FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

Título del informe

Tercer Informe Quincenal de Prácticas Pre Profesionales I

Nombre de la empresa

Executive Transport E.I.R.L.

Área del centro de prácticas

Producción

Apellidos y nombres

Tocto Cumbay Dante Daevy

Periodo de práctica

16/04/2018-16/07/2018

Correo electrónico

TCUMBAYD@crece.uss.edu.pe

Nª de celular del estudiante

993477870

Fecha de presentación del informe

10/06/2018
1. Introducción
El descuido de higiene en la planta productora de bebidas
concentradas hace que la proliferación de los microorganismos en
el ambiente, superficies, pisos, paredes, utensilios y equipos se
desarrollen alterando las propiedades organolépticas de los
productos en proceso o terminados viéndose reflejado en
devoluciones e insatisfacción de los clientes.
Ante la falta y necesidad de un programa de saneamiento los
productos no son de la mejor calidad y los análisis de laboratorio
no siempre son iguales. La variabilidad en la forma de realizar la
higiene y la falta de protocolos escritos de limpieza y desinfección
hace que los operarios no realizan siempre los mismos
procedimientos y por lo tanto no se tenga una homogeneidad en
los resultados de laboratorios.
Para poder lograr la fidelización de los consumidores actuales y
poder adquirir nuevos clientes, a los cuales se les pueda asegurar
una durabilidad del producto y una estandarización de
características y calidades es necesario la implementación y
utilización de este manual de saneamiento que pueda mejorar el
nombre de la empresa y sobre todo asegure la salud de los
compradores.

2. Marco teórico
2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una
buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales,
el personal y el ambiente. La limpieza regular y periódica
permite mantener una flora microbiana ambiental
reducida necesaria y suficiente para ciertas actividades.
Por lo general la limpieza emplea detergentes que
dependiendo su uso y la superficie donde se aplicara
pueden ser de tipo ácidos y alcalinos.
2.2. DESINFECCIÓN

Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la

reducción temporal del número total de microorganismos
vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin
embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de
un medio completamente exento de gérmenes.

2.3. HIGIENE

Su fin es preservar la salud y los medios de precaver las

enfermedades, esta involucra directamente al trabajador,
donde el trabajador es un factor importante que se
involucra en la elaboración de un producto y en la calidad
del mismo. Esta incluye, manos limpias, uñas cortadas,
uniforme adecuado e higiene personal.

2.4. DESINFECTANTE

Cualquier agente que limite la infección matando las

vegetativas de los microorganismos.

2.5. DETERGENTE

Material tenso activo que con ayuda de enzimas es

diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseada de alguna superficie de algún material.

2.6. SOLUCIÓN

Combinación de un sólido o de un producto concentrado

con agua, para obtener una distribución homogénea de
cada uno de los componentes.
2.7. SANITIZACIÓN
Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no
represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través
de medios aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se
entiende como las características de un producto que no dañe al
consumidor.

2.8. SANITIZANTE

Producto que busca eliminar o disminuir el mayor número

de microorganismos, y en caso de que sobrevivan
algunos, que éstos no afecten la calidad microbiológica
de los alimentos (todo proceso de sanitización debe ir
precedido de una limpieza a fondo).

2.9. POES

Su objetivo principal es establecer procedimientos que

eviten la contaminación directa y cruzada.
Procedimiento de operación y estándar de Sanitización,
para hacer cumplir los POES: El establecimiento deberá
contar con sus Manuales Pre- Operacional y Operacional
de Sanitización vigentes, de acuerdo a las características
de sus instalaciones, equipo y personal. La
responsabilidad de la aplicación del Procedimiento de
Operación Estándar de Sanitización, será de todo el
personal involucrado durante el proceso: obreros,
supervisores y gerentes del establecimiento.

