Normativa Aplicada A Los Granos de Cacao: Especificaciones Y Requisitos de Calidad

Universidad Nacional de Ingeniería
Facultad de Ingeniería Química y Textil
NORMATIVA APLICADA
A LOS GRANOS DE
CACAO:
ESPECIFICACIONES Y
REQUISITOS DE CALIDAD
Integrantes:
1. Giron Hilario Yadira Flor
2. Herrera Santivañez Soraya Jazmin
3. Huayanay Su Yaritza Karina
4. Poma Misahuaman Allison Yasbel
5. Vargas Espinoza María Jesús
Docente:
Ing. Tuesta Chavez Tarsila
Curso:
Química de los alimentos Grupo 6
INTRODUCCIÓN
El cacao es un árbol americano de origen amazónico
CACAO
Requiere de climas húmedos y calurosos
Suele medir alrededor de 7 metros
El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una baya grande y ovalada, carnosa, cuya coloración tiende del amarillo al
púrpura, y de unos 30 cm de largo. Dentro de cada mazorca de cacao se encuentran entre 30 y 40 semillas, incrustadas en
una pulpa. El fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a ocurrir a los cuatro o cinco años de vida
del árbol.
¿Que es un NTP?
Las Normas Técnicas Peruanas son documentos que establecen las especificaciones de calidad de los productos,
procesos y servicios.
GIP 103 - Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 2451-2018 Granos de cacao. Especificaciones y requisitos de calidad | GQSP Perú. (s. f.). gqspperu.org.
https://www.gqspperu.org/gip-103-granos-cacao
Analisis preliminares
Preparación del grano seco Humedad
MR (muestra de referencia) Inspección de adulteración
Inspección de presencia de insectos

vivos u otro tipo de infestaciones
ANALISIS
PRELIMINARES
Preparación del grano seco Humedad
NTP-ISO 2451
Los granos de cacao deben haber pasado por etapas
¿Cómo reconocer si los granos se encuentran preparados para su adecuadas de fermentado y secado, para lo cual se
venta o proceso? recomienda
que el productor o proveedor haya utilizado buenas prácticas
de cosecha y beneficio establecidos en la NTP 208.040
(última
versión).
certificado de cumplimiento de buenas prácticas

de cosecha y beneficio, emitido por un organismo
acreditado
Inspección de adulteración
excesiva presencia de trozos de mazorcas
cáscaras de cacahuates
¿Cómo reconocer un lote de cacao adulterado o alterado? granos de legumbres
café
entre otros.
NTP-ISO 2451 Si un lote no está libre de evidencias deberá ser
marcado,
rechazado y separado del resto de lotes.
Inspección de presencia de insectos vivos u otro tipo de infestaciones NTP-ISO 2451
Los lotes de granos deben estar libres a simple vista de:

insectos vivos
huevos de insectos
larvas en cualquier etapa de desarrollo
libre de ácaros
roedores
otros tipos de infestación
ANALISIS EXTERNO
DE LOS GRANOS
Olor ¿Cómo reconocer la contaminación en los granos?
olor ahumado o jamón ahumado
grano
excesivamente
fermentado
olores a fruta podrida o putrefacto
Inspección física o la
prueba de corte
olor atípico del cacao proveniente grano está
de una sustancia no natural del contaminado

cacao
Tamizado La importancia del tamizado
MR (muestra de
referencia)
Tamiz de 5 mm
Materia resultado del
tamizado
< 1,5 % MR
Muestras primarias > 30%
de los sacos
Cacao a granel (NTP-
ISO 2292.)
¿Qué se debe considerar como materia relacionada con el cacao y
por qué es importante determinarla?

< 3.5%
Afectará la calidad del grano (sabor) e incluso puede ser fuente de contaminación, disminuyendo la vida útil de los
granos de mayor calidad.

¿Cuándo se debe considerar los granos planos de cacao como
defectuosos?
< 1.5%
¿Cómo controlar la materia extraña? Granos planos

< 0.75%
Materia extraña: la cáscara, la placenta del grano, hojas, pedúnculos y/o
residuos de la cosecha del cacao, además de fragmentos de suelo,

piedras, madera y similares.
Materia extraña
El tamaño o calibre de los granos estará definido por el recuento del grano y está usualmente expresado en número de
Tamaño de los granos
granos por 100 g.
Otros atributos de calidad

