicas unid med cant $uni Costo total 3) Elaboración de las Ensaladas de Hojas Hidropónicas
Mix Asian ( Lechugas Hidroponicas) KG. 0,100 3.1 Lavar y desinfectar las hojas verdes , secar en papel nova y refrigerar tapado.
Rúculas Hidroponicas KG. 0,100
4) Elementos de Dressing unid med cant $uni Costo total 4) Elaboración del Dressing
Mostaza Dijon KG. 0,010 4.1 En un bolo agregar mostaza dijon, sal , pimienta y jugo de limón.
Jugo de Limón LTS. 0,050 4.2 Emulsionar con aceite de oliva, hasta formar el dressing.
Aceite de Oliva LTS. 0,120
Sal Pimienta Blanca Molida KG. 0,001
5) Elemento de Garnitura unid med cant $uni Costo total 5) Elaboración de la Garnitura de la Ensalada
Queso Cabra KG. 0,200 5.1 Cortar queso de cabra en parmentier. Reservar.
Pumpernikel Triangulo KG. 0,100 5.2 Cortar el pumpernikel en triangulo, aromatizar con hierbas y aceite de oliva, dorar al horno a 180 grados
Nueces Trozadas KG. 0,100 por 2 a 3 minutos.
Finas Hierbas KG. 0,001 5.3 Cortar nueces a la mitad, reservar.
Aceite de Oliva KG. 0,02 5.4 Realizar un aceite con las finas hierbas, pincelar los panes y hornear.
unid med cant $ uni Costo total
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Corte y cocción de vegetales.

Emulsión de los dressing.
Mantener cadenas de frio.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

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Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
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FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2)

ENSALADA DE TOMATE RICOTTA Y JAMÓN SERRANO, ENSALADA DE SALMÓN
ENSALADAS COMPUESTAS.
AHUMADO, ENSALADA CESAR, ENSALADA LIONESA.
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
unid med Costo 2) Elaboración de Ensalada de Tomates, Ricotta y Jamón Serrano.
2) Ensalada Tomate, Ricotta y Jamón Serrano. cant $ uni
total
Tomate KG. 0,500 2.1 Mondar tomates y cortar en petalos, reservar.
Tomate cherry KG. 0,200 2.2 Cortar tomates cherrys en mitades. Reservar.
Albahaca KG. 0,030 2.3 Deshojar albahaca, reservar.
Jamón serrano laminado KG. 0,100 2.4 Trabajar láminas de jamón serrano tradicional.
Ricotta KG 0,100 2.5 Elaborar ricotta en quenelles. Reservar.
Mostaza KG. 0,010 2.6 Elaborar dressing de acceto balsamico según especificaciones técnicas.
Sal KG. 0,001 2.7 Montar ensalada en plato, según especificaciones técnicas del docente.
Pimienta blanca molida KG. 0,001
Acetto balsamico LT. 0,050
Aceite de oliva KG. 0,120
unid med Costo 3) Elaboración Ensalada de Salmón.
3) Elementos de Ensalada de Salmón Ahumado cant $ uni
total
Salmón laminado KG. 0,200 3.1 Reservar laminas de salmón ahumado interfoliado.
Hojas hidroponicas KG. 0,150 3.2 Reservar las hojas hidropónicas tapadas con nova humeda y refrigerar.
Cubos de pan KG. 0,200 3.3 Cortar pan de molde en cubos, aromatizar con aceite de oliva y hierbas frescas. Hornear a 180 grados c por 2 minutos aprox.
Palta KG. 0,250 3.4 Pelar y cortar noissete de palta, dejar en agua fría con gotas de limón.
Jugo de limón LT. 0,050 3.5 Enfriar el queso philadelphia, hacer pequeñas bolitas y reservar.
Ciboulette KG. 0,020 3.6 Cortar ciboulette finamente. Reservar.
Mostaza dijon KG. 0,010 3.7 Elaborar dressing tradicional, según especificación técnicas del profesor.
Aceite de oliva LT. 0,120 3.8 Montar ensalada en plato, según especificaciones tecnicas del docente.
Sal y pimienta KG. 0,001
Queso philadelphia KG. 0,100
unid med Costo 4) Elaboracion Ensalada Cesar Camarón
4) Elementos de Ensalada Cesar cant $ uni
total
Lechuga romana KG. 0,200 4.1 Quitar nervadura de la lechuga y cortar con las manos de forma irregular. Reserva hojas en frío.
Queso parmesano rallado fino KG. 0,050 4.2 Elaborar reducción de vinagre,agua, chalota, pimienta blanca grano al 70% aprox. Enfriar.
Crutones de pan de molde KG. 0,100 4.2 Juntar mayonesa con gotas de salsa inglesa, jugo de limón, anchoas y mostaza dijon , llevar elementos a la
Mayonesa KG. 0,200 licuadora y mixear hasta obtener una salsa homogenea, incorporar sal, pimienta y rectificar sabor
Mostaza dijon KG. 0.010 4.3 Agregar reduccion a la base de la salsa, hasta soltar y dejar una salsa suave y ligera.
Jugo de limón LT. 0.020 4.4 Rallar queso parmesano, reservar.
Anchoas KG. 0.080 4.5 Cortar pan en parmentier, aromatizar con oliva y hierbas, llevar a horno a 180 grados por 2 minutos aprox, o hasta dorar.
Aceite de oliva LT. 0,050 4.6 limpiar camarones ecuatorianos y reservar en frío.
Ajo KG. 0.001 4.6 Montar ensalada en plato, según especificaciones tecnicas del docente.
Sal KG. 0,001 Observaciones.
Pimienta blanca molida KG. 0,001 El docente debe realizar demostracion de salsa cesar tradicional con huevo pasteurizado.
Vinagre blanco LT. 0,200
Chalotas brunoisse KG. 0,040
Agua fria LT. 0,100
Salsa inglesa LT. 0,010
Camarón ecuatoriano kg 0,250
unid med Costo
5) Elementos de Ensalada Lionesa cant $ uni 5) Elaboración de Ensalada Lionesa
total
Lechugas escarola deshojada KG 0,200 5.1 Lavar hojas verdes, secar y reservar en frío tapadas con nova humeda.
Huevos pochados unid med 4,000 5.2 Pochar huevos, según especificaciones técnicas del docente.Reservar.
Agua a 80 grados c. LT. 2,000 5.3 Cortar tocino transversalmente en bastones. Y dorar a fuego directo, o dentro de horno a 180 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,200 5.4 Montar ensalada en plato, según especificaciones técnicas del docente.
Tocino crujiente en bastones KG 0,1 5.5 Acompañar ensalada con vinagreta de ajo al oliva.
Mix asian hidroponico KG 0,1
Sal KG 0,001
Pimienta blanca molida KG 0,001
Aderezo:
Vinagre blanco LT. 0,040
Mostaza KG 0,010
Sal, pimienta blanca molida. KG 0,001
Aceite de oliva LT. 0,120
Ajo picado fino KG 0,001
unid med Costo
6) Elementos Armonia Vegetales cant $ uni 6) Elaboración de Armonia de Vegetales
total
Papas parmentier KG 0,500 6.1 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa y reservar.
Betarragas bastón KG 0,500 6.2 Cocer betarragas con agua vinagre y comino entero. Pelar y cortar en bastón.
Zanahorias brunoisse KG 0,500 6.3 Pelar y cortar zanahorias en brunoisse, cocer. Dejar al dente.
Repollo chifonade KG 0,500 6.4 Cortar repollo en chifonade, reservar.
Cebolla brunoisse KG 0,500 6.5 Cortar cebolla en brunoisse y reservar.
Pimenton juliana KG 0,200 6.6 Cortar poroto verde en paisano, cocer al dente.
Poroto verde paisano KG 0,500 6.7 Formar ensalada y decorar con hojas hidropónicas.
6.8 Los alumnos Proponen un aderezo.
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0
Corte y cocción de vegetales

Mantener cadenas de frío

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FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2 Aderezos)

