INSTRUCCIONES GENERALES PARA EL EXAMEN FINAL TEÓRICO PRÁCTICO PARA

MAESTROS COCINEROS EN CURSO.

Relacionamos de forma general elementos esenciales que usted debe conocer y demostrar al tribunal que lo calificará para
el cargo de Maestro Cocinero.

1. Organización, planificación y control de su trabajo que demostrará y explicará al tribunal.

2. NO OLVIDE LA MISE EN PLACE, GARANTÍA DEL TRABAJO A TIEMPO Y ORGANIZADO.
3. Comunicación que mantiene con sus subordinados en cuanto a enseñanza, trabajo en equipo, solución a los
problemas, higiene, presencia personal entre otros.
4. EVITE NOMBRES COMPLICADOS ESTE DEBE ser explicativo y no crear confusión al cliente que se vería
obligado a preguntarle al dependiente.
5. Tenga en cuenta escoger el tema: Ej. comida tradicional, Gourmet, cocina rusa etc.
6. Relacionar los posibles maridajes, demostrando al tribunal los conocimientos elementales siguientes con relación
a los vinos.
a) Elementos básicos de vinicultura; (parte agrónoma del vino), proceso de vinificación, clasificación de los
vinos y conservación.
b) Características. organolépticas de los vinos según la uva utilizada en su elaboración.
c) Ejecutar el ritual del vino: pasos del servicio.
d) Demostrar la relación del vino con la comida:” El arte de la recomendación comida-vino.” BIBLIOGRAFÍA:
“Manual del vino”. Autor: Somelier: Fidel Pérez.

7. Decoración y presentación:

 El tribunal evalúa y es observador (manipulación, limpieza y organización del puesto de trabajo, uniformes
completos).

 Recordar que todo en el plato debe ser comestible.

 La primera impresión es crucial.
 Apetecible a 1ra vista, colorido, forma, olor, sabor.
 Montaje de las preparaciones: Vajilla preferiblemente blanca, tamaño apropiado, respetar los bordes, el
ingrediente principal se colocará de cara al cliente, cuidado con las salsas y su colocación (es preferible ponerla
aparte si esta no forma parte de la preparación).
 Variedad en los cortes.
 Respetar las texturas: lo crujiente es crujiente.
 Las ensaladas de vegetales crudas no deben usarse como guarnición junto a las comidas calientes, deben
presentarse aparte para que no pierdan su forma natural.
 Cuidado con las alturas, estas no deben ser incómodas al cliente, ni para su transportación para el dependiente.
 DIGA NO AL BARROQUISMO
 PROPORCIÓN Y CONCEPTO DE APERITIVO Y ENTRANTE.
APERITIVO: consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar, por
lo que las raciones suelen ser pequeñas Ej.: canapés, embutidos, croquetas pequeñas, tabla de queso, frutos
secos etc.
ENTRANTE: A diferencia de los aperitivos, cuyo propósito es abrir el apetito, es un plato de mayor cantidad de
comida, y de menor cantidad que el plato principal. Pueden ser de temperatura fría o caliente.
8. Tener en cuenta el valor nutricional y equilibrio proteico.

9. Las técnicas de cocción no deben repetirse: Ej.: carne a la parrilla y vegetales a la parrilla. Respetar las
temperaturas (lo frío y lo caliente).

10. Respetar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos (inocuidad), manteniendo todas las reglas
higiénicas establecidas.

11. Muestre dominio ante el tribunal de todo lo antes expuesto.

12. Ensaye con tiempo el menú que desee presentar respetando las reglas anteriores.

13. Siga las siguientes normas profesionales en el plato:

 Tiempos correctos de cocción y de frituras.

 Ni crudo, ni muy duro, suave o pegajoso.
 Respete los términos de cocción: vuelta y vuelta, medio y bien cocido.
 Nunca coloque en el plato elementos decorativos que nada tiene que ver con la preparación solo por el
simple hecho de dar color.
 Cuidado con los tallos o cáscaras que a veces se colocan para decorar y que no son comestibles y
distorsionan el sabor.

14. Elabore las fichas técnicas de todas las preparaciones que serán entregadas al tribunal el día de la exposición.
 15. REGLAS DE ORO:

 probarlo todo antes de montar el plato.

 todo debe armonizar.
 el postre debe ser un verdadero final.

CATEGORÍAS A CALIFICAR:

1. presentación
2. originalidad
3. sabor
4. temperatura
5. la consistencia
6. trabajo técnico
7. grado de dificultad
8. el tiempo correcto de servir.

TRABAJO TEÓRICO

HOJA1

DATOS GENERALES:

CENTRO DE CAPACITACIÓN DEL MINTUR

“JOSÉ SMITH COMAS”
MINTUR
MATANZAS
EXAMEN FINAL INTEGRADOR PARA MAESTROS COCINEROS
TÍTULO:
AUTOR:
TUTOR:
FECHA:

HOJA 2

I- INTRODUCCIÓN
Realizar una reseña del país escogido, describiendo su cocina de forma general en cuanto a:
 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PAÍS.
 HÁBITOS ALIMENTARIOS.
 MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES.
 PRINCIPALES ELABORACIONES.
 TÉCNICAS DE COCCIÓN Y COSTUMBRES CULINARIAS

HOJA 3
II- DESARROLLO
Presentar un menú del país que vas a defender en tu presentación práctica.
Relaciona tres platos de cada parte y destaca en color rojo el plato que vas a defender.
Recuerda que las partes de una carta menú son:
I. APERITIVOS
II. ENTRANTES (FRÍOS Y CALIENTES)
IV- PLATOS PRINCIPALES.
V- GUARNICIONES
VI- POSTRES.
Presentar las fichas técnicas de cada preparación que vas a presentar en la práctica.

HOJA 4
III- CONCLUSIONES.

COMPORTAMIENTO DE ESE MERCADO EN CUBA (TENER EN CUENTA SUS EXPERIENCIAS).

EXPONGA LAS OPINIONES POSITIVAS Y NEGATIVAS QUE TIENE DE ESTE CURSO.
SUS OPINIONES NOS AYUDARÁN A MEJORAR.