TAREA DIRECCIÓN DE COCINA PRESENCIAL

MÓDULO: GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL

PUNTUACIÓN: 25% DE LA NOTA FINAL

Cada uno de vosotros tendrá que pensar en un restaurante con un concepto concreto de oferta
gastronómica que plasmará en una carta que ha de tener cuatro gamas de platos (unos de 9 platos y
otros de 10) que serán:

· entrantes o primeros

· pescados

· carnes

· postres

Cada uno de los platos tendrá su correspondiente precio EN LA CARTA(IVA NO INCLUÍDO).

SE PIDE:

1. Realizar un escandallo del ingrdiente principal un plato de pescado y una carne . Busca precios
actuales de mercado.

2. Realiza una ficha de coste de plato de los mismos que has escandallado en el ejercicio 1 añadiendo
además un entrante y un postre.

3. Realiza un menú engineering de las carnes inventando el número de platos vendidos al día (no pongo
un mes con el fin de simplificar los cálculos). ¿Qué medidas adoptarías en función de la clasificación
final?

4. Comprobar si cada una de las cuatro gamas cumple los tres primeros principios de Omnes.

5. Con los mismos platos del ejercicio 2, y teniendo en cuenta los precios de venta sin IVA que tú mismo
has establecido, comprobar si se cumple el % de coste de matria prima, de mano de obra y gastos
generales (que tendrás que inventarte. Calcular el bebeficio en € y en %.