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Efectos de diferentes métodos de

descongelación sobre las propiedades fisicoquímicas
y la estructura de la lobina negra (Micropterus salmoides)
Luyun Cai , Jiangli Wan, Xiuxia Li y Jianrong Li

Resumen: Para evaluar las propiedades fisicoquímicas y la estructura de los filetes descongelados, se utilizaron los siguientes seis tratamientos:
descongelación convencional, descongelación por microondas, microondas o ultrasonido combinado con descongelación al vacío, nanopartículas
magnéticas combinadas con microondas o descongelación por infrarrojo lejano. Se determinaron la pérdida por descongelación, la pérdida por
cocción, el pH, el color, el cambio de textura, la capacidad de retención de agua y la migración de agua de los filetes de pescado. El nitrógeno base
volátil total y el ácido tiobarbitúrico se utilizaron para determinar el grado de degradación de proteínas y oxidación de lípidos. Se utilizaron
observaciones con microscopio y microscopio electrónico de barrido (SEM) para observar la microestructura de la fibra. Los resultados indicaron que
tanto el microondas combinado con la descongelación al vacío como el infrarrojo lejano combinado con la descongelación de nanopartículas
magnéticas tenían propiedades fisicoquímicas deseables en comparación con otros métodos de descongelación. Los valores más bajos de nitrógeno
base volátil total y ácido tiobarbitúrico tuvieron menos efecto sobre la degradación de proteínas y la oxidación de lípidos del proceso de descongelación.
Además, tanto las microondas combinadas con la descongelación al vacío como las muestras de infrarrojo lejano combinadas con nanopartículas
magnéticas no tuvieron una diferencia significativa en el agua inmovilizada y ligada en comparación con la muestra fresca. SEM y la observación
microscópica mostraron que los haces de miofibrillas se dispusieron de manera regular y sin problemas en microondas combinado con descongelación
al vacío e infrarrojo lejano combinado con nanopartículas magnéticas descongelando muestras en comparación con otros métodos descongelados.
Por lo tanto, el microondas combinado con la descongelación al vacío y el infrarrojo lejano combinado con la descongelación de nanopartículas
magnéticas como posibles métodos de descongelación podrían usarse para mantener la calidad de los filetes de pescado descongelados.

Palabras clave: descongelación por infrarrojo lejano, lobina negra, descongelación por nanopartículas magnéticas, descongelación por microondas, descongelación por vacío

Aplicación práctica: la lobina negra (Micropterus salmoides) es una buena fuente de proteína animal. El pescado debe congelarse para su circulación
debido a factores geográficos y estacionales, por lo que los métodos de descongelación pueden afectar directamente la calidad del pescado
descongelado. Los resultados mostraron que las microondas combinadas con el vacío y las nanopartículas magnéticas combinadas con la
descongelación por infrarrojo lejano podían mantener mejor la calidad del pescado descongelado.

1. INTRODUCCIÓN
Los productos acuáticos se están convirtiendo en un componente dietético vital en
la vida diaria de los humanos (Zhou, Ding y Wang, 2012) debido a su alto contenido
de proteínas y bajo contenido de grasas, especialmente ricos en ácidos grasos
poliinsaturados (omega-3 y omega-6) que son buenos para salud cardiovascular
como los grupos eicosapentaenoico (EPA, 20:5n-3) y docosa hexaenoico (DHA,
22:6n-3) (Nieva-Echevarr´ÿa, Manzanos, Goicoechea, & Guillén, 2017). La circulación
´
y distribución de los productos acuáticos depende de las técnicas de congelación y
descongelación.
El pescado fresco se puede almacenar por su valor nutritivo a través de la
congelación, lo que puede prolongar la vida útil para evitar la escasez de suministro
causada por los cambios estacionales. En consecuencia, el pescado congelado debe
descongelarse antes de su posterior procesamiento. Hay diferentes métodos de
del 50
descongelación en los alimentos informados, como descongelación por aire, descongelación por%agua,
JFDS-2019-1448 Presentado el 5 de septiembre de 2019, aceptado el 3 de diciembre de
2019. El autor Cai trabaja en Ningbo Research Inst., Zhejiang Univ., Ningbo 315100,
China. y Facultad de Ingeniería de Biosistemas y Ciencias de los Alimentos, Natl. & Local
Joint Engineering Laboratory of Intelligent Food Technology and Equipment, Zhejiang
Univ., Hangzhou 310058, China Los autores Wan, X. Li y J. Li trabajan con Natl. & Local
Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology
for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Facultad de Ciencias e Ingeniería de
Alimentos, Bohai Univ., Jinzhou 121013, China Consultas directas al autor Cai y Li (correo
electrónico: lycai515@163.com; li34008@126.com).
descongelación de refrigeradores (Zhang, Li, Diao, Kong y Xia, 2017), descongelación
de microondas (Phinney, Frelka, Wickramasinghe y Heldman, 2017), descongelación
ultrasónica (Li, Sun, Ma, Cai y Li, 2019), descongelación de campo eléctrico de alto
voltaje (Mousakhani-Ganjeh, Hamdami y Soltanizadeh, 2015), descongelación de alta
presión (Backi, 2018), etc. Sin embargo, cada método de descongelación tiene sus
propias desventajas, que pueden provocar pérdida por goteo, pérdida de valor
nutricional, oxidación de lípidos y proteínas y reproducción microbiana¨ (Duygu & Umit,
2015).
Por lo tanto, es necesario explorar un mejor método de descongelación que sea
beneficioso para mantener la calidad del pescado congelado.
En comparación con otros peces de acuicultura, la lobina negra (Mi cropterus
salmoides) tiene un mayor valor económico y un sabor delicioso.
Además, la carne de lubina tiene un contenido de lípidos de alrededor del 5 % y más
de ácidos grasos poliinsaturados (Neff et al., 2014), por lo que el pescado
es sensible a la oxidación durante el almacenamiento y el procesamiento.
Por lo tanto, los filetes congelados de lubina necesitan mejores métodos de
descongelación para mantener su calidad original.
La descongelación por microondas (MT) tiene muchas ventajas, como un tiempo
de descongelación corto, alta eficiencia y controles simples (Virtanen, Goedeken y
Tong, 1997). Es ampliamente utilizado en procesos industriales y domésticos. Sin
embargo, también tiene una aparición inesperada en el calentamiento que incluye
sobrecalentamiento y baja conversión térmica debido a la distribución no uniforme de
la temperatura durante el procesamiento descongelado (Vadivambal & Jayas, 2010).
La MT combinada con aire refrigerado podría evitar el sobrecalentamiento (Campanone
˜
& Zaritzky, 2010). En

R
C 2020 Instituto de Tecnólogos de Alimentos
doi: 10.1111/1750-3841.15029 Prohibida su vol. 0, edición. 0, 2020 Revista de ciencia de los alimentos 1
reproducción sin permiso
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Efectos de diferentes métodos de descongelación. . .