SALSA MAYONESA, SALSA TARTARA, SALSA GOLF, SALSA ALI OLI, SALSA
SALSAS FRÍAS ESTABLES, BASE MAYONESA.
MOUSSELINE.
INGREDIENTES
PARA PAX
7) Elementos Salsa Mayonesa unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Mayonesa
Yemas UN. 2,000 7.1 Separar yemas de claras y reservar.Disponer yemas en un recipiente de acero inoxidable.
Aceite de maravilla KG. 0.250 7.2 Incorporar estabilizadores: mostaza Dijón, vinagre, sal.
Vinagre KG. pc Condimentar con pimienta blanca. Mezclar hasta obtener homogeneidad.
Sal KG. pc 7.3 Incorporar aceite en forma de hilo, batiendo enérgicamente.
Pimienta KG. pc Rectificar condimentos y añadir jugo de limón. Reservar en frío.
Mostaza dijon KG. 0.020
Jugo de limón KG. 0.010
8) Elementos Salsa Tartara unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración Salsa Tartara
Mayonesa KG. 0.300 8.1 Cocer huevos a duro, a partir de agua fría con sal y vinagre. Hervir por 10 minutos. Pelar y cortar en brunoise. Cortar pepinillo dill
Huevo fresco UN. 2 y cebolla perla en brunoise.
Pepinillo Dill KG. 0.050 8.2 Mezclar bien los ingredientes y rectificar sabor.
Cebolla perla KG. 0.050
Alcaparras KG. 0.10
Jugo de limón LT 0.001
Perejil KG. 0.010
9) Elementos Salsa Golf unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboración Salsa Golf
Mayonesa KG. 0.300 9.1 Disponer mayonesa en un bowl. Incorporar ketchup, mostaza y coñac a la mayonesa base. Mezclar y rectificar condimentos.
Ketchup KG. 0.200
Coñac LT. 0.20
10) Elementos Salsa Ali Oli unid med cant $ uni Costo total 10) Elaboración Ali Oli
Yemas KG. 2.000 10.1 En un mortero triturar ajo hasta formar una pasta.
Aceite de oliva LT 0.250 10.2 Elaborar mayonesa e incorporar pasta de ajo.
Jugo de limón LT 0.010 10.3 Rectificar sabor.
Ajo KG. 0.005
Sal KG. pc
Pimienta KG. pc
11) Elementos Salsa Mousseline unid med cant $ uni Costo total 11) Mousseline
Mayonesa KG. 0.200 11.1 Semibatir crema. Agregar crema a 200 grs. De mayonesa y rectificar sazon
Crema de leche KG. 0.100
COSTO PARA PRICIPAS

Emulsión de los Dressing

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FICHA TECNICA: HUEVOS (Clase 3)

HUEVO A LA COPA, MOLLET , DURO , COCOTTE , POCHADO , SARTEN , FRITO Y
DIFERENTES PREPARACIONES Y COCCIONES DE HUEVO COCCIÓN HÚMEDA Y SECA APLICANDO.
OMELETTE.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Huevo a la Copa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Huevo a la Copa.
Huevos Unid 2,000 2.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,010 2.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 2 a 3 minutos.
Agua a 60 grados KG. 1,000
3) Elementos Huevo Mollet unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración del Huevo Mollet.
Huevos Unid 2,000 3.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,010 3.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 6 minutos.
Agua a 60 grados KG. 1,000 3.3 Tostar el pan de molde cortado en rectangulos, disponer el huevo sobre este y aderezar con aceite de finas
pan tostado KG. 0,125 hierbas.
4) Elementos Huevo Duro unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Huevo Duro.
Huevos Unid. 2,000 4.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,010 4.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccio por 9 a 10 minutos.
Agua a 60 grados KG. 1,000
5) Elementos Huevo Cocotte unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración del Huevo en Cocotte.
Huevos Unid. 2,000 5.1 Emantequillar moldes ramequines,salpimentar.
Sal y pimienta KG. 0,001 5.2 Blanquear los esparragos, reservar las puntas.
Crema fresca LTS. 0,200 5.3 Reducir crema fresca a un 30 %, condimentar con sal y pimienta, Agregar las puntas de esparragos.
Esparragos blanqueados KG. 0,050 5.4 Disponer la mezcla dentro de los ramequines. Agregar los huevos cascados.
Mantequilla KG. 0,03 4.5 Llevar los ramequines al horno dentro de un baño maria a 80 grados c. auna temperatura de horno de 160° c.
6) Elemento Huevo Pochado unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración del Huevo Pochado
Huevos Unid. 2,000 6.1 Calentar en una budinera el agua y vinagre entre 70 y 80 grados.
Agua 70 a 80 grados c. LT. 2,000 6.2 Cascar los huevos en timbales o posillos aparte ( para evitar residuos).
Vinagre blanco LT. 0,020 6.3 Poner los huevos dentro del agua y pochar, según las instrucciones del docente.
6.4 Retirar del agua y refrescar para eliminar el gusto ácido del vinagre.
7) Elementos Huevo a la Sartén unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración de Huevos a la Sartén
Huevos Unid. 2,000 7.1 Romper huevos en un timbal.
Mantequilla KG 0,02 7.2 Calentar un sarten con mantequilla hasta que tome color noisstte.
Sal pimienta KG 0,001 7.3 Cocer los huevos hasta cuagular la clara y semicouagular la yema.
7.4 Condimentar con sal y pimienta.
7.5 Optativo, tapar sartén con tapa.
7) Elementos del Huevo Frito unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración del Huevo Frito.
Huevos Unid. 2,000 8.1 Calentar aceite a 170 °c
Aceite LT. 0,500 8.2 Romper los huevos en un timbal.
Sal y pimienta KG. 0,001 8.3 Agregar los huevos al aceite y freir.
8) Elementos del Omelette unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboración del Omelette
Huevos Unid. 2,000 9.1 Cascar los huevos dentro de un bowl, y soltar con batidor ( revolver sin generar espuma).
Ciboulette picado finamente KG. 0,020 9.2 Condimentar con sal y pimienta.
Sal pimienta KG. 0,001 9.3 Agregar ciboulette picado fino
Aceite maravilla LT. 0,020 9.4 Calentar un sarten con aceite, agregar huevos y dar forma determinada por el instructor.
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

Respetar los minutos y temperaturas asignadas
por ficha técnica.
Coagulación de huevos . En algunos casos reemplazar el aceite por
Temperaturas de cocción mantequilla clarificada.
Tiempos de cocción. Utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y
presentación.

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FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 1)

CONSOME DE AVE ASIATICO, VELOUTTE DE CHAMPIÑONES, POTAGE DE ARVEJAS CON
SOPA CLARA, SOPA LIGADA Y SOPA FRÍA MÁS GARNITURAS.
TOCINO Y GAZPACHO.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Gazpacho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Sopa Gazpacho.
Tomate rocky KG. 0,200 2.1 Poner dentro de una juguera tomate rocky, jugo de tomates, tomate pomodoro, apio, pimenton,pepino y
Jugo de tomate Tarro 1,000 pan de molde. Moler hasta que quede una sopa suave.
Tomate pomodoro KG. 0,200 2.2 Agregar vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta, y seguir moliendo.
Vinagre de jerez LT. 0,020 2.3 Rectificar condimentos, refrigerar y reservar sopa.
Apio KG. 0,020 2.4 Para la garnitura cortar todas las verduras en brunoise condimentar con gotas de aceite de oliva, aceto
Pimenton KG. 0,020 balsámico, sal y pimienta.
Pepino ensalada KG. 0,020 2.5 Para la salsa mouseline, mezclar mayonesa con crema batida, condimentar con sal y pimienta, agregar
Pan de molde KG. 0,040 ciboulette picado fino y ajo.
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001
Garnitura:
Pepino brunoise KG. 0,020
Pimenton rojo brunoise KG. 0,020
Pimenton verde brunoise KG. 0,020
Apio en brunoise KG. 0,020
Mouseline de ajo y ciboulette:
Mayonesa KG. 0,100
Crema batida LT. 0,050
Ciboulette KG. 0,010
Ajo asado KG. 0,002
sal y pimienta blanca molida KG. 0,001
3) Crema de Champiñon ( Veloutte) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de Champiñones
Champiñon paris cortados en cuartos KG. 0,200 3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
Aceite de oliva LT. 0,030 3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,
Puerro brunoise KG. 0,020 reservar refrigerada.
Cebolla brunoise KG. 0,020 3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta
Chalotas brunoise KG. 0,020 suave sin que tome color, reservar.
Ajo machacado KG. 0,003 3.4 Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto
Tomillo fresco KG. 0,001 con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
Vino Blanco KG. 0,050 3.5 Agregar los champiñones y seguir sudando.
Fondo de verduras KG. 1,000 3.6 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol.
Crema de leche KG. 0,100 3.7 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
Sal KG. 0,001 3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un puré con los champiñones y reservar.
Pimienta KG. 0,001 3.9 Con el liquido de cocción de la sopa, elaborar la veloutte y dar cocción por 10, 15 minutos aprox.
Perejil KG. 0,010 3.10 Agregar el puré de champiñones, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos
Champiñon sheetake KG. 0,100 3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, agregar champiñones sheetake salteados con el tomillo
Roux: 3.12 Finalmente agregar el perejil picado y la liaison.
Mantequilla KG. 0,045
Harina KG. 0,045
Liaison:
Crema fresca LT. 0,100
Yemas Unid. 1,000
4) Potage de Arvejas y Tocino unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Potage de Arvejas
Tocino KG. 0,020 4.1 Cortar cebolla, tocino en brunoise.
Mantequilla KG: 0,020 4.2 En una olla derretir mantequilla, agregar cebolla y tocino, sudar preparación.
Cebollla KG. 0.050 4.3 Agregar arvejas y apagar con vino blanco, reducir el alcohol.
Arvejas KG. 0.300 4.4 Agregar fondo de verduras, dar cocción por 5 minutos, condimentar.
Vino blanco KG. 0.020 4.5 Llevar elementos a licuadora y mixear hasta obtener una mezcla homogenea
Fondo de verduras LT 0,400 4.6 Calentar en una olla, rectificar sabor y servir.
Queso de cabra ralado fino. KG: 0,050 4.7 Decorar con queso de cabra finamente rallado.
Sal y pimienta KG. pc
5) Consomé de Ave Asiatico unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion Consomé Asiatico
Cebollin kG. 0,020 5.1 Cortar todas las verduras en chifonade y reservar.
Zanahoria KG. 0,020 5.2 Cortar tofu en brunoisse , reservar.
Puerro KG. 0,020 5.3 Calentar fondo de ave, agregar salsa de soya y jengibre rallado fino.
Diente de dragon KG. 0,020 5,4 Agregar al momento de ebullición , las verduras y tofu.
pimenton rojo KG. 0,020 5.5 Servir de inmediato decorando con masa de wantan frita y palos chinos..
Pimenton amarillo KG. 0,020
Tofu KG. 0,080
Fondo de verduras LT 0.800
Salsa de soya. LT. 0,010
Jengibre rallado fino KG. 0,001
Masa de wantan frita KG. 0,020
Hojas de cilantro KG. 0,005
COSTO
COSTO 0
Textura del potage

Sabor y excento de grasa consome.