Tabla 1.
Recuento de granos para determinar su tamaño Granos germinados
Los granos de cacao deben estar preferentemente libres de granos
Muy germinados.
Tamaño Pequeño Mediano Estándar
pequeño
Se debe tener en cuenta la clasificación establecida sobre el grano
fermentado que se comercializará internacionalmente.
n° de
Entre 120 Entre 110 Color
granos >120 ≤ 100
y 111 y 101
en 100g El color externo de los granos debe ser característico y uniforme.
Color externo: evaluaciòn sensorial visual
Color interno: prueba de corte
Los granos deben ser uniformes en tamaño; esto permitirá clasificarlos en El color externo de los granos debe ser característico y uniforme. Los granos
grados o categorías. deseados tienen un color que puede variar según su procedencia.
Figura 1. Figura 2.
El tamaño de los granos es uno de los factores Colores característicos de granos de cacao Variaciones del color café-marrón
que influye en el valor de su venta y rendimiento
cuando son procesados
ANALISIS INTERNO
DE LOS GRANOS
Figura 3.
Determinación de grado del grano
Sección longitudinal de un grano (semilla)
Prueba del corte
Antes de efectuar la prueba del corte para determinar el grado del grano con base en sus defectos
observados internamente, es importante reconocer las partes del grano:
La prueba de corte se realiza para observar el interior del grano de cacao, determinar su grado o
clasificación, verificar su nivel de fermentación e.
El corte del grano debe ser en forma longitudinal para exponer la máxima superficie del interior del
cotiledón.
Nota. (INACAL, 2021)
Figura 4. Figura 5.
Corte de granos y clasificación según Granos de cacao bien fermentado
sus características internas La proporción de granos
defectuosos se determinará para
cada tipo de defecto durante la
prueba del corte según el método
de ensayo del subcapítu
Consideraciones para detectar los granos fermentados requeridos

Los granos de los grados deben estar fermentados; se debe identificar cuáles granos están fermentados y cuáles son los que están sólo
parcialmente fermentados.
El color de los granos sin fermentar, se caracterizan por ser violetas o blanco crema, según la zona de procedencia del cacao,
Figura 6. Figura 7.
Granos de cacao con diferentes tonalidades Granos de cacao sin fermentar
Nota. Los granos de cacao parcialmente fermentados Nota. Los granos de cacao sin fermentar son violetas y
son de color marrón (INACAL, 2021) blanquecinos (INACAL, 2021)
Consideraciones para detectar los defectos en los granos
Tabla 2.
Granos defectuosos
Granos defectuosos Originado por:
Mal almacenamiento (alta humedad) o un deficiente secado del

granos mohosos
grano.
La concentración de teobromina o la grasa de cacao, o cuando Figura 8.

granos con manchas blancas
provienen de frutos verdes o pintones Granos mohosos
Corresponden a granos sobre los cuales la etapa de

granos color negro verdoso o gris
fermentación no ha tenido ningún efecto
Dañados en cualquier estado de desarrollo, deben mostrarse en

granos dañados por insectos
la parte interna del grano a simple vista.
Cuando un grano tiene varios defectos, este debe ser clasificado en una sola categoría, por
ejemplo, la menos favorable. El orden decreciente de la gravedad del defecto es como sigue:
granos mohosos
granos pizarrosos Nota: La figura representa la presencia de
mohos en el cacao como consencuencia del
granos dañados por insectos mal almacenamiento (INACAL, 2021)
granos germinados
Presencia de granos de color violeta o púrpura
Los granos violetas son granos cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso (al menos la mitad de la superficie), debido al mal
manejo durante la fase de beneficio del grano.
Figura 9.
¿Cuándo se debe verificar la presencia de este tipo de Grano violeta o púrpura
granos?
Cuando el proveedor ha especificado el rango o número de granos

de color violeta, se debe verificar este atributo durante la prueba
de corte.
Los granos violetas indican la presencia de granos sin fermentar,
usualmente con ausencia de aroma, y dependiendo de la zona de
Nota: La figura representa la comparación de
procedencia del grano, no necesariamente se desarrolla el color granos violeta y marrón. (INACAL, 2021)
violeta sino un blanco crema.

Contenido de humedad
¿Por qué se debe medir y controlar el contenido de humedad de los granos?
Gran contenido de riesgo de mohos implicará pérdida de material contenido de cáscara será muy frágil
humedad crecimiento bacterias comestible humedad bajo los granos se romperán fácilmente
La humedad de cada lote debe verificarse periódicamente durante el almacenamiento, inmediatamente antes del envío y en la descarga fuera del país productor.
Tabla 2. Figura 10.