En comparación con MT, la descongelación por ultrasonido es más uniforme porque la combinada con descongelación por microondas (MMT) o descongelación por infrarrojo
tasa de absorción de ultrasonido es mucho más alta en el área congelada que en el área lejano (FMT).
descongelada (Cai, Zhang, Cao, Cao y Li, 2019). Hubo una mayor capacidad de retención
de agua en los filetes de atún descongelados en ultrasonido a 280 W que en el control (0 2.3 Métodos de descongelación
W), lo que llevó a la hidrofobicidad superficial más baja (S0-ANS) y mejoró la microestructura 2.3.1 Descongelación convencional. Un filete congelado se colocó en un refrigerador
de los filetes de pescado descongelados (Li et al., 2019). ). El infrarrojo lejano se usa a 4 °C, la temperatura central se registró mediante una sonda de termopar (Testo 905-T1,
universalmente para calentar alimentos debido a su menor costo y mayor calidad del Alemania detu company Co., Alemania). El proceso de descongelación finalizó cuando la
producto en comparación con la descongelación tradicional (Sakai & Hanzawa, 1994). temperatura alcanzó los 0 °C.
Hong, Shim, Choi y Min (2008) descongelaron 2.3.2 Descongelación por microondas.
El horno de microondas (carne de cerdo NN mediante la combinación de descongelación por chorro de aire con radiación infrarroja y DF392B, Panasonic, Osaka, Japón) se usó para
descongelar y se encontró que había un efecto menor en las propiedades físicas de la carne de cerdo. filetesmagnéticas
nanopartículas congelados(MNP)
que sede
colocaron
deshieloen un vaso
tenían de precipitados (250cuyo
superparamagnetismo, mL).proceso
Las
de formación incluía las siguientes condiciones: se utilizó una frecuencia de para generar el efecto magnetotérmico.
magnético Bajo la acción
externo de detección de 2.450 MHz
de temperatura, y una potencia
se puede de 300
magnetizar W. El campo
rápidamente, y la
terminación del proceso se llevó a cabo de acuerdo con No había magnetismo residual después
hayde
unquitar
cambioel campo magnético
en el estado externo Sección
paramagnético 2.3de
después .1.calentarse,
campo (Ramírez, 2015). También
lo que acelera la
conducción de calor causada por el movimiento vigoroso de las moléculas polares en los filetes de pescado
temperatura descongelados.
podría Debido al calor
aumentar rápidamente. generado
Algunos por el pescado
investigadores congelado,
informaron la
que existe
un posible efecto positivo en el procesamiento descongelado, como la tasa de descongelación(Etheridge
y la distribución de la temperatura por el MNP combinado con microondas o radiofrecuencia
et al., 2014).

2.3.3 Vacío combinado con descongelación por microondas.

Se colocó un filete congelado en una bandeja de microondas, luego la bandeja se colocó
en un horno de secado al vacío de microondas (ORW08S-3Z, Nan jing Aorun Microwave
Technology Co., Ltd., Nanjing, Jiangsu, China). El proceso se realizó con las siguientes
condiciones: potencia, 300 W; frecuencia, 2450 MHz; temperatura, 10 °C (para evitar la
pérdida de humedad según el fabricante).

Se registró la temperatura central y se terminó el proceso de descongelación como se

Para mejorar la descongelación por microondas o por ultrasonidos, existen muchos
métodos, por ejemplo aumentando el tiempo de descongelación en microondas o la
frecuencia de los ultrasonidos. Sin embargo, estos métodos conducirían a mayores costos
e inconvenientes. La descongelación al vacío requiere una temperatura más baja en
comparación con otros métodos de descongelación, lo que puede reducir el consumo de
energía y tiene menos efecto en la reacción de oxidación.
El propósito de este estudio fue evaluar los efectos de diferentes métodos de
descongelación (descongelación al vacío combinada con microondas o ultrasonido, el
MNP combinado con microondas o descongelación de infrarrojo lejano) sobre las
propiedades fisicoquímicas y la estructura de los filetes de lubina después de la
descongelación.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
explica en la Sección 2.3.1.
2.3.4 Vacío combinado con ultrasonidos. Una aspiradora
El matraz se colocó en la máquina de limpieza ultrasónica (KQ-400KDE, Kunshan
Ultrasonic Instrument Co., Ltd, Jiangsu, China) y aproximadamente dos tercios del matraz
de vacío se sumergieron en el agua externa. El proceso de descongelación se implementó
según las siguientes condiciones: potencia, 200 W; frecuencia, 40kHz. La temperatura del
agua se controló a 10 °C mediante la adición de hielo. La temperatura central del filete y
la temperatura del agua fueron registradas por un sensor de temperatura. El proceso de
descongelación se terminó como se explica en la Sección 2.3.1.
2.3.5 El MNP combinado con descongelación por microondas.
Un filete congelado se selló en una bolsa de polietileno y se colocó en un vaso de
precipitados de 250 ml que contenía 0,1 mg/ml de solución de MNP (Fe304, 10 a 30 nm).
El filete se sumergió por completo en la solución y el vaso de precipitados se colocó en el

