Actinobacillus

Es un género de bacterias Gram-negativas , inmóviles y no

formadoras de esporas, de forma ovalada a bacilar, que se
presentan como parásitos o patógenos en mamíferos, aves y
reptiles. Es un miembro de la familia Pasteurellaceae . Las bacterias
son facultativamente anaeróbicas o aeróbicas, capaces de
fermentar carbohidratos (sin producción de gas) y de reducir los
nitratos. El ADN genómico contiene entre 40 y 47% mol de guanina
más citosina.

Eikenella

Eikenella corrodens es una especie de bacteria gramnegativa de la

familia Neisseriaceae. Fue descripta por primera vez por Jackson y
Goodman en 1972. De forma bacilar y metabolismo anaerobio
facultativo, se puede cultivar en medios como agar sangre y agar
chocolate en un ambiente rico en dióxido de carbono, pero crece
lentamente.

Bacillus cereus

Bacillus cereus es un agente bacteriano causa

importante de enfermedades de transmisión
alimentaria en las personas. Los alimentos asociados a
brotes de intoxicación son carnes y vegetales
estofados, cremas, sopas y brotes de vegetales
crudos, y especialmente el arroz hervido o frito y la
pasta. Puede provocar un síndrome emético causada por la toxina cereulida preformada en el alimento y
relativamente termoresistente o una toxiinfección diarreica causada por proteínas enterotóxicas.

Campylobacter

La campilobacteriosis es una zoonosis causada por la infección de Campylobacter. Es una enfermedad de

transmisión alimentaria que sufre el ser humano principalmente por la manipulación y el consumo de pollo
contaminado por diferentes especies de Campylobacter. Sin embargo, la enfermedad también se puede
contraer por contacto con mascotas y animales de granja y por el consumo de agua contaminada o de leche
cruda. En muchos casos, se contrae en viajes a zonas de prevalencia elevada. Dentro del género
Campylobacter hay dieciséis especies y cinco subespecies, de las que C. jejuni y C. coli son las principales
causantes de las infecciones.

Clostridium

Es un género de bacterias anaerobias formadoras de

esporas productoras de toxinas.

Están ampliamente distribuidas en la naturaleza, y sus

esporas se encuentran habitualmente en suelos, al polvo,
al medio acuático y forman parte de la flora intestinal de
animales y personas, en consecuencia, pueden estar
presente en una amplia gama de alimentos.

Alteran un amplio abanico de alimentos en el que se

incluyen los productos lácteos, los productos cárnicos y
derivados de la carne de aves, la fruta y los vegetales frescos y conservados; con la producción característica
de gas y olor pútrido.

Cronobacter sakazakii

Es una bacteria gram-negativa, móvil, no

formadora de esporas, anaerobio facultativo, de
forma bacilar, oxidasa negativa y catalasa positiva.
Por su capacidad para formar biofilms y su
resistencia a la desecación se puede encontrar
ampliamente en suelos, aguas, vegetales y
animales.

Listeria

Listeria monocytogenes es una bacteria que puede causar una

enfermedad transmitida por los alimentos, la listeriosis.
Es una bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza. Los animales y el ser humano actúan, en general,
como portadores subclínicos. Es muy resistente en el medio ambiente y a menudo es muy difícil de erradicar
en establecimientos de fabricación de productos alimenticios.

Listeria monocytogenes, a diferencia de otras bacterias, es resistente al frío, se multiplica a temperaturas de

refrigeración (de 2ºC a 6ªC) hasta alcanzar cifras significativas. Soporta temperaturas de pasteurización bajas
pero las temperaturas de cocción, de más de 65ºC, la matan. Es frecuente encontrar L. monocytogenes en
alimentos que han sufrido un tratamiento térmico y que se vuelven a contaminar posteriormente.

Salmonella

Salmonela es una bacteria bacilos gramnegativo de la familia Enterobacteriaceae, no formadores de

esporas, que produce una de las enfermedades de transmisión alimenticias más común: la salmonelosis.

El género Salmonella actualmente se divide en dos especies:

S. entérica y S. bongori. A la vez, S. enterica se divide en seis
subespecies. Los serotipos de la subespecie I (S. enterica
subespecie entérica) son los responsables de
aproximadamente el 99% de las infecciones por Salmonella
en humanos. Para simplificar la nomenclatura, a los
diferentes serotipos se les llama con el nombre del género,
seguido del serotipo, de los más importantes es Salmonella
typhimurium.

Vibrios

Vibrio es un género de bacterias que contiene varias especies, de las que V. vulnificus,
V. cholerae y V. parahaemolyticus son los patógenos humanos más importantes.

Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM)

SARM es el acrónimo de Staphylococcus aureus resistente a meticilina. El

SARM es un microbio "estafilocócico" (bacteria) que no mejora con el tipo
de antibióticos que normalmente cura las infecciones por estafilococos.
Cuando esto ocurre, se dice que el microbio es resistente a ciertos
antibióticos.
 Citomegalovirus

El CMV (virus herpes humano tipo 5) se transmite a través de la sangre, los líquidos
corporales o los órganos trasplantados. La infección puede contagiarse por vía
transplacentaria o durante el parto.

Ébola

La enfermedad por el virus del Ébola se detectó por primera vez en 1976
en dos brotes simultáneos ocurridos en Nzara (hoy Sudán del Sur) y
Yambuku (República Democrática del Congo). Se considera que los
transmisores de este virus son los murciélagos de la fruta, de la familia
Pteropodidae.

Las personas pueden contraer el Ébola por contacto directo con órganos,
sangre, secreciones u otros líquidos corporales de animales infectados.

Gripe Aviar

La mayoría de los virus de la gripe de las aves no afecta a las personas. Sin
embargo, algunos son zoonóticos; es decir, pueden infectar al ser humano
y causarle una enfermedad.

SARS

El Síndrome Respiratorio Agudo Grave (SARS, por sus siglas en Inglés) es

provocado por un miembro de la familia coronavirus (la misma que puede
causar el resfriado común). Aunque su origen todavía no se ha establecido
con certeza, hay estudios que indican que los murciélagos y la gineta (un
gato salvaje) están entre los transmisores de este virus que provoca una
neumonía atípica en las personas.

MERS-CoV

El coronavirus causante del Síndrome Respiratorio de Oriente Medio (MERS -CoV, por sus siglas en inglés) se
originó en Arabia Saudita en 2012. Desde entonces, la mayoría de los casos reportados se concentra en la
Península Arábiga, pero un brote en Corea del Sur ocurrido en 2018 por un caso importado confirmó el
potencial pandémico del virus.