Medidor portátil de humedad de granos
Contenido de humedad de acuerdo al lugar de medición
Lugar de medición % de humedad
País de origen o producción (en la carga) ≤ 8,0
País de destino (en la descarga) ≤ 7,5
Para evaluar el contenido de humedad se realiza un cuarteo de la muestra de referencia, tomando

como muestra de ensayo primaria (500 g), luego se realiza el procedimiento de la estufa para la
Nota: La figura representa como se mide el
determinación del contenido de humedad. contenido de humedad. (INACAL, 2021)
OTROS REQUISITOS
DE CALIDAD
INOCUIDAD
R.M. Nº 591-2008/MINSA CODEX CXS 193
Establece los LMP de metales
Aceptabilidad basada pesados.
Criterio en ausencia o
microbiológico presencia, o en
cantidad de CADMIO
microorganismos.
Tabla 4.
Nivel máximo permitido en los productos de chocolate.
Tabla 3.
Criterios microbiológicos para cacao en pasta y torta de cacao. Nivel Máximo (NM)
Nombre del producto
mg/kg
Límite por g o mL
Agente
Categoría Clase n c
microbiano Chocolate que contiene ≥ 50% y < 70% del total
m M 0.8
de sólidos de cacao sobre la base de materia seca
Salmonella Ausencia Chocolate que contiene ≥ 70% del total de

10 2 5 0 -- 0.9
spp. / 25g sólidos de cacao sobre la base de materia seca
Nota. Adaptado de la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de Nota. Adaptado de la Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. los alimentos y piensos.
SENASA. (2015). R.M. Nº591-2008/MINSA "Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano".
FAO. (2019). Norma CXS 193-1995 "Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos".
EMPAQUE
Los sacos a ser utilizados para empacar el grano de
cacao deben: Figura 11.
Sacos de yute de granos de cacao.
Estar limpios, sanos, resistentes.
Ser nuevos
Sacos de
fibra
Adecuados para el uso en
contacto con alimentos... Sacos
herméticos
Nota. Las figura muestra ejemplos de
sacos utilizados para el cacao en
grano (INACAL, 2021),
GIP 108 - Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP-CODEX CAC/RCP 72:2018 CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIÓN
DEL CACAO POR OCRATOXINA A | GQSP Perú. (2022). gqspperu.org.
MARCADO (ROTULADO)
Figura 12.
Cada saco de granos debe ser sellado Marcado en sacos de granos de cacao.
para evitar fugas o pérdidas
Para comercialización interna,
tener en cuenta la legislación
Contenido de la marca o sello de los
sacos: D.S. Nº 007-98-SA
a) el país productor
b) el nombre del producto Para comercialización externa,
c) las marcas de envío: si el cacao tener en cuenta
será para exportación o el peso neto
del saco
d) cualquier otra marca de la regulación del país de
identificación de ser necesario (código destino
de lote o el nombre del productor o de
la zona de donde proviene el grano). Nota. Las figura muestra el ejemplo
de rotulado de los sacos de granos de
cacao (INACAL, 2021),
MINSA. (2012). D.S. Nº 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
ALMACENAMIENTO EN SACOS O A GRANEL
NTS N° 114-MINSA/DIGESA CODEX CXC 72-2013
Consideraciones para el almacenamiento del
Rotación de productos: PEPS No exposición a luz sola directa ni
cacao en grano: Prevención de contaminación cruzada almacenamiento cerca a fuentes de calor.
Control de los vehículos de transporte Evitar el almacenamiento en sitios muy
Restricciones del ingreso al almacén húmedos, oscuros y poco ventilados.
Almacenes construidos para mantener la Control de personal Condiciones del transporte para evitar que
humedad especificada: Amplio y ventilado. Manejo de registros de control y verificación el grano se humedezca
Medidas para evitar la infestación de insectos,

Figura 13. Figura 14.
roedores y otros. Almacenamiento de sacos de granos y semillas. Muestreo de sacos seleccionados.
Estiba de los sacos en parihuelas o plataformas,

espacio libre de circulación de aire es 7 cm mín.
GIP 108 - Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP-CODEX CAC/RCP 72:2018 CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIÓN
DEL CACAO POR OCRATOXINA A | GQSP Perú. (2022). gqspperu.org.
CONCLUSIONES
Es necesario conocer las norma NTP-ISO 2451 para mejorar su competitividad y
acceder a mercados internacionales exigentes.
El parámetro de la humedad debe ser medido en todas las etapas para mantener
la calidad del grano.
El contenido de humedad que debe tener los granos de cacao debe ser al rededor
del 8% para evitar la formación de moho y esto se logra con buenas practicas en
las etapas de secado y fermentado.
Las normas sanitarias se establecen para garantizar la seguridad sanitaria de los

alimentos y bebidas destinados al consumo humano.
En los requisitos de inocuidad es necesario seguir los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria que deben cumplir los alimentos y bebidas, para ser considerados
aptos para el consumo humano.
Con respecto al almacenamiento de los granos de cacao en sacos o a granel, se