2.1 Materiales
Los MNP se compraron de Shanghai Aladdin Biochemical Technology Co., Ltd.
(Shanghai, China). Todos los demás productos químicos se obtuvieron de Sinopsin Group
Chemical Reagent Co., Ltd.
(Shanghai, China) y eran al menos de grado analítico. Se utilizó agua desionizada en todo
el trabajo experimental.
2.2 Preparación de muestras
Las lobinas vivas que pesaban 700 ± 30 g con 30 ± 5 cm de longitud se compraron
directamente de la base de acuicultura local en Jinzhou, provincia de Liaoning, China. Los
peces se transportaron al laboratorio de la Facultad de Ciencias e Ingeniería de Alimentos
en 0,5 horas a temperatura ambiente. Se utilizó el método de aturdimiento por percusión
(según el método de Sun et al., 2019) para matar a los peces, luego se les quitó la piel.
Se obtuvieron dos filetes de lomo y
horno de microondas. Las condiciones de descongelación fueron las siguientes: frecuencia,
2.450 MHz; potencia, 300 w.
Se registró la temperatura del filete y se terminó el proceso de descongelación como se
explica en la Sección 2.3.1.
2.3.6 El MNP combinado con descongelación de infrarrojo lejano.
Se colocaron dos tubos infrarrojos (4 a 14 µm, 12 × 300 mm, 300 W, Yuanxiang Electric
Appliance Co., Ltd, Lianyungang, China) a ambos lados del arca tomográfica (CX-1, 250
L, Jiapeng Technology Co. ., Ltd, Shanghái, China). El filete congelado se selló en una
bolsa de polietileno y se sumergió completamente en un vaso de precipitados de 250 mL
que incluía solución de MNP (0,1 mg/mL, Fe3O4, 10 a 30 nm), y el vaso de precipitados
se colocó en el arca tomográfica. La temperatura se fijó a 10 °C para evitar la pérdida de
humedad. Se registró la temperatura central y se terminó el proceso de descongelación
como se explica en la Sección 2.3.1.

cortado en peso de aproximadamente 20 g (3 × 3 × 2 cm3). Cada filete se envasó 2.4 Determinación de las propiedades fisicoquímicas
individualmente en una bolsa de polietileno para evitar la pérdida de humedad y se congeló 2.4.1 Pérdida por descongelación. La pérdida por descongelación se determinó por
en almacenamiento a -20 °C durante 48 h para asegurar que estuviera completamente la diferencia de peso del filete congelado antes y después de la descongelación y se
congelado. Los filetes se dividieron al azar en siete grupos y se descongelaron mediante expresó como:
diferentes tratamientos de la siguiente manera: muestra fresca (FS), descongelación
convencional (CT), descongelación por microondas, vacío combinado con descongelación m1 ÿ m2
Pérdida por descongelación (%) = × 100% (1)
por microondas (MVT) o descongelación ultrasónica (UVT), el MNP com m1

2 Revista de ciencia de los alimentos vol. 0, edición. 0, 2020

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Efectos de diferentes métodos de descongelación. . .

donde m1 es el peso del filete antes de descongelar y m2 es el peso del filete después
de descongelar.
2.4.2 Pérdida por cocción. La pérdida por cocción se relacionó con el peso del
filete descongelado antes y después de la cocción. El filete congelado se puso en una
bolsa de retorta y se calentó en un baño de agua a 85 °C durante 10 min hasta que la
temperatura central del filete fue de 75 °C (Jia, Sha, Meng y Liu, 2019). La pérdida por
cocción se calculó con la siguiente ecuación:
m3 ÿ m4 × 100%
Pérdida por cocción (%) =
m3
donde m3 es el peso del filete antes de cocinar y m4 es el peso del filete después de
cocinar. 2.4.3 pH. Luego de descongelar, se tomaron en el vaso de precipitados 5 g de
carne de pescado picada, se agregaron 45 mL de agua desionizada, se homogenizó
por 1 min, se dejó reposar por 30 min y se filtró.
El valor de pH fue determinado por el filtrado.
2.4.4 Medición del color. Se usó el medidor de crominancia (CR-400, Konica
Minolta, Tokio, Japón) para determinar el color del filete descongelado. El sistema de
medidor de color presenta los valores de tres componentes de color diferentes (Lÿ, aÿ
y bÿ), luminosidad (Lÿ), rojo/verdoso (aÿ), azulado/amarillo (bÿ). Las mediciones de
color se realizaron estocásticamente en tres lugares diferentes de cada filete
descongelado y se promediaron. El equipo se calibró utilizando una placa estándar
blanca antes de las mediciones (Feng et al., 2018).
2.4.5 Textura. Se utilizó un analizador de textura TA-XT plus (Stable Micro Systems
Ltd, Godalming, Reino Unido) para medir la textura del filete según el método de
Wachirasiri, Wanlapa, Uttapap, Puttanlek y Rungsardthong (2019) con ligeras
modificaciones.
Los filetes descongelados de lubina se cortaron en cubos de 2 × 2 × 2 cm3 y pesaron
alrededor de 7,5 ± 0,05 g. Se utilizó el modo de análisis de perfil de textura (TPA) de
un analizador de textura y una sonda de acero inoxidable (P/50) para analizar las
propiedades de textura de las muestras. Las muestras de filete se probaron en dos
ciclos, las condiciones de prueba fueron las siguientes: las velocidades de prueba
previa, prueba y prueba posterior fueron de 1,0 mm/s, respectivamente. La variable de
forma fue del 30%, la fuerza de inducción fue de 5,0 g y el tiempo entre las dos
compresiones fue de 5 s. Todas las muestras se realizaron por triplicado y se
promediaron antes del análisis estadístico.
Se pesaron y luego se colocaron en un tubo digestivo de 750 mL. Para la determinación
de TVB-N se eligió el procedimiento y la unidad fue mg N/100 g. Cada experimento se
realizó tres veces.
2.7 Ácido tiobarbitúrico
El procedimiento de medición del ácido tiobarbitúrico (TBA) se realizó según lo
informado por Latip, Zzaman y Yang (2018) con algunas modificaciones. Se tomaron
diez gramos de carne de pescado picada en el vaso de precipitados, se agregaron 25
mL de agua desionizada y una solución de ácido tricloroacético (TCA) al 10% y se
homogeneizó durante 1 min. Después de dejar reposar a temperatura ambiente durante
(2)
30 min, se añadieron 5 mL del sobrenadante a un tubo colorimétrico (25 mL, 20 mm de
diámetro) que incluía 5 mL de solución de TBA 0,02 mol/L. Los líquidos miscibles se
calentaron a temperatura constante (80 °C) en baño maría durante 40 min. Después
de enfriar a temperatura ambiente, se utilizó el espectrofotómetro UV para obtener la
absorbancia de la muestra a 532 nm. El valor de TBA se expresó como miligramos de
equivalentes de aldehído de malón (MDA) por kilogramo de muestras (mg de
equivalentes de MDA/kg).
2.8 Microestructura 2.8.1
Observación microscópica. La observación microscópica se midió utilizando un
microscopio (Nikon80i, Nikon Ltd, Japón) según el método de Li et al. (2019) con
modificaciones menores. Los filetes de pescado se cortaron en 10 × 10 × 10 mm3 a lo
largo de las fibras y se almacenaron en un refrigerador a -20 °C durante 15 min. Luego,
las muestras se cortaron en rodajas de 10 µm de espesor con un micrótomo (CM-1850,
Leica, Alemania) y se tiñeron con hematoxilina-eosina (HE).
2.8.2 Microscopio electrónico de barrido. Se utilizó un microscopio electrónico
de barrido (SEM) (S-4800, Hitachi, Tokio, Japón) para observar la estructura de los
filetes. Las mediciones SEM se realizaron de acuerdo con el método de Oujifard,
Benjakul, Ahmad y Sey fabadi (2012) con ligeras modificaciones. Los filetes de lubina
se cortaron en pequeñas secciones rectangulares (5 × 5 × 5 mm3) siguiendo las fibras,
se sumergieron en una solución de glutaraldehído al 2,5 % a 4 °C para fijar durante 24
h y luego se enjuagaron con tampón de fosfato 0,2 mol/L (pH 7.0) durante 10 min. Para
evitar la fijación residual, la muestra se lavó con agua desionizada y luego se deshidrató
en gradiente de etanol con concentraciones de 50%, 60%, 70%, 80%, 90% y 100%
durante 10 min por solución. Después de eso, las muestras se liofilizaron usando un
secador por congelación (FreeZone 2.5 L, Labconco, MI, EE. UU.) durante 24 h.
Finalmente, las rodajas secas se recubrieron con 10 nm de oro para su observación.

