INOCUIDAD

ALIMENTARIA
Generalidades y aplicaciones para el proceso de
elaboración del Yogurt
Nicolás Vargas, Stiven Mancera & Gabriela Cuan
YOGURT
 NORMATIVA VIGENTE
Resolución 2674 de
Codex Alimentarius
2013
Por la cual se establecen los Norma para leches
requisitos para la fabricación fermentadas CXS 243
de alimentos de 2003.
1 2 3 4
Ley 9ª de 1979. Decreto 60 de
2002
Código sanitario
Por el cual se promueve la
nacional
aplicación de HACCP en las
fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de
certificación.
Resolucion 2310 de
1986
Por la cual se reglamenta lo relacionado con
los derivados lácteos.
5 6 7
Resolucion 005109 de
NTC 805 2005
Productos lácteos. Leches
Por la cual se establece el reglamento técnico
fermentadas sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano
3
Comparación de
requisitos
microbiológicos
para el yogurt
elaborado con
leche entera

4
n: número de muestras por examinar
m: índice máximo permisible para identificar nivel
de buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar nivel
aceptable de calidad
c: número máximo de muestras permisibles con
resultados entre m y M.

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 PROCESO
PRODUCTIVO
DEL YOGURT

Ilustración 1. Diagrama de flujo del proceso productivo del Yogurt.

Fuente: Adaptado de Mahaut & Jean, 2004. 6
Tabla 1. Ficha Técnica del Yogur entero Natural.

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8
INVESTIGACIONES ACTUALES
El mayor consumo de yogur, kéfir y otros alimentos
fermentados ha sido impulsado, en parte, por los beneficios
para la salud que estos productos pueden conferir.

Se sugiere que los microorganismos presentes en estos alimentos contribuyen

a estos beneficios para la salud como Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Bifidobacterium y Lactobacillus

La adición de fibra en los yogures puede ayudar a mantener la viabilidad de los probióticos
en el producto. La incorporación de la harina integral de sorgo (WSF) (Sorgo
bicolor L.) en GY (yogur griego) puede resultar potencialmente en una alternativa
de producto viable con propiedades funcionales.
El objetivo de este estudio fue desarrollar GY con harinas integrales de sorgo (WSF) agregado de los
genotipos BRS305 (con tanino) y BR501 (sin tanino) y evaluar las características antioxidantes y la
aceptación sensorial. Donde se desarrollaron cinco formulaciones

Control WSF al harina de quinua

(sin 2% del en
adición genotipo concentraciones
de 1,0%, 3,0% y
de WSF) BR 501 5,0%

4% WSF 2% WSF Estudio

del del
genotipo genotipo de Curti
BR 501 BRS 305 & Hasani
salvado de
4% WSF cebada en
Oliveira
del et. Al,
concentraciones
de 0,300%,
genotipo 2020 0,600%, 0,900%
BRS 305 y 1,20%

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