REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

 La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro

que representa el alimento para el consumidor por presencia de
microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el
alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema
que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.
 La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico
adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor y Debe
contar con:

 Gorro
 Tapabocas
 Bata
 Guantes

 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben

tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento
las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

ETIQUETADO DE LA MUESTRA

Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta

debe contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda
durante la manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir
como mínimo:

 Sitio de toma de muestra.

 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación
del producto por ejemplo: temperatura y humedad.

TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS

  La muestra se envía al laboratorio a temperatura ambiente, en un recipiente
de plástico debidamente cerrado debe realizarse de manera inmediata o en
el menor tiempo posible.
 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se
reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del análisis.
 Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

TOMA DE MUESTRA DE PAN

PROCEDIMIENTO

 Para un lote de 30 unidades, se introduce 8 unidades de muestras en

bolsas herméticas las cuales se encuentran debidamente marcadas, de
manera aleatoria.

TOMA DE MUESTRA DE CEREALES PARA EL DESAYUNO

MATERIALES NECESARIOS

 Dispositivos de muestreo como calador sonda, calador de mano,

sacamuestras cucharín (dependerá de cómo se encuentre almacenado el
producto a muestrear)

 Bolsas plásticas para muestras con cierre hermético o frascos de vidrio o

plástico con tapa hermética (para colocar la muestra)

PROCEDIMIENTO:

Productos almacenados en bolsas

  Si el lote está conformado por un número menor a veinte bolsas, es
necesario realizar entre dos y cuatro caladas por bolsa, muestreando el
total de las mismas o al menos un 80%. Si se tienen más de veinte
unidades, se realiza el muestreo del 50% de las mismas, seleccionando al
azar las bolsas a muestrear. Si de este modo se obtiene una muestra
mayor a 500g se recomienda mezclar adecuadamente la misma y tomar
una porción de aproximadamente 500g para enviar al laboratorio.

 Se requiere que la muestra (formada por el conjunto de sub-muestras) sea

de aproximadamente 500g. Se coloca en bolsa plástica con cierre
hermético (o en frasco con tapa) y se rotula correctamente.

TOMA DE MUESTRA DE AREPAS

PROCEDIMIENTO:

 Para elegir las muestras cortar con un cuchillo esterilizado u otro

implemento, Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico La muestra
debe ser elegida cuando su temperatura interna sea igual a la temperatura
ambiente.

 Las muestras deben ser empacadas en bolsas plásticas con cierre

hermético y rotuladas con la información correspondiente.
  Mediante una tabla comparativa y un gráfico los análisis fisicoquímicos
que se deben realizar a productos de panificación y la norma
respectiva de cada análisis.
CEREALES PARA EL PASTAS
AREPAS GALLETAS DESAYUNO PAN
ANALISIS NORMA ESCHERI NTC ANALISIS NORMA NORMA NORMA
SHIA 4458
COLI
Recuento NTC NTC 4485 Arsénico y NTC 4458 NTC 4458 GTC 1,
de 4458 plomo Numerales
coliformes método B 1.16 y 12.1
Determina NTC NTC 4779 Vitaminas NTC 779 NTC 4779 GTC 1
ción de 4779 y
staphyloco minerales
ccus método 1
coagulasa.
Determina NTC Vitaminas NTC 4574 AOAC
ción de 4574 y edición 16
Salmonella minerales capitulo 45
método 2
Determina NTC NTC 4132 NTC 4574 NTC 4132 NTC 4132
ción de 4132
mohos y
levaduras
Recuento NTC NTC 4679 NTC 4679 NTC 4679
de Bacillus 4679
Cereus
Determina NTC NTC 1232 O NTC 3581 NTC 440 NTC 1232
ción de 1232 AOAC 977.16
afalatoxina
s.
determinac NTC
ión pH 5372
Determina NTC 282 Cenizas NTC 282 NTC 529 Gtc 1, #3.4.1
ción de
humedad
Determina NTC 282 Análisis NTC 282 ISO 1871 Gtc 3, parte 1
ción de microbioló
proteínas gico
Determina Arsénico y NTC 668 AOAC Absorción
ción de plomo método atómica
colesterol. método A 994.10
PROCEDIMIENTO Y MATERIALES PARA REALIZAR PRUEBAS DE
LABORATORIO

Determinación de pH en harinas

Procedimiento
• Mezclar 10g de harina con 100mL de agua destilada.
• Dejar en reposo, al cabo de 30 min, filtrar.
• Determinar el pH del filtrado.
• Interpretar los resultados: generalmente las harinas tienen un pH de 6- 6.8, el pH
baja cuando han sido blanqueadas con cloro.