2.5 Resonancia magnética nuclear de bajo campo (LF-NMR)

Se utilizó un analizador LF-NMR (NMI20-060H, Suzhou Niumag Ana lytical
Instrument Co., Suzhou, China), que tiene un diámetro de bobina de 60 mm y un imán
permanente de 0,5 T que corresponde a una frecuencia de resonancia de protones de
2.9 Análisis de datos
21,16 MHz a 32 °C. para medir el agua de los filetes descongelados. Las muestras se
Todos los experimentos se realizaron por triplicado. Todos los datos se expresaron
cortaron en 1 × 1 × 1,5 cm (2,0 ± 0,05 g) y se colocaron en tubos de resonancia
como valores medios y desviaciones estándar (SD) (SPSS 22.0, Chicago, IL, EE. UU.),
magnética nuclear (15 × 20 mm). El procesamiento de la medición de LF-NMR se
que se compararon mediante un análisis de varianza (ANOVA) de una vía después de
realizó según el método informado por Zhang et al. (2017) con algunas modificaciones.
una prueba de rango múltiple de Duncan.
El tiempo de relajación transversal (T2) se midió mediante la secuencia de pulsos Carr-
Se consideró significativo un valor de p inferior a 0,05. Todas las cifras se obtuvieron
Purcell-Meiboom-Gill (CPMG). El T2 se obtuvo utilizando las siguientes condiciones: un
con OriginPro 9.0 (OriginLab Co., Northampton, MA, EE. UU.).
tiempo de retardo de 150 µs entre el pulso de 90° y 180° (valor ÿ), el tiempo de
repetición fue de 3,5 s y se adquirieron 8.000 ecos de ocho repeticiones de exploración.
Se realizaron cinco repeticiones para cada muestra.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Pérdidas por descongelación, pérdidas por cocción y

2.6 Nitrógeno base volátil total Se utilizó un
aparato automático kjeldahl (Kjeltec 8400, Dinamarca) para determinar el
nitrógeno base volátil total (TVB-N) de los filetes.
Diez gramos de carne de pescado picada y 1 g de óxido de magnesio
pH La tabla 1 muestra los efectos de diferentes métodos de descongelación sobre
las pérdidas por descongelación, pérdidas por cocción y el pH del pescado. La pérdida
por descongelación de todos los grupos de menor a mayor fue MT, CT, FMT, MVT,
UVT y MMT, respectivamente. MT tuvo una pérdida de descongelación significativamente
(P < 0.05) menor (1.59 ± 0.14%) que otros métodos de descongelación excepto CT, que