debe cumplir con los principios generales de higiene para los almacenes y las
operaciones de almacenamiento, contribuyendo así a la protección de la salud de
la población.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
GIP 103 - Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 2451-2018 Granos de
cacao. Especificaciones y requisitos de calidad | GQSP Perú. (s. f.). gqspperu.org.
SENASA. (2015). R.M. Nº591-2008/MINSA "Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano". https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2015/07/CRITERIOS-
MICROBIOLOGICOS-RM-591-2008-MINSA.pdf
FAO. (2019). Norma CXS 193-1995 "Norma general para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos". https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandard
s%252FCXS%2B193-1995%252FCXS_193s.pdf
GIP 108 - Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP-CODEX CAC/RCP 72:2018
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIÓN DEL CACAO POR
OCRATOXINA A | GQSP Perú. (2022). gqspperu.org. https://www.gqspperu.org/gip-108-cacao-
ocratoxina
MINSA. (2012). D.S. Nº 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas”. http://www.digesa.minsa.gob.pe/Codex/D.S.007_98_SA.pdf
MINSA. (2015). NTS Nº 114-MINSA/DIGESA "Norma sanitaria para el almacenamiento de

alimentos terminados destinados al consumo humano".
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/196851/195572_RM_066-2015-
MINSA.PDF20180904-20266-1umzkdi.PDF
ANEXO
PREGUNTA:
Mencionaron que la prueba de corte se hace de forma longitudinal, eso puede
funcionar en pocas cantidades, pero ¿qué sucede cuando tengo grandes
cantidades de granos de cacao?
Figura 15.
Esta prueba se trata de partir a la Sección longitudinal de un grano (semilla)
mitad un número determinado de
granos, cuando se tiene grandes
cantidades, generalmente se
utilizan 600 granos por tonelada
provenientes de una muestra
representativa. El corte del grano
debe ser en forma longitudinal para
exponer la máxima superficie del
Nota. (INACAL, 2021)
interior del cotiledón.
PREGUNTA:
En los requisitos del rotulado se mencionó una legislación 007-98, ¿qué es lo que indica esa
norma? y en caso de una comercialización externa, ¿qué legislación se seguiría?
1) Con el respecto al Rotulado, los artículos 116 y 117 de la legislación D.S. Nº 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas", indican:
Todo alimento y bebida, para efectos de su comercialización, deberá estar rotulado con arreglo a lo que dispone el presente
reglamento.
El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de
Productos Envasados y contener la siguiente información mínima:
Nombre del producto.

Declaración de los ingredientes y aditivos
2) Para la comercialización
empleados en la elaboración del producto. externa se debe tener en
Nombre y dirección del fabricante.
Nombre, razón social y dirección del importador, lo cuenta la regulación del
que podrá figurar en etiqueta adicional.
Número de Registro Sanitario.
país de destino sobre
Fecha de vencimiento, cuando el producto lo etiquetado o rotulado de
requiera con arreglo a lo que establece el Codex
Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le alimentos de consumo
es aplicable.
humano (INACAL, 2021).
Código o clave del lote.
Condiciones especiales de conservación, cuando
el producto lo requiera.

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Universidad Nacional de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Química y Textil

Preparación del grano seco Humedad

MR (muestra de referencia) Inspección de adulteración

Inspección de presencia de insectos

certificado de cumplimiento de buenas prácticas

Inspección de presencia de insectos vivos u otro tipo de infestaciones NTP-ISO 2451

Los lotes de granos deben estar libres a simple vista de:

olor ahumado o jamón ahumado

olores a fruta podrida o putrefacto

de una sustancia no natural del contaminado

Cacao a granel (NTP-

por qué es importante determinarla?

granos de mayor calidad.

¿Cómo controlar la materia extraña? Granos planos

Materia extraña: la cáscara, la placenta del grano, hojas, pedúnculos y/o

residuos de la cosecha del cacao, además de fragmentos de suelo,

Otros atributos de calidad

Prueba del corte

Granos defectuosos Originado por:

Mal almacenamiento (alta humedad) o un deficiente secado del

La concentración de teobromina o la grasa de cacao, o cuando Figura 8.

Corresponden a granos sobre los cuales la etapa de

Dañados en cualquier estado de desarrollo, deben mostrarse en

Cuando el proveedor ha especificado el rango o número de granos

violeta sino un blanco crema.

¿Por qué se debe medir y controlar el contenido de humedad de los granos?

Tabla 2. Figura 10.

Lugar de medición % de humedad

País de origen o producción (en la carga) ≤ 8,0

País de destino (en la descarga) ≤ 7,5

Para evaluar el contenido de humedad se realiza un cuarteo de la muestra de referencia, tomando

Salmonella Ausencia Chocolate que contiene ≥ 70% del total de

Estar limpios, sanos, resistentes.

Medidas para evitar la infestación de insectos,

Estiba de los sacos en parihuelas o plataformas,

Las normas sanitarias se establecen para garantizar la seguridad sanitaria de los

Con respecto al almacenamiento de los granos de cacao en sacos o a granel, se

MINSA. (2012). D.S. Nº 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

MINSA. (2015). NTS Nº 114-MINSA/DIGESA "Norma sanitaria para el almacenamiento de

Nombre del producto.

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