Identificación cualitativa de bromatos en harinas

Procedimiento
Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave.
Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cápsula de porcelana, adicionar
unas gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCI 2N. La aparición de manchas
oscuras indica la presencia de bromatos en la harina.
Materiales
 Capsulas de porcelana
 Recipiente
 Probeta
 Balanza analítica
Reactivos
Yoduro de potasio al 0.5% en HCI 2 N

Determinación de humedad

Procedimiento
Se pesan 5 gramos de muestra en un capsula de porcelana y se ponen en estufa
a 100 -110ªC durante 5 horas mínimo. Se ajusta la tapa y se deja en desecador.
Cuando tenga la temperatura ambiente se pesa nuevamente. Se repite el
procedimiento hasta que el cambio en las masas no sea superior a 0,001g. La
humedad corresponde a la pérdida de masa.
Materiales
 Capsulas de porcelana
 Horno de secado
 Balanza analítica

Determinación de cenizas en harinas

Procedimiento
Pesar alrededor de 5 gramos de muestra (excepto si se trata de productos
voluminosos o que tengan tendencia a aumentar de volumen al quemarse), en un
crisol previamente calcinado y tarado.
Introducir el crisol con la muestra en el interior de un horno a 550ºC hasta
obtención de cenizas blancas, gris claro o gris-rojo.
Enfriar en desecador.
Pesar rápidamente.
Determinación de hierro por método de fenantrolina en harinas

Materiales y equipos
 Espectrofotómetro para usar a 510 nm
 La vidriería debe ser lavado con HCL y enjuagarla con agua destilada antes
de usarla.
 Erlenmeyer de 250 ml: 4 unidades
 Balones aforados de 50 ml: 4 unidades
 Balones aforados de 100 ml: 11 unidades
 Balón aforado de 1000 ml: 1 unidad
 Beaker 100 ml: 2 unidades
 Frasco de lavado: 1 unidad
 Vidrio de reloj: 3 unidades
 Probeta de 100 ml: 1 unidad
Reactivos
  Ácido clorhídrico concentrado
 Ácido acético glacial concentrado
 Solución de ácido sulfúrico concentrado
 Solución de Hidroxilamina (NH2OH.HCl): disolver 10 g de NH2OH.HCl en
100 ml de agua destilada, libre de metales. Envasar en un frasco oscuro.
 Solución de acetato de sodio (CH3COONa.3H2O): disolver 350 g de
CH3COONa.3H2O en un litro de agua.
 Solución de orto-fenantrolina monohidratada (C12H8N2.H20): disolver 0.12
g de C12H8N2H20 en 100 ml de agua destilada, con agitación y
calentamiento a 80°C sin dejar hervir, si la solución se vuelve oscura se
descarta. El calentamiento no es necesario si se añaden 2 gotas de ácido
clorhídrico concentrado al agua destilada. Envasar en un frasco oscuro.
 Solución de permanganato de potasio 0.1 N
 Solución patrón de hierro de 200ppm: En un vaso de precipitados se agrega
50 ml de agua, lentamente adicionar 20 ml de ácido sulfúrico concentrado
(98%) y se disuelve 1,494g de sulfato ferroso amónico hexahidratado
(Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O). Se adiciona solución de permanganato de
potasio (KMnO4) 0.1 N gota a gota hasta que persista un color rosado
pálido. Se transfiere cuantitativamente a un balón aforado de un litro y se
enrasa con agua destilada libre de hierro.
 Preparación de la solución patrón de hierro de 10ppm: Se purga y mide con
una pipeta aforada 50ml de solución patrón de 200ppm y se transfirie a un
balón aforado de un litro el cual se afora con agua libre de hierro.
Curva de calibración para hierro
Se prepara una serie de patrones de 0.1 hasta 3.1 ppm a partir de la solución
madre preparada de 10ppm,