vol. 0, edición. 0, 2020 Revista de ciencia de los alimentos 3

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Efectos de diferentes métodos de descongelación. . .
disminuyó significativamente (P < 0.05) en comparación con FS excepto el
Tabla 1: pérdida por descongelación, pérdida por cocción y pH de los filetes descongelados
por diferentes métodos de descongelación. MMT, pero la Eÿ de ellos tenía tendencia contraria, lo que se debió
descongelación
tratamientos Pérdida por descongelación (%) Pérdida por cocción (%) pH
–
FS 8,19 ± 0,46b 6,71 ± 0,04e
Connecticut 2.19 ± 0.52cd 12,54 ± 0,40a 6,92 ± 0,03c
MONTE 1.59 ± 0.14d 12,47 ± 0,71a 7,00 ± 0,01b
MVT 2.92 ± 0.03b 3.89 13,59 ± 0,53a 7,04 ± 0,01a
UVT ± 0.70a 4.05 ± 13,29 ± 2,02a 6,74 ± 0,00e
TMM 0.16a 2.49 ± 13,61 ± 0,14a 6,71 ± 0,01e
TMF 0.13bc 11,97 ± 1,99a 6,84 ± 0,01 d
Los valores representan medias ± desviación estándar. Diferentes letras en la misma columna
indican una diferencia significativa (P < 0,05).
puede atribuirse al menor tiempo de descongelación. No hubo una diferencia
significativa (P > 0,05) entre UVT y MMT, pero fue mayor
(P < 0,05) que MVT y FMT, lo que indica que había más
Pérdida de agua durante el proceso de descongelación en UVT y MMT. Desde el
resultados de textura (abajo), aquellas muestras que tuvieron una mayor descongelación
la pérdida también presentaba mayor dureza y menor elasticidad. Para las muestras
MT, que tenían menos pérdida por descongelación pero tenían la mayor dureza y
menor elasticidad, la razón fue que la proteína estaba desnaturalizada
debido al sobrecalentamiento local durante MT. A medida que aumenta el volumen de
los cristales de hielo durante la congelación, se producirán algunos daños mecánicos.
causados a los tejidos del pescado, lo que lleva a la pérdida de jugo después de la descongelación.
Además, los cristales de hielo se derritieron en agua, que no puede recombinarse con
moléculas de proteína desnaturalizadas, lo que lleva a la disminución
capacidad de retención de agua del filete (Xu, Guo, Ding, An y Wang,
2014).
No hubo diferencias significativas (P > 0,05) en la cocción
entre todos los grupos de descongelación (Tabla 1), lo que indica que la pérdida por
cocción no se vio afectada por los diferentes métodos de descongelación. Pero
la pérdida por cocción aumentó significativamente (P < 0.05) en
filetes en comparación con FS. Xu et al. (2014) y Leygonie, Britz y
Hoffman (2012) investigó que la pérdida por cocción estaba relacionada con la
agregación de proteínas y la cantidad de agua perdida durante la cocción
proceso. En el proceso de congelación y descongelación, la formación y
el derretimiento de los cristales de hielo causaría cierto daño a la estructura celular y
reduciría la fuerza de unión entre las células. Bajo la acción
de fuerza externa (tratamiento de calor), el agua en el músculo fue
Fácil de fluir, lo que lleva al aumento de la pérdida por cocción. Además,
esta disminución de la capacidad de unión también tendría un efecto negativo
sobre la textura de los filetes descongelados (dureza, masticabilidad, elasticidad y
pronto). En realidad, además de la pérdida de agua durante el proceso de cocción,
algunas proteínas solubles en agua, aminoácidos libres, nucleótidos,
y otros nutrientes salieron volando con el agua (Oz & Zikirov, 2015).
Estos resultados fueron similares a los de la investigación de Li et al. (2019).
La Tabla 1 muestra que hubo una tendencia creciente de 6.71
a 7,04 en pH. Las muestras de UVT y MMT no tuvieron
diferencias con el FS. Pero las muestras CT, MT, MVT, FMT
tenían un pH significativamente más alto en comparación con el control, lo que indica que
los métodos de descongelación pueden afectar el pH. El aumento del pH de la
el filete descongelado puede deberse a la ruptura de los enlaces químicos
involucrando grupos imidazol, sulfhidrilo e hidroxilo (Sánchez, ´
´
Gazquez, & Ruiz-Carrascal, 2012).
3.2 Medición del color
El color del filete es el indicador intuitivo cuando el
el consumidor selecciona, y el color está estrechamente relacionado con el agua
contenido y distribución (Hughes, Oiseth, Purslow y Warner,
2014). La Tabla 2 muestra los efectos de diferentes métodos de descongelación
sobre el color de los filetes. Los valores Lÿ de todos los filetes descongelados fueron
4 Revista de ciencia de los alimentos vol. 0, edición. 0, 2020
a la agregación de proteínas durante el proceso de descongelación (Hughes et al.,
2014). Los valores aÿ de los filetes descongelados fueron significativamente (P < 0.05)
más bajo que el de FS, y los valores de bÿ de los filetes descongelados fueron
significativamente mayor que la de FS. Los cambios en el color de los filetes.
estaba relacionado con la oxidación de la miohemoglobina. la actividad de
la metmioglobina reductasa fue inhibida en congelado y luego el
metmioglobina, que no se transforma en oximioglobina,
provoca una acumulación de metamioglobina y afecta el color
de pescado (Thanonkaew, Benjakul, Visessanguan y Decker, 2006).
En general, el FMT tuvo poco efecto sobre el cambio de color del filete.
y mantuvo la característica de color similar al filete fresco.
3.3 Análisis del perfil de textura
Los siguientes son los cuatro representantes del índice TPA: dureza,
Se seleccionaron elasticidad, masticabilidad y resiliencia para reflejar la
cambio de calidad de los filetes. La dureza, elasticidad, masticabilidad,
y la resiliencia de los filetes descongelados mostraron una tendencia decreciente en
Tabla 3. El proceso de descongelación tuvo un gran efecto en la masticabilidad
y la resiliencia de los filetes de pescado, pero tuvo menos efecto sobre la dureza
y elasticidad entre algunos filetes descongelados y filetes frescos. los
La dureza de las muestras MT y MMT fue similar a la FS, la
La razón fue que los filetes se sobrecalentaron en el microondas.
a la oxidación y agregación de proteínas de pescado (Cai et al., 2018).
La textura de los filetes de pescado está relacionada principalmente con el estado de la fibra (como
ordenado/desordenado, compacto/suelto, suave/irregular, etc.) de
Tejido muscular. Desnaturalización de proteínas y descomposición microbiana
´
en el pescado conducen a la degradación de la textura (Hernandez et al., 2009).
Para la elasticidad, no hubo diferencias significativas (P > 0.05) en
Muestras FS, MVT y FMT, pero mucho más altas que otras muestras,
lo que indica que los tratamientos MVT y FMT mantuvieron la
Propiedades originales de elasticidad de los filetes. tratamiento MVT que
estaba en un ambiente de descongelación libre de oxígeno puede reducir la proteína
oxidación de filetes. Para el tratamiento FMT, el infrarrojo lejano generado
calor que primero fue absorbido por la solución MNP, luego todo
los filetes congelados fueron descongelados por el MNP que se calentó por efecto de
conducción (Cao et al., 2018). La tendencia de cambio de la masticabilidad en
todos los filetes descongelados fue similar a la dureza. Todos los filetes descongelados tenían
resiliencia significativamente menor (P < 0.05) en comparación con FS, pero hay
no hubo diferencias significativas (P > 0.05) en todos los tratamientos descongelados.
3.4 Resonancia magnética nuclear de bajo campo
La movilidad del agua y la distribución de todas las muestras se pueden determinar
mediante la medición de LF-NMR. Cuatro tipos de agua
distribución se muestran en filetes de lobina negra (Figura 2A), 0 ms
< T2b < 1 ms, 1 ms < T21 < 10 ms, 10 ms < T22 < 100 ms,
100 ms < T23 < 1000 ms. T2b y T21 representaron el límite
agua que estaba estrechamente unida a las macromoléculas. T22 fue
el agua inmovilizada que se encontraba dentro de la miofibrilar
red de proteínas. T23 representaba el agua libre, que fuera
en el espacio celular, podría perderse fácilmente (Zou, Zhang, Kang y Zhou,
2018). El porcentaje del área total del área integral de diferentes
Los intervalos T2 se pueden expresar mediante P2, como se muestra en la Figura 2E.
De la Figura 2A, el valor máximo de agua inmovilizada en CT
la muestra fue la más baja, lo que indica que el contenido de agua inmovilizada en la
muestra CT fue el más bajo en comparación con otros tratamientos.
Este resultado puede deberse a que más oportunidades contribuyeron a
agua inmovilizada transformada en agua libre durante CT descongelada
procesamiento, lo que resulta en la disminución del pico de agua inmovilizada.
Todos los tratamientos MVT y FMT mostraron más inmovilización
agua que otros, que permanecieron más cerca de FS. Esto sugirió
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Efectos de diferentes métodos de descongelación. . .