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FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 2)

SOPA DE MARISCOS, SOPA DE CEBOLLAS, VELOUTTE DE ESPARRAGOS, POGAGE
SOPAS CLARASA PARTIR DE FONDO OSCURO, SOPAS LIGADAS Y SOPAS FRÍAS.
DE ZAPALLO CON CAMARONES AL JENGIBRE, SOPA FRÍA DE PALTA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Sopa de Cebolla al Oporto unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Sopa de Cebolla.
Aceite Maravilla KG. 0,200 2.1 Cortar la cebolla pluma, reservar.
Ajo KG. 0,003 2.2 En una olla agregar aceite y dorar la cebolla, agregar diente de ajo machacado y tomillo, seguir dorando.
Tomillo Fresco KG. 0,001 2.3 Apagar la preparacion con oporto, reducir el alcohol.
Cebolla KG. 0,500 2.4 Agregar velo de harina, mezclar bien.
Harina KG. 0,030 2.5 Agregar fondo oscuro de apoco para evitar grumos.
Oporto LT. 0,100 2.6 Dar cocción a la sopa por 15 a 20 minutos aprox.
Fondo oscuro de vacuno LT. 1,000 2.7 Rectificar sazón. Presentar con rodajas de pan baguette gratinadas con queso gruyere.
Sal KG. 0,001
Pimienta KG. 0,001
Pan baguette KG. 0,200
Queso gruyere KG. 0,080
3) Sopa de Mariscos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Sopa de Mariscos
Choritos KG. 0,400 3.1 Dejar choritos y almejas por separado en bolos con agua fria y rondell de limon, para eliminar arenas
Almejas KG. 0,400 de las conchas.
Camarones Ecuatoriano KG. 0,200 3.2 Pelar y desvenar los camarones, reservar em bowl con rondell de limon, refrigerar
Aceite de Oliva KG. 0,040 3.3 Cortar pimentones en juliana, cebolla en pluma, zanahorias en rondell, papas en gajos y ajo en
Pimenton Rojo Juliana KG. 0,100 laminas. Reservar.
Cebolla Pluma KG. 0,100 3.4 Deshojar el cilantro y reservar en nova humeda y refrigerar.
Oregano Fresco KG. 0,003 3.5 Picar tomate pomodoro . Reservar.
Merken KG. 0,001 3.6 En una olla agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura.
Tomate Pomodoro Tarro KG. 0,100 3.7 Agregar almejas y choritos, apagar con vino blanco, reducir alcohol.
Zanahoria Rondell KG. 0,080 3.8 Agregar agua, junto con las papas cortadas en gajos. Condimentar con sal, pimienta y aji
Papas Gajos KG. 0,200 color.
Ajo Chilote KG. 0,003 3.9 Finalmente agregar los camarones , dar coccion por 3 minutos.
Hojas de Cilantro KG. 0,010 3.10 Agregar gotas de limón, servir de inmediato la sopa y decorar con hojas de cilantro.
Agua LT. 1,000
Gotas de Jugo de Limon LT. 0,010
Vino Blanco KG. 0,050
Sal Pimienta, Aji Color. KG. 0,001
4) Crema de Esparragos ( Veloutte) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de Esparragos.
Esparragos frescos KG. 0,400 3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
Aceite de oliva LT. 0,030 3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,
Puerro brunoise KG. 0,020 reservar refrigerada.
Cebolla brunoise KG. 0,020 3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta
Chalotas brunoise KG. 0,020 suave sin que tome color, reservar.
Ajo machacado KG. 0,003 3.4 Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto
Tomillo fresco KG. 0,001 con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
Vino Blanco KG. 0,050 3.5 Agregar los esparragos blanqueados. y seguir sudando.
Fondo de verduras KG. 1,000 3.6 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol.
Crema de leche KG. 0,100 3.7 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
Sal KG. 0,001 3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un puré con los esparragos y reservar.
Pimienta KG. 0,001 3.9 Con el liquido de cocción de la sopa, elaborar la veloutte y dar coccion por 10, 15 minutos aprox.
3.10 Agregar el puré de esparragos, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos
Roux: 3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, y liaison.
Harina KG. 0,035
Liaison:
Yemas Unid. 1,000
5) Sopa Fría de Palta unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Sopa Fría de Palta
Palta hass madura KG. 0,500 5.1 Pelar y cortar paltas en trozos grandes.
Fondo de Verduras LT. 0,800 5.2 Licuar con fondo de verduras, agregar jugo de limon, ajo, curry, jengibre, sal pimienta y gotas de aceite
Jugo de Limon LT. 0,030 de oliva.
Diente de Ajo KG. 0,001 5.3 Servir la sopa y decorar con camaron colita y hojas verdes.
Jengibre Fresco KG. 0,001
Sal y Pimienta KG. 0,001
Aceite de Oliva LT. 0,020
Curry Amarillo KG. 0,003
Camaron Colita KG. 0,200
6) Potage de Zapallo Camote unid med cant $ uni Costo total 6) Potage de Zapallo
Zapallo KG. 0,400 6.1 Cortar la cebolla en brunoisse. Reservar
Cebolla KG. 0.050 6.2 Cortar puerro en rondell reservar.
Mantequilla KG. 0,030 6.3 Cortar zapallo en cubos, reservar.
Puerro KG. 0,050 6.4 Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel.
Ajo KG. 0.005 6.5 Agregar los zapallos cortados, seguir sudando. Apagar la preparacion con vino balnco, reducir alcohol.
Laurel KG. 0,001 6.6 Agregar fondo de ave y dar coccion a la sopa por 25 min aprox. Condimentar.
Vino Blanco LT. 0,050 6.7 Filtra y moler la sopa, hasta dejar una mezcla homogenea.
Fondo de ave KG. 1,000 6.8 Llevar a fuego la sopa, rectificar condimentos, agregar crema liquida y servir.
Crema Fresca LT. 0,050 6.9 decorar la sopa con grissinis, tocino crocante y liaison.
Tocino Ahumado KG. 0,025
Sal y Pimienta KG. pc
COSTO
COSTO 0
Textura del potage

Sabor y excento de grasa consome.

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FICHA TECNICA: CARNES 1 ( Filete Res) - (Clase 7)

MEDALLON DE FILETE DE RES ASADO A LA GRILLA, SALSA BASE ESPAÑOLA , PAPAS LABORATORIO DE CARNE DE RES EN COCCIÓN SECA, PAPA EN COCCIÓN SECA. SALSA DE BASE ESPAÑOLA
RISOLE Y VEGETALES SALTEADOS. DESHIDRATADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2)Elementos Filete de Res unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Filete de Res
Filete de res KG. 1,000 3.1 Limpiar del exceso de grasa.
Sal, pimienta, ají color. KG. 0,001 3.2 Una vez limpio aluzar para mantener forma.
Aceite de oliva LT. 0,050 3.3 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
Lomo de cerdo KG. 1,000 3.4 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Reservar en frío.
3.5 Aplicar técnicas y puntos de coccion del filete de res.
3.5 Inglesa; 40° a 45°c sangrante 50° a 55°c. a punto 60° a 65°c, bien cocida 70° a 80 °c .
3.6 desgrasar el lomo de cerdo, bridar, marinar y sellar con materia grasa, llevar al horno a 180°C hasta
obtener la temperatura interna de 70 a 72°C
3) Elementos de Salsa Filete Res ( Española) $ uni Costo total 3) Elaboración de Salsa Base Española
Huesos de vacuno KG. 1,000 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno.
Mirepoix KG. 0,300 3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
Concentrado tomate KG. 0,020 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
Coñac KG. 0,040 3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar.
Vino tinto LT. 0,200 3.5 Flambear con coñac, reducir alcohol.
Salsa española en polvo KG. 0,050 3.6 Apagar la preparación con vino tinto y reducir.
Agua fría LT. 1,500 3.7 Ligar con salsa española. Mezclar bien sin formar grumos.
3.8 Agregar agua fría y bouquet garni. Condimentar.
Bouquet garni suelto Unid. 1,000 3.9 Dar cocción a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
4) Papas Risolee unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Papas Risolee
Papa KG 0,600 8.1 Tornear papa chateaux cubrir con mantequilla clarificada y paprika,sal,pimienta,aromatizar con romero.
Mantequilla clarificada KG 0,150 8.2 Hornear a 180°C asta dorar.
Paprika KG 0,010
Romero KG 0,001
5) Elementos Vegetales unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Vegetales Salteados
Zanahorias baby KG 0,600 5.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar.
Champiñones en cuartos KG 0,150 5.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino blanco. Reservar.
Mantequilla KG 0,010 5.3 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas de limón.
Sal pimienta KG 0,001 tapar y dar cocción.
Vino blanco LT. 0,050
Tomillo KG 0,001
COSTO PARA PRICIPAS

Inglesa; 40° a 45°C.