Cada establecimiento deberá contar con registros diarios

de las verificaciones que se realizan antes, durante y
después de las operaciones, su frecuencia, así como sus
acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o
desviaciones.
3. Alternativas de solución
Como alternativas de solución, se propondrá diferentes
alternativas de solución para el área de proceo de Pecorú-
Executive transport. E.I.R.L.
Con el objetivo de definir los cuidados que debe tener el personal
de la Planta para evitar la contaminación del producto se deberán
cumplir con las siguientes especiaciones:
3.1. Personal
3.1.1. Responsabilidades y pendientes:
 Control de Enfermedades del Personal
En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad,
infección, acné cutáneo, herida abierta, etc., el personal
no deberá ingresar al área de procesamiento y deberá
comunicar de inmediato al Jefe de saneamiento, quien
comprobará la enfermedad, corte, etc. del Operario y
autorizará reposo y/o cambio de actividad de ser
necesario. Este hecho será registrado en el formato: FO-
HS-006. Control del personal.
 Higiene Personal de los operarios:
Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello
limpio y corto en hombres y limpio y recogido en caso de
mujeres, uñas cortas. (Formato: FO-HS-005. Higiene
personal).
 Alcance
Se aplica a todo individuo que ingrese a las áreas de
procesamiento durante las horas de producción y fuera
de ellas, y que participe directa o indirectamente en el
proceso productivo.
Responsabilidades:
El Jefe de Saneamiento está encargado de la
documentación del personal y de supervisar el
cumplimiento de este procedimiento.
3.1.2. Procedimiento:
 Los operarios y Visitantes deberán lavarse las manos
adecuadamente según Instructivo: IN-HS-001. Lavado y
Desinfección de Manos
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
 Inmediatamente después de usar los servicios
higiénicos.
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono,
manipular implementos de limpieza, evacuar los
desperdicios, etc.
 Pasar por los pediluvios, los cuales contienen
soluciones de cloro disuelto con la finalidad de
desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
 No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
 No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni
escupir en las zonas de procesamiento.
 Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza,
agarrase el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja
o boca, toser o estornudar sobre los productos,
máquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o
brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme,
limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre
las paredes, maquinarias, equipos y productos.
 Desechar cualquier producto que haya entrado en
contacto con el suelo antes de ser envasado.
 No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares,
pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
(formato: FO-HS-005. Higiene personal).
 No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas,
lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme; no
colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el
uniforme.
  No arrojar basura en el piso ni en ningún otro lugar
distinto a los tachos de basura.
 Uso Correcto de la indumentaria de Trabajo
 Vestir el uniforme de trabajo según cuadro
informativo: CI-HS-003 Indumentaria Obligatoria para el
Personal. Antes de iniciar el turno, manteniendo el
uniforme completo durante el turno de trabajo, no usar
ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el
uniforme.
 No depositar la ropa ni los efectos personales en las
zonas de procesamiento.
 Tanto el uniforme como los implementos (gorro y
protector naso bucal) se mantendrán limpios y se
asignará al personal 2 juegos de uniforme anualmente.
 El jefe de saneamiento evaluara el estado de los
uniformes y dispondrá su cambio de ser necesario.
 Supervisara diariamente que los operarios ingresen a
la zona de procesamiento con el uniforme limpio y
completo y en las condiciones estipuladas en el cuadro
informativo: CI-HS-003 Indumentaria Obligatoria para el
Personal. De la misma manera con los visitantes que
ingresen a la zona de procesamiento.

3.2. Lavado y desinfección de pisos y paredes:

1. Con la ayuda de una escoba, barrer y retirar el polvo

presente paredes y pisos.
2. Preparar una solución de agua fría y limpie con
detergente Wasb (Alcalino) así: 20 L de agua y 1500gr
de detergente.
3. Esparza uniformemente está a lo largo de todo el piso y
cada rincón del área a lavar.
4. Restriegue muy bien con una escoba de cerdas duras
hasta desprender toda la mugre más pegada.
 5. Con ayuda de una manguera liberar agua a presión de
modo que sea capaz de remover todo el detergente
hasta organolépticamente no sea percibible.
6. Para desinfectar utilice 1 gr de Timsem po cada litro de
agua.
7. Preparada la solución esparcir por todas las paredes y
el piso.
8. Lo dejamos actuar por 5 minutos y enjuagamos de la
misma forma que retiramos el detergente.

4. Resultados

Los resultados de las propuestas han ido desarrollándose de manera

paulatina debido al proceso de instalación de un pediluvio, la
búsqueda de presupuesto, etc. Además de la inducción de charlas
programadas.

5. Conclusiones
Es responsabilidad de todo el personal desde la gerencia hasta
los operarios para que la realización de los phs se cumplan y se
integre en la planta.
6. Sugerencias
Reubicación de planta.
7. Anexos
ANEXOS

Anexo 1: Marmita capacidad 120 litros.

Anexo 2: Pulpeadora
Anexo 3: Selladora

Anexo 4: Botellas de concentrado de maracuyá 550 ml.