Tabla 2: el color de los filetes descongelados por diferentes métodos de descongelación.

Tratamientos de descongelación
Lÿ unÿ bÿ Eÿ

FS 44,25 ± 0,10b 0,53 ± 0,11a ÿ3,33 ± 0,53c 50,92 ± 0,09 d

Connecticut 40,42 ± 0,18d ÿ0,19 ± 0,01c ÿ1,51 ± 0,10b 54,50 ± 0,17bc
MONTE 40,00 ± 0,53d ÿ0,22 ± 0,02c 0,07 ÿ1,94 ± 0,29b 55,11 ± 0,63b
MVT 41,90 ± 0,41c ± 0,09b ÿ0,15 ± ÿ2,31 ± 0,05b 53,11 ± 0,42c
UVT 37,68 ± 0,93e 0,10c 0,11 ± 0,08b ÿ2,01 ± 0,36b 0,19 57,27 ± 0,91a
TMM 46,18 ± 1,04a 0,20 ± 0,03b ± 0,21a 48,61 ± 1,04e
TMF 43,27 ± 1,48bc ÿ0,01 ± 0,92a 51,53 ± 1,52 d

Los valores representan medias de tres muestras ± errores estándar. Letras diferentes en la misma columna indican diferencia significativa (P < 0,05).

Tabla 3–El TPA de filetes descongelados por diferentes métodos de descongelación.

Tratamientos de descongelación Dureza Elasticidad masticabilidad Resiliencia

FS 1.966,80 ± 605,28a 0,79 ± 0,01a 1.082,90 ± 328,70a 0,52 ± 0,01a

Connecticut 934,05 ± 305,73b 0,66 ± 0,04c 360,75 ± 107,71c 0,34 ± 0,02bc
MONTE 2.030,79 ± 503,22a 0,64 ± 0,02c 731,88 ± 194,28b 0,34 ± 0,01bc
MVT 1.042,53 ± 206,54b 0,75 ± 0,08ab 463,64 ± 100,05bc 0,33 ± 0,02c
UVT 1.612,40 ± 370,89ab 0,68 ± 0,02bc 616,83 ± 105,95bc 0,33 ± 0,03bc
TMM 1.889,83 ± 222,95a 0,56 ± 0,03d 0,74 584,30 ± 39,42bc 0,37 ± 0,02b
TMF 1.200,10 ± 119,14b ± 0,02ab 495,52 ± 68,58bc 0,35 ± 0,02bc

Los valores representan medias de tres muestras ± errores estándar. Letras diferentes en la misma columna indican diferencia significativa (P < 0,05).

Figura 1: el diagrama de secuencia experimental

de este experimento.

que hubo un daño mínimo a la movilidad del agua durante MVT
y procesos de descongelación FMT.
Los resultados de T2 se muestran en la Figura 2B-D. El T21 y T22 de descongelado
muestras tuvieron una tendencia creciente en comparación con FS, lo que indica que
se incrementó la movilidad del agua. El agua unida disminuida puede
verse afectado por la agregación de proteínas y los cambios de conformación.
Además, cambios y pérdidas de grupos hidrofílicos específicos
también podría causar fluctuaciones en el agua ligada durante la descongelación. Para
Figura 2D, el T23 de los filetes descongelados fue significativamente (P < 0,05)
más bajo que FS, pero no se encontró una diferencia significativa (P > 0.05)
entre las muestras descongeladas, esto se correlacionó con una menor movilidad del agua
en muestras descongeladas que FS.
Como se muestra en la Figura 2E, no hubo diferencia significativa
(P > 0.05) en agua ligada (P21) de todas las muestras, mientras que el agua inmovilizada
(P22) y el agua libre (P23) tuvieron mayor
cambios en los filetes descongelados. El P22 en las muestras MVT y FMT tuvo
sin diferencia (P > 0,05) y ligeramente más bajo en comparación con la muestra FS, sin
embargo, más alto que otros cuatro métodos descongelados. Había
valor más alto de P23 en muestras MVT y FMT que FS, sin embargo
obviamente menor en comparación con otras muestras descongeladas. Estos resultados
fueron consistentes con SEM, que indicó que había
poca alteración de la estructura de la fibra con el tratamiento MVT y FMT. Pero el P22
más bajo y el P23 más alto se encontraron en el MT
muestra, indicando más agua inmovilizada cambiada a agua libre.
Este resultado se debió a las vibraciones de microondas que aflojan los enlaces de
hidrógeno
¨ entre el agua y otras macromoléculas (Ersoy &
Ozeren, 2009). Además, la microestructura rota en las miofibrillas se producía si se
utilizaban métodos de descongelación inadecuados (Xia, Kong,
Liu, Diao y Liu, 2012). Generalmente, la descongelación MVT y FMT
los tratamientos pueden mantener la capacidad de agua similar a FS.
3.5 Nitrógeno base volátil total
Los cambios en los valores TVB-N de los filetes de lobina negra
por diferentes métodos de descongelación se muestran en la Figura 3A. los
Los valores de TVB-N aumentaron significativamente (P < 0,05) en todos los
muestras en comparación con FS, y no hubo diferencia significativa

vol. 0, edición. 0, 2020 Revista de ciencia de los alimentos 5

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Efectos de diferentes métodos de descongelación. . .

Figura 2–Efecto de diferentes tratamientos de descongelación sobre la migración de humedad en la carne de lobina negra. Distribución de los tiempos de relajación de LF-NMR T2
(A), T21 (B), T22 (C) y T23 (D) de la carne de pescado con diferentes tratamientos de descongelación. El porcentaje del área total del área integral de diferentes intervalos T2 se
muestra en la Figura 2E. Las letras “a-e” indican una diferencia significativa (P < 0,05). Las barras de error muestran la desviación estándar.

(P > 0,05) entre las muestras de MVT y FMT que fueron significativamente (P < El valor de TVB-N puede deberse a un entorno de vacío que podría aislarse del
0,05) inferiores a los otros cuatro tratamientos. El valor más alto de TVB-N indicó oxígeno.
una mayor destrucción de metionina y tirosina en la proteína de pescado, lo que
provocó una mayor pérdida de nutrición (Lu, 2009). Estos resultados indicaron que 3.6 Ácido tiobarbitúrico
la menor degradación de proteínas y la menor pérdida de nutrición ocurrieron en los El valor de TBA puede reflejar el contenido de malondialdehído (MDA), que es
tratamientos MVT y FMT. un producto secundario de oxidación de lípidos que se puede utilizar para juzgar el
Mousakhani-Ganjeh et al. (2015) informaron que TVB-N se reduciría significativamentegrado de rancidez oxidativa de las grasas en los filetes de pescado. Se muestran
mediante el uso del método de descongelación HVEF, y con el aumento de la fuerza los valores de TBA en diferentes filetes de pescado descongelado
del campo eléctrico, se ionizó más aire (principalmente oxígeno), lo que resultó en en la figura 3B. Los valores de TBA de los filetes descongelados aumentaron
la mejora de las propiedades antimicrobianas (Karaca & Velioglu, 2014). ). Para el significativamente (P < 0,05) en comparación con FS, excepto para la muestra de
tratamiento MVT, cuanto menor sea FMT, lo que indica una menor ranciedad oxidativa de los lípidos en el tratamiento con FMT.

6 Revista de ciencia de los alimentos vol. 0, edición. 0, 2020

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Efectos de diferentes métodos de descongelación. . .

Figura 3–(A) Efectos de diferentes métodos de descongelación en TVB-N de lobina

negra. (B) Efectos de diferentes métodos de descongelación en TBA de lobina negra.

Este resultado fue similar al resultado SEM, que sugirió que la microestructura
de la muestra FMT era más suave que otras muestras descongeladas. El
valor más alto de TBA se encontró en la muestra UVT, lo que puede estar
relacionado con la acción térmica, mecánica y el efecto de cavitación del
ultrasonido. El grado de rancidez oxidativa de las grasas se correlaciona
positivamente con el TBA (Li, Li, Hu, & Li, 2013). Los valores de TBA
aumentarían cuando se usara una descongelación inapropiada que podría
destruir la estructura celular y hacer que la célula libere prooxidantes, lo que
promueve la oxidación de lípidos (Benjakul & Bauer, 2001).

3.7 Observación microscópica Como se

muestra en la Figura 4, se pueden observar las características
microestructurales de los filetes por diferentes métodos de descongelación. La
disposición bien organizada de las fibras se mostró en FS, estas fibras
musculares estaban rodeadas por la membrana del sarcolema junto con el
tejido conectivo (Ozuna, Puig, Garc´ÿa-Perez,
´ Mulet, & C arcel, 2013).
´

Los espacios entre las miofibrillas en todas las muestras descongeladas se

ensancharon. El tratamiento MT tuvo la mayor destrucción en la
Figura 4: efecto de diferentes métodos de descongelación en el tejido muscular de la
microestructura de los filetes en comparación con otras muestras
lobina de boca grande (aumentos del microscopio × 40, × 100, la longitud de la marca
descongeladas. Este resultado puede deberse al calentamiento local del de escala en cada figura es de 100 µm).
microondas en la muestra MT, lo que podría provocar la rotura de las fibras musculares. el arreglo de

vol. 0, edición. 0, 2020 Revista de ciencia de los alimentos 7

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Efectos de diferentes métodos de descongelación. . .

Figura 5: efecto de diferentes métodos de descongelación en la microestructura del músculo de la lubina (× 1,5 K).

Tabla 4–El análisis de correlación de los valores de los indicadores.

descongelación Cocinando
pérdida pérdida pH Lÿ unÿ bÿ Eÿ Dureza Elasticidad Masticabilidad Resiliencia TVB-N TBA

Pérdida por 1
descongelación Pérdida por cocción 0.469ÿ 1
pH 0,213 1 ÿ0,067
Lÿ ÿ1.06 ÿ0.315 ÿ0.343 aÿ ÿ0.322 ÿ0.628ÿÿ ÿ0.426 1
bÿ 0.568ÿÿ ÿ0.058ÿ0.082
ÿ0.126ÿ0.356
Eÿ 0.071 Dureza
0.159 ÿ0.223
ÿ0.124 ÿ0.4ÿÿ 0.730ÿÿ 1
Elasticidad ÿ0.4 ÿÿ 0.423 ÿ0.557ÿ0.582
Chewiness ÿÿ 0.122 ÿ0.232
ÿÿ ÿ0.358 0,358 ÿ0,35 1
0.448 ÿ ÿ0.454 ÿ ÿ0.165
ÿ0.668 0.839 ÿÿ
ÿ0.0.467 Resiliencia
0,308
ÿ0.5233
ÿ0,3480.48999.
ÿ0,998ÿÿ ÿ0,718ÿÿ ÿ0,400 0,174 0,095 1
N TBA ÿ0,101 0,373 0,197 1
1
0,233 1
0,429 0,745ÿÿ 1
0,615ÿÿ 0,665ÿÿ 0,161 ÿ0,494ÿ -0,810ÿÿ 0,330 0,788ÿÿ 0,824ÿÿ 0,019 0,472ÿ 0,076 ÿ0,705ÿÿ ÿ0,390 0,168 0,131 ÿ0.707ÿÿ 1
ÿ0,185 ÿ0,470ÿ 0,217 ÿ0,653ÿÿ ÿ0,274 ÿ0.529ÿ 0.757ÿÿ 1

ÿLa correlación es significativa al nivel 0,01 (P < 0,05).

ÿÿLa correlación es significativa al nivel 0,05 (P < 0,01).

Las miofibrillas en la muestra UVT estaban desordenadas y las miofibrillas estaban
superpuestas, lo que sugiere que las miofibrillas del filete descongelado por UVT
fueron destruidos. Li et al. (2019) también encontraron que muchos filamentos
y se encontraron redes irregulares a nivel microestructural en
atún por ultrasonidos descongelado a 160 W. Esto puede deberse a la
largo tiempo de descongelación y fuerte cavitación inducida por ultrasonido.
Para MVT, las fibras eran huecas y dobladas en comparación con FS. los
Las fibras de CT, MMT y FMT eran rectas, pero el espacio de las fibras
en MMT era más ancha, tanto la membrana del sarcolema de CT como
Se pueden observar fibras FMT. Estos resultados indicaron la menor
daños a la microestructura de los filetes por los métodos de CT y
FMT en proceso de descongelación.

8 Revista de ciencia de los alimentos vol. 0, edición. 0, 2020

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Efectos de diferentes métodos de descongelación. . .
3.8 Microscopio electrónico de barrido
En la Figura 5 se muestran diferentes fibras musculares de sección vertical
en filetes por diferentes métodos de descongelación. Las distintas miofibrillas se
pudieron observar en FS, y las fibras musculares estaban ordenadas sin ruptura
ni fractura. Para la muestra de TC, las miofibrillas también se podían ver
claramente y tenían algunas curvas, mientras que algunas miofibrillas estaban
dobladas y entrelazadas en la muestra de MMT. Con la ruptura de las fibras, la
superficie del músculo estaba desordenada y tosca en las muestras de MT y
UVT, y las miofibrillas de las cuales estaban entrecruzadas, y el espacio entre
las miofibrillas era grande. Pero apareció una superficie lisa y sin irregularidades
en las muestras de MVT y FMT, ambas fibras eran rectas y ordenadas.
Estos resultados de SEM fueron consistentes con los resultados de las
observaciones microscópicas. La descomposición del epimisio y el endomisio
o la salida de agua puede causar la contracción y fractura de las miofibrillas.
Estos pueden deberse a una deshidratación excesiva de las fibras musculares
oa una descongelación desigual, que tenía relación con la gran diferencia de
temperatura entre el aire y los filetes congelados o al sobrecalentamiento de
microondas e infrarrojo lejano. Al mismo tiempo, el cambio de microestructura
en los filetes descongelados también podría afectar la capacidad de retención
¨
de agua (Bertram, Schafer, Rosenvold y Andersen, 2004). Por lo tanto, los
resultados de SEM podrían verificar los resultados de LF-NMR, aquellos arreglos
desordenados de fibras tenían una mayor pérdida de agua. Esto indicó que la
restricción mecánica de las fibras
tuvo una correlación negativa con la pérdida de agua inmovilizada (Xia et al.,
2012). El menor daño en las fibras musculares en las muestras de MVT y FMT
indicó una menor pérdida de agua.
3.9 Análisis de correlación
El análisis de correlación entre la pérdida por descongelación, la pérdida por
cocción, el pH, Lÿ, aÿ, bÿ, Eÿ, la dureza, la elasticidad, la masticabilidad, la
resiliencia, los valores TVB N y TBA de los filetes bajo diferentes métodos de
descongelación se muestran en la Tabla 4. Hay hubo buena relación entre todos
los indicadores con correlaciones de Pearson relativamente altas. Las
correlaciones de Pearson entre la pérdida por cocción, aÿ, y TVB-N, también
entre Lÿ y Eÿ, entre dureza y masticabilidad fueron todas superiores a 0,80 (P <
0,01). Estos resultados indicaron que existe cierta correlación positiva y negativa
entre estos indicadores, y tienen una influencia mutua, los resultados de algunos
indicadores se pueden utilizar para evaluar los resultados de otros indicadores
que tienen una buena correlación con ellos. En general, la correlación entre
estos indicadores fue más significativa al nivel de 0,01 que al nivel de 0,05.
4. CONCLUSIONES La
pérdida por descongelación de los filetes descongelados varió de pequeña a
grande y fue MT, CT, FMT, MVT, UVT y MMT, respectivamente. La elasticidad
de las muestras MVT y FMT fue obviamente superior a la de otros métodos
descongelados según los resultados de textura, y el color de las mismas fue
similar al FS. El grado de oxidación de proteínas y lípidos en filetes
descongelados tratados con MVT y FMT fue relativamente menor según las
mediciones de TVB-N y TBA. LF-NMR mostró que no hubo diferencias
significativas en el agua inmovilizada y el agua unida en muestras MVT y FMT
en comparación con FS, y también menos contenido de agua intracelular
transformada en agua libre en
en comparación con otros métodos descongelados. Los paquetes de miofibrillas
de las muestras de CT, MVT y FMT se organizaron de manera regular y uniforme
mediante observación microscópica y medición SEM; Además, había un tamaño
más pequeño de espacios entre las fibras que otras muestras descongeladas.
En resumen, los resultados mostraron que el MVT y el FMT mantuvieron una
calidad favorable de los filetes de pescado. Sin embargo, el debate sobre la
seguridad de los nanomateriales magnéticos se centra principalmente en la ONU
certeza y factores desconocidos (Amenta et al., 2015). Hasta el momento, las
propiedades tóxicas de los nanómetros magnéticos no están muy claras, lo que
limita su aplicación práctica en sectores industriales; la seguridad de los MNP
aún está en investigación adicional para explorar (Cockburn et al., 2012). Por lo
tanto, considerando la seguridad, economía, eficiencia y aceptación del
consumidor, MVT es un método de descongelación prometedor para aplicaciones
comerciales.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Este estudio fue apoyado por el Programa Nacional Clave de I+D de China
(2018YFD0901106), la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China
(31401478) y el Laboratorio Clave de Procesamiento y Seguridad de Productos
Acuáticos de la Provincia de Guangdong (GDP KLAPPS1805).
CONTRIBUCIONES DE LOS AUTORES
JLW y XXL realizaron el experimento, JLW analizó la fecha, JLW y LYC
redactaron el manuscrito. JRL modificó el manuscrito y LYC proporcionó la
financiación.
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
ABREVIATURAS
descongelación convencional CT
DHA docosahexaenoico
EPA eicosapentaenoico
FMT infrarrojo lejano combinado con descongelación de nanopartículas
magnéticas
muestra fresca FS
HE hematoxilina-eosina
Resonancia magnética nuclear de campo bajo LF-NMR
Microondas MMT combinado con descongelación de nanopartículas
magnéticas
Nanopartículas magnéticas MNP
Descongelación por microondas MT
Microondas MVT combinado con descongelación al vacío
Microscopio electrónico de barrido SEM
Hidrofobicidad de la superficie S0-ANS
Ácido tiobarbitúrico TBA
Solución de ácido tricloroacético TCA
Análisis del perfil de textura TPA
TVB-N nitrógeno base volátil total
Ultrasonido UVT combinado con descongelación al vacío
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