Sangrante50° a 55°C.
A punto 60° a 65° C.
Bien cocida 70° a 80 °C .

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: CARNES 1 (Lomo ) - (Clase 7)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

CARNES ASADAS ACOMPAÑADA DE JUS DE CARNE LIGADO Y PAPAS FRITAS. LABORATORIO DE CARNES APLICANDO COCCIÓN SECA/PAPAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2.) Elementos del Lomo liso a la Plancha unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración lomo liso
Lomo liso KG. 1,000 2.1 Limpiar del exceso de grasa el lomo.
Sal, pimienta, ají color. KG. 0,001 2.2 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
Aceite de oliva LT. 0,100 2.3 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Reservar en frío.
2.4 Grillar medallones de lomo respetando los cuatro puntos de cocción.
2.5 Inglesa; 40° a 45°c sangrante 50° a 55°c. a punto 60° a 65°c, bien cocida 70° a 80 °c .
3) Elementos de Jus ligado Vacuno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de jus ligado de vacuno
Huesos de vacuno KG. 1,000 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno.
Mirepoix KG. 0,300 3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
Concentrado tomate KG. 0,020 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
Coñac KG. 0,040 3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar.
Vino tinto LT. 0,200 3.5 Flambear con coñac, reducir alcohol.
Harina tostada KG. 0,080 3.6 Apagar la preparación con vino tinto y reducir.
Fondo oscuro de vacuno LT. 1,500 3.7 Ligar con harina tostada. Mezclar bien sin formar grumos.
Bouquet garni suelto Unid. 1,000 3.8 Agregar fondo oscuro y bouquet garni. Condimentar.
3.9 Dar cocción a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
4) Elemtos Papas Fritas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Papas fritas
Papas KG 1,000 4.1 Pelar papas, cortar en bastones y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir.
Aceite de maravilla KG 1,000 4.2 Dar una Precocción a la papa a una temperatura media ( 150°c), hasta que este cocida y sin color.
Sal KG 0,001 4.3 Finalmente freir papas a 180ºC hasta que estén doradas. Dejar en recipiente con
papel absorvente, agregar sal y servir.
KG.
5) Elementos Papas Hilo( Papa Nativa) unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Papas hilo nativa
Papas morada KG 0,500 5.1 Pelar papas, cortar en hilo y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir.
Aceite de maravilla LT 1,000 5.2 Dar una Precocción a la papa a una temperatura media ( 150°c), hasta que este cocida y sin color.
Sal KG 0,001 5.3 Finalmente freir papas a 180ºC hasta que estén doradas. Dejar en recipiente con
papel absorvente, agregar sal y servir.
6) Elementos Vegetales unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de vegetales salteados
Zanahorias baby KG 0,600 6.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar.
Champiñones en cuartos KG 0,150 6.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino
Mantequilla KG 0,010 blanco. Reservar.
Sal pimienta KG 0,001 6.3 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas
Vino blanco de limón. tapar y dar cocción.
Tomillo
COSTO PARA PRICIPAS

Inglesa; 40° a 45°C.

Sangrante50° a 55°C.
A punto 60° a 65° C.
Bien cocida 70° a 80 °C .

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: AVES (Clase 8)

LABORATORIO DE AVES APLICANDO COCCIÓN SECA, SALSA POR REDUCCIÓN Y ACOMPAÑAMIENTO EN BASE A PAPAS
POLLO ASADO, SALSA CREMOSA, PURE Y VEGETALES SALTEADOS.
(MASA DUQUESA Y PURÉ)
INGREDIENTES
PARA PAX
2.) Elementos del Pollo de Grano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pollo de Grano
Pollo de grano KG. 1,000 2.1 Limpiar, chamuscar el pollo.
Sal, pimienta, ají color. KG. 0,001 2.2 Condimentar con sal roja. ( sal, pimienta blanca molida y ají de color).
Aceite de oliva LT. 0,100 2.3 Marinar en aceite de oliva y romer picado fino
Romero KG. 0,010 2.4 Aplicar tecnica de bridado a ave.
Pollo broile kg 2 2.5 Asar al horno a 180°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 74° c.
3) Elementos de Salsa Base Reducción unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Salsa por Reducción
Mantequilla KG. 0,030 3.1 Sudar en mantequilla chalota picada fina, diente de ajo machacado, tomillo y merken.
Chalotas KG. 0,010 3.2 Apagar la preparación con vino blanco. Reducir alcohol.
Ajo machacado KG. 0,005 3.3 Agregar fondo de ave y seguir reduciendo. ( 70%).
Tomillo p/c 3.4 Agregar crema fresca, condimentar con sal, pimienta blanca molida y mostaza.
Merkén p/c 3.5 Reducir hasta buscar punto de salsa .
Vino blanco LT. 0,080 optativo: agregar cubos de mantequilla refrigerada para emulsionar la salsa y dar consistencia,
Fondo de ave LT. 0,200 3.6 Mantener en baño maria.
Mostaza KG. 0,010
Sal pimienta p/c
4) Elementos de Puré Picante unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Puré Picante.
Papas KG 1,000 4.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
Mantequilla KG 0,080 4.2 Dar cocción a partir de agua fría con sal. Filltrar.
Leche KG 0,150 4.3 Moler papa y agregar leche caliente.
Sal pimienta y nuez moscada KG. 0,001 4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el puré.
Pasta de ají KG. 0,040 4.5 Agregar pasta de ají rojo y mantener a baño maría tapado.
5) Elementos de Puré Mouseline unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Puré Mouseline
Papas KG 1,000 4.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
mantequilla LT 0,080 4.2 Dar cocción a partir de agua fría con sal. Filltrar.
Leche KG 0,100 4.3 Moler papa y agregar leche caliente.
Sal pimienta y nuez moscada KG. 0,001 4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el puré.
Crema fresca semibatida LT. 0,100 4.5 Agregar crema batida en forma envolvente. Mantener en baño maría tapado.
6) Elementos Vegetales unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Champiñones
Champiñones ostra KG 0,100 6.1 Cortar los champiñones paris en cuartos, saltear en aceite, diente de ajo, condimentar y agregar vino
Champiñones porto bello KG 0,100 blanco tapar y dar cocción.
Champiñon paris KG 0,100 6.2 Condimentar los champiñones ostra, grillar, condimentar y reserva.
Mantequilla KG 0,050 6.3 Cortar champiñones portobello en mitades, condimentar con sal pimienta, aceite de oliva y hierbas
Diente ajo KG 0,003 frescas. Asar a 180°C durante 7 minutos aprox.
Vino blanco LT 0,050 6.4 Blanquear zanahorias torneadas, cortar cocción y saltear a la minuta en materia grasa, condimentar y
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 servir.
Pimenton rojo en rombo KG. 0,100 6.5 Saltear a la minuta los pimentones, condimentar y servir.
Zanahoria torneada en cocotte KG 0,300 HACER FICHA DE MASA DUQUESA Y DERIVADOS.
COSTO PARA PRICIPAS
Asar al horno a 180°C, hasta alcanzar

una temperatura interna de 74° c.

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: CORVINA Y SALMÓN (Clase 9)

FILETE DE SALMÓN GRILLADO, SALSA BERNAISE, ACOMPAÑADO ARROZ PILAF Y PESCADO, COCCIÓN SECA ACOMPAÑADO DE ARROZ, COCCIÓN HÚMEDA , SALSA SEMICOAGULADA, VEGETALES
ZANAHORIA, NABOS, ZAPALLO ITALIANAO TORNEADOS. TORNEADOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Pescado unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Corvina y Salmón.
Congrio, corvina y salmón KG. 1,000 2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmón de 160 GR.reservar.
Aceite oliva LT. 0,050 2.2 Calentar,limpiar plancha y lubricar.
Sal KG. 0,001 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
Pimienta KG. 0,001 2.5 Grillar por ambas caras y dar cocción.
Salsa inglesa KG. 0,001
4) Arroz Integral unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Arroz Integral,
Arroz integral KG 0,200 2.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Mantequilla KG 0,050 2.2 Agregar arroz integral y marcar por diez minutos aprox.
Sal KG 0,010 2.3 Condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
Pimienta KG 0,001 2.4 Dar cocción por 20 min. y trinchar.
Agua LT 0,750 2.5 Una vez cocinado el arroz mezclar con la garnitura de tomate albahaca y cebollin.
Tomate brunoise KG. 0,050
Albahaca chifonade KG. 0,010
Cebollin rondelle KG 0,040
3) Arroz Jasmin unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Arroz Jasmin.
Arroz KG 0,500 2.1 Cortar cebolla finamente.
aceite maravilla LT. 0,040 2.2 Agregar arroz y marcar
Cebolla KG 0,050 Garnitura champiñon ,ciboulette.
Ajo KG 0,003 2.5 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en materia grasa y mezclar
Champiñon paris KG 0,100 con el arroz ya cocinado y el ciboulette.
Ciboulette KG 0,005
Agua hirviendo o fondo LT. 0,750
4) Elementos Salsa Semi Coagulada. unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de Salsa Semicoagulada
Mantequilla KG 0,250 4.1 Clarificar mantequilla, reservar.
Yemas UNID 2,000 4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua.
Vinagre estragón LT 0,050 4.3 En un baño maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso.
Chalota KG 0,020 4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50°c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsión.
Vino blanco LT 0,030 4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa.
Sal KG 0,001 4.6 Mantener salsa en baño maria ( 50°c), hasta el momento del servicio.
Pimenta KG 0,001
Agua LT. 0,030
5) Elementos de Vegetales Torneados unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Vegetales Torneados
Nabos KG 0,200 5.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, dejar al dente.
Zapallo italiano KG 0,200 5.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Zanahorias KG 0,200
Esparragos frescos KG 0,200
Mantequilla KG 0,040
Sal y pimienta blanca molida KG 0,001
Elementos Arroz Pilaf unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Arroz Pilaf.
Arroz KG 0,500 2.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Aceite maravilla LT. 0,040 2.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
Cebolla KG 0,050 Garnitura arroz chauffa
Ajo KG 0,003 2.5 Una vez frio el arroz, saltear en materia grasa y agregar la garnitura de jamóm brunoisse,
Agua hirviendo LT. 0,750 huevo en brunoise y cebollin en rondelle fino.
Huevos UN. 4,000
Cebollin KG 0,010
Jamón colonial KG 0,04
COSTO
COSTO 0
T° interna de pescado 55°a 58°C.T°

salsa semi coagulada.83°

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FICHA TECNICA: PESCADOS ARROZ (Clase 10)
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Salmón unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Salmón Grillado y Reineta Plancha.
Salmón y reineta KG. 1,000 2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmón de 160 GR.reservar.
Aceite oliva LT. 0,050 2.2 Calentar,limpiar grilla y lubricar.
Sal KG. 0,001 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
Pimienta KG. 0,001 2.5 Grillar por ambas caras y dar cocción hasta alcanzar t° interna de 55° a 58°C.
Aalsa Inglesa KG. 0,001
3) Arroz Creole (Madras) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Arroz Creole
Arroz grado 2 KG 0,250 3.1 Llevar a ebullición agua con sal.
Mantequilla KG 0,050 3.2 Cocinar el arroz por 10 a 12 min. Retirar del fuego, filtrar,lavar y escurrir.
Sal KG 0,010 3.3 Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar
Pimienta KG 0,001 con sal y pimienta. Agregar mantequlla cubos.
Agua LT 1,000 3.3 Cubrir con alusa metálica. Hornear por 12 a 15 minutos aprox.
manzana KG 0,020 3.4 Retirar del horno y trinchar.
Pasas KG 0,020 3.5 Una vez cocido el arroz mezclar con la garnitura de manzana, pasas y
Almendras KG 0,020 almendras efiladas y tostadas.
4) Arroz Pilaf Integral Exotico unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Arroz Pilaf.
Arroz integral KG 0,250 4.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Aceite Maravilla LT. 0,040 4.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
Sal KG 0,001 4.3 condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
Cebolla KG 0,050 4.5 Una vez cocinado el arroz retirar del fuego y agregar la garnitura del
Ajo KG 0,003 arroz exotico.
Agua Hirviendo LT. 0,600
Tomate Brunoise KG 0,050
Ciboulette Finamente Picado KG 0,010
Semillas de Amapola KG 0,005
5)Elementos Salsa semi coagulada. unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion de Salsa Semicoagulada
Mantequilla KG 0,250 4.1 Clarificar mantequilla, reservar.
Yemas UNID 2,000 4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua hasta un 30%
Vinagre LT 0,050 4.3 En un baño maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso.
Chalota KG 0,020 4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50°c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsión.
Vino Blanco LT 0,030 4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa.
Sal KG 0,001 4.6 Mantener salsa en baño maria ( 50°c), hasta el momento del servicio.
Pimenta KG 0,001
Agua LT. 0,030
6)Elementos de vegetales torneados unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Vegetales Torneados
Nabos KG 0,200 6.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, cortar cocción y dejar al dente.
Zapallo Italiano KG 0,200 6.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Zanahorias KG 0,200
Esparragos frescos KG 0,200
Mantequilla KG 0,040
Sal y Pimienta Blanca Molida KG 0,001
Mix de Hojas Baby KG. 0,1
Arroz de Jazmin Arabe unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboracion del Arroz Arabe
Arroz de Jazmin KG 0,25 7.1 Cortar cebolla finamente junto al ajo y reservar
Aceite de Maravilla LT 0,04 7.2 Sofreir la cebolla junto con el ajo en materia grasa, agregar el arroz y marcar
Sal KG 0,001 mas menos 5 minutos junto con los fideos
Pimienta KG 0,001 7.2 Una vez tomen coloracion los cabellos de angel agregar el liquido hirviendo junto con el curry,
Cebolla KG 0,03 condimentar y dejar cocinar durante 13 a 16 minutos aprox.
Ajo KG 0,003 7.3 Una vez cocido el arroz trinchar e incorporar las pasas.
Agua Hirviendo o Fondo LT 0,4
Fideos Cabello de Angel KG 0,05
Pasas KG 0,01
Curry KG 0,001
COSTO
COSTO 0
T° Interna de Cocción del Pescado 55° a 58°C

Tiempo de Coccion del Arroz (20 minutos)
Evitar superar los 83°C de coagulacion para la salsa

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: MARISCOS (Clase 13)

MACHAS A LA PARMESANA, PAILA MARINA, MARISCAL. APLICACIÓN DE COCCIÓN HUMEDA Y SECA PARA MARISCOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Machas a la Parmesana unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Machas a la Parmesana.
Machas KG. 1.000 2.1 Desconchar las machas, golpear y reservar..
Sal pimienta LT. 0,001 2.2 Blanquear las conchas de machas reservar.
Gotas de limón KG. 0,050 2.3 Disponer las machas sobre las conchas, condimentar con sal, pimienta, limón, vino blanco y salsa inglesa.
Vino blanco LT. 0,050 2.4 Agregar crema fresca ligada sobre las machas, agregar queso parmesano y cubos de mantequilla.
Salsa inglesa LT. 0,001 2.5 Llevar a horno a gratinar.
Maicena KG. 0,001
Queso parmesano KG. 0,100
Mantequilla en cubos KG. 0,080
3) Paila Marina unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Paila Marina.
Alemaja fresca KG 0,500 3.1 Abrir almejas y choritos al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de cocción.
Chorito fresco KG 0,500 3.2 Limpiar los piures , retirar los interiores y reservar en frío.
Piure fresco KG 0,200 3.3 Desconchar las machas y golpear. Reservar.
Macha fresca KG 0,200 3.4 Asar los picorocos dentro del horno con vino blanco. Limpiar y reservar liquidos de cocción.
Camarones ecuatorianos KG. 0,200 3.5 Retira las crustas y desvenar los camarones ecuatorianos reservar.
Picoroco fresco KG 0,400 3.6 En una olla sudar la cebolla, agregar condimentos, ajo y laurel.
Cebolla pluma KG 0,100 3.7 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol.
Ajo brunoisse KG 0,001 3.8 Agregar los mariscos según tiempos de cocción.
Cilantro hojas KG 0,020 3.9 Finalmente agregar fondo de pescado, dar coccion a la sopa y terminar con gotas de limón y decora con hojas de cilantro.
Aceite de marvilla LT 0,050
Fondo de Pescado LT 1,000
Ají de color KG 0,005
Oregano KG 0,001
Sal KG 0,001
Pimienta KG 0,001
Vino blanco LT 0,100
Jugo de limón Lt 0,030
4) Elementos del Mariscal unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion del Mariscal
Choritos KG 0,500 4.1 Abrir almejas, choritos y cholgas al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de cocción.
Almejas KG 0,500 4.2 Limpiar los piures, retirar los interiores y reservar en frío.
Cholgas KG 0,500 4.3 Reservar los camarones en frío.
Piures KG 0,200 4.4 Picar todas las verduras y reservar.
Camarón nacional KG 0,400 4.5 Juntar todos los mariscos, agregar condimentos, aceite, jugo de limón y caldo de coccion de los bivalvos.
Ulte parmentier KG 0,400 4.6 Mezclar bien y terminar con las verduras y cilantro picado.
Cebolla brunoisse KG 0,200
Ajo brunoisse KG 0,001
Ají verde brunoisse KG 0,020
Cilantro picado fino KG 0,020
Jugo de limón LT 0,100
Aceite de marvilla LT 0,050
Sal pimineta KG 0
Jugo de cocción de los choritos y almejas LT 0,100
COSTO PARA PRICIPAS

Cocción de Mariscos 55° a 58° C.

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: JARDIN DE MARISCOS (Clase 13)

JARDIN DE MARISCOS. COCCIÓN HUMEDA DE MARISCOS, ELABORACIÓN DE PREPARACIONES TÍPICAS CHILENAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Loco Mayo unid med cant $ uni Costo total 2) Elboración Locos Mayo
Locos KG 0,2 2.1 Cortar locos en laminas condimentar y servir con salsa mayonesa
Mayonesa KG 0,1
Jugo de limon LT 0,02
Sal Pimienta KG 0,001
3) Erizos con Salsa Verde unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion de Ereizos con Salsa Verde.
Lenguas de erizo KG 0,2 3.1Limpiar los rizos y reservar.
Cebolla brunoisse KG 0,1 3.2 Picar todos las verduras finamente. Mezclar, condimentrlas con sal, pimienta,aceite y limon.
Ajo brunoisse KG 0,003 3.3 disponer posillo con salsa verde, sobre estro laminas de reizo y abrillantar con aceite de oliva
Aji verde Brunoisse KG 0,02 y gotas de llimon.
Cilantro Picado KG 0,03
Jugo de Limon LT 0,04
Aceite Maravilla LT 0,05
4) Piures Con Limoneta unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de Piures .
Piures KG 0,2 4.1 Limpiar los piures retirando suciedad interna, reservar en frio
Jjugo de Limon LT 0,05 4.2 Elaborar salsa limoneta, condimentar con sal, pimienta y merken.
Aceite de Oliva LT 0,1 4.3 Condimentar los piures con la salsa y servir en cuchara china o posillo.
Mostaza KG 0,005
Sal Pimienta Merken KG 0,001
5) Choritos y Almejas al Vapor unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion de Choritos y Almejas al Vapor
Choritos KG 0,3 5.1 En una olla sudar mirepoix.
Almejas KG 0,3 5.2 Agregar los bivalvos, seguir sudando.
Vino Blanco LT 0,05 5.3 agregar vino blanco y un poc de agua fria y tapar.
Aceite LT 0,03 5.4 Dar coccion a los mariscos por 3 minutos aprox, o hasta abrir las valvas.
Mirepoix KG 0,1 5.5 Desconchar y limpiar los mariscos. Reservar liquido de coccion.
6) Ceviche de Reineta y Camaron Nacional unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracion de Ceviche
Reineta Cubo KG 0,2 6.1 Picar pescado en parmentier, reservar en frio.
Cebolla Brunoise KG 0,04 6.2 Picar las verduras en brunoisse, reservar.
Aji Verde Brunoisse KG 0,02 6.3 Mantener camarones nylon ( nacional) refrigerado.
Cilantro KG 0,03 6.4 Mezclar todos los ingredientes, condimentar con limon un poco de aceite y sal pimienta.
Aceite LT 0,04
Camaron Nacional KG 0,2
Sal Pimienta KG 0,001
7) Pinzas de Jaiba con Salsa Mousselin unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboracion de las Pinzas de Jaiba con Salsa Mousseline
Pinzas Jaivas KG 0,2 7.1 Mantener pinzas de jaibas refrigeradas.
Sal Pimienta KG 0,001 7.2 Condimentar las pinzas con aceite, sal y limon.
Gotas de Limón LT 0,02 7.3 Para la salsa mousseline, mezclar mayonesa con crema semibatida, finalmente condimentar con
Aceite de Oliva LT 0,01 sal, pimienta, merken y ciboulette picado fino.
Mayonesa KG 0,15 7.4 Poner las pinzas de jaiba en plato y napar con salsa mousseline
Crema Batida LT 0,07
Merken KG 0,001
Sal Pimineta KG 0,001
Ciboulette KG 0,02
COSTO PARA PRICIPAS

Cocción de mariscos 55° a 58° C.

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: FARSAS GALANTINA DE AVE (Clase 14)

GALANTINA DE AVE CON FRUTOS SECOS, SALSA DE MIEL Y MOSTAZA ACOMPAÑADA
FARSA DE AVE COCCIÓN HÚMEDA, SALSA INESTABLE FRÍA DE MOSTA Y MIEL, ACOMPAÑADO POR MINI ENSALADA.
DE MINI ENSALADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Galantina de Ave ( Farsa) unid med cant $ uni Costo total 2) Preparación de la Galantina de Ave
Pollo de grano unid med 4 2.1 Lavar y chamuscar el pollo sin romper la piel. Deshuesar por la parte dorsal, retirar la carne y reservar la piel.
Pechuga de ave deshuesada KG. 0,5 2.2 Cortar la carne de ave y la carne del pollo de grano en cubos, marinar con coñac, mostaza, salsa inglesa,
Mostaza KG. 0,02 finas hierbas y ajo machacado por 30 minutos aprox. En frío.
Coñac lts 0,03 2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
Finas hierbas kg 0,005 2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
Ajo kg 0,003 2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor.
Salsa inglesa lts 0,002 2.6 Reservar.
Claras de huevo UN. 1
Crema fresca kg 0,05
Hielo kg 0,3
Sal , pimienta. kg 0,001
3) Elementos de Garnitura de Farsa de Ave unid med cant $ uni Costo total 3) Preparación de la Garnitura y Armado de la Galantina de Ave
Nueces KG. 0,020 3.1 Picar los frutos secos, reservar.
Pistachos KG. 0,020 3.2 Sicelar el ciboulette fino , reservar.
Ciboulette KG. 0,030 3.3 Sicelar la chalota finamente, sudar en mantequilla, condimentar con saly pimienta, apagar con vino blanco,
Chalotas KG. 0,050 reservar y enfríar.
Mantequilla KG. 0,030 3.4 Mezclar todos los elementos de la garnitura con la pasta de pollo ( farsa).
Vino blanco KG. 0,050 3.5 Disponer la farsa de ave sobre la piel del pollo, formar un cilindro y envolver en alusa plastico. Cocer la farsa
Sal pimienta KG. 0,001 en agua a 85° C hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 61°C.
4) Elementos Mini Eensalada unid med cant $ uni Costo total 4) Preparación de la Mini Ensalada.
Palta LT 0,100 4.1 Pelar los esparragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondell de naranja. Retirar de la cocción y
Jugo de limon LT 0,030 enfriar rapidamente en agua fría con hielo. Retirar del agua y reservar.
Palmitos KG 0,100 4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
Tomate coctel KG 0,050 4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova humeda y refrigerar
Lechugas hidroponicas KG 0,050 los vegetales.
Mix asian KG 0,050 4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fria con limon, reservar.
Brotes de arvejas KG 0,050
Mizuna hoja KG 0,050
Esparragos KG 0,100
5) Elementos Dressing de Mostaza y Miel unid med cant $ uni Costo total 5) Preparación del Dressing de Mostaza
Jugo de limón LT 0,030 5.1 Disponer dentro de un bolo jugo de limon, sal pimienta, agregar las mostazas y emlusionar con aceite de oliva,
Sal , pimienta blanca molida LT 0,001 condimentar con sal y pimienta.
Mostaza dijon KG 0,010 5.2 Agregar ciboulette sicelado y gotas de miel de abeja.
Mostaza en grano KG 0,010
Aceite de oliva KG 0,060
Ciboulette KG 0,010
Miel de abeja KG 0,050
6) Elemento Crocante de Ajo unid med cant $ uni Costo total 6) Preparación del Crocante de Ajo
Mantequilla KG 0,080 6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una pasta suave.
Claras de huevo LT 0,080 6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
Glucosa KG 0,060 6.3 LLevar mezcla de galleta a frío por 30 minutos aprox.
Harina KG 0,070 6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
Sal , pimienta blanca molida KG 0,001 6.5 Dar forma dseada a galleta.
COSTO PARA PRICIPAS

Molienda Progresiva de la Proteina

Mantener Cadenas de frio
Temperatura interna de Coccion de la farsa
de ave.

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: TERRINA DE LENGUADO (Clase 14)

TERRINA DE CORVINA Y SALMÓN CON ESPARRAGOS Y CHAMPIÑONES MINI
FARSA DE PESCADO Y AVE APLICADO COCCIÓN HÚMEDA.
ENSALADA Y MOUSSELINE DE LIMÓN.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos de Terrina de corvina (Farsa) unid med cant $ uni Costo total 2) Preparación de la terrina de Pescado
Filete de corvina KG 0,5 2.1 Filetear, limpiar y dejar libre de grasa los filetes de pescado, lavar y secar con papel nova. Reservar en frío
Coñac LT 0,02 2.2 Cortar la carne de pescado en cubos, marinar con gotas de limon, salsa inglesa, coñac, finas hierbas, mostaza
Gotas de limón KG. 0,02 y diente de ajo machacado, marinar por 30minutos.
Gotas de salsa inglesa LT. 0,03 2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
Mostaza dijon KG. 0,005 2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
Sal pimienta blanca molida kg 0,001 2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor.
Diente de ajo machacado lts 0,002 2.6 Reservar.
Finas hierbas KG. 0,005
Claras de huevo UN. 2
Crema fresca kg 0,1
Filete de Salmón kg 0,5
3) Elementos de Garnitura Farsa Pescado unid med cant $ uni Costo total 3) Preparación de la garnitura y armado de la terrina de lenguado
Champiñones KG. 0,200 3.1 Lavar y secar los champiñones, cortar en cuartos y saltear en materia grasa, condimentar con sal y pimienta blanca molida,
Aceite de oliva KG 0,040 apagar con vino blanco, reservar.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 3.2 Sicelar el ciboulette finamente sin repasar, reservar.
Vino blanco LTS 0,050 3.3 Mezclar los champiñones y ciboulette con la farsa de pescado, formar cilindros con papel alusa plastico y cocer a 80 grados,
Ciboulette KG 0,030 hasta alcanzar una temperatura interna de cocción de 58°c. enfriar rapidamente.
Laminas de zanahorias KG. 0,100 3.4 Cortar laminas de zanahorias y esparragos y blanquear por separado.
Laminas de esparragos KG. 0,100 3.5 Hidratar la colapez en agua fria y disolver en fondo caliente. Reservar.
Fondo pescado LTS 0,200 3.6 Pincelar la farsa cocida con aspic, envolver con laminas de zanahorias y esparragos, llevar la terrina a frío y pincelar
Colapez unid med 3,000 finalmente sobre la verdura con el aspic para abrillantar la terrina, llevar a frío y utilizar.
4) Elementos Mini Ensalada unid med cant $ uni Costo total 4) Preparación de la Mini Ensalada
Palta LT 0,100 4.1 Pelar los esparragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondell de naranja. Retirar de la cocción y enfriar
Jugo de limón LT 0,030 rapidamente en agua fria con hielo. Retirar del agua y reservar.
Palmitos KG 0,100 4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
Tomate coctel KG 0,050 4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova húmeda y refrigerar los vegetales
Lechugas hidroponicas KG 0,050 4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fria con limón, reservar.
Mix asian KG 0,050
Brotes de arvejas KG 0,050
Mizuna hoja KG 0,050
Esparragos KG 0,100
5) Elementos Mousseline de Citricos unid med cant $ uni Costo total 5) Preparación de la Mousseline de Limón.
Mayonesa kraft LT 0,200 5.1 Codimentar la mayonesa con jugo de limón, sal y pimienta blanca molida.
Gotas de limón LT 0,030 5.2 Cortar ciboulette finamente y agregar a la mayonesa. Reservar.
Gotas de jugo de naranja KG 0,030 5.3 Batir crema y agregar en forma envolvente a la mayonesa.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001
Crema semibatida KG 0,100
Ciboulette KG 0,010
6) Elemento Crocante de Ajo unid med cant $ uni Costo total 6) Preparación del Crocante de Ajo
Mantequilla KG 0,080 6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una pasta suave.
Claras de huevo LT 0,080 6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
Glucosa KG 0,060 6.3 LLevar mezcla de galleta a frio por 30 minutos aprox.
Harina KG 0,070 6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
Sal , pimienta blanca molida KG 0,001 6.5 Dar forma dseada a galleta.
COSTO PARA PRICIPAS

molienda progresiva de la proteina

mantener cadenas de frio
temperatura interna de coccion de la farsa
de ave.

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: PASTA LARGAS (Clase 15)

FETUCCINI AL HUEVO CON SALSA CARBONARA / FETUCCINI DE ESPINACA CON SALSA
MASA PASTA BASE HUEVO, COCCIÓN HÚMEDA.
PROMODORO Y BLANCA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Fetuccinis al huevo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa de Pasta
Masa : 2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva.
Harina KG. 0,200 2.2 Formar masa y reposar.
Semola KG. 0,020 2.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
Huevos UNID 2,000
Yemas KG. 1,000
Sal KG. 0,001
Aceite de oliva lt. 0,010
3) Salsa Carbonara unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Salsa Carbonara
Tocino KG 0,060 3.1 Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar.
Crema fresca LT 0,250 3.2 Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison.
Alcaparras KG 0,015
Cebolla KG 0,025
Sal KG 0,002
Pimienta KG 0,002
Fetuccini de Espinaca unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de masa de Pasta
Masa : 4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva.
Harina KG. 0,200 4.2 Agregar pure de espinacas cocido.
Semola KG. 0,020 4.2 Formar masa y reposar.
Huevos UNID 1,000 4.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
Puré de espinacas KG. 0,050
Sal KG. 0,001
Aceite de oliva lt. 0,010
4) Salsa Pomodoro unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa Pomodoro
Aceite de oliva LT 0.050 5.1 Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva.
Tomate pelado conserva KG 0,500 5.2 Sudar ajo, agregar tomates y cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca, rectificaar sabor.
Tomate triturado natural KG 0,500
Tomate pera KG 1,000
Salvia KG pc
Albahaca KG pc
Sal y pimienta KG pc
Azúcar KG 0,050
Ajo KG 0,010
Elementos Salsa Bechamel unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa Bechamel
Harina KG 0,04 5.1 Realizar un roux, agregar leche hirviendo de a poco evitando la formacion de grumos, cocinar durante 15 minutos,
Leche KG 0,5 condimentar y reservar.
Mantequilla KG 0,04
Sal KG 0,002
Pimienta KG 0,001
Nuez moscada KG 0,001

COSTO PARA PRICIPAS
Temperatura de cocción de la pasta . Si la salsa pomodoro presenta demasiada acidez,

Grosor de la masa de pasta. agregar un poco de azucar .

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: PASTA RELLENAS (Clase 15)
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Tortellonis Rellenos Pollo Ricota y Nuez unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion de masa de Pasta Rellena
Masa : 2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal y gotas de aceite de oliva.
Semola KG. 0,040 2.3 Cocer el pollo con mirepoix y sal.
Huevos UNID. 2,000 2.4 Moler hasta formar una pasta suave, agregar ricotta, nueces trozadas, ciboulette aceite de oliva ajo y hojas de albahaca.
Sal KG. 0,001 rectificar sabor.
Aceite de oliva lt. 0,020 Armado de la pasta.
Relleno: Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
Pasta de pollo cocida KG. 0,200 Pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma de sombreo o anillo
Ricotta KG. 0,050
Nueces KG. 0,040
Albahaca fresca chifonade KG. 0,010
3) Salsa Champiñones unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Salsa Champiñones
Crema fresca LT 0,500 3.1 Ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris,
Queso parmesano KG 0.150 ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco.
Aceite de oliva KG 0.050 3.2 Agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca caliente y
Cebolla KG 0.100 dejar reducir hasta lograr punto de salsa , condimentar con sal y pimienta , terminar con queso parmesano rallado
Finas hierbas KG 0.050
Champiñon paris KG 0,200
Champiñon ostra KG 0,200
Champiñon chitake KG 0,200
Callampas deshidratadas KG 0,500
Vino blanco LT 0.100
Agua LT 0.500
Sal y pimienta kg 0,001
4) Elementos de Ravioles Tinta Calamar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de masa de Tinta de Calamar
Masa : 4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal gotas de aceite de oliva y tinta de calamar.
Semola KG. 0,040 4.3 Limpiar y retirar crustas de la centolla.
Huevos KG. 2,000 4.4 Cremar queso y agregar a la centolla.
Sal KG. 0,001 4.5 Agregar los pistachos picados , aceite de oliva ciboulette y zeste de limon.
Aceite de oliva lt. 0,020 4.6 Formar relleno.
Tinta de calamar KG. 0,020
Relleno: Armado de la pasta.
Centolla KG. 0,150 Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
Queso philadelphia KG. 0,050 pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma cuadrada.
Pistachos KG. 0,025
Oliva lt. 0,030
Zeste de limón KG. 0,004
5) Salsa Puttanesca unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa Putanesca
Salsa pomodoro LT 1,000 5.1 Sudar ajo e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas
Aceite de oliva LT 0.050 cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y
Anchoas KG 0.060 terminar con perejil y rectificar sabor.
Alcaparras KG 0.060
Ají peperonccino KG 0.002
Aceitunas verdes KG 0.160
Aceitunas negras KG 0.160
Perejil KG 0.020
Ajo KG 0.010
COSTO PARA PRICIPAS
Temperatura de cocción de la pasta .

Grosor de la masa de pasta.

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FICHA TECNICA: RISOTTOS (Clase 16)

RISOTTO DE CHAMPIÑON - RISOTTO DE TOMATE Y ALBAHACA - RISOTTO DE
GRANO DE ARROZ COCCIÓN HÚMEDA.
MARISCOS Y AZAFRÁM
INGREDIENTES
PARA PAX
3) Elementos de Risotto de Champiñones unid med cant $ uni Costo total 3) Preparación del Risotto de Champiñones.
Champiñon paris KG. 0,100 3.1 Cortar los champiñones en cuartos y reservar.
Champiñon porto bello KG. 0,100 3.2 Hidratar en agua caliente los champiñones secos por 1 hora aprox. Retirar del agua estilar y picar finamente.
Champiñon ostra KG. 0,100 3.3 Sicelar chalota finamente y reservar.
Champiñon seco KG. 0,050 3.4 Sudar la chalotta con mantequilla dentro de una olla, agregar los champiñones, seguir sudando,
Chalota picada fina KG 0,050 condimentar con sal y pimienta.
Mantequilla KG. 0,050 3.5 Agregar arroz arborio, marcar ligeramente, apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol.
Arroz arborio KG. 0,200 3.6 Agregar fondo de verduras progresivamente hasta cocer el grano de arroz ( 18 minutos aprox).
Vino blanco LTS 0,100 3.7 Retirar la olla del fuego y agregar los cubos de mantequilla y queso parmesano rallado fino.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 Emulsionar y servir de inmediato.
Fondo de verduras LTS 0,800
Mantequilla en cubos KG 0,100
Queso parmesano rallado fino KG. 0,100
5) Elementos de Risotto de Tomates Albahaca unid med cant $ uni Costo total 5) Preparación del Risotto de Tomates y Albahaca.
Mantequilla KG 0,050 5.1 Fundir mantequilla, agregar chalota y sudar, marcar ligeramente el grano de arroz, condimentar.
Chalota picada fina KG 0,050 5.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol, agregar fondo de verduras progresivamente hasta
Arroz arborio KG 0,200 cocer el grano de arroz. ( 18 min. Aprox.).
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 5.3 Retirar arroz del fuego, agregar salsa de tomates y albahaca, finalmente emulsionar con cubos de
Vino blanco LTS 0,100 mantequilla y queso parmesano rallado fino. Incorporar bien y servir de inmediato.
Fondo de verduras LTS 0,800
Salsa de tomates y albahaca KG 0,150
Queso parmesano rallado fino KG 0,100
6) Elemento Salsa de Tomates y Albahaca unid med cant $ uni Costo total 6) Preparación de la Salsa de Tomates y Albahaca
Aceite de oliva LTS 0,040 6.1 Calentar aceite de oliva en una sarten, agregar ajo en laminas y dorar suavemente.
Diente de ajo en laminas KG 0,003 6.2 Agregar oregano fresco, chifonade de albahaca, azucar granulada, sal y pimienta, sudar.
Azucar granulada KG 0,020 6.3 Agregar tomate pomodoro picado y cocer la salsa por 5 minutos aprox. Reservar para utilizar.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001
Oregano fresco KG 0,001
Albahaca fresca KG 0,020
Tomate pomodoro tarro picado fino KG 0,200
4) Elementos Risotto de Mariscos y Azafrán unid med cant $ uni Costo total 4) Preparación del Risotto de Mariscos y Azafrán.
Mantequilla KG 0,050 4.1 Sudar chalota y ajo en mantequilla, agregar arroz arborio, condimentar con sal y pimienta,
Chalota picada fina KG 0,050 marcar ligeramente el grano, agregar azafrán.
Ajo en laminas KG 0,003 4.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir el alcohol.
Arroz arborio KG 0,200 4.3 Agregar fumet de pescado, cocer el grano por 18 minutos aprox.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 4.4 Saltear los mariscos en aceite de oliva, condimentar y apagar con vino blanco, agregar los mariscos al risotto.
Azafran KG 0,001 4.5 Terminar emulsionando el grano de arroz con mantequilla en cubos refrigerada y queso parmesano.
Vino blanco LTS 0,100 Servir de inmediato.
Fumet de pescado LTS 0,800
Aceite de oliva LTS 0,050
Camarones ecuatorianos KG 0,100
Ostiones KG 0,100
Calamares KG 0,100
Vino blanco LTS 0,050
Queso parmesano rallado fino KG 0,100
COSTO PARA PRICIPAS

Pto. De cocción del Grano al Dente.

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FICHA TECNICA: PASTA 2 ÑOQUIS (Clase 16)
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Gnocchi Piamontesa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Gnocchi
Papas KG. 0,900 2.1 Pelar y cortar las papas en mitades, cocer,filtrar,ymoler
Yemas UND 3,000 2.2 Agregar las yemas, aceite de oliva, queso parmesano, condimentos.
Harina KG. 0,300 2.3 Finalmente agregar harina y formar masa.
Aceite de Oliva KG. 0,040 2.4 hacer cilindros cilindros, cortar de 2 a 3 cm y dar forma con tenedor.
Queso Parmesano KG. 0,050 2.5 Reservar los ñoquis en harina con semolina.
Sal Pimienta, Nuez Moscada KG. 0,001 2.6 Cocer ñoquis en chaufante por 3 minutos aprox. Retirar y pasar un baño de salsa de pesto
Salsa de Pesto unid med cant $ uni Costo total Elaboracion de Salsa de Pesto
Aceite de Oliva LT. 0,250 Disponer todos los elementos dentro de una juguera, moler hasta formar una pasta suave y reservar.
Nueces KG. 0,040 Nota, Para mantener color de albahaca, congelar antes de triturar o licuar.
Pinolis KG. 0,040 Nota Se puede balnquear las hojas de albahaca para afirmar el color verde.
Queso Parmesano KG. 0,050
Albahaca Fresca KG. 0,100
Ajo KG. 0,003
Sal, Pimienta KG. 0,001
3) Ñoquis a la Romana unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion de Ñoquis a la Romana
Semola kg 0,125 3.1 Hervir leche con sal, pimienta y tomillo y hojas de albahaca. Infusionar y retirar las hojas.
Leche LT. 0,500 3.2 agregar semola en forma de lluvia, sin dejar de revolver con cuchara de palo, cocer 10 a 15 minutos a fuego suave,
Mantequilla KG 0,060 3.3 Retirar del fuego y agregar mantequilla en cubos y queso rallado fino, mezclar bien.
Queso Parmesano kg 0,050 3.4 Agregar yemas de huevo, mezclar y enfriar.
Yemas unid 2,000 3.5 disponer en budinera previamente aceitada y enfriar mezcla.
Mantequilla en Cubos para Dorar kg 0,040 3.6 Cortar dando forma deseada.
Salsa Boloñesa unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Salsa Boloñesa
Posta Rosada KG 0.500 6.1 Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise.
Aceite de Oliva LT 0.020 6.2 Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y
Tomate Pelado Conserva KG 0.050 salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición.
Laurel KG pc Retificar condimentos y licuar.
Apio KG 0.050
Cebolla KG 0.200
Zanahoria KG 0.050
Oregano fresco KG pc
Vino tinto LT 0.150
Agua fría LT 0.500
Salsa pomodoro LT 1,000
4) Ñoquis Parisienne unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de Ñoquis Parisien
Agua KG 0,500 4.1 Hervir agua con mantequilla sal y pimienta. Agregar harina de golpe y formar masa hasta despegar de la olla.
Mantequilla KG 0,125 4.2 Retirar del fuego y agregar los huevos de a uno, hasta formar masa.
Sal Pimienta KG 0,001 4.3 Agregar queso parmesano finamente rallado a la masa.
Harina KG 0,300 4.4 Manguear sobre chaufante y dar coccion por 3 minutos, retirar del agua y reservar.
Huevos UNID 6,000 4.5 disponer en plato hondo, agregar salsa 4 quesos, queso parmesano y cunos de mantequilla, gratinar y servir.
Queso Parmesano KG 0,050
Mantequilla en Cubos para Gratinar KG 0,050
Queso Parmesano para Gratinar KG 0,050
Salsa Cuatro Quesos unid med cant $ uni Costo total Elaboracion de Salsa Cuatro Quesos.
Leche KG 0,500 Elaborar roux blanco, agregar leche fria de apoco sin formar grumos, dar coccion a la salsa por 15 minutos aprox. Reservar
Mantequilla LT 0,040 Agregar crema fresca y finalmente los quesos rallados de apoco . Mantener salsa en baño maria tapada
Harina KG 0,040
Sal, Pimienta y Nuez Moscada KG 0,001
Crema Fresca LT 0,100
Queso Parmesano KG 0,040
Queso Azul KG 0,040
Queso Gruyere KG 0,040
Queso Mantecoso KG 0,040
COSTO PARA PRICIPAS

Teléfono: 800 20 25 20

Ficha Tecnica: Ensalada (Clase 1) : Hotelería, Turismo, Gastronomía Hotelería, Turismo, Gastronomía

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Ficha Tecnica: Ensalada (Clase 1) : Hotelería, Turismo, Gastronomía Hotelería, Turismo, Gastronomía

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FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 1)

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA 15 PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Corte y cocción de vegetales.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Corte y cocción de vegetales

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Emulsión de los Dressing

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

COSTO PARA 15 PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Textura del potage

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Textura del potage

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Inglesa; 40° a 45°C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Inglesa; 40° a 45°C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Asar al horno a 180°C, hasta alcanzar

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

T° interna de pescado 55°a 58°C.T°

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA.

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

T° Interna de Cocción del Pescado 55° a 58°C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Cocción de Mariscos 55° a 58° C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Cocción de mariscos 55° a 